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Austernpilz

Primärzersetzer


Der Austernpilz, der gelegentlich auch in heimischen Laubwäldern zu finden ist, ist in Deutschland seit rund 120 Jahren bekannt. Natürlicherweise lebt er durch die Zersetzung von Laubbäumen, er ist ein so genannter Primärzersetzer. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter oder geschwächter Pflanzen.
Die ersten Kulturversuche unternahmen die Franzosen im Jahre 1897, in Deutschland widmete man sich erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts seiner gezielten Vermehrung. Der erste wirtschaftliche Anbau gelang in den Nachkriegsjahren in der DDR auf Stammholz. In Ungarn wurde der Austernpilz in den 60er Jahren auf Stroh kultiviert.
Tipps:
Pilze sollten Sie 15-20 Minuten dünsten, so sind sie besser verdaulich. Ebenso gründliches Kauen ist empfehlenswert, sie liegen dann nicht schwer im Magen.
Alle Pilze können wieder aufgewärmt werden, vorausgesetzt sie wurden schnell heruntergekühlt und nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufgehoben.
Lagerung frischer Pilze bei sehr kühlen Temperaturen; Temperaturwechsel und folglich Kondenswasser schaden ihnen. Matschige oder vertrocknete Stellen sind Zeichen von Überalterung, weisser Belag hingegen (ist die Regel bei Austernpilzen) ist kein Schimmel und kann getrost verzehrt werden.


Rezepte

Dinkelcrêpes gefüllt mit Austernpilzen und feinem Gemüse,
mit Gorgonzolasauce gratiniert
Für 2 Personen
Zutaten für den Teig:
* 5 Esslöffel Dinkelvollkornmehl
* etwas Milch
* 1 Ei
* Meersalz
* Muskat

Zutaten für die Füllung:
* 1 kleine Zwiebel
* Olivenöl
* Lauch
* Zucchini
* Karotten
* Kohlrabi
* Meersalz
* Muskat
* frisch gemahlener Pfeffer
* 1/8 l Sahne
* 200 g Austernpilze

Zutaten für die Käse-Sauce:
* 1/4 l Sahne
* 1/8 l Weißwein
* 50 g Gorgonzola
* Meersalz
* Muskat
* frisch gemahlener Pfeffer
* gehackte Petersilie

Die Zutaten für den Teig zusammen geben und glattrühren. Vier Crêpes in einer Pfanne mit Palmfett dünn backen und auskühlen lassen.
Die Zwiebel in Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Gemüse kleingewürfelt dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken und die Sahen dazugeben.
Die Austernpilze mit der Hand zerkleinern und dazugeben, alles zusammen weich dünsten und abkühlen lassen.
Diese Masse auf die vier Crêpes verteilen und jeweils zu einer Tasche zusammenschlagen und auf zwei Teller geben.
Die Zutaten für die Käse-Sauce - mit Ausnahme der Petersilie - in einem Topf geben, leicht einkochen lassen und mit einem Mixstab pürrieren, dann die Petersilie dazugeben.
Die Crêpes mit der Käse-Sauce übergießen und im Backofen ca. 110 Minuten bei 175° gratinieren.
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Panierte Austernpilze
für ca. 6 Kinder
* 400 g Austernpilze
* Dinkelmehl, Eier, Vollkornsemmelbrösel zum Panieren
* Olivenöl
* Kräutersalz

Einzelne, möglichst große Austernpilze säubern und leicht befeuchten, dann haftet das Mehl besser.
In Mehl, verquirltem Ei (gewürzt mit Kräutersalz und Pfeffer) und Semmelbrösel wälzen und sofort in heißem Öl ausbacken.
Dazu Vollkornreis oder Vollkornbaguette und evtl. Salat servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Austernpilze mit Tofu
400 g Tofu, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden
Mühlenpfeffer, Steinsalz oder Shoyu
500 g Austernpilze, eventuell kleingeschnitten
5 El Mehl zum panieren, zB Sojamehl
3 El Öl zum anbraten
75 g Margarine
5 El Weisswein
1 Bd Blattpetersilie, gehackt
2 El Sojasauce
200 g Salatgurke
100 g Lauch in Streifen
4 Cherrytomaten

Tofuscheiben von allen Seiten salzen und pfeffern. Tofu in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
In heissem Öl ca. 5 Minuten braten, warm stellen.
Margarine erhitzen und die Pilze darin 3-5 Minuten braten. Wein zugeben, etwas einkochen lassen. Petersilie und Sojasauce dazugeben, abschmecken.
Pilze und Tofu anrichten.
Gurke in kleine Stücke schneiden, mit blanchierten Lauchstreifen und Kirschtomaten mischen und als Beilage garnieren.
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Austernpilze im Weinteig mit Roquefortsoße
für 4 Personen
* 600 g Austernpilze
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle
* 2 Eier
* 250 ml trockener Weißwein
* 200 g Weizenmehl
* 150 g Roquefort
* 100 ml Milch
* 200 g saure Sahne
* 1 TL grüne Pfefferkörner
* Fett zum Ausbacken

Austernpilze putzen und den Stiel herausschneiden. Größere Pilze halbieren. Pilze salzen und pfeffern.
Eier trennen. Eigelbe, Wein, Mehl und etwas Salz verrühren.
Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Teig 10 Minuten quellen lassen.
Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Roquefort durch ein Sieb streichen und mit Milch verrühren. Saure Sahne und grünen Pfeffer dazugeben und alles glatt rühren.
Austernpilze durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldbraun ausbacken.
Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Pilze mit der Roquefortsoße servieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
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Austernpilz-Kartoffelsalat
800 g kleine Kartoffeln
200 g Austernpilze
2 El Olivenöl
und für das Dressing
1 Tl Gemüsebrühe-Pulver
6 El heißes Wasser
3 El Olivenöl
2 El Kapern + 1ELKapernflüssigkeit
2 El Balsamico
1 Msp. Senf, Kräutersalz, Pfeffer
1 Frühlingszwiebel
1x2 Bd. Blattpetersilie, gehackt

Kartoffeln unter fließend Wasser gut abbürsten und in wenig gesalzenem Wasser oder über Dampf gar kochen.
Für das Dressing Gemüsebrühe in heißem Wasser auflösen und Olivenöl, Kapern, Kapernflüssigkeit und Balsamico unterrühren. Mit Senf, Salz & Pfeffer abschmecken.
Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und unter das Dressing heben.
Gegarte Kartoffeln vierteln, noch warm mit dem Dressing vermischen und 2 Stunden ziehen lassen.
Austernpilze in breite Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie vermischen. Warme Austernpilze zu dem abgekühlten Kartoffelsalat servieren.


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