die scharfe Königin der Küche
Zwiebeln verleihen vielen Speisen erst die besondere Note. Ob geschnitten, gehackt, roh, frittiert, gebacken, gebraten, gedünstet, gegrillt, geröstet, karamellisiert oder mariniert.
Werden sie gekocht, geröstet oder gebraten verringert sich, wie beim Knoblauch oder Bärlauch, die Schärfe, allerdings verflüchtigen sich dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.
Pro Kopf und Jahr verbrauchen wir Deutschen derzeit rund sieben Kilo. In fast jedem deutschen Haushalt werden täglich Zwiebeln verwendet. Neben der klassischen Gelben Speisezwiebel konnten sich inzwischen auch die rote Variante und die Gemüsezwiebel etablieren. Auch die in ihren grünen Teilen verwendete Lauchzwiebel wird oft nachgefragt.
Für den Rohgenuss auf belegten Brötchen oder in Salaten werden statt der klassischen „Gelben“ heute oft die mildere Rote Zwiebel oder die rundliche Gemüsezwiebel bevorzugt. Letztere eignet sich auch besonders gut zum Zubereiten von Suppen oder Kuchen oder als eigenständiges Schmorgemüse.
Die Zwiebel gehört zu den Liliengewächsen und stammt aus dem Orient. Sie zählt als Gemüse und Gewürzpflanze zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen. Sie spielte bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern eine bedeutende Rolle.
Ihren Einzug als festes Nahrungsmittel hatte die Zwiebel in Mitteleuropa spätestens mit dem Auftreten der Pest im Mittelalter, wo sie wegen ihrer heilenden und desinfizierenden Wirkungen ähnlich dem Knoblauch in der Medizin genutzt wurde.
Oft werden sie mit Lauchzwiebeln verwechselt, von denen sie sich aber durch die Form ihrer Miniaturzwiebelchen deutlich unterscheiden.
Lauch- oder Bundzwiebeln haben kaum Bulben vorzuweisen, werden wie Frühlingszwiebeln verwendet, sind jedoch ganzjährig im Angebot. Vom Lauch unterscheiden sie sich durch die für Zwiebeln charakteristischen Röhrenblätter.
In der Botanik zählen Zwiebeln zu den Lauch-Gewächsen. Zwiebeln sind meist zweijährige Pflanzen, deren angeschwollene Blätter-Teile als essbare Energiespeicher ausgebildet sind. Diese Rhizome sind größtenteils unterirdisch angelegt und helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit und Winter zu überbrücken.
Eine Ausnahme findet sich zum Beispiel bei Steckzwiebeln, die teilweise von Erde bedeckt auch oberirdisch wachsen können.
Besonderes Problem der Bio-Anbauer ist der mit ökologischen Mitteln schwer zu bekämpfende „Falsche Mehltau“, der eine Zwiebel-Ernte völlig vernichten kann. Hier spielt vor allem die Lage des Anbaugebiets, aber auch die Sortenwahl eine Rolle.
Im Öko-Anbau werden neben der im konventionellen Anbau üblichen Direktsaat meist auch Zwiebeln gesteckt. Die kürzere Kulturdauer vereinfacht die Unkrautbekämpfung. Ähnliches wird durch „Horstpflanzung“ erreicht. Dafür werden in Töpfen vorgezogene Jungzwiebeln ausgepflanzt. Praxisversuche haben gezeigt, dass den verbreiteten Pflanzenkrankheiten so besser vorgebeugt werden kann.
Die meisten Zwiebeln sät oder steckt man im Frühjahr und erntet man ab Juli. Nach der Ernte werden sie häufig in der Sonne angetrocknet, denn so sind sie länger haltbar.
Bei Zwiebeln zur Lagerung sollten die beiden Außenhäute der Bulben (so heißt die Verdickung oberhalb der Wurzel, die umgangssprachlich unter dem Wort „Zwiebel“ verstanden wird) und der Stängel vollkommen trocken sein.
Fast alle unsere Zwiebeln stammen aus der Region, ganzjährig. Bei Engpässen im Frühjahr gibt es niederländische oder mediterrane Ware.
Frühlingszwiebeln gibt es im Frühjahr, Lauchzwiebeln gibt es ganzjährig aus Deutschland, nur im Frühjahr wird kurzzeitig Ware importiert.
Gelbe Speisezwiebeln lassen sich in kühlen, dunklen, gut belüfteten Räumen etwa ein Jahr lagern, Rote sind nicht ganz so lange lagerfähig.
Niedrige Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung schützt vor Pilzbefall.
Zwiebeln vertragen Fröste von bis zu -3 Grad, solange die Früchte nicht bewegt werden und langsam wieder auftauen können.
Lauch- und Frühlingszwiebeln halten sich nur wenige Tage frisch und beginnen leicht an den Stellen zu faulen, wo sie zusammengebunden sind.
Die Volksheilkunde schätzt die Zwiebel unter anderem als verdauungsfördernd, herzstärkend und schmerzlindernd. Sie zählt zu den pflanzlichen Antibiotika und soll nach neueren Studien gegen Asthma ebenso gut wirken wie Cortison.
Als Heilpflanze und Hausmittel hat die Zwiebel eine lange Tradition wegen ihres Schwefel-Gehaltes, der z.B. als Zwiebelkompressen schmerzlindernd, als Zwiebelsirup oder Zwiebelsaft antibakteriell und entzündungshemmend bei Husten, Schnupfen, Erkältungen und Halsschmerzen sowie als Zwiebelsäckchen auf dem Ohr entzündungshemmend bei Ohrenschmerzen wirken soll.
Für die Ernährung von Bedeutung sind viele Inhaltsstoffe und Nährwerte der Zwiebeln wie z.B. Vitamine (B, C, Panthothensäure B5), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor), Kieselsäure, sekundäre Pflanzenstoffe und Spurenelemete (z.B. Eisen).
Bis zu 90 % besteht die Speisezwiebel aus Wasser und gehört damit zu den kalorienarmen Gemüsen.
Sie enthalten schwefelhaltige Verbindungen die den charakteristischen Geschmack und Geruch hervorrufen sowie für die Reizung der Schleimhäute und die Tränen beim Zerkleinern verantwortlich sind. Ihnen wird die desinfizierende und antiseptische Wirkung zugeschrieben.
Unter den Inhaltsstoffen überrascht vielleicht am meisten der hohe Anteil an Zucker, 7–8 % beinhaltet die frische Frucht.
Zwiebeln, egal ob roh oder gekocht, sind für Hunde giftig. Sie enthalten N-Propyldisulfid, dass bei Hunden zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen und zu Anämie führen kann.
Diese Eigenschaft teilt die Zwiebel übrigens mit dem Knoblauch, der ebenfalls N-Propyldisulfid enthält.
