Schätzungsweise 3000 Sorten Kakis gibt es. Die spanischen Sorten bei Momo sind Tone Wase, Rojo Brillante und Thyp Sharon.
Der hohe Tanningehalt der noch nicht ausgereiften Kaki sorgt für eine herbe Komponente, die mit fortschreitender Reifung schwächer wird. Der durch die Tannine hervorgerufene pelzige Geschmack geht während des Reifeprozesses verloren.
Durch Zufall hat man es geschafft die Adstringenz aus der Frucht zu nehmen, indem die Kakis zusammen mit Sake in einem Raum gelagert wurden. Dadurch reiften die Kakis schnell nach. Heutzutage benutzt man Ethanol um den Reifeprozess zu starten und gleichzeitig zu entpelzigen. Die Frucht ist dann Reif und trotzdem fest.
Wird derart gereifte Ware lange gelagert wird sie weich und matschig. Gewöhnlich war eine Kaki erst dann verzehrreif wenn sie sich fast schon verflüssigte.
Wenn das Fruchtfleisch sehr weich, puddingartig ist, hat die Kaki das volle Aroma erreicht. Kaki werden mit Schale verzehrt; aufschneiden und das Fruchtfleisch auslöffeln bzw. je nach Konsistenz, in schmale Scheiben schneiden.
Kakis lassen sich hervorragend trocknen. Sie schrumpfen zusammen und werden braun, bleiben aber saftig und süß.
Kakis lagern am besten kühl, auch wenn sie unreif sind; bei Raumtemperatur trocknen sie aus. Auf den Stielansatz stellen.
Das Nachreifen kann mehrere Tage bis ein paar Wochen dauern. Beschleunigen kannst Du das, indem du sie ins Eisfach stellst, für ein paar Stunden.
Der Kakibaum stammt ursprünglich aus China, wurde aber schon früh in Japan eingeführt. In Asien zählen Kakis zu den wichtigsten Früchten. Italien und Spanien sind Hauptproduzenten für den europäischen Bedarf. Die Ernte beginnt Mitte Oktober und endet Mitte November. Bis zum Dezember ist die Ernte vollständig konsumiert.
Diospyros kaki lautet der wissenschaftliche Name der Kaki, dabei bedeutet „diospyros“ auf griechisch „göttliches Feuer“. Der Kakibaum gehört zur Familie der Ebenholzgewächse und kann ohne Zurückschneiden eine Höhe von 8- 10m erreichen.
Kakis zählen zu den Beerenfrüchten. Auf Insektizide und Fungizide kann beim unkomplizierten Anbau des Kakibaumes verzichtet werden.
Bei uns üblich sind Sorten ohne Samen im Inneren. Unter den unzähligen Sorten, vor allem aus Japan und China, findet man noch viele mit großen Samen.
In Israel hat sich eine Kakisorte durchgesetzt, die als Sharonfrucht bezeichnet wird, sie hat eine dünnere Schale, erinnert an Birne bis Aprikose. Da wir keine Flugware führen findest Du diese nicht bei Momo.
Der Energiegehalt der Kaki beträgt 300kJ/100g (70kcal/ 100g), vergleichbar mit Weintrauben. Wasser 79,6%, Kohlenhydrate 16%, Proteine 0,6%, Fette 0,3%, Rohfaser 2,5% . Kakis sind reich an A und B- Vitaminen, daneben Phosphor und Kalium. Sie werden zur Behandlung von Schildrüsenerkrankungen verwendet, obgleich eines niedrigen Gehaltes an Jod.