Bei Momo bekommst Du täglich Brot & Backwaren von allen regionalen Bio-Bäckereien.
Dass Mehl nicht gleich Mehl ist und dass die Unterschiede im Detail liegen, beweisen konsequente Vollkornbäcker:innen tagtäglich in ihrer Backstube. Zolle meinen höchsten Respekt vor diesem Handwerk.
Alle unsere Bäcker:innen sind reine Bio-Betriebe, also werden ausschließlich Zutaten aus zertifiziertem Bio-Anbau verwendet.
Neben dem Getreide kommen auch Ölsaaten und andere Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau in den Teig.
Statt herkömmlichem Salz wird Stein- oder Meersalz eingesetzt.
Auch die Triebmittel sind natürlichen Ursprungs und gentechnikfrei.
Soweit verfügbar stammen die Zutaten aus unserer Region.
Dazu gibt es Absprachen, die den Anbau, die Abnahme, den Preis verbindlich und partnerschaftlich regeln.
Die Produktion ist handwerklich und nicht industriell.
Handwerkliche Verarbeitung bedeutet, sie verwenden keine Fertigbackmischungen.
Sie mahlen das Getreide günstigstenfalls auf einer Steinmühle frisch.
Sauerteigbrote werden im traditionellem 3-Stufen-Verfahren geführt.
Zusatzstoffe zur Jodierung, Konservierung, künstlichen Vitaminisierung etc. gibt es nicht.
Sämtliche Zutaten sind deklariert, auch solche die nicht deklariert werden müssten.
Das Brot jeder dieser Bäckereien schmeckt unterschiedlich, auch wenn ähnliche Rezepturen verwendet werden. Die oft gravierenden Geschmacksunterschiede sind das Ergebnis vieler verschiedener Faktoren, durch unterschiedliches Getreide, Kleberanteil, Vitamine und Mineralstoffe, andere Öfen, andere Maschinen, andere Menschen,…
Die Industrialisierung der Lebensmittel-Produktion geht auf Kosten der Qualität
Während früher Bauer, Müller und Bäcker mit der Brotherstellung beschäftigt waren, hat sich daraus heute ein florierender Industriezweig mit Backtechnikern, Backingenieuren, Mühlen- und Backmittelindustrie entwickelt.
Den größten Teil unseres täglichen Brotes fabrizieren konventionelle Großbäckereien oder Brotfabriken.
Dabei kommen in großem Umfang Fertigmischungen und chemische Backhilfsmittel zum Einsatz, was der Branche den Ruf einer Tütenbäckerei eingebracht hat.
Schimmelverhütungsmittel, Farbstoffe zur Braunfärbung, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, gehärtete Fette sind völlig normale Zutaten, die teilweise nicht mal deklariert werden müssen.
Immer neue phantasievolle Brotnamen wie Kraftbrot, Vitalbrot oder Mühlenlaib gaukeln eine Vergrößerung der Brotvielfalt vor. Meist sind die Grundteige jedoch identisch. Verschiedene „Dekorationen“ wie Haferflocken oder Sonnenblumenkerne sollen die Brote optisch gesünder machen und den Eindruck neuer Sorten erwecken.
Brot-Statistik
Mit circa 300 verschiedenen Brotsorten führt Deutschland in Europa das breiteste Sortiment.
Top-Seller ist das Toastbrot mit einem Viertel.
Im Schnitt der letzten Jahrzehnte verspeiste jeder Deutsche etwa 80+ Kilogramm Brot und Kleingebäck, also inclusive Kuchen.
Ebenfalls rund ein Drittel der Backwaren wird außer Haus gegessen, in Restaurants, Imbissbuden, Mensen und Kantinen.
In einer Brot-Hit-Liste führen Roggen- und Weizen-Mischbrote mit 50% vor Mehrkorn- und (so genannten) Vollkornbroten mit je 20%.
Übrigens: Ein Drittel der weltweiten Getreideproduktion geht in die Fütterung von Nutztieren.
Brot-Definition
Brot ist definiert als „Grundnahrungsmittel aus Getreide in gemahlener oder geschroteter Form, Wasser, Salz und Triebmittel.“
Allerdings bedeutet „Vollkorn“ noch lange nicht „Vollwert“ und schon gar nicht „Bio-Vollwert“.
So können Vollkornbrote die oben genannte Definition erfüllen, aber dennoch in großem Umfang Zusatzstoffe enthalten, die man darin als Verbraucher, der „Vollkorn“ mit „Vollwert“ gleichsetzt, nicht erwartet.
Viele Menschen verstehen unter „Vollkorn“ und „aus Bio-Anbau“ das gleiche.
Das ist absolut nicht der Fall: Der überwiegende Anteil der „Vollkorn“-Brote kommt aus konventionellem Anbau.
Und um die Verwirrung vollständig zu machen: Rund 80 Prozent der Verbraucher befürworten Bio–Brot, der Marktanteil von Vollkornbrot liegt aber nur bei marginalen Prozenten im gesamten Brotmarkt.
Und um die Verwirrung noch vollständiger zu machen: Vollkorn darf sich ein Brot bereits nennen, wenn der Getreide-Anteil zu 90% aus vollem Korn ist.
In diese zukunftsträchtige Lücke ist inzwischen die Backindustrie gesprungen: Sie bietet den Bäckermeistern Vollkorn-Fertigbackmischungen mit Getreide aus Bio–Anbau an, die aber, siehe oben, mit den Vollwert-Produkten nichts zu tun haben.
Bio-Vollkornbrot ist das beste, was in der Backstube aus dem Getreidekorn entstehen kann. Zutaten ausschließlich aus ökologischem Anbau sowie der Verzicht auf industrielle Zusatzstoffe machen Bio-Brot erst richtig voll-wertig.
Vollkornbrot bewahrt alle Bestandteile des vollen Getreidekorns: Keimling, Mehlkörper und Randschichten. Es enthält viele Vitamine, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe, und Ballaststoffe.
Industriell verarbeitetem Mehl werden mit Keimling und Randschichten die wertvollsten Inhaltsstoffe entzogen. Dieses Auszugsmehl wird in konventionellen Backbetrieben überwiegend verwendet. Brote aus Auszugsmehl sind nicht nur inhaltsärmer, sondern können auch über 50 bedenkliche Zusatzstoffe wie Enzyme, chemische Backhilfen oder Farb- und Konservierungsstoffe enthalten.
Kontrollen und Zertifikate
Kontrollen gibt es sowohl im biologischem Anbau als auch in der Verarbeitung, also hier im Bäckerhandwerk.
Und schließlich auch bei uns, im Bioladen.
Bei den mindestens jährlichen Kontrollen wird der Warenfluss gemessen, die Rohstoffeinkäufe werden ins Verhältnis zur Menge gebackenen Brotes gesetzt.
Die Bäckereien DLS und Laib & Seele lassen sich zusätzlich vom Demeter-Bund kontrollieren.
Diese Zertifikate sind online verfügbar unter
bioc.info oder unter oeko-kontrollstellen.de
Momos Bäcker:innen A-Z
Brotzeit aus Köln wird von Frank Stöve geführt, der noch bei der „Kornstube“ in Urfeld bei Bonn, welche nur ganz alten Hasen noch ein Begriff sein dürfte, in die Lehre ging.
Der Schwerpunkt liegt auf Sauerteigbroten, traditionell handwerklich geführt, aus regionalem Getreide.
Beliefert werden wir täglich.
DLS, kurz für David Lee Schlenker, dem Gründer der Demeter-Bäckerei.
Das Brot zeichnet sich aus durch ultrafein gemahlenes Getreide. Mit Hilfe der betriebseigenen Zentrofanmühlen wird das Getreide frisch vermahlen.
Sortenrein vermahlenes Dinkel- oder Reisbrot z.B., ohne Staubkontamination anderer Getreidesorten, machen diese Brote speziell bei Unverträglichkeiten wertvoll.
Zudem werden hier “Honig-Salz”-Brote hergestellt, eine Art der Teigführung die aus einer Zeit vor Sauerteig und Hefe stammt.
Laib & Seele ist eine kleine Biobäckerei mit Sitz in Rheinbach. Sämtliche Zutaten sind nach den Richtlinien des Demeter-Bundes zertifiziert. Die „Wurzelbrote“ haben durchaus suchtbildendes Potenzial, zwar aus 1050er Mehl hergestellt, aber es muss nicht immer Vollkorn sein.
Beliefert werden wir täglich außer mittwochs.
Die Mühlenbäckerei Bollheim ist die Nachfolge von Jürgen Zippel, ein kleiner Meisterbetrieb bei Zülpich, der sich auf die handwerkliche Verarbeitung von Vollkorngetreide aus biologisch-dynamischem Landbau konzentriert.
Die Demeter-zertifizierte Backstube mit Müllerei befindet sich auf dem Hof Haus Bollheim, deren Getreide hier vorrangig verwendet wird.
Weiteres besonderes Merkmal ist das frisch vermahlene Korn.
Beliefert werden wir mittwochs und freitags.
Haus Bollheim ist übrigens zudem unser Hauptlieferant für lokales Demeter-Gemüse.
Der Steinofenbäcker aus dem Münsterland rundet das Sortiment ab.
Vor allem mit dem „Glutenfrei“- Brot. Die Entfernung spielt hier nur eine zweitrangige Rolle, da unser Grosshändler aus Coesfeld sowieso unterwegs ist.
Beliefert werden wir dienstags und freitags.
Rein rechtlich darf sich „Vollkorn“ schimpfen, wenn nur 90% des Getreide-Anteils aus dem vollen Korn sind- das trifft bei uns nicht zu und hat natürlich auch Auswirkungen auf die Haltbarkeit.
Vollkornbrot, welches diesen Namen auch verdient, kann deutlich länger aufbewahrt werden als helle Pendants. Ein echtes Roggen- Sauerteig- Brot sogar einige Wochen. Bei entsprechender Hygiene eher eine Frage der Beiß- und der Schneidwerkzeuge.
Der klassische Brotkasten aus Ton eignet sich hervorragend, um die Feuchtigkeit im Brot zu halten und so ein verfrühtes Austrocknen zu verhindern. Verlangt allerdings der besonderen Pflege, 2x pro Woche mit Essig ausgewischt zu werden um Schimmel zu vermeiden.
Brot in Papier oder Baumwolle (Beutel aus Bio-Baumwolle gibt es bei Momo, ein sauberes Geschirrtuch tut’s auch) einschlagen und offen liegen zu lassen; schimmelt so gut wie nie, wird allerdings, vor allem im Randbereich, täglich etwas härter. Und leckerer. Und gesünder, denn mit der Dauer der Lagerung erhöht sich der für den Organismus verfügbare Nährwert.
Brot darf niemals in den Kühlschrank, denn so trocknet es aus und verliert an Aroma.
Brot darf tiefgekühlt werden, ist so sehr, sehr lange haltbar; es darf auch aufgetaut und erneut eingefroren werden, allerdings wird es dann immer bröseliger. Besser ist, scheibchenweise einzufrieren und passend aufzutauen.
Schimmel im oder am Brot bedeutet stets, dass das Brot komplett entsorgt werden muss. Der Schimmelpilz ist, wenn er sichtbar wurde, bereits deutlich mehr ausgeprägt als mit dem Auge erkennbar; durch die offenporige Struktur von Brot ist davon auszugehen, das sich der Pilz bereits im ganzen Laib verbreitete.
Damit ist nicht zu Spaßen!
Auch bei Momo gibt es eine Mühle. Übrigens. Wir mahlen frisch.
Die Haltbarkeit von Mehl liegt irgendwo zwischen 9 und 12 Monaten, das kommt auf den Anteil des Vollkorns an; schlecht ist es lange nicht, nur verlieren sich die Vitamine und Nährstoffe. Täglich.
Schlechtes Mehl erkennst Du am Geruch. Überhaupt helfen die Sinne bei eine zuverlässigen Beurteilung, nur Mut.
Lagern: Kühl, dunkel, trocken, luftdicht. Um sie vor Lebensmittel-Motten zu schützen zudem in undurchdringbarer Verpackung, selbst eine Plastiktüte hindert keine Motte daran, ein Löchlein zu piksen.
Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad = Typenzahl sind zwei verschiedene Dinge.
Der Feinheitsgrad bezeichnet die Feinheit des gemahlenen Getreidekorns. Grob geschrotet für Brei und Müsli und anteilig im Vollkornbrot oder fein wie Puder für Kuchen für Kekse. Das VOLLE Korn.
Das nennt sich dann Vollkornmehl, darin sind alle Bestandteile des Getreidekorns, also Randschichten, Keimling und Stärkekörper, enthalten.
Der Ausmahlungsgrad bezeichnet den Grad an anteiligem Vollkorn; dem Mehl werden Schalenteile entzogen, damit steigt der Anteil des „Mehlkörpers“.
Je mehr Anteile von Schale und Keimling im Mehl verbleiben, desto höher die „Typenzahl“.
Vollkornmehl hat meist keine Typenbezeichnung, es wird einfach als „Vollkorn“ angeboten; das hängt damit zusammen, weil die Menge an Mineralstoffen, Aminosäuren, Vitaminen, Fettsäuren in den Randschichten und im Keimling des Getreides schwanken.
Ansonsten gilt: um so heller das Mehl desto geringer die Typenzahl, 1050er ist etwa zur Hälfte, 450er vollständig von den wertvollen Teilen befreit.
Tatsächlich gibt die Typenzahl an, wieviel Asche, in Milligramm pro Kilo, beim Verbrennen des Mehls übrig bleiben. Diese „Reste“ sind die wertvollen Mineralstoffe.
Momo-Tipp
Für manche Backwaren scheint es nötig, Schalenteile zu entfernen, das Gebäck ist zarter; die Pizza geht besser auf, auch wenn der Laie backt. Um dennoch in den Genuss der wertvollen Schalenteile zu kommen, benutze einfach ein Sieb (einfaches Küchensieb, oder professionelle Mehl- oder Griesssiebe gibt es bei Momo) und verwende für den Teig das gesiebte Mehl; die Schalenteile kommen dann zum Belag, in die Pizza-Soße oder in den Kuchenguß. Damit lassen sich selbst verschnuppte Kids bestens austricksen.
Brotrezepte mit Auszugsmehl sind unsinnig, es sei denn es geht ums Anlernen oder um Spezialitäten.
Tipp: Rezeptbuch entsorgen.
Tipp 2: Ersetze einfach mit Vollmehl, gleiche Mengen, ist gesünder, schmeckt besser.
Bei Momo gibt es eine gezielte Auswahl an Mühlen, Flockenquetschen und Haushaltsgeräten.
Wir beraten Dich perfekt was das Beste für Dich ist, an Deinen individuellen Bedürfnissen orientiert.
Willst Du mahlen, oder flocken, oder beides, oder auch Saft pressen und Gemüse raffeln? Wie oft, für wieviele Personen?
Welche Getreidesorten, auch Mais und Hafer, auch Leinsamen und Sesam?
Gibt es einen festen Platz in der Küche, oder muss die Mühle immer wieder in den Schrank zurückgestellt werden?
Preislich tut sich nix zwischen Onlinehandel und hier im Laden.
Alles gute kostet viel Geld, hier hast Du aber auch garantiert sehr lange Freude daran.
Für die Vorläufer des Brotes, die flachen Teigfladen, wurde dem Getreideschrot nur Salz und Wasser beigefügt. Um hohes Gebäck herzustellen, muß der Teig gelockert werden.
Sauerteig entsteht aus Mehl, Wasser und Bakterien. Seine Milch- und Essigsäure schützen das Brot vor Schimmel und machen es haltbar. Sauerteigbrote sind sehr herzhaft und besonders bekömmlich.
Ein spezieller Sauerteig ist das Backferment, das meist aus getrocknetem Getreide, Honig und Hülsenfrüchten entsteht. Backfermentbrote sind milder als andere Sauerteigbrote. Mit Backferment können ebenso wie mit dem üblichen Sauerteig alle Getreidearten verbacken werden.
Backhefe besteht aus Sproßpilzen und sorgt durch Sauerstoff oder Zucker (alkoholische Gärung) für eine intensive und schnelle Lockerung des Teiges. Mit Hefe kann Brot aus Weizen, Dinkel oder Kamut gelockert werden.
Aus dem Getreideeiweiß bildet sich- wie bei jedem anderen Brot- das sogenannte Klebergerüst. Hefebrote sind locker, aber nicht so lange haltbar wie Sauerteig- und Backfermentbrote.
Hefe wird konventionell auf Melasse, die als Abfall bei der Weißzuckerherstellung entsteht, kultiviert. Zudem werden Chemikalien wie Schwefelsäure oder Ammoniak verwendet.
Bio-Hefe wächst auf biologisch angebautem Getreide, wird weder gentechnisch manipuliert noch mit Chemikalien versetzt.
Honig-Salz
Dieser besonderen Lockerung ohne Hefe, ohne Sauerteig, liegt das Prinzip der Spontangärung zu Grunde. Dabei werden wilde Hefen aus dem Honig unter Zugabe von Meersalz gesteuert.
Die Brote sind nicht süss; das aufwendige Resultat sind säurearme, besonders bekömmliche Kunstwerke.
Immer mehr Ärzte raten vor dem Verzehr von Weizen ab. Wegen dessen Allergenen.
Damit ist jedoch der hochgezüchtete konventionelle Weizen gemeint, hier zielt die Züchtung nicht etwa auf Nährwert, Vitamingehalt und Verbraucher- Gesundheit ab sondern auf Ertrag, Masse, Profit und Rendite der Anleger.
Damit ist nicht der traditionelle, seit Jahrhunderten angebaute Bio-Weizen gemeint, der auf natürliche Weise weitergezüchtet wird, zB um sich an Umwelt-, Klimabedingungen und regional unterschiedliche Bodenstrukturen anzupassen.
Als ob das ein Wunder wäre. Wir haben unseren völlig Planeten versaut, so richtig. Motto: nach uns die Sintflut.
Es mag der Eine oder die Andere darauf bestehen, nur noch Steinsalz zu benutzen. Also jenes Salz, dass sich in den ausgetrockneten Meeren vor Äonen ansammelte und ein letztes Stück unberührter Natur bildet- welches es nun auszubeuten gilt? Verzeiht den Sarkasmus.
Bevor Du nach Steinsalz rufst: Ein Drittel des Mikroplastiks auf unserer Welt, heißt es, entstammen der Kunstfaser, Polyester, Polyamid, sprich: Kleidung; durch Waschen der Kleidung; ein Drittel!
Mikroplastik ist inzwischen überall, im Marianengraben, auf dem Himalaya, in unserem Blut. Da macht es den Kohl wahrlich nicht fett, das Salz zu wechseln. Wohl aber die Kleidung.
Brot hat sich in den letzten Jahren vom Grundnahrungsmittel zum Genussmittel gewandelt.
Galt früher der Grundsatz: Je geringer das Einkommen, desto höher der Brotverzehr, ist es heute umgekehrt: In Haushalten mit hohem Nettoeinkommen wird deutlich mehr Brot gegessen als im Bundesdurchschnitt.
Die Preisentwicklung bei Brot ist erheblicher als bei anderen Lebensmitteln. Dem Bäckerhandwerk mangelt es an Arbeitskräften; kein Wunder, denn wer betrachtet diese Arbeitszeiten schon als wünschenswert, daher werden oft übertarifliche Gehälter bezahlt. Schlechte Getreideernten tragen ihr Teil dazu bei.
Momos Kalkulation bei Brot ist seit Jahren stabil: Unser Aufschlag ist kostendeckend, Gewinn muss an anderer Stelle erwirtschaftet werden. Zudem führen wir günstige Dauerangebote und wechselnde Angebote, und wir verkaufen Brot vom Vortag ggf. günstiger- anstelle eines “Lagerkostenaufschlags”… 😉
Wenn das Brot krümelig ist oder sich die Krume vom Teig abhebt oder wenn es nicht richtig „geht“, also eher zum Fladen neigt, hängt das mit fehlendem Klebereiweiss (= Gluten) zusammen.
Der Kleberanteil schwankt von Ernte zu Ernte, je nach Klima, Boden, Sorte. Für kleine Backstuben ist das oft nicht kalkulierbar, das kommt also vor.
Große Mühlen messen die Kleberanteile verschiedener Chargen und erstellen so einen „Cuvée“ mit den besten Eigenschaften. Das garantieren also nur echte Grossbäcker, das ist also der Preis für die gute kleine dezentrale Handwerkskultur.
Kastenbrote schneidest Du am besten, indem Du das Brot auf die Seite legst, dann bricht es nicht so leicht. Oft genügt es auch, das Brot einen Tag liegen zu lassen.
Übrigens, Knäckebrot und Reiswaffeln brechen nicht so leicht beim Beschmieren wenn Du ein paar Scheiben übereinanderlegst.
Dunkle Kruste?
In jedem Ofen herrschen verschiedene Temperaturbereiche, am Rand ist es heisser als in der Mitte. Daher kommt es manchmal vor, dass dort die Kruste schon leicht schwarz ist während es an anderer Stelle noch Backzeit bedarf.
Fadenzieher
Wenn sich Brot mit der Zeit verflüssigt, begleitet von einem unangenehm stechend– säuerlichem Geruch, handelt es sich um den seltenen „Fadenzieher“.
Das ist ein Pilz dessen Sporen sich schon im Getreidekorn bilden, unter entsprechenden klimatischen Voraussetzungen. Kommt zum Glück nur sehr selten vor.
Salzlos
Brot ohne Salz ist kein Genuss. Ist schon mal vorgekommen, dass der Bäcker das Salz vergas. Human factors, ist mir auch irgendwie sympathisch, solange es die Ausnahme bleibt, denn geschmacklich eine Katastrophe.
Wenn ein Teig „geht“, sind Hefepilze am Werk. Die Backhefe wandelt Kohlenhydrate in Kohlendioxid um. Das Gas steigt auf, und das Brot oder der Kuchen geht auf.
Dazu braucht es vor allem: Zeit. Geduld.
Die Bestrebungen der Gentechniker gehen dahin, diese Zeit zu verkürzen.
Eine gentechnisch hergestellte Backhefe wurde in Großbritannien 1990 als erster gentechnisch veränderter Organismus im Lebensmittelbereich zugelassen. Aber die Briten waren ja noch nie bekannt für gutes Brot 😉
Solche Hilfsmittel sind nicht deklarationspflichtig. Für Produkte aus kontrolliert biologischer Erzeugung ausgeschlossen.
Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Welt. Diese Art der Getreidezubereitung ist in allen Kulturen der Welt bekannt.
Im Zuge der Industrialisierung änderten sich die Ernährungsgewohnheiten bei uns. Brot war immer noch Grundnahrungsmittel, bestand aber im Gegensatz zu den früheren Broterzeugnissen jetzt aus weißem Mehl- dem Stärkekörper des Getreidekorns ohne Keimling und Randschichten.
Es ist ernährungsphysiologisch deutlich minderwertiger als Vollkornbrot.
Damals war en vogue, wer weisses Brot aß. Farbe Weiss als Statussymbol derer, die nicht an der freien Luft arbeiten mussten sondern arbeiten liessen und so ihre Haut ungebräunt behielten.
Das Proletariat hatte das dunkle, „schmutzige“ Brot zu essen, die Oberschicht konnte sich das schälen lassen leisten. Inwiefern sich der Mangel an Ballast- und Mineralstoffen und Vitaminen ausgewirkt hat, ist anhand der mit Krieg und Zerstörung gefüllten Geschichtsbücher nicht zu übersehen. Hier hat also selbst die Quantitätserhöhung nicht die Qualitätsminderung aufheben können 😉
Getreide ist wegen seines Gehaltes an komplexen Kohlenhydraten eine optimale Energiequelle.
Das Getreideeiweiß hat in Verbindung mit anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten oder Milchprodukten eine hohe biologische Wertigkeit.
Der Fettgehalt ist meist eher niedrig. Getreide enthält die lebensnotwendige Linolsäure und fettlösliche Vitamine, besonders Vitamin E. Außerdem sind die Vitamine B1, B2, B6 reichlich vorhanden, die wie die Mineralstoffe vor allem in den Randschichten vorkommen. Hier sind Magnesium, Eisen sowie die Spurenelemente Zink und Kupfer hervorzuheben.
Nur Vollkorngetreide liefert ausreichend Ballaststoffe.
Sie wirken positiv auf den Blutzucker- sowie den Cholesterinspiegel und können Stuhlverstopfung und Darmkrebs vorbeugen. Damit gehen sie gegen das bekannte Manko der durchschnittlichen Unterversorgung mit Ballaststoffen vor.
Die Transparenz der Zutaten von Bio-Brot erleichtert das Allergikerleben beträchtlich. Wir führen für Allergieker ein kleines Extra-Sortiment.
Selen bei Schulkindern knapp
Selen ist ein essenzielles Spurenelement, dass unter anderem vor Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen schützt.
In Deutschland ist die Versorgung eher knapp, da Selen in Böden und damit in heimischen Lebensmitteln nur in geringen Mengen enthalten ist.
Eine Überversorgung ist allerdings ebenfalls nicht erwünscht, da sie zu Vergiftungserscheinungen wie Störungen des Magen-Darm-Traktes und des zentralen Nervensystems führen kann.
Von vier Gesundheitsämtern in Baden-Württemberg wurde jetzt erstmals die Selenversorgung von Schulkindern ermittelt. Es zeigte sich, dass die Selenwerte im Blut mit Mittelwerten zwischen 54 bis 72 Mikrogramm (µg) pro Liter eher im unteren Bereich liegen.
Auch im europäischen Vergleich steht Deutschland damit am unteren Ende. Jungen haben etwas höhere Selenspiegel als Mädchen, vermutlich weil sie insgesamt mehr Nahrung aufnehmen.
Von einer generellen Selengabe raten die Autoren dennoch ab, da relativ schnell die Schwelle einer toxischen Zufuhr (ab 600 µg/l) erreicht wird. Vielmehr sollte die Selenversorgung durch eine vollwertige Ernährung mit reichlich Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten verbessert werden.
Quelle: Piechotowski,I . u. a.: Serumselenkonzentrationen bei Schulkindern in Baden-Württemberg und ihre gesundheitliche Bewertung. In: Gesundheitswesen 64, 602-607, 2002.
Stillen und glutenarme Beikost bewahren vor Zöliakie
Säuglinge, die bei Einführung glutenhaltiger Beikost noch gestillt werden, haben ein geringeres Risiko, die Autoimmunerkrankung Zöliakie zu entwickeln.
Dies ergab eine Untersuchung schwedischer Wissenschaftler an 627 Zöliakiekranken und 1254 gesunden Kindern. Das Risiko war noch niedriger, wenn die Säuglinge über die erste Beikost hinaus weiterhin Muttermilch bekamen. Anscheinend spielt es auch eine Rolle, wie viel glutenhaltige Nahrung die Kleinen bekommen. Größere Mengen an glutenhaltiger Beikost erhöhten das Risiko für Zöliakie. Üblicherweise nehmen Säuglinge, die mit Formula-Nahrung ernährt werden, mehr Gluten auf als Kinder, die eine Beikost aus Lebensmitteln erhalten. Aus welcher Quelle das Gluten stammte, beeinflusste die Erkrankungsrate allerdings nicht.
Die Forscher vermuten, dass immunstärkende Faktoren aus der Muttermilch, die Toleranz für Antigene aus glutenhaltiger Nahrung erhöhen bzw. die Chance steigen lässt, dass die Kinder nicht mit Antikörpern gegen glutenhaltige Nahrung reagieren.
Allerdings wurden die Kinder in der Studie nur bis zum Alter von zwei Jahren untersucht. Die Wissenschaftler halten es aber für wahrscheinlich, dass auch darüber hinaus ein Schutz vor Zöliakie besteht.
Quelle: Ivarsson, A.: Breast-feeding protects against celiac disease. In. American Journal of Clinical Nutrition 75, 914-921, 2002
Zöliakie: Therapie in Sicht?
Menschen mit der Autoimmunerkrankung Zöliakie reagieren auf glutenhaltige Nahrungsmittel wie Weizen, Gerste oder Roggen mit einer Entzündung des Dünndarms.
Jetzt haben amerikanische und norwegische Wissenschaftler den möglichen Auslöser der Stoffwechselerkrankung entdeckt. Sie fanden in glutenhaltigen Lebensmitteln ein relativ großes Eiweißfragment, das höchstwahrscheinlich für die entzündliche Immunreaktion verantwortlich ist. Gesunden Erwachsenen bereitet dieser Eiweißbaustein (Peptid), der von den Verdauungsenzymen nicht abgebaut wird, keine Probleme. Bei Zöliakiekranken löst er jedoch verschiedene Immunreaktionen aus, die zu den als Zöliakie oder Sprue bekannten Symptomen wie Durchfall, Erbrechen und Schädigung der Dünndarmschleimhaut führen.
In Labor- und Tierversuchen gelang es, das problematische Peptid mit Hilfe des Enzyms Prolyl-Endopeptidase, kurz PEP genannt, zu spalten. Die Forscher hoffen, dass es bald möglich sein wird, Zöliakiepatienten mit Hilfe des aus Bakterien gewonnenen Enzyms zu therapieren. Die Patienten müssten dann nicht mehr auf alle glutenhaltigen Lebensmittel verzichtet, sondern könnten einfach vor oder während der Mahlzeit ein entsprechendes Präparat einnehmen.
Quelle: Shan, L. et al. Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue. In: Science 297, 27. September, 2275-2278, 2002
Vollkorn schützt vor Diabetes
Ein hoher Verzehr von Vollkornprodukten kann das Risiko für Diabetes Typ 2 deutlich senken.
Das entdeckten jetzt amerikanische Wissenschaftler, die über 40.000 Männer 12 Jahre lang beobachtet haben. Die Forscher teilten die Männer nach ihrem Vollkornverzehr in fünf Gruppen ein: Die mit dem niedrigsten Verzehr nahmen durchschnittlich 0,4-mal am Tag Vollkornprodukte auf, die mit dem höchsten Verzehr 3,2 Portionen. Männer, die am meisten Vollkorn aßen, hatten ein rund 50 Prozent niedrigeres Diabetesrisiko als diejenigen mit dem geringsten Verzehr.
Waren die Männer zusätzlich schlank, sank das Risiko nochmals. Bei stark Übergewichtigen mit einem Body Mass Index von über 30 schwächte sich der Zusammenhang zwischen Vollkornverzehr und Diabetes ab. Denn Übergewicht ist ein bedeutender eigener Risikofaktor für die Stoffwechselerkrankung.
Ein vergleichbares Ergebnis wurde auch in zweiähnlichen Studien mit Frauen festgestellt. Für die positiven Wirkungen der Vollkornprodukte können sowohl ihr Ballaststoff- als auch der hohe Magnesiumgehalt verantwortlich sein.
Ballaststoffreiche Lebensmittel haben einen niedrigen glykämischen Index und bewirken, dass nach einer Mahlzeit der Blutzucker- und der Insulinspiegel nicht so stark ansteigen. Eine hohe Magnesiumaufnahme hat sich in verschiedenen Studien ebenfalls vorbeugend für Typ 2 Diabetes erwiesen. Die Autoren empfehlen daher, mehr Vollkornprodukte zu essen, um das Diabetesrisiko zu senken.
Quelle: Fung, T.T.: Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. In: Am J Clin Nutr 76, 535-540, 2002
Ballaststoffe senken Risiko für Darmkrebs
Wer reichlich Ballaststoffe aus Obst, Gemüse und Getreide zu sich nimmt, hat ein geringeres Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken.
Dies bestätigen jetzt neue Ergebnisse der Europäischen Krebsstudie – EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Eine Forschergruppe untersuchte mehr als eine halbe Million Menschen aus acht europäischen Ländern. Es zeigte sich, dass Personen, die mehr als 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag aufnehmen, etwa 40 Prozent seltener an Dickdarmkrebs erkranken als die Gruppe mit der niedrigsten Ballaststoffaufnahme von 12 Gramm. Dabei spielte es keine Rolle, aus welchen Nahrungsmitteln die Ballaststoffe stammen.
In Spanien kamen mit durchschnittlich 25 Gramm am meisten Ballaststoffe auf den Tisch, die Deutschen lagen mit gut 22 Gramm im Mittelfeld.
Andere Studien wie die amerikanische Nurses Health Study konnten keinen Zusammenhang zwischen Ballaststoffaufnahme und Dickdarmkrebs feststellen. Ein Grund ist möglicherweise, dass die Ballaststoffaufnahme der beobachteten Krankenschwestern wesentlich geringer war, als in der vorliegenden Untersuchung.
Quelle: Riboli, E. et al.: Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). In: The Lancet 361, No. 9368, 1496-1501, 2003
