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Bioladen Momo


Schwarzwurz

"Spargel der Armen"


Schwarzwurzel, oder “Winterspargel“ verdanken ihren Namen einmal ihrer schwarzbraunen Schale, zum anderen der Tatsache, dass ihr Saft an den Händen dunkle Flecken hinterlässt.
Die dünnen Wurzeln sind spitz zulaufend und haben eine Länge von bis zu 30 cm. Ihr Fleisch ist cremig weiß.
Schwarzwurzeln gehören zur Familie der Korbblütler.
Die Schwarzwurzel ist eine einheimische Wildpflanze, die schon viele Jahrhunderte lang als Gemüse- und Heilpflanze gesammelt wurde, ehe man sie ab der Mitte des 16. Jahrhunderts veredelte und kultivierte. Schwarzwurzeln werden auch "Spargel des Winters" genannt, der Geschmack erinnert an Spargel, ist aber viel würziger bzw. herbsäuerlich.
Gegenüber anderen Gemüsen zeichnen sich Schwarzwurzeln vor allem durch ihren hohen Anteil an Mineralstoffen wie Eisen und Kalium aus. Bei nur geringem Energiegehalt sind sie gute Ballaststofflieferanten. Das Wurzelfleisch ist reich an Eiweiß und an dem Kohlenhydrat Inulin. Schwarzwurzeln sind leicht verdaulich.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Schwarzwurzeln fest und steif sind, sie dürfen nicht gebrochen sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich das Gemüse gut zwei Wochen aufbewahren.
Schwarzwurzeln lassen über Monate problemlos an einem kühlen trockenen Ort in einer Kiste mit Sand aufbewahren.
Zum Waschen und Putzen sollte man am besten Gummihandschuhe anziehen. Die Wurzeln werden zuerst unter fließendem Wasser gründlich abgebürstet und anschließend geschält. Die Stangen sollten sofort in kaltes Wasser mit Essig gelegt werden. Der in den Schwarzwurzeln enthaltene Milchsaft beginnt nämlich schon nach wenigen Sekunden zu oxidieren und verfärbt das Fruchtfleisch. Die Stangen können je nach Weiterverarbeitung auch ungeschält in reichlich Salzwasser gegart werden. Nach dem Abkühlen lässt sich dann die Haut gut abziehen.
Besonders beliebt sind sie in etwas Butter gedünstet, serviert mit einer hellen Sauce.
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Rezepte

Schwarzwurzel-Suppe
für 4 Personen
750 g Schwarzwurzeln
Essigwasser
2 Zwiebeln
30 g Butter oder Margarine
20 g Mehl
3/4 Liter Gemüsebrühe
300 g süße Sahne
100 g geräuchertes Tofu
Salz und Zitronensaft

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, schälen, in Würfel schneiden und in Essigwasser legen.
Zwiebeln pellen, würfeln, in Butter oder Margarine andünsten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen.
Gemüsebrühe und Sahne zugießen und aufkochen lassen.
Die Schwarzwurzeln dazugeben und zudeckt etwa 30 Minuten garen.
Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren.
Tofu würfeln, dazugeben. Die Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Dazu Baguette oder Toastbrot reichen.
Schwarzwurzeln in Currysahne
gut 1/2 Stunde/ für 4 Personen
* 750 g Schwarzwurzeln
* 1/2 Tasse Essig
* 30 g Butter
* 1 Essl. Currypulver, mild
* Salz
* 1 Teel. Zucker
* 0,15l Schlagsahne
* 1/2 Essl. Sesamsaat

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, sehr schräg in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und sofort in Essigwasser legen, damit sie weiß bleiben. Die Butter in einem breiten Topf schmelzen. Den Curry unter Rühren kurz bei milder Hitze darin anschwitzen.
Die Schwarzwurzeln tropfnass zugeben und in der Currybutter wenden, mit Salz und Zucker würzen und die Sahne unterrühren. Die Schwarzwurzeln zugedeckt bei mäßiger Hitze 20 Minuten garen. Dann ohne Deckel weitere 5 Minuten garen. Inzwischen den Sesam ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten und vor dem Servieren über das Gemüse streuen.
Schwarzwurzeln in Zitronensauce
für 4 Personen / gut 1/2 Stunde/ als Beilage
500 g Schwarzwurzeln
Essig
Meersalz
Saft und Schale 1/2 Zitrone
50 g eiskalte Butter
weißer Pfeffer, Muskatnuß, frisch gerieben
Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und schälen, in 4-5 cm lange Stücke schneiden und sofort in Essigwasser legen. In kochendem Salzwasser in 15-20 Min. gar kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und das Kochwasser aufbewahren. Die Zitrone waschen und sehr dünn abschälen, die Schale in feine Streifen schneiden. Vom Gemüsekochwasser 125 ml abmessen, in einem Topf mit der Zitronenschale etwa 5 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter in Flöckchen in die Sauce schlagen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Schwarzwurzeln in die Sauce geben und vor dem Servieren noch durchziehen lassen.
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Schwarzwurzeln, überbacken
gut 1/2 Stunde/ für 4 Personen
* 600 g Schwarzwurzeln
* 15 g Margarine
* 20 g Mehl
* 1/6 l Milch
* 75 g Geriebenen Gouda
* Salz, Pfeffer, Muskatnuss
* 1 Essl. Saure Sahne
* 30 g Gehackte Mandeln
* 1 Essl. Gehackte Petersilie

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in Salzwasser garen, gut abtropfen lassen. Aus Margarine, Mehl, Milch, saurer Sahne, Käse und Gewürzen eine Sauce bereiten, über das Gemüse gießen, mit gehackten Mandeln bestreuen und bei 200 Grad 15-20 Min. überbacken.
Mit Petersilie bestreut servieren.
Dazu: z. B. Kartoffelkroketten
Schwarzwurzel-Gemüse
für 4 Personen
750 g Schwarzwurzeln
5+2 El Essig
6 El Haselnussöl
Salz, Pfeffer
2+1 El Zitronensaft
2 El Mandelblättchen
1 Apfel
4 hartgekochte Eier
Kresse

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, schälen, sofort in eine Schüssel mit Wasser legen,
5 El Essig zugeben, um Bräunung zu verhindern.
Schräg in dünne Scheiben schneiden und im Haselnussöl andünsten, mit
Salz und Pfeffer würzen.
2 El Essig und 2 El Zitronensaft zugeben.
Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Apfel waschen, vierteln und in Spalten schneiden, mit
1 El Zitronensaft beträufeln.
Eier pellen und achteln.
Schwarzwurzeln mit Apfel und Eiern auf einer Platte anrichten, Mandelblättchen darüber streuen.
Mit Kresse verzieren.
Dazu Kartoffelpüree reichen.
Schwarzwurzel-Salat mit Avocados
Für 2 Personen / 40-45 Minuten
* 200 ml Gemüsebrühe
* 100 g Vollkorn-Naturreis
* 200 g Schwarzwurzeln
* 200 ml Wasser + 2 EL Essig
* 1 EL Öl
* 100 g Feldsalat
* 1 Zwiebel
* 2 Avocados
* 2 EL Zuckermais (aus dem Glas)
* Saft einer Zitrone

Dressing:
* Saft einer Zitrone
* 1 EL Sonnenblumenöl
* Kräutersalz, Pfeffer
* 1/2 Bund Petersilie, klein gehackt

Gemüsebrühe aufkochen, Reis hineingeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Abkühlen lassen.
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, schälen, in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Essigwasser legen. Öl erhitzen und die tropfnassen Schwarzwurzelstücke darin, zugedeckt, bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe angießen, damit die Schwarzwurzeln nicht anbrennen.
Feldsalat putzen, Zwiebel fein würfeln. Avocados halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herausholen. Etwa 1 cm Fruchtfleischrand stehen lassen. Avocadohälften mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht dunkel verfärben.
Reis, Schwarzwurzelstücke, Zwiebelwürfel, Avocadokugeln und Mais vermischen. Aus Dressingzutaten eine Sauce rühren und über den Schwarzwurzel-Salat geben.
Feldsalat auf zwei Tellern verteilen, Avocadohälften darauf setzen und mit Schwarzwurzel-Salat füllen.


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