momomaus


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Links:
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Allergisch gegen Äpfel?
–> Apfel-Info (pdf)
Die Sorten Elstar, Santana, Topaz und Braeburn haben geringes allergenes Potenzial.

–> Apfelkuchenrezepte

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Unsere Hauptlieferanten:
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–> Weber
–> Augustin aus dem "Alten Land".

Das "Alte Land" liegt in Niedersachsen, südlich von Hamburg, in der Elbmarsch.
Der Name kommt nicht von "alt" sondern weist auf die Holländische Besiedlungsgeschichte hin; Holland, auf plattdeutsch Olland, hochdeutsch Altland.
Obstbau ist seit 150 Jahren die Hauptnutzung im Land, erstmals erwähnt schon im späten Mittelalter.
Heute werden auf etwa 8000 Hektar Fläche Äpfel angebaut.

Von der –> Landwirtschaftskammer
gibt es eine nette
–> Apfel-Info (pdf)

–> fructus.ch
Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten

–> psrara.org
Organisation zum Schutz von seltenen Arten

–> faw.ch
Eidgenössische Forschungsanstalt

–> alte-obstsorten.de
Obstmuseum

–> pomologen-verein.de
Pomologie, Apfelkunde

–> hortipendium.de
Schädlinge und Pilze

–> garten-literatur.de
Hobbygärtnerportal



Lob dem Apfel
"Eines musst Du Dir gut merken:
wenn Du schwach bist, Äpfel stärken.
Äpfel sind die beste Speise, für zu Hause, für die Reise, für die Alten, für die Kinder, für den Sommer, für den Winter, für den Morgen, für den Abend, Apfelessen ist stets labend.
Äpfel glätten deine Stirn, bringen Phosphor ins Gehirn, Äpfel geben Kraft und Mut und erneuern Dir dein Blut.
Darum Freund, so lass Dir raten, esse frisch, gekocht gebraten, täglich ihrer fünf bis zehn, wirst nicht dick, doch jung und schön und kriegst Nerven wie ein Strick,
Mensch,im Apfel liegt Dein Glück."
(unbek.Autor)
–>  Lob dem Apfel (pdf)


Momos Apfelseite

rund um Malus domestica


–> Allgemeines
–> Lagertechnik und Energiebedarf
–> Apfelsorten & Verwendung
–> Pflück- & Genussreife
–> Apfelsterben
–> Botanik
–> Geschichte
–> Mythologie
–> Rezepte
–> Apfelwein selbst herstellen
–> Tabelle


Äpfel zählen zum Kernobst und werden in großer Sortenvielfalt angebaut. Kaum ein zweites Obst hat eine so große Fülle unterschiedlicher Geschmacksabstufungen von saftig- süß bis herb-säuerlich.

Äpfel sind durch ihren hohen Pektingehalt verdauungsfördernd und cholesterinsenkend. Ihre Fruchtsäuren und Aromastoffe wirken appetitanregend und sorgen für eine gesunde Darmflora.

Zur Lagerung sind Sorten geeignet, deren Genussreife erst nach einer Nachreifperiode auftritt, deren Dauer unterschiedlich sein kann.
Reife Äpfel bewahrt man an einem kühlen Platz, im Gemüsefach des Kühlschrankes oder in einer fast geschlossenen Tüte auf.

Äpfel sollten möglichst mit der Schale gegessen werden, denn ihr Vitamingehalt ist unter der Schale am höchsten.
Es genügt, statt waschen, Äpfel gründlich trocken zu reiben.

Manchmal finden sich unter der Schale kleine, leicht eingesunkene braune Flecken im Fruchtfleisch. Stippigkeit genannt. Häufig wird diese Erscheinung erst längere Zeit nach der Ernte bemerkt, wenn die Früchte zum Verzehr aus dem Lagerraum geholt werden. Die Äpfel können bedenkenlos gegessen werden. Bei starker Stippigkeit wird jedoch das Fruchtfleisch wertlos und im Geschmack bitter.
Die einzelnen Sorten sind sehr unterschiedlich anfällig für die Stippe.
Es handelt sich hierbei nicht um einen Schädlings- oder Pilzbefall, sondern um eine Stoffwechselkrankheit. Die Ursachen sind bisher noch nicht genau erforscht.

Wachsartige Schale?
Bio-Äpfel werden nicht gewachst, dennoch finden Sie manchmal Äpfel mit "Duftfilm". Die wachsartige Schicht dient als Schutzschicht gegen Austrocknung, in trockenen Jahren bildet sie sich eher als in Feuchten. Sie schützt auch vor Pilz- und Schädlingsbefall sowie bewahrt Aroma und Vitamingehalt.
Manche Sorten bilden mehr, andere weniger Wachs.
Viel Säure und dicke Schale = wenig Wachs, wie bei Boskoop, Elstar, Pinova.
Hingegen zu Wachsbildung neigen: Iona Gold, Fuji, Gala, Topaz, Holsteiner Cox, Gravensteiner, Ambassy.
Die Wachsschicht mit einem trockenem Tuch abreiben.
Konventionelle Erzeuger benutzen Paraffine um den gleichen Effekt hervorzurufen, nicht kaufen.
Lagerungstechnik - Äpfel im Winter?
Äpfel - so wie wir Menschen - atmen, und reifen, und altern dabei. Wir sind abhängig vom Sauerstoff und produzieren Kohlendioxid. Jede Massnahme, die Äpfel an der Sauerstoffaufnahme hindert, verzögert den natürlichen Reifungsprozess. Und hier setzt die Lagerungstechnik an.
1. Kühl- Lagerung
Nach der Apfelernte bringt man die Äpfel ins Kühllager. Je nach der Sorte kann man bei Temperaturen von 1-3° C, verbunden mit hoher Luftfeuchtigkeit, die besten Ergebnisse erwarten. Die tiefe Temperatur verzögert den Reifungsprozess, kann ihn aber nicht anhalten. Deshalb werden die meisten Äpfel aus normaler Lagerung bis Februar verkauft.
2. CA-Lager: "Controlled Atmosphere"
Für CA- Lager sind luftdichte, gekühlte Lagerhäuser notwendig, die versiegelt werden, wenn die Äpfel eingelagert sind.
Der Sauerstoffgehalt wird von 21% auf 2.5% erniedrigt, und der Kohlendioxidgehalt auf 2-5% erhöht. Ebenso wird für eine hohe Luftfeuchtigkeit gesorgt.
Das CA-Verfahren reduziert den Reifungsprozess radikal, und so kann man das ganze Jahr über wohlschmeckende Äpfel bekommen. Weil die CA-Technik höhere Lagerkosten verursacht, werden nur die besten Obstsorten auf diese Weise gelagert.

Energieverbrauch der Lagertechnik
In den Medien wird diese Technik immer wieder gerne als Energiefresser dargestellt und Importware hochgelobt; dabei stützen sich solche Vergleiche auf den Energiebedarfs eines hiesigen Apfels, der 6 Monate im Lager verweilt im Vergleich zu einem frisch geerntetem Apfel aus zB Argentinien.
Es wird aber nur ein kleiner Teil der Ernte für sechs Monate gelagert.

Der Energiebedarf beim Anbau bleibt, im Vergleich zwischen konventionellen und ökologischen Äpfeln, gerne ohne Berücksichtigung, ist allerdings, für die Erzeugung synthetischer Düngemittel und Pestizide, enorm. Zudem bleibt der Aufwand für die Folgekosten der konventionellen Landwirtschaft stets unberücksichtigt.

Ein Muster-Beispiel für bewussten Umgang mit Ressourcen ist –> Augustin aus dem Alten Land.
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Sorten & Verwendung
Fast alle Äpfel sind für den Rohverzehr geeignet, diese werden dann "Tafelapfel" genannt.
Manche Sorten sind nicht zum Kochen geeignet, z.B. Idared.
Nicht zum Backen geeignet sind James Grieve und Golden Delicious.
Nicht zum Braten geeignet sind z.B. James Grieve, Iona Gold, Golden Delicious, Gloster, Ingrid Marie.
Pflück- und Genussreife
Nicht jede Sorte eignet sich zum direkten Verzehr. Oft schmecken Äpfel erst nach einer gewissen Lagerzeit richtig gut. Aussehen, Größe, Geschmack und Lagerfähigkeit eines Apfels hängen von der Pflückreife ab. Bei zu früher Ernte können die Früchte schrumpeln und sie neigen zur Stippigkeit. Auch der typische Geschmack einer Sorte kann sich nicht vollständig entfalten. Aber auch zu späte Ernte hat nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit.
Die Früchte werden schnell mehlig und anfällig gegen Fäulnis. Merkmale der Pflückreife sind eine leichte Aufhellung der blaugrünen Grundfarbe zu hellgrün bis grüngelb, bei rothäutigen Sorten von Braunrot zu leuchtendem Rot. Die Früchte müssen sich leicht pflücken lassen. Fallen die ersten gesunden Früchte vom Baum, kann mit der Ernte begonnenen werden. In der Regel muss in mehreren Durchgängen gepflückt werden, weil nie alle Früchte eines Baumes zur gleichen Zeit reifen.
Die Genussreife liegt meist eine bis mehrere Wochen hinter der Pflückreife. Erst durch die Lagerung erreichen die meisten Sorten ihr volles Aroma und schmecken am besten. Wie lange Äpfel wirklich gut schmecken, hängt von der Sorte und auch von den Lagerbedingungen ab. Die unten aufgeführte Tabelle gibt Auskunft u.a. über die Plück- und Genussreife einiger beliebter Apfelsorten der heimischen Gärten.
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Apfelsterben
Obstsorten sind ein lebendiges Kulturerbe, dass wir schützen und erhalten sollten.
Die alten Sorten sterben aus; weil sie nicht die EU-Normen für Mindestgröße und makelloses Aussehen erfüllen, dürfen zahlreiche köstliche alte Apfelsorten nicht vermarktet werden.

Fortschreitende Spezialisierung auf wenige Standardsorten, verbunden mit der Entwicklung vom langlebigen Hochstamm-Baum zum kurzlebigen Busch- oder Spindelbaum, das Verschwinden des selbstangebauten Obstes vom Speisezettel als Folge des Angebotes “vereinheitlichter” Supermarkt-Früchte und gezielte politische Maßnahmen, wie Abholzprämien, bewirken im Obstbau eine Gen- Erosion nie gekannten Ausmaßes.
Botanik
Die botanisches Bezeichnung ist "Pyrus malus" für den Wildapfel und "Malus domestica" für die Kultursorten - er zählt zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae).
Geschichte
BOSKOOP Der Urapfel war eine sauere, harte Frucht, vom wilden Holzapfel bis zu den heutigen Tafeläpfeln war ein langer Weg. Durch Züchtung, Selektierung und Veredelung entstanden ständig neue Sorten oder alte Sorten wurden weiterentwickelt. Die Heimat des Apfels ist Kasachstan (Alma Ata = Stadt der Äpfel), von dort aus kam er über Griechenland nach Italien, die Römer brachten ihn mit an den Rhein. In Germanien gab es zuvor nur den Holzapfel, die Veredelungstechnik, das Pfropfen (lat. propagare = fortpflanzen), lernten die Germanen von den Römern. Sortenreine Apfelbäume kann man weder durch Samen noch durch Stecklinge vermehren, alle Sorten müssen gepfropft werden. Die Unterlagen bestimmen die Qualität und den Ertrag des Baumes. Für viele Böden und fast jede gewünschte Größe des Baumes gibt es heute die passende Unterlage. Der Boden sollte leicht sauer sein, ein pH- Wert von 5,5 bis 6,5 ist optimal.

Es wird geschätzt, dass es heute über 25000 Apfelsorten in der Welt gibt, über 70% der weltweiten Obsternte sind Äpfel, doch nicht jeder Apfel wächst in jedem Klima. Wichtige Unterscheidungs- und Qualitätsmerkmale sind heute nicht nur der Geschmack, sondern auch Reife, Lagerfähigkeit, Farbe und Größe.
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Mythologie
ApfelanbauDer Apfel begleitet den Menschen seit Urzeiten, ist Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit und Leben.

In fast allen Kulturen hoch geschätzt, war er zumeist ein Symbol für Mutter Erde und deshalb vielen Göttinnen zugeordnet wie Ischtar, Venus, Hera, Iduna.

Bei den Kelten ist Avalon (die Apfelinsel) ein heiliger Ort. Zum Fest Samhain (Hochfest der Kelten in der Nacht des 31. Oktober zum 01. November), war der Apfel das Symbol für den Kreislauf des Lebens, für Sterben und Wiedergeburt.

Die germanische Göttin Iduna wachte über die goldenen Äpfel - die Asen erhielten durch den Verzehr die ewige Jugend.

Auch in der griechischen Mythologie wurde der Apfel berühmt: Als Paris die schönste Göttin wählen sollte, indem er ihr einen Apfel gab, wurden die anderen Göttinen so eifersüchtig, dass es zum Trojanischen Krieg kam.

Der Reichsapfel steht als Symbol der Herrschenden für die Erhabenheit des Geistes auf der Erde

Der Apfel gilt als weiblich, die Birne als männlich. So wurde traditionell bei der Geburt eines Mädchens ein Birnbaum und der eines Jungens ein Apfelbaum gepflanzt

Als Liebespflanze gilt der Apfel im Voodoo und findet auch hier Verwendung in Unsterblichkeitszaubern.

In Japan und China gelten die Blüten des Apfels als Symbole des Frühlings.

Zu Halloween spielt man in den USA "Apfelfischen":
Jeder Teilnehmer erhält einen Apfel und lässt ihn in einer Wasserschale treiben. Dann versucht jeder, mit dem Mund einen Apfel aus der Schale zu fischen. Wessen Apfel man fische, der werde der zukünftige Ehepartner.
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Rezepte

IONA GOLDApfel-Weißweintorte
Ergibt eine Springform
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + Zeit zum Backen

Mürbeteig
* 250 g Weizenvollkornmehl
* 100 g Vollrohrzucker
* 1 Ei
* 150 g Butter

Belag
* 1 kg Äpfel
* 500 ml Apfelsaft
* 250 ml Weißwein
* 2 Packungen Vanillepudding
* 150 g Vollrohrzucker

Mehl, Zucker, Ei und Butter schnell zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Teig nicht zu lange kneten! Eine Springform mit dem Teig auslegen.
Äpfel, wenn nötig, schälen und in Scheiben schneiden. Apfelsaft und Wein mischen. Etwas Flüssigkeit abnehmen, das Puddingpulver darin anrühren und in die kochende Saft-Weinmischung einrühren. Pudding kurz aufkochen lassen und Zucker zugeben. Masse mit den Apfelstücken vermengen und auf den Mürbeteig geben.
Kuchen bei 160 Grad (Umluft) 60-70 Minuten backen.

Tip: Schmeckt mit geschlagener Sahne besonders lecker.


Brat-Apfel
* 1 Apfel
* 25 g Honigmarzipan
* 15 g Mandeln
* Apfelsaft

Apfel waschen, ausstechen, Deckel abschneiden. Honigmarzipan einfüllen, mit gehackten Mandeln bestreuen, in gefettete Auflaufform geben, mit etwas Apfelsaft übergießen und bei 200 Grad 20 Minuten braten.
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ROTER HOLSTEINERApfelpfannkuchen
Für 6-8 Personen als Dessert

* 150 g Dinkelvollkornmehl
* 350 ml Apfelsaft, naturtrüb
* Prise Zimt
* Prise Meersalz
* 2 Eigelb
* 2 Eiweiße, geschlagen
* 150 g Apfel, dünne Schnitze
* 1/2 TL ungehärtetes Kokosfett zum Braten
* 20 g Butter
* 30 g Blütenhonig
* 2 EL Mandeln, grob geraspelt

Dinkelvollkornmehl mit Apfelsaft und den Gewürzen klumpenfrei anrühren. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.
Eigelb in die gequollene Masse einrühren und geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Jeweils ein Viertel des Teiges in die Pfanne gießen. Apfelschnitze auf den Teig setzen, Pfannkuchen wenden und fertig braten. Der Pfannkuchen kann ohne Wenden auch im Backofen bei 180 Grad gebacken werden.
Butter, Honig und Mandeln verrühren und zu den Pfannkuchen servieren.


Knuspriger Apfelauflauf für 4 Personen
oekolandbau.de 60 g Rosinen
2 EL Rum
150 g Hafer, grob geschrotet
50 g Hirse, feingemahlen
1-2 EL Kokosraspeln
1/2 TL Zimtpulver
1/4 TL gemahlene Vanille
60 g Rohrzucker oder 70 g Honig
60 g kalte Butter
500 g saftige Äpfel
100 g Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse, gehackt
Butter für die Form

Die Rosinen heiß überbrühen, abgießen und mit dem Rum und 1-2 EL Wasser einweichen.
Den Haferschrot mit dem Hirsemehl, den Kokosraspeln, dem Zimt, der Vanille und dem Zucker oder Honig vermischen. Die Butter in Stückchen dazugeben und alles verkrümeln.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine flache Auflaufform fetten und die Hälfte der Krümmelmasse einfüllen.
Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden oder stifteln. Mit den Rosinen, der Einweichflüssigkeit und den Nüssen vermischen und in der Form verteilen. Die restliche Masse darüber streuen.
Den Auflauf im Backofen, (Mitte; Gas Stufe 3) 30-35 Minuten backen.
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Altherren-Apfelkuchen
oekolandbau.de Für den Teig (Springform von 22 cm Druchmesser):

200g Dinkel -oder Weizenvollkornmehl,
2TL Salz,
100g kalte Butter,
80 ml Wasser
Für den Belag:
1 kg Boskoop,
1 EL Zitronensaft
Für den Guss:
2 Eier,
200 ml Milch,
100 ml Sahne,
90 g Zucker,
1 Msp Zimtpulver,
1/2 TL Vanillepulver

Das Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter in Stückchen schneiden, zwischen den Fingern mit dem Mehl krümelig reiben. Das Wasser beifügen, rasch zu einem Teig zusammen fügen. Dann 10 Min. kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln und entkernen. Die Apfelviertel in Schnitze schneiden und in Zitronenwasser legen.
Den Mürbeteig in die gefettete Form drücken. Die Apfelschnitze kreisförmig darauf verteilen.
Den Kuchen bei 200 'C im Backofen auf der untersten Schiene 10 Min. backen.
Die Zutaten für den Guss verrühren, über den Kuchen giessen und weitere 10 Min. backen.


ROYAL GALAApfelküchle mit Joghurt- Zimt- Sauce
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

80 g Dinkel, fein gemahlen
1 Pr. Meersalz
120 ml Weißwein oder Milch
1 Ei
350 g Äpfel
2 El Kokosfett, ungehärtet
für die Soße:
250 g Joghurt
2 El Honig
1 El Zitronensaft
4 El Rosinen
1 Pr. Vanille
1 Msp. Zimt

Dinkelmehl mit Meersalz mischen und mit Weißwein oder Milch verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Eigelb unterrühren und den Teig 15 Minuten quellen lassen.
Eiweiß steif schlagen und unter den gequollenen Teig heben.
Für die Soße Joghurt, Honig und Zitronensaft verrühren, Rosinen dazugeben und mit Vanille und Zimt abschmecken.
Äpfel waschen und Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und durch den Teig ziehen. In heißem Kokosfett von beiden Seiten backen.
Apfelküchle mit Joghurt-Zimt-Soße servieren.
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Knusprige Apfeltarte
Zutaten für eine Backform (24 cm)
Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten

100 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
50 g Creme fraiche
50 g kalte Butter + 1 Teel. Butter
2 mürbe Äpfel
2 El. Aprikosen- oder Quittengelee
20 g Mandelbltchen
1 El. Vollrohrzucker

Das Mehl mit der Creme fraiche verrühren. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und zügig zu einem Teig verknoten. Den Teig für etwa 10 Minuten in den Gefrierschrank legen. Den Backofen auf 200' vorheizen.
Den Teig in die Mitte der Form legen und mit den Händen zu einem dünnen Teigboden ausdrücken. Die Apfelschnitze rosettenförmig, jeweils mit etwas Abstand darauf legen. Den Kuchen im Backofen (Mitte, Umluft 180') etwa 30 Minuten backen, bis der Boden goldbraun und knusprig ist.
Den Kuchen herausnehmen und das Gelee auf die Äpfel streichen.
In einer Pfanne den Teelöffel Butter schmelzen lassen, die Mandeln goldbraun braten, den Zucker bestreuen und karamelisieren lassen. Diese Krokantmischung sofort über dem Kuchen verteilen.


Apfelscheiben mit Meerrettich
Passt als Bestandteil von kalten Platten oder als Vorspeise

ca. 500 g Äpfel z. B. Elstar, Cox,...
Kerngehäuse mit Apfelbohrer entfernen
und Äpfel ungeschält in dicke Scheiben schneiden.
1/8 Liter süße Sahne steif schlagen, mit
2 El Meerrettich
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
etwas Paprika und
Zitronensaft vermischen und dick auf die Apfelscheiben streichen. Mit
gehackten Nüssen bestreuen und mit je 1 Tomatenviertel garnieren.


Spaghetti mal anders - Süß - mit Äpfeln, Sahne & Zimt
Als Hauptgericht für 4 oder als Dessert für 8 Personen.

400 g Spaghetti
2 große Äpfel
6 EL Zucker
200 ml Sahne
1 Schuss Weinbrand, 1 Schuss Sherry
Saft einer 1/4 Zitrone
Zimt
evtl. Puderzucker zum Bestreuen

Spaghetti werden wie üblich in reichlich Wasser "al dente" gekocht. Währenddessen Äpfel waschen, ungeschält vierteln und in Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Apfelscheiben hinzufügen und gut durchschwenken. Das ganze mit Weinbrand und Sherry ablöschen und evtl. flambieren. Danach Sahne hinzugeben und mit Zitronensaft und Zimt verfeinern.


SANTANAApfeltorte

Für den Teig:
150 g Butter
125 g Rohrzucker
2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
3 Eier
150 g Haferflocken
50 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
1 gehäufter TL Backpulver
Geriebene Schale einer Zitrone
1 Prise Meersalz

Für die Füllung:
750 g Äpfel
Saft einer Zitrone
60 g gehobelte Mandeln oder Haselnüsse
60 g Rohrzucker
30 g Butter

Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Butter schaumig rühren, Zucker und Eier nach und nach dazugeben und zu einer schaumigen Masse verrühren. Haferflocken, Mehl, Vanillezucker, Backpulver, Salz und Zitronenschale darunter heben.
Den Großteil des Teiges in eine gefettete Springform füllen.
Äpfel mit dem Zitronensaft dünsten und auf den Rührteig geben. Mandeln und Zucker auf die Apfelfüllung streuen und Butterflöckchen darauf setzen.
Mit einem kleinen Löffel kleine Häufchen des restlichen Teiges auf der Füllung verteilen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 175° C ca. 45 min. backen.


Apfel-Streuselkuchen
ergibt 12 bis 14 Stück

200 g Weizen- Vollkornmehl
1/2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
50 g Zucker
100 g Butter
1 Ei

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen, 30 Minuten kaltstellen, ausrollen , in eine Springform legen.
600 g Äpfel (z.B. Boskoop, Berlepsch) waschen, schälen, grob raspeln.
3 El Zitronensaft untermischen und die Äpfel auf dem Teig verteilen.

150 g Weizenvollkornmehl
75 g Zucker oder anderes Süssmittel
75 g Butter
1/2 Tl Zimt
1 Prise Vanille

Aus den Zutaten Streusel herstellen
und gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Bei 200°C 25 bis 30 Minuten backen
Tipp: mit Zimtschlagsahne servieren
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Apfel - Quark - Auflauf
oekolandbau.de dauert ca. 30 Minuten

500 g Quark
3 Eier
60 g Grieß
120 g Rohrzucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Pck. Backpulver
3 EL saure Sahne
3 Äpfel
Saft einer Zitrone
Rosinen, nach Belieben, Butter, in Flocken
Verzierung: Sahne, Nüsse oder Fruchtsaft

Den Quark, die Eier, saure Sahne, Zucker, Vanillinzucker, Backpulver und Grieß vermischen und gut durchrühren. Die Äpfel blättrig schneiden oder raspeln, mit Zitronensaft beträufeln und nach Geschmack Rosinen dazugeben. Die Äpfel unter den Teig heben, die Masse in eine gefettete Form geben und mit Butter-flocken belegen.
Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen und den Auflauf 15-20 Minuten backen. Nach Belieben mit Sahne garnieren, mit Nüssen bestreuen, mit kaltem Fruchtsaft servieren.


Apfel-Tiramisu

4 Äpfel
5 EL Apfelsaft
2 EL Zitronensaft
1 Pckg. Vanillezucker
3 Eier
75 g Zucker
300 g Mascarpone
1 Pckg. Löffelbiskuits
1-2 EL Calvados
1 EL Kakaopulver

Äpfel schälen, entkernen und stifteln. Zusammen mit Apfelsaft, Zitronensaft und Vanillezucker aufkochen und dann pürieren. 3 Eigelb und Zucker zugeben und verrühren bis eine helle Masse entsteht. Mascarpone in die Apfelmasse einrühren. 3 Eiweiße steif schlagen und unter die Masse ziehen. In einer Form den Boden mit Löffelbiskuits auslegen und mit etwas Calvados beträufeln. Nun die Crème einfüllen und glatt streichen. Je nach Form mehrere Lagen mit Löffelbiskuits und Crème anlegen. Mit Kakaopulver bestreuen und vor dem Servieren für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
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IONA GOREDApfelkrapfen (frittiert)

500 g Vollkornmehl
30 g Hefe
1 Prise Salz
30 g Zucker
1/2 Liter Milch
2 Eier
40 g Butter oder Margarine

Aus den Zutaten eine Hefeteig herstellen und so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
1000 g Äpfel (z. B. Boskoop) schälen, Kerngehäuse entfernen in kleine Stücke schneiden, unter den Teig heben und noch einmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen.
Genügend Palm- oder Kokosfett auf 180°C erhitzen.
Einen Esslöffel in das Fett tauchen, 30 bis 35 eiergroße Portionen abstechen.
Bei 180°C etwa 5 bis 7 Minuten frittieren. (Nicht mehr als 6 Krapfen auf einmal ins Fett geben)
125 g Zucker mit 1 El Zimt mischen, und die noch heißen Krapfen darin wenden.


Backapfel mit Tahin
pro Person

1 grossen Backapfel, z.B. Boskoop
2 Esslöffel Tahin (Sesammus)

Des Apfels Kerngehäuse so entfernen, dass der Boden zu genüge stehen bleibt. In die so entstandene Mulde das Tahin geben. den Apfel auf ein Bachblech stellen und bei 180 Grad im vorgewärmten Ofen ca.10 Min. backen.
Sofort servieren.


Apfel - Bananenauflauf mit Mandeln

4 kleine Äpfel
100 g gehobelte Mandeln
2 reife Bananen
2 große Eier
1 Msp. gemahlene Vanille
1 Msp. Zimt
250 ml süße Sahne
Apfel - oder Birnendicksaft

Äpfel waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben in eine Auflaufform schichten und mit den Mandelblättchen bestreuen. Bananen schälen, in Stücke brechen und zusammen mit den Eiern, der Vanille, dem Zimt, der Sahne und - bei Bedarf - mit der Fruchtsüße verquirlen. Masse über die Apfelscheiben gießen. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 180C etwa 15 Minuten backen und z.B. mit einigen Kugeln Vanilleeis noch warm servieren. Zubereitungszeit: 25 Minuten
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BOSKOOPApfelwein selbst herstellen
Apfelwein herstellen nennt man Keltern. Zum selbst Keltern braucht Ihr Äpfel, eine Presse, eine Obstmühle, ein geeignetes Gärgefäß und Gärkolben.
Ihr könnt auch fertigen Saft von unserer Kelterei im Oberbergischen bekommen, im Herbst, dann braucht Ihr keine Äpfel, keine Presse und keine Obstmühle.

Zuerst einmal müsst Ihr Äpfel beschaffen.
Die Äpfel für Apfelwein werden geerntet, wenn man sie vom Baum schütteln kann. Nicht pflücken, die sind noch nicht reif genug, am einfachsten ist es, das Fallobst aufzusammeln. Auch wurmstichige Äpfel sind geeignet. Fragt einen Bauern, der Apfelbäume hat, ob Ihr für ein paar Euro selbst pflücken, bzw. schütteln dürft.
Mit Holunderbeeren, Pflaumen, Birnen gemischt ist auch sehr lecker.

Die Äpfel müssen vor dem Keltern gründlich gereinigt werden.
Um die Äpfel auszupressen braucht Ihr eine Obstmühle und eine Kelter.
Mit der Obstmühle - zur Not könnt Ihr auch einen Fleischwolf verwenden- zermahlt Ihr die Äpfel in kleine Stücke. Hierbei darf aber kein Mus entstehen, Apfelmus lässt sich nicht mehr auspressen. Die Äpfel müssen in kleine Stücke zermahlen werden, die zermahlenen Äpfel kommen dann in die Presse.
Der frischgepresste Saft wird auch "Süsser" genannt.

Diesen Apfelsaft gebt Ihr zunächst in ein geeignetes Gärgefäß. In dem Gärgefäß müsst Ihr etwas Luft lassen, damit der Schaum, der bei der Gärung entsteht, genügend Platz hat.
Geeignet sind Edelstahltanks, Holzfässer, Glasballons, notfalls nehmt Ihr Kunststoffkanister.
Der Gärbehälter muß oben eine Öffnung haben, auf die der Gärkolben gesetzt werden kann. Dieser wird mit Wasser gefüllt, damit eine Luftbarriere entsteht. So kann der Überdruck vom Gärprozess heraus, aber keine Essigbakterien kommen herein.

Während der Gärung dürfen keine grossen Temperaturschwankungen passieren; am besten z.B. im Keller, bei gleichbleibender Temperatur, bei 13- 17º C. aufstellen.
Es ist möglich, den Apfelwein ohne Hefe gären zu lassen. Auf Nummer Sicher geht Ihr, wenn Ihr zur Unterstützung des Gärprozesses Weinhefe zugebt.

Nach 1 - 3 Tagen beginnt die Gärung, es bildet sich Schaum und beginnt zu blubbern. Die Bakterien nehmen den Zucker auf und scheiden Alkohol aus.
Zu Beginn der Gärung wird der Saft "Rauscher" genannt. Wie beim "Federweisser" aus Weintrauben, der perlende Saft hat noch nicht viel Alkohol, schmeckt aber so tückisch lecker dass es unerwartet schnell zu einem unerwartetem Alkoholrausch kommt, begleitet von ebenso unerwarteter abführender Wirkung, also Vorsicht.

Nach weiteren 6 - 12 Wochen ist der Wein fertig.
Je nach Zuckergehalt des Saftes ist der Alkoholgehalt des Weines, je mehr desto mehr. Irgendwann ist selbst den Bakterien das Milieu zu alkoholisch, so dass Sie verenden; befindet sich dann noch Restzucker im Wein, schmeckt dieser deshalb eher süsslich. Zucker kann vor der Gärung dazugegeben werden, dadurch wird der Alkoholgehalt erhöht; aber das Typische Aroma des Apfelweins geht verloren.

Dann kommt Ihr zum "Abziehen".
Die Hefen haben sich am Boden des Gärgefässes abgesetzt, Ihr müsst ihn "von der Hefe holen" damit er nicht verdirbt. Das wird zweimal wiederholt, nach zwei Wochen nocheinmal.
Dazu füllt Ihr den Wein in ein anderes Gärgefäß um, ohne die Hefe mitzunehmen. Hierzu nehmt Ihr entweder eine Abzieher, ist nicht teuer, oder einen kleinen Schlauch und saugt den Apfelwein bis auf die Hefe und einen kleinen Rest Apfelwein über der Hefe in das neue Gefäß. Der Rest wird kompostiert.

Schliesslich das Abfüllen in Flaschen.
Wenn der Wein länger gelagert werden soll, muss auf strengste Hygiene geachtet werden. Die Flaschen, in die Ihr umfüllt, müssen mehrere Minuten gekocht werden; alternativ bleibt nur die Schwefelung, auf die Ihr besser verzichtet (ich habe die Flaschen mit Schwefellösung ausgespült, konnte aber nicht feststellen, dass er dadurch länger haltbar gewesen wäre, weil er so schnell getrunken wurde...)

Viel Spass beim Ausprobieren!
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Tabelle
Sorte
Herkunft
Verwendung
baumreif
genussreif
lagerfähig ab
Besonderheiten
Alkmene
Kreuzung aus Cox Orangenrenette und Geheimrat Oldenburg. Seit 1930
Tafelapfel (Frischverzehr)
Das Fruchtfleisch ist fest, knackig, fein säuerlich und sehr aromatisch.
September
September
November
Baumanns Renette
Um 1800 im Elsaß gezüchtet.
Doppelname Rote Winterrenette
Tafel- und Wirtschaftsapfel
Fest, genügend saftig, süß-säuerlich; schwach aromatisch.
Besonderheiten Manchmal Anflüge von Rost und Schorf. Ebenso für Stippigkeit.
Oktober
Dezember
April
vitaminreich.
Die Früche eines Baumes variieren in Form und Farbe so stark, dass die Sorte für den erwerbsmäßigen Anbau ausscheidet.
Berlepsch
seit 1880von D. Uhlhorn in Grevenbroich am Niederrhein gezüchtet.
Goldrenette Freiherr von Berlepsch.
Kreuzung Ananasreinette x Ribstone Pepping
Vorzüglicher Tafelapfel
Oktober
November
März
aromatisch
Bohnapfel
seit 1770 Gro§er bzw. Kl. Rheinischer B.
Wirtschaftsapfel
Oktober
Dezember
Juni
Boskoop
Herkunft Soll 1856 durch K.J.W. Ottolander in Boskoop, Holland, entdeckt worden sein. Abstammung unbekannt.
Vorzüglicher Tafel-, Koch- und Mostapfel.
Gelblich, mittelfest, wird mürbe, saftig, kräftig säuerlich mit ziemlich Zucker, typisches Aroma.
Oktober
März
neigt zu Stippigkeit
Braeburn
seit 1952 Braeborn
Tafelapfel
Oktober
November
Februar
Champagner Renette
Wachsrenette, Glattapfel, Käsapfel u.v.a.
Wirtschaftsapfel, auch Tafelapfel
Oktober
Dezember
Mai
Cox Orange
Um 1830 bei London entstanden.
Orangenrenette. Doppelnamen Cox Orangen Pippin, Renette Orange de Cox, Russet Pippin, Verbesserte Muskatrenette.
Einer der besten Tafeläpfel, der auch für die Verwertung sehr gut geeignet ist.
Gelblich-weiß, fein abknackend, später mürbe; süß-säuerlich, typisch würzig, hoch aromatisch, saftig von sehr edlem Aroma.
September
Oktober
März
aromatisch. Vor allem größere Früchte sind stipeempfindlich. Bei ungünstiger stark wechselnder Witterung werden die Früchte leicht rissig.
Elstar
Holland, 1972. Golden Delicious x Ingrid Marie
Vorzüglicher Tafelapfel. Gelblich, mittelfest, feinsäuerlich, würzig, erfrischend, saftiges, knackiges Fruchtfleisch von weiß-gelblicher Farbe.
September
Oktober
März
sehr aromatisch
Fiesta
Tafelapfel. Fest-knackig, mit feiner Säure
September
Januar
Finkenwerder Prinzenapfel
seit 1860 Hasenkopf
Tafel- und Wirtschaftsapfel
Oktober
Januar
Februar
Florina
seit 1960 Querina Malus floribundus x Golden Del., Jonathan u.a.
Tafelapfel
Oktober
November
Februar
Fuji
Mutanten: Kiku 8, Beni Shogun, Yataka. Kreuzung aus Ralls Janet x Golden Delicious, 1962 in Japan, Versuchsstation Morioka.
Tafelapfel. Fest, grünlich, mässig saftig, süss
Oktober
Juni
Meistens als Import-Frucht, ausnahmsweise bei uns angebaut.
Gala
Neuseeland 1960. Kreuzung aus Kidd's Orange x Golden Delicious
Sehr guter Tafelapfel, gelblich, fest, knackend, saftig. Ausgewogen in Zucker und Gewürz, zu wenig Säure
August
September
März
Gelber Boskoop
seit 1878 gelber Typ des Roten Boskoop, graue Winterrenette
Tafel- und Wirtschaftsapfel
Oktober
Dezember
April
säurebetont., Vit. C
Gerlinde
.
Tafelapfel
September
September
Januar
Gewürzluiken
seit 1885
Tafel- und Wirtschaftsapfel, v.a. für Saft
Oktober
Dezember
März
Gloster
seit 1969 Glockenapfel x Richard Delicious
Tafel- und Wirtschaftsapfel.
Feinfruchtig, säuerlich, grün-gelbliches, saftiges Fruchtfleisch.
Oktober
Dezember
März
neigt zu Glasigkeit
Golden Delicious
USA, 1890 Gelber Köstlicher
Tafel- und Wirtschaftsapfel. Gelblich, feinzellig, knackend, saftig. Reich an Zucker und Aroma, schwach in Säure
September
Oktober
März
aromatisch.
Im CA-Lager bis Sommer haltbar.
Goldparmäne
Zufallssämling, in Frankreich oder England schon vor 1700 bekannt. Über England nach Deutschland eingeführt seit 1853.
Doppelnamen Englische Wintergoldparmäne, Goldrenette, Herzogsrenette, Hampshire Yellow, King of the Pippins, Reine des Reinettes ...
Tafelapfel. Gelblich-weiß, fein, saftig, edel gewürzt. Wenig vorherrschende Säure bei ausreichendem Zuckergehalt.
September
Oktober
Februar
säurearm, aromatisch
Grahams Jubiläumsapfel
seit 1890 Grahams Königin-Jubiläumsapfel
Koch- und Kuchenapfel
September
Oktober
Januar
Gravensteiner
seit 1670 Verbreitung vom Ort Gravenstein (Schleswig-Holstein); wahrscheinlich auch dort entstanden. Blumenkalvill, Ernteapfel, Diels Sommerkönig, Ernteapfel, Grafenapfel, Haferapfel; Marbapfel, Pomme de Gravenstein, Sommerkalvill, Stroemling.
Ausgezeichneter Tafel-, sehr guter Wirtschaftsapfel. Gelblich-weiß, fein, etwas locker, sehr saftig, Sortentypisch edelgewürzt.
September
Oktober
Dezember
duftend, aromatisch
Idared
seit 1930 oder 1942, USA, Jonathan x Wagenerapfel
Tafelapfel. Weiss bis leicht gelblich, knackend, saftig, säuerlich, eher schwach in Zucker und Aroma wenn nicht vollentwickelt.
Oktober
Dezember
Juni
süß, wenig Aroma
James Grieve
seit 1890 frühe Cox` Orangenrenette
Tafelapfel
August
September
November
aromatisch
Jonagold
seit 1968, USA, Jonathan x Golden Delicious
Tafelapfel. Gelblich, mittelfest, teils locker, knackend, saftig, süßlich und feinsäuerlich, sehr aromatisch, schmeckt harmonisch, später vollreif, weich und mürbe.
September
November
März
aromatisch. Schlechtgefärbte Früchte sind fad.
Jonagored
Mutante von Jonagold, mit besonders roter Farbe
Hervorragender Tafelapfel. Knackig-saftig, süssaromatisch
Oktober
März
Jonathan
Sämling von Esopus Spitzenberg, New York, USA. 1826 erstmals beschrieben und um 1880 in Europa eingeführt. King Philip x Ulster
Tafel- und Wirtschaftsapfel. Gelblichweiss, feinzellig, mittelfest, ziemlich saftig, angenehm säuerlich, mit dezentem Aroma, harmonischer Geschmack.
September
Dezember
Mai
Kaiser Wilhelm
seit 1864 Wilhelmapfel Sämling von Herberts Renette
Tafel- und Wirtschaftsapfel
Oktober
Dezember
März
Klarapfel
Weisser Klarapfel, Weisser Transparent. Stammt wahrscheinlich aus den Baltischen Staaten. In der Schweiz findet sich die Sorte seit Ende des 19. Jahrhunderts
Tafelapfel. Grünweiss, fest, ziemlich grob, saftig, mit schwachem, angenem wirkendem Gewürz und erfrischender Säure.
Juni
Hält nur wenige Tage und muss daher, falls der Apfel transportiert werden soll, in hartfleischigem Zustand geerntet werden. Wird rasch mölsch. Ausgesprochen druckempfindlich.
Mc Intosh
seit 1796
Tafel- und Wirtschaftsapfel
September
September
Dezember
Melrose
seit 1932 Melrouge Jonathan x Delicious
Tafelapfel
Oktober
Dezember
Mai
süß
Oldenburg
seit 1897 Geheimrat Dr. Oldenburg Minister v. Hammerstein x Baumanns Renette
Tafel- und Wirtschaftsapfel
September
Oktober
Januar
Ontario
seit 1820 Wagnerapfel x Northern Spy. Seit 1882 über Frankreich nach Europa verbreitet.
Winterapfel - wertvollste Dauersorte zum Frischverzehr, Tafel-, Koch- und Backapfel. Weiß, zart, von erfrischender angenehmer, feiner Säure.
Oktober
Januar
Mai
Diabetikersorte, Vit. C, säuerlich, saftig. Wird leicht stippig.
Pilot
seit 1988 Clivia x Undine
Tafel- und Wirtschaftsapfel
Oktober
Februar
Juni
Aroma erst ab Februar
Pink Lady
Cripps Pink, Pink Rose, Pink Kiss
Kreuzung Lady Williams' x Golden Delicious. Neue, sehr spät reifende Sorte aus Australien, 1997
Ausgezeichneter Tafelapfel. Fruchtfleisch fest, cremefarben, knackig, mit mässigem Saftgehalt, aromatisch, sehr ausgewogen, säuerlich/süsses Aroma, angenehm.
November
Januar
Juni
Pinova
Kreuzung von Clivia (Oldenburg x Cox Orange) x Golden Delicious. 1986 durch das Institut für Obstforschung, Dresden-Pillnitz, Deutschland, herausgegeben. Mit Sortenschutz.
Sehr guter Tafelapfel, auch zum Kochen verwendbar. Fleisch fest, saftig, säuerlich-süss, würzig-aromatisch.
Oktober
November
April
ähnlich Golden Delicious
Primerouge
Akane, Tokyo Rose, Tohoku
Kreuzung von Jonathan x Worcester Pearmain. Seit 1970 in Verbreitung
Tafelapfel
Weiss, knackend, saftig, mild, säuerlich, bei knapper Reife fad, bei Vollreife leicht parfümiert.
September
November
Baumimport
Prinzenapfel
alte Sorte Glockenapfel, Doppelter Prinzenapfel u.a.
Tafel- und Wirtschaftsapfel, Dörrapfel
September
Oktober
Januar
spezielle Würze, welkt bei trockener Lagerung
Rote Sternrenette
vor 1800 Sternrenette, Starrenette u.a.
Tafel- und Wirtschaftsapfel
Oktober
November
März
Roter Berlepsch
seit 1880 Mutante von Berlepsch, Goldrenette Freiherr von Berlepsch
Tafelapfel
Oktober
November
März
Roter Boskoop
Mutation der Sorte Boskoop. Seit 1878 Schöner von Boskoop, Graue Winterrenette u.a.
Vorzüglicher Tafel-, Koch- und Mostapfel. Gelblich, mittelfest, später mürbe;
saftig, kräftig säuerlich mit ziemlich Zucker, erfrischend würzig typisches Aroma, neigt zu Stippe.
Oktober
Dezember
April
Rubinette
Rafz, Schweiz, 1966/82. Kreuzung Golden Delicious x Cox's Orange.
Tafel- und Wirtschaftsapfel, Gelblich, fest, saftig, geschmacklich harmonisch in hohem Zucker-, Säure- und Aromastoffgehalt
Oktober
Oktober
März
aromatisch
Schafsnase
vor 1800 Rheinische Schafsnase, Apfelmuser, Deutsche Schafsnase, Engelsapfel, Grenadier, Herrenapfel, Katzenkopf, Leichter Maatapfel.
Hervorragender Wirtschaftsapfel, schlechter Tafelapfel.
Oktober
Dezember
Februar
bleibt bei der Verarbeitung weiß
Summerred
Durch freie Bestäubung des Sämlings S-4-8 (McIntosh x Golden Delicious) entstanden, Kanada 1964
Guter Tafelapfel. Crèmefarbig bis grünlich, mittelfest, feinzellig, saftig, erfrischend säuerlich, leicht parfümiert, guter, harmonischer Geschmack
August
Oktober
Topas
Kreuzung von Rubin x Anda. 1993 durch das Institut für experimentelle Botanik Prag, Züchtungsstation Strizovice, herausgegeben. Mit Sortenschutz.
Tafelapfel. Frischer, säuerlicher Apfel, saftig-aromatisch, süss-säuerlich, sehr festes und feinzelliges Fruchtfleisch. Orangerote Frucht, gestreifte Deckfarbe.
September
Oktober
Juni
Winterrambur, Rheinischer Winterrambur
sehr alt , Selektion aus Sämlingen.
Doppelnamen Gestreifter Winterrambur, Haslinger Jägerapfel, Jestetter Rambur, Lothringer Winterrambur, Madmedyer, Rambur d'Hiver, Theuringer Rambur, Menzenauer Jägerapfel.
Guter Tafel-, sehr guter Wirtschaftsapfel. Gelblichweiß bis weiß, etwas grob bis halbfein. Wenig Würze. Etwas vorherrschende Säure bei ausreichendem Zuckergehalt. Geruch kräftig.
Oktober
Dezember
März


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