Apfel

Verschiedenes zu Äpfeln

Äpfel sind durch ihren hohen Pektingehalt verdauungsfördernd und cholesterinsenkend. Ihre Fruchtsäuren und Aromastoffe wirken appetitanregend und sorgen für eine gesunde Darmflora.

Zur Lagerung sind Sorten geeignet, deren Genussreife erst nach einer Nachreifung auftritt, deren Dauer je nach Sorte unterschiedlich ist.

Reife Äpfel bewahrst du an einem kühlen Platz, im Gemüsefach des Kühlschrankes oder in einer fast geschlossenen Tüte auf.

Äpfel sollten möglichst mit der Schale gegessen werden, denn ihr Vitamingehalt ist unter der Schale am höchsten. Es genügt, statt waschen, Äpfel gründlich trocken zu reiben.

Stippigkeit

Manchmal finden sich unter der Schale kleine, leicht eingesunkene braune Flecken im Fruchtfleisch. Stippigkeit genannt. Häufig wird diese Erscheinung erst längere Zeit nach der Ernte bemerkt, wenn die Früchte zum Verzehr aus dem Lagerraum geholt werden. Die Äpfel können bedenkenlos gegessen werden, aber Schälen macht Sinn. Bei starker Stippigkeit wird jedoch das Fruchtfleisch wertlos und im Geschmack bitter.
Die einzelnen Sorten sind sehr unterschiedlich anfällig für die Stippe. Es handelt sich hierbei nicht um einen Schädlings- oder Pilzbefall, sondern um eine Stoffwechselkrankheit. Die Ursachen sind bisher noch nicht genau erforscht.

Wachsartige Schale?

Bio-Äpfel werden nicht gewachst, dennoch finden Sie manchmal Äpfel mit „Duftfilm“. Diese wachsartige Schicht dient als Schutzschicht gegen Austrocknung, in trockenen Jahren bildet sie sich eher als in Feuchten. Sie schützt auch vor Pilz- und Schädlingsbefall sowie bewahrt Aroma und Vitamingehalt.
Manche Sorten bilden mehr, andere weniger Wachs.
Viel Säure und dicke Schale= wenig Wachs, wie bei Boskoop, Elstar, Pinova.
Hingegen zu Wachsbildung neigen: Iona Gold, Fuji, Gala, Topaz, Holsteiner Cox, Gravensteiner, Ambassy.
Die Wachsschicht mit einem trockenem Tuch abreiben.
Konventionelle Erzeuger benutzen Paraffine um den gleichen Effekt hervorzurufen, nicht kaufen.

Apfelallergie?

Polyphenole sind Stoffe, die die Aufnahme der Allergene unterbinden. Vor allem in und direkt unter der Schale zu finden. In der Regel enthalten alte Apfelsorten wesentlich mehr davon als neue Züchtungen.
Ebenfalls sind deutlich mehr Antioxidantien in den alten Sorten zu finden, die sind für die Stärkung des Immunsystems verantwortlich und mindern damit ebenfalls das Allergiepotential.
Der Verzehr alter Sorten bewirkt langfristig eine Gewöhnung und damit gar keine allergischen Reaktionen mehr.

Manche Sorten werden für Allergiker empfohlen, Santana zB, aber alle diese Sorten sind keine Lageräpfel. Also meistens im Frühjahr nicht mehr erhältlich.
Versuche aus, vorsichtig, alte Sorten zu essen, erst ohne, dann mit Schale; so wirst Du die Allergie höchstwahrscheinlich nach und nach hinter Dir lassen…

Äpfel im Winter?

Äpfel atmen, so wie wir Menschen, und reifen, und altern dabei. Wir sind abhängig vom Sauerstoff und produzieren Kohlendioxid. Jede Massnahme, die Äpfel an der Sauerstoffaufnahme hindert, verzögert den natürlichen Reifungsprozess. Und hier setzt die Lagerungstechnik an.

1. Kühl- Lagerung
Nach der Apfelernte bringt man die Äpfel ins Kühllager. Je nach der Sorte kann man bei Temperaturen von 1-3° C, verbunden mit hoher Luftfeuchtigkeit, die besten Ergebnisse erwarten. Die tiefe Temperatur verzögert den Reifungsprozess, kann ihn aber nicht anhalten. Deshalb werden die meisten Äpfel aus dieser Lagerung bis Februar verkauft.

2. CA-Lager: „Controlled Atmosphere“
Für CA- Lager sind luftdichte, gekühlte Lagerhäuser notwendig, die versiegelt werden, wenn die Äpfel eingelagert sind.
Der Sauerstoffgehalt wird von 21% auf 2,5% erniedrigt, und der Kohlendioxidgehalt auf 2–5% erhöht. Ebenso wird für eine hohe Luftfeuchtigkeit gesorgt.
Das CA-Verfahren reduziert den Reifungsprozess radikal, und so kann man das ganze Jahr über wohlschmeckende Äpfel bekommen.
Weil die CA-Technik höhere Lagerkosten verursacht, werden nur die besten Obstsorten auf diese Weise gelagert.

Energieverbrauch der Lagertechnik

In den Medien wird diese Technik immer wieder gerne als Energiefresser dargestellt und Importware hochgelobt; dabei stützen sich solche Vergleiche auf den Energiebedarfs eines hiesigen Apfels, der 6 Monate im Lager verweilt im Vergleich zu einem frisch geerntetem Apfel aus zB Argentinien.
Es wird aber nur ein kleiner Teil der Ernte für sechs Monate gelagert.
Der Energiebedarf beim Anbau bleibt, im Vergleich zwischen konventionellen und ökologischen Äpfeln, gerne ohne Berücksichtigung, ist allerdings, für die Erzeugung synthetischer Düngemittel und Pestizide, enorm.
Zudem bleibt der Aufwand für die Folgekosten der konventionellen Landwirtschaft stets unberücksichtigt.

Ein Muster-Beispiel für bewussten Umgang mit Ressourcen ist Augustin aus dem Alten Land, siehe Link unten.

Fast alle Äpfel sind für den Rohverzehr geeignet, diese werden dann „Tafelapfel“ genannt.


Manche Sorten sind nicht zum Kochen geeignet, z.B. Idared.
Nicht zum Backen geeignet sind James Grieve und Golden Delicious.
Nicht zum Braten geeignet sind z.B. James Grieve, Iona Gold, Golden Delicious, Gloster, Ingrid Marie.

Nicht jede Sorte eignet sich zum direkten Verzehr.

Oft schmecken Äpfel erst nach einer gewissen Lagerzeit richtig gut. Aussehen, Größe, Geschmack und Lagerfähigkeit eines Apfels hängen von der Pflückreife ab.
Bei zu früher Ernte können die Früchte schrumpeln und sie neigen zur Stippigkeit. Auch der typische Geschmack einer Sorte kann sich nicht vollständig entfalten.
Aber auch zu späte Ernte hat nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit.
 Die Früchte werden schnell mehlig und anfällig gegen Fäulnis.
Merkmale der Pflückreife sind eine leichte Aufhellung der blaugrünen Grundfarbe zu hellgrün bis grüngelb, bei rothäutigen Sorten von Braunrot zu leuchtendem Rot. Die Früchte müssen sich leicht pflücken lassen. Fallen die ersten gesunden Früchte vom Baum, kann mit der Ernte begonnenen werden. In der Regel muss in mehreren Durchgängen gepflückt werden, weil nie alle Früchte eines Baumes zur gleichen Zeit reifen.

Die Genussreife liegt meist eine bis mehrere Wochen hinter der Pflückreife. Erst durch die Lagerung erreichen die meisten Sorten ihr volles Aroma und schmecken am besten. Wie lange Äpfel wirklich gut schmecken, hängt von der Sorte und auch von den Lagerbedingungen ab. Die unten aufgeführte Tabelle gibt Auskunft u.a. über die Plück- und Genussreife einiger beliebter Apfelsorten der heimischen Gärten.

Obstsorten sind ein lebendiges Kulturerbe, dass wir schützen und erhalten sollten.


Die alten Sorten sterben aus; weil sie nicht die EU-Normen für Mindestgröße und makelloses Aussehen erfüllen, dürfen zahlreiche köstliche alte Apfelsorten nicht vermarktet werden.
Fortschreitende Spezialisierung auf wenige Standardsorten, verbunden mit der Entwicklung vom langlebigen Hochstamm-Baum zum kurzlebigen Busch- oder Spindelbaum, das Verschwinden des selbstangebauten Obstes vom Speisezettel als Folge des Angebotes “vereinheitlichter” Supermarkt-Früchte und gezielte politische Maßnahmen, wie Abholzprämien, bewirken im Obstbau eine Gen- Erosion nie gekannten Ausmaßes.

Die botanisches Bezeichnung ist „Pyrus malus“ für den Wildapfel und „Malus domestica“ für die Kultursorten- er zählt zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae).

Der Urapfel war eine sauere, harte Frucht, vom wilden Holzapfel bis zu den heutigen Tafeläpfeln war ein langer Weg. Durch Züchtung, Selektierung und Veredelung entstanden ständig neue Sorten oder alte Sorten wurden weiterentwickelt.

Die Heimat des Apfels ist Kasachstan (Alma Ata = Stadt der Äpfel), von dort aus kam er über Griechenland nach Italien, die Römer brachten ihn mit an den Rhein. In Germanien gab es zuvor nur den Holzapfel, die Veredelungstechnik, das Pfropfen (lat. propagare = fortpflanzen), lernten die Germanen von den Römern.

Sortenreine Apfelbäume kann man weder durch Samen noch durch Stecklinge vermehren, alle Sorten müssen gepfropft werden. Die Unterlagen bestimmen die Qualität und den Ertrag des Baumes. Für viele Böden und fast jede gewünschte Größe des Baumes gibt es heute die passende Unterlage.
Der Boden sollte leicht sauer sein, ein pH- Wert von 5,5 bis 6,5 ist optimal.

Es wird geschätzt, dass es heute über 25000 Apfelsorten in der Welt gibt, über 70% der weltweiten Obsternte sind Äpfel, doch nicht jeder Apfel wächst in jedem Klima. Wichtige Unterscheidungs- und Qualitätsmerkmale sind heute nicht nur der Geschmack, sondern auch Reife, Lagerfähigkeit, Farbe und Größe.

Der Apfel begleitet den Menschen seit Urzeiten, ist Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit und Leben.



In fast allen Kulturen hoch geschätzt, war er zumeist ein Symbol für Mutter Erde und deshalb vielen Göttinnen zugeordnet wie Ischtar, Venus, Hera, Iduna.

Bei den Kelten ist Avalon (die Apfelinsel) ein heiliger Ort. Zum Fest Samhain (Hochfest der Kelten in der Nacht des 31. Oktober zum 01. November), war der Apfel das Symbol für den Kreislauf des Lebens, für Sterben und Wiedergeburt.

Die germanische Göttin Iduna wachte über die goldenen Äpfel- die Asen erhielten durch den Verzehr die ewige Jugend.

Auch in der griechischen Mythologie wurde der Apfel berühmt: Als Paris die schönste Göttin wählen sollte, indem er ihr einen Apfel gab, wurden die anderen Göttinnen so eifersüchtig, dass es zum Trojanischen Krieg kam.

Der Reichsapfel steht als Symbol der Herrschenden für die Erhabenheit des Geistes auf der Erde

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Der Apfel gilt als weiblich, die Birne als männlich. So wurde traditionell bei der Geburt eines Mädchens ein Birnbaum und der eines Jungens ein Apfelbaum gepflanzt

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Als Liebespflanze gilt der Apfel im Voodoo und findet auch hier Verwendung in Unsterblichkeitszaubern.

In Japan und China gelten die Blüten des Apfels als Symbole des Frühlings.

Zu Halloween spielt man in den USA „Apfelfischen“:
 Jeder Teilnehmer erhält einen Apfel und lässt ihn in einer Wasserschale treiben. Dann versucht jeder, mit dem Mund einen Apfel aus der Schale zu fischen. Wessen Apfel man fische, der werde der zukünftige Ehepartner.

Apfelwein herstellen nennt man Keltern.

Zum Keltern braucht Ihr Äpfel, eine Presse, eine Obstmühle, ein geeignetes Gärgefäß und Gärkolben.

Ihr könnt auch fertigen Saft von unserer Kelterei im Oberbergischen bekommen, im Herbst, dann braucht Ihr keine Äpfel, keine Presse und keine Obstmühle.
 Das ist aber nicht so spannend. Es geht ja ums Selbermachen.

Zuerst einmal müsst Ihr Äpfel beschaffen.
 Die Äpfel für Apfelwein werden geerntet, wenn man sie vom Baum schütteln kann. Nicht pflücken, die sind noch nicht reif genug, am einfachsten ist es, das Fallobst aufzusammeln. Auch wurmstichige Äpfel sind geeignet, es sei denn es ginge darum, einen lagerfähigen Grand Cru zu kreieren statt eines leckeren hausgemachten Gesöffs.
Fragt einen Bauern, der Apfelbäume hat, ob Ihr für ein paar Euro selbst pflücken, bzw. schütteln dürft.
 Mit Holunderbeeren, Pflaumen, Birnen gemischt- ist auch sehr lecker.

Die Äpfel müssen vor dem Keltern gründlich gereinigt werden.
Um die Äpfel auszupressen braucht Ihr eine Obstmühle und eine Kelter.
Mit der Obstmühle- Ihr könnt auch einen Fleischwolf verwenden- zermahlt Ihr die Äpfel in kleine Stücke. Hierbei darf aber kein Mus entstehen, Apfelmus lässt sich nicht mehr auspressen. Die Äpfel müssen in kleine Stücke zermahlen werden, die zermahlenen Äpfel kommen dann in die Presse.
 Das geht auch per Hand…

Der frischgepresste Saft wird auch „Süsser“ genannt.

 Diesen Apfelsaft gebt Ihr zunächst in ein geeignetes Gärgefäß. In dem Gärgefäß müsst Ihr etwas Luft lassen, damit der Schaum, der bei der Gärung entsteht, genügend Platz hat.
 Geeignet sind Edelstahltanks, Holzfässer, Glasballons (gibt’s zufällig bei Momo), notfalls nehmt Ihr Kunststoffkanister.
Der Gärbehälter muß oben eine Öffnung haben, auf die der Gärkolben (gibt’s zufällig bei Momo) gesetzt werden kann. Dieser wird mit Wasser gefüllt, damit eine Luftbarriere entsteht. So kann der Überdruck vom Gärprozess heraus, aber keine Essigbakterien kommen herein.

Während der Gärung dürfen keine grossen Temperaturschwankungen passieren; am besten z.B. im Keller, bei gleichbleibender Temperatur, bei 13- 17ºC aufstellen.

Es ist möglich, den Apfelwein ohne Hefe gären zu lassen. Auf Nummer Sicher geht Ihr, wenn Ihr zur Unterstützung des Gärprozesses Weinhefe zugebt (gibt’s zufällig bei Momo). Nach 1–3 Tagen beginnt die Gärung, es bildet sich Schaum und beginnt zu blubbern. Die Bakterien nehmen den Zucker auf und scheiden Alkohol aus.

Zu Beginn der Gärung wird der Saft „Rauscher“ genannt. Wie beim „Federweisser“ aus Weintrauben, der perlende Saft hat noch nicht viel Alkohol, schmeckt aber so tückisch lecker dass es unerwartet schnell zu einem unerwartetem Alkoholrausch kommt, begleitet von ebenso unerwarteter abführender Wirkung, also Vorsicht.

Nach weiteren 6–12 Wochen ist der Wein fertig.
 Je nach Zuckergehalt des Saftes ist der Alkoholgehalt des Weines, je mehr desto mehr. Irgendwann ist selbst den Bakterien das Milieu zu alkoholisch, so dass Sie verenden; befindet sich dann noch Restzucker im Wein, schmeckt der Wein eher süsslich. Zucker kann vor der Gärung dazugegeben werden, dadurch wird der Alkoholgehalt erhöht; aber das Typische Aroma des Apfelweins geht verloren.

 Ich empfehle zuckerhaltiges Obst und keinen Zucker zuzusetzen.

Dann kommt Ihr zum „Abziehen“.
 Die Hefen haben sich am Boden des Gärgefässes abgesetzt, Ihr müsst ihn „von der Hefe holen“ damit er nicht verdirbt. Das wird zweimal wiederholt, nach zwei Wochen noch einmal.
 Dazu füllt Ihr den Wein in ein anderes Gärgefäß um, ohne die Hefe mitzunehmen. Hierzu nehmt Ihr entweder eine „Heber“, ist nicht teuer, oder einen kleinen Schlauch und saugt den Apfelwein bis auf die Hefe und einen kleinen Rest Apfelwein über der Hefe in das neue Gefäß. Der Rest wird kompostiert.

Schliesslich das Abfüllen in Flaschen.
 Wenn der Wein länger gelagert werden soll, muss auf strengste Hygiene geachtet werden. Die Flaschen, in die Ihr umfüllt, müssen mehrere Minuten gekocht werden; alternativ bleibt nur die Schwefelung, auf die Ihr besser verzichtet (ich habe die Flaschen mit Schwefellösung ausgespült, konnte aber nicht feststellen, dass er dadurch länger haltbar gewesen wäre, weil er so schnell getrunken wurde…)

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Die Flaschen würde ich nur stehend lagern, kann ja noch nachgären, dann ist Sauerei.

Viel Spass beim Ausprobieren!

momo-raoul