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Stevia

rebaudiana Bertoni


Begriffserklärung, Herstellung, Problematik
Was ist Stevia? Was sind Stevioside bzw. Steviol-Glykoside?
Das Stevia-Kraut hat, im Vergleich mit Zucker, die in etwa 30-fache Süsskraft. Es wird seit Jahrhunderten in natürlicher Form in Südamerika genossen, ist reich an Flavonoiden und Terpenen sowie Hunderten weiteren Stoffen. Natürliche Form heisst hier, das frische oder getrocknete Kraut. Nicht das Extrakt. Das ist Stevia.
Der aus der Pflanze gewonnene Süssstoff mit der ca. 300-fachen Süsse ist das Stevia- Glykosid.
Mit dem komplexen Gewinnungsverfahren beginnt die Odyssee; die positiven Inhaltsstoffe, ausser der kalorienfreien Süsse, sind verschwunden; bei der Gewinnung finden besorgniserregende Lösemittel Anwendung, die sich in Spuren im Endprodukt wieder finden als auch zu einem Abfallproblem werden.
Zweifelslos ist Stevia eine wertvolle "Entdeckung" und wird vielen Diabetikern das Leben erleichtern, denn dessen Süsse wirkt sich nicht auf den Blutzucker aus. Dadurch wird der Bedarf an fragwürdigen Zuckeraustauschstoffen, wie sie häufig von Diabetikern in falschem Glauben genutzt werden, reduziert. Das ist gut für die Kassenbeiträge, schlecht für Aspartam und schlecht für die Rente :-)
Mit der Zulassung des Extraktes rückt der Süssstoff jedoch in den Focus jener Grosskonzerne, die weder für rücksichtsvolles noch für umweltbewusstes Engagement bekannt sind. Halb Paraguay ist sozusagen schon verkauft für die kommende Generation "light-Produkte"...
Für uns Bioladner spielt nicht nur eine Rolle, auf welche Art und Weise das Produkt angebaut wird, sondern ebenso nach welchen Kriterien die Extrahierung durchgeführt werden darf.
Aktuell ist das Stevia-Kraut, getrocknet und ggf. pulverisiert, als Lebensmittel zugelassen. Der extrahierte konzentrierte Süssstoff ist als Lebensmittel-Zusatzstoff zugelassen. Das ist im Prinzip eine gute Nachricht, denn das Verbot von Stevia ist eine Geschichte wie aus einem Wirtschaftskrimi.
Ob jedoch die Herstellung des Extraktes eine Alternative ist darf bezweifelt werden. Eine Richtlinie für die zertifizierte Bio- Herstellung gibt es nicht. Das flüssige Extrakt bedarf einer Konservierung.
Stevioside werden nicht als Lebensmittel, sondern als Lebensmittel-Zusatzstoff gehandelt und fallen damit unter die "Novel-Food"-Verordnung der Europäischen Union.
Es ist zugelassen als konventioneller Zusatzstoff, taucht folglich nicht in der Bio-Verordnung auf. Die Extraktion der Steviolglycoside ist derzeit nach Meinung der meisten Experten nicht biogemäß möglich, denn dazu dürften nur Hilfsstoffe aus der EU-Öko-Verordnung verwendet werden.
Die zur Zeit verfügbaren Bio-Stevioside von "Natur & Leben" oder "Govinda" tragen ein Bio-Siegel, doch es ist sehr fraglich ob sie das dürfen bzw. auch demnächst noch tragen.
Es gibt zwar Bestrebungen den Zusatzstoff auch in die EU-Öko-Verordnung aufzunehmen, doch das ist umstritten und wird so schnell nicht passieren.
Bisher haben verschiedene Kontrollstellen, darunter die deutsche BCS, Steviaextrakte zertifiziert. Die Auslobung eines Extrakts als "gemäß der EU-Öko-Verordnung hergestellt" könnten als Irreführung gelten, wenn dies technisch gar nicht möglich ist.
Begriffs-Klärung
Stevia: Stevia ein Gattungsbegriff aus der Botanik. Stevia rebaudiana Bertoni ist eine süssschmeckende Pflanze mit rund 300 Inhaltsstoffen, vorwiegend aus den Gruppen der Terpene und Flavonoide.
Süssstoffe: Stevioside, Rebaudioside A, C, D, E und F, Dulcoside A.
In Stevia rebaudiana werden hauptsächlich Stevioside und Rebaudioside A gebildet.
Steviol-Glykoside: Steviol-Glykoside sorgen für den süsslichen Geschmack der Steviapflanze. Diese Glykoside werden aus der Pflanze extrahiert und aufgereinigt. So können auch einzelne Glykoside gewonnen werden, zum Beispiel Steviosid oder Rebaudiosid A.
Reb A 97: Extrakt aus Rebaudiana A mit 97 % Reinheit
Artefakte: Artefakte sind Moleküle in einem Produkt, welche durch technische Einwirkung entstanden sind und natürlicherweise nicht vorhanden waren.
Isomere: Isomere sind spiegelverkehrte Moleküle. Isomere und Artefakte können, müssen aber nicht, gesundheitliche Folgen haben. In der Gesundheits-Prävention sind sie nicht erwünscht.<<
Zur Problematik hier ein umfassender Artikel eines Schweizer Fachmanns:
>> Das Standardherstellungsverfahren von Steviol-Glykosiden besteht grundsätzlich aus fünf Schritten, die zum Teil mehrfach wiederholt werden müssen, um eine ausreichende Reinheit oder geschmackliche Qualität zu erreichen:
1. Extraktion, bei der die Steviol-Glykoside und alle anderen löslichen Bestandteile aus den Blättern entfernt werden. In der Regel werden hier als Lösungsmittel Alkohole, Wasser oder alkoholische Lösungen, z.B. Ethanol 70 Prozent verwendet.
2. Fällung mittels Salzen: Hier werden häufig Calziumhydroxid, Calciumoxid, Eisen-III-Chlorid oder Aluminiumsulfat eingesetzt. Bei der Fällung können im Steviablatt-Extrakt Artefakte und Isomere gebildet werden.
3. Zur Entfärbung werden üblicherweise Absorberharze verwendet. Die Steviol-Glykoside werden dann durch alkoholische Lösungen vom Absorberharz wieder getrennt; für den nächsten Schritt muss zunächst der Alkohol wieder entfernt werden.
4. Entsalzung mit Ionenaustauschern: Hier werden in Kombination Anionen- und Kationenaustauscher eingesetzt. Anschließend wird die Lösung mit den Steviol-Glykosiden aufkonzentriert und gegebenenfalls auch getrocknet.
5. Im letzten Schritt geschieht die Kristallisierung der Steviol-Glykoside aus alkoholischen Lösungen. Dieser Kristallisationsschritt muss mehrfach wiederholt werden, bis die gewünschte Reinheit von mindestens 95 Prozent erreicht ist. Anschließend wird das so hergestellte Steviol-Glykosid wieder gelöst und getrocknet. Dabei werden Lösungsmittelrückstände entfernt.
Toxikologisch ist die Fällung der interessante Schritt. Hier werden im Stevia-Extrakt je nach eingesetzten Fällungsmitteln, Temperatur und pH-Werten Artefakte und Isomere gebildet. Auch die Wahl des Lösungsmittels spielt hier eine Rolle. Ebenso kann es bei der Nutzung von Ionenaustauschern vermehrt zur Bildung von Steviol-Glykosid-Isomeren kommen, da zum Teil sehr niedrige pH-Werte von pH1,9 bei gleichzeitigen Temperaturen von 50°C und Verweilzeiten von mehreren Stunden, anfallen.
Ursprünglich haben die japanischen Firmen als Fällungsmittel nur Calciumsalze eingesetzt,ähnlich dem Verfahren bei der Zuckerherstellung. Seit Ende der 90er Jahre wurden dann als zusätzliches Fällungsmittel Eisen-III-chlorid oder Aluminiumsalze eingesetzt, die eine bessere Reinigung versprachen. Auch Cargill gibt u.a. Eisen-III-Chlorid oder auch Aluminiumsulfat bei der Beschreibung seines Produktionsprozesses als Fällungsmittel an.
Bei der Herstellung entstehen Abfälle. Geht man davon aus, dass Stevia-Blätter im Schnitt ungefähr 10 Prozent Steviol-Glykoside enthalten, dann werden durch die Anwendung des Standardverfahrens die restlichen 90 Prozent der Stevia-Blätter in Abfall umgewandelt. In China werden diese Abfälle als Dünger genutzt. Auf den ersten Blick eine gute Idee, aber wenn man weiss, dass für die Aufbereitung einer Tonne Stevia-Blätter ungefähr 86 kg Aluminiumsalze gebraucht werden, und diese dann als Dünger auf Felder kommen, beschleicht einen ein Unbehagen. In Europa wäre so etwas ein Umweltstrafbestand.
Alle Stevioside und Rebaudioside der Steviol-Glykoside haben 0 (Null) Antioxidative Kapazität. Die beispielsweise im Tango-Tee eingesetzten Stevia-Blätter haben dagegen eine Antioxidative Kapazität von rund 120 mg Trolox/g. Mit Hilfe der Trolox Equivalent Antioxidative Capacity (TEAC) kann die antioxidative Kapazität eines Tees angegeben werden. Bei der Messung dient das Vitamin E-Derivat Trolox als Referenz, deswegen das Ergebnis in Trolox-Äquivalenten angegeben wird.


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