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Oliven

Oliven, Entbittern, Aufbewahrungstipps, Olivenernte, Oliven-Rezepte, Olivenöl,...

 

Das Thema Oliven ist derart umfassend, dass ich hier vorwiegend die Profis von San Vicario zu Wort kommen lasse. Herstellung, Aufbewahrung, Oliven, Olivenöl.

Beim Thema Olivenernte & Zugvögel kommen alle unsere Produzenten zu Wort.

 

Entbittern von Oliven

Die Salzlake ist seit Jahrtausenden die traditionelle Aufbewahrungsart für frische Oliven. Diese werden nach der Ernte in Fässer mit höher konzentrierter Salzlake (8–10%ig) entbittert. Dabei wird die Lake öfters ausgetauscht, weil das Salz die Bitterstoffe aus den Oliven zieht. Die Häufigkeit des Salzwasserwechsels ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Wenn sie in der Regel nach 4- 6 Wochen (bei anderen Sorten bis zu einigen Monaten) eine verzehrsfähige Bitterstoff- und Salzkonzenzentration erreicht haben, wird die Lake abgegossen.

 

Man kann das Entbittern beschleunigen (wir haben ja schnelllebige Zeiten), dazu schneidet man die Olive einfach 1- 3 mal ein. So entbittert sie schneller, verliert aber auch Aromen an die Lake und ist nicht mehr knackig und frisch im Biss.

Noch schlimmer ist, wenn man die Oliven entsteint, weil dann die Zellen der Frucht verletzt sind, und die ganzen schönen Aromen in die Salzlake übergehen. Zurück bleibt eine weiche Frucht, ohne knackigen Biss, die einen unausgewogenen Charakter hat.

 

Wichtig ist noch, dass auch die Farbstoffe bei der Entbitterung etwas aus der Oliven auswandern, daher sind sie etwas heller (bei schwarzen Oliven) oder gräulicher (bei grünen Oliven).

Nicht Bio-Oliven dürfen gefärbt werden (meist mit Eisengluconat- im wesentlichen nicht gesundheitsschädlich). Allerdings färbt man auch grüne Oliven schwarz, weil die Grünen fester sind und die Verarbeitung besser überstehen (z.B. in Backwaren oder auf der Pizza).

 

Nach dem Entbittern kommen die Oliven zur Lagerung in Fässer mit Salzlake. Oft wird Essig zugesetzt oder Zitronensäure als Konservierungsmittel für die Lake verwendet.

Sauberes Arbeiten auf allen Verarbeitungswegen macht es unnötig, derartige Zusätze zu verwenden.

 

Der Nachteil von Zitronensäure ist, dass sie den Geschmack von Oliven negativ beeinflusst, sie also ihre natürlichen, schönen Aromennoten verändert. Das gleiche passiert auch durch den Essig.

 

Aufbewahrungstipps

Lagern Sie Oliven in Salzlake immer in der Lake, vollständig abgedeckt.

Kommt die Olive aus der Salzlake heraus, wird sie weiß anlaufen. Das ist kein Schimmel, sondern das Auskristallisieren des Salzes auf der Oberfläche der Olive. Es sieht nicht schön aus, es gibt aber keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen.

 

Sie können Oliven in Lake theoretisch mehrere Jahre aufbewahren. Allerdings leidet dann irgendwann die Frische im Geschmack.

 

Die Salzlake für die San Vicario Oliven wird nur aus Meersalz und Wasser hergestellt. Diese Lake können Sie jederzeit selbst herstellen, mit 3- 8% Meersalz und Sie haben wieder ein wunderbar haltbares Lebensmittel.

 

Marinierte Oliven werden wie folgt verarbeitet:

San Vicario Olive Pugliesi: Frische Oliven der Sorte Leccino werden speziell in kleiner Sortierung ausgelesen. Diese Oliven kommen dann zusammen mit Peperoncini (kein Pulver) und frischem Knoblauch in eine Pfanne mit San Vicario Olivenöl extravergine.

Darin werden sie bei niedriger Temperatur geschwenkt, so dass ein schützender Ölmantel entsteht. Außerdem nehmen die Oliven die Aromen von Peperoncini und Knoblauch an.

Die Olivi Pugliesi werden dann ohne Olivenöl in Gläser gefüllt und pasteurisiert.

 

Aufbewahrungstipp: Nach dem Öffnen des Glases sollten sie im Kühlschrank gelagert werden. Sie können danach sicher für rund zwei Wochen genossen werden (Dies ist eine Aussage, die eine Sicherheitsspanne beinhaltet. In eigenen Versuchen haben wir schon viel längere Nutzungsfristen festgestellt, da die KundInnen aber immer möglichst frische Ware zuhause haben sollen, empfehlen wir den Verzehr innerhalb von zwei Wochen).

 

Die San Vicario Oliven condite unterliegen einem anderen Verarbeitungsverfahren. Die frischen Oliven werden in einem Fass mit grobem Meersalz über sechs bis sieben Monate getrocknet. Während dieser Phase verlieren sie deutlich an Wassergehalt, und nehmen entsprechend Salz auf.

Nichts an diesem Prozess ist standardisiert oder industriell gesteuert. Daher ist jede Charge individuell im Salzgehalt. Nach der Trocknung kommen diese Oliven in eine Pfanne mit San Vicario Olivenöl extravergine. Zusammen mit Knoblauch und Peperoncini werden sie bei mittlerer Temperatur geschwenkt. Dieser Vorgang verleiht den Oliven condite ihre charakteristischen Röstaromen.

 

Aufbewahrungstipp: Durch Trocknung, Salzgehalt, Knoblauch, Peperoncini und Olivenöl erzielen wir auf natürliche Weise eine fünffache Konservierung der Oliven. Daher müssen diese Oliven nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können über mehrere Wochen genossen werden, unsere Verzehrsempfehlung liegt bei maximal drei Wochen.

 

Olivenernte & Zugvögel

Endlos viele Zugvögel werden bei der Olivenernte getötet. Auch bei der Ernte von Bio-Oliven?
Natur- und Tierschutz ist ein wesentlicher Antrieb für unsere ProduzentInnen. Daraufhin habe ich diese nach deren Praktiken gefragt.
Worum geht's genau? Es heißt, Millionen Singvögel sterben bei der Olivenernte. Allein in Spanien werden jedes Jahr 2 bis 3 Millionen von automatischen Erntemaschinen eingesaugt und getötet, weitere 100.000 in Portugal. Berichtete das Forschungszentrum für Biodiversität und Genetische Ressourcen in Portugal. Übeltäter sei die Saugernte, spezielle Maschinen, die durch die Olivenhaine fahren und die Früchte von den Bäumen schütteln und einsaugen. Das passiert meistens nachts, um durch die kühleren Temperaturen das Aroma der Oliven zu schonen.
In der Erntezeit, zwischen November und März, überwintern Zugvögel im Mittelmeerraum und übernachten in Olivenbäumen. Die Vögel flöhen nicht vor den Maschinen, da die Lichter und lauten Geräusche sie verwirrten.

 

Was sagen die Erzeuger?

In alphabetischer Reihenfolge…

Bioplanete

...im Bericht wird das Sterben von Singvögeln bei der Ernte von Oliven beschrieben, die von hoch automatisierter Erntegeräten während der nächtlichen Ernte eingesaugt werden. Der Bericht dreht sich um Harvester, die auf hochintensiven Olivenhainen zum Einsatz kommen. Diese können aufgrund ihres hohen Automatisierungsgrades auch nachts fahren.
Dies ist allerdings nur auf ebenem Gelände möglich, und nur dann, wenn die Olivenbäume in dichten Hecken, also hoch intensiviert, kultiviert werden. Der Einsatz derartiger Technik ist nicht in allen Anbaugebieten rentabel.
In Tunesien beispielsweise erfolgt die Ernte ausschließlich von Hand. Unsere Lieferanten in Europa setzen hingegen überwiegend Erntetechnik, wie Rüttelstäbe und Rüttelmaschinen ein. Bei diesen Erntemethoden fallen die Oliven auf ein Netz bzw. einen Auffangschirm. Erntehelfer ziehen die Netze zu den Verladestellen, von wo aus die Oliven abtransportiert werden.
Eine Ernte bei Nacht würde die Arbeit aufgrund der eingeschränkten Sicht sehr stark erschweren. Unsere Lieferanten haben uns bestätigt, dass sie die Oliven ausschließlich bei Tageslicht und unter Einsatz von Rütteltechnik und Erntehelfern ernten.
... Das nächtliche zu Tode kommen von Singvögeln durch Harvester können wir demnach für unsere BIO PLANÈTE Olivenöle ausschließen.
Mit freundlichen Grüßen Tina Bennewitz
 

Masseria San Vicario

Grundsätzlich: Maschinelle Ernte ist die Basis für eher minderwertige Olivenöle. ALLES wird geerntet, und das in einem Reifestadium (schwarze, reife Oliven, weil sie ca. 50% mehr Öl enthalten, als grüne Oliven), in dem wir mit unserer Handernte schon lange fertig sind.
Leute, die maschinell ernten haben eine komplett andere Denkweise als wir. Sie wollen Menge machen und keine Qualität. Je mehr Ölgehalt die Olive hat, desto mehr Geld bekommen die Bauern für ihre Ernte.
Bei Maschinenernte entstehen Öle, die in der Regel nicht die Kategorie "nativ" oder sogar "nativ extra" erbringen. Vorwiegend entstehen daraus sogenannte Lampantöle, die zum menschlichen Verzehr nicht geeignet sind. Sie gehen teilweise in die Kosmetik- und Schmiermittelindustrie.
Ein nicht unwesentlicher Teil wird aber unzulässigerweise mit hochwertigeren Olivenölen gemischt, so dass die von der EU vorgeschriebenen Laborwerte gerade so noch erreicht werden. Damit sind sie dann als "nativ extra" Olivenöle in den Regalen des Handels zu finden (leider auch in bio!).
Da bei derartiger Produktionsweise jeder Cent im Bereich der Kosten zählt, wird nachts geerntet, denn zur Erntezeit will jeder ernten, also ist- ähnlich wie bei Getreideanbau und im Weinbau- sowohl Maschine als auch Personal knapp. Um zurande zu kommen muss also Tag und Nacht geerntet werden.
Auch die Ölmühlen laufen in der Hochsaison 24/7 durch. Deshalb kann es natürlich dazu kommen, dass Zugvögel in Mitleidenschaft gezogen werden.
 
Quasi 180° in die andere Richtung denken wir bei San Vicario. Wie alle Hersteller hochwertiger Olivenöle möchten wir das beste aus der Frucht erzielen. Unsere Ernte beginnt daher im grünen Reifestadium der Olive, weil zu diesem Zeitpunkt die besten Aromen und die höchsten Polyphenolgehalte zu bekommen sind.
Allerdings hängt eine grüne Olive richtig fest (ähnlich wie eine grüne, unreife Kirsche), und ist mal nicht so einfach vom Ast zu trennen. Es ist daher mühsame Handarbeit angesagt. Also klettern Ernter auf Leitern in die Bäume (bis zu 8 Meter hohe Bäume) und ernten die Oliven mit kleinen Handrechen durch Abrechen der Äste.
Es werden nur die Oliven verwendet, die direkt vom Baum geerntet wurden, sie kommen schnell, innerhalb von ca. 6 Stunden, in die Presse und werden in Kaltextraktion zu hervorragenden Ölen verarbeitet.
 
Aufgrund dieser Gegebenheiten können so geerntete Olivenöle nicht für 6 EUR oder sogar weniger für die Halbliterflasche im Laden stehen. Die Handernte kostet deutlich mehr als die Maschinenernte, der Verzicht auf ca. 50% der Ölmenge (da ja grüne Oliven geerntet werden) sorgt auf für eine hohe Kostenstruktur und dann ist noch zu bedenken, dass im Bio-Olivenanbau nur ca. 50% der Bäume pro Hektar stehen!
Deshalb kostet ein wirklich gutes Bio-Olivenöl des Jahrgangs 2019 im Laden in Deutschland mindestens 10 EUR (je 500 ml-Flasche). Für weniger Geld ist damit zu rechnen, dass es ein Öl ist, dass nicht handwerklich hergestellt ist (maschinelle Ernte), das von minderer Qualität ist, vielleicht sogar verschnitten ist mit "Lampantöl" und womöglich noch aus unterschiedlichen Anbaugebieten zusammen gemixt worden ist.
 
Ich hoffe, die Info war soweit verständlich. Es ist ein recht großes Feld mit vielen Aspekten, die hier kurz zusammengefasst sind.
 

Naturata

Die Ernte findet hier nur während der hellen Tagesstunden statt.
Geerntet wird per Hand oder mit von den anwesenden Mitarbeitern gesteuerten Rüttlern.
Bei keinem einzigen werden Erntesauger eingesetzt.
Eine vollautomatische, nächtliche Ernte sei überdies auch nicht möglich, da die Bäume nicht im Spalier stehen.
Bei unserem Olivenöl aus Griechenland beispielsweise, stehen die Olivenbäume weitläufig verstreut in Hang- bzw. Gebirgslage in der keine großen Maschinen bewegt werden könnten und daher ausschließlich von Hand geerntet wird.
 

Ölkännchen, La Aceitera

Liebe Partner/innen
Nur mal ganz kurz in Reaktion auf den Stern-Artikel zum Tod von Millionen Vögeln bei der Olivenernte: Alle Olivenbauern mit denen wir zusammenarbeiten ernten von Hand und tagsüber!
Der im Artikel beschriebene Vogeltod findet bei maschineller Ernte und bei Nacht statt.
Bei weiteren Fragen dazu stehe ich euch gerne zur Verfügung.
Herzliche Grüße aus Berlin: Kaspar Truestedt
 

Rapunzel

Rapunzel Oliven werden in Griechenland und in der Türkei angebaut. Nach der Ernte von Hand erfolgt die besonders schonende Verarbeitung direkt vor Ort.
Die Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau von zuverlässigen, langjährigen Partnern oder aus dem Rapunzel Projekt Türkei.
Die Oliven werden alle von Hand gepflückt, bei den Kalamata- Oliven werden zusätzlich Netze ausgelegt. Es werden keine Baumrüttlermaschinen eingesetzt.
 

Vita Verde, Köln

Wir haben auch schon von diesen unsäglichen Methoden gehört. Unsere Oliven werden von Hand geerntet- es werden keine Maschinen eingesetzt und auch nicht nachts geerntet.

Oliven-Rezepte

 

Oliven Schafskäse Dip

Rezept für 4 Portionen 

50 g Oliven, schwarze, entsteinte 

200 g Feta

200 g Dickmilch 

4 EL Öl 

weißer Pfeffer 

 

Oliven hacken, Käse fein zerbröckeln. Dickmilch, Käse und Öl verrühren.

Oliven untermischen. Mit Pfeffer würzen.

 

Oliven Dip II

Zutaten für 6 Portionen 

1⁄2 Zwiebel 

1 Zehe Knoblauch 

100 ml Olivenöl 

4 Sardellenfilets wenn belieben 

1 TL Oregano 

350 g Oliven, schwarz, ohne Stein 

 

Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Sardellenfilets und Oregano  ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren garen.

Das leicht abgekühlte Öl durch ein Sieb über die Oliven gießen.

Mindestens einen Tag stehen lassen, dann servieren.

 

Spaghetti mit schwarzen Oliven und Kapern

Zutaten für Portionen 

500 g Spaghetti 

100 g Parmesan, gerieben

2 EL Kapern 

10 EL bestes Olivenöl

200 g Oliven, schwarz

2 Dosen Tomaten, Pelati 

4 Zehen Knoblauch 

1 Peperoncini 

2 Zweige Basilikum 

Meersalz, Mühlenpfeffer 

 

Oliven entkernen und vierteln.

Öl und Tomaten mit dem Knoblauch zu einem Brei verarbeiten und aufkochen. 20 Min.  ziehen lassen.

Kapern, Oliven und Peperoncini dazugeben, leicht salzen, und unter Rühren weiter köcheln, bis alle Flüssigkeit  verdampft ist.

Basilikum klein schneiden, mit den gekochten Spaghetti mischen, den Parmesan dazugeben und servieren!

 

Rote Bete Salat mit Oliven

Zutaten für 2 Portionen 

1 Rote Bete 

1 Apfel, säuerlich 

80 g Oliven, schwarz

10 g Kapern 

Für die Sauce: 

1 EL Mayonnaise, 1 TL Zitronensaft, Meersalz, Mühlenpfeffer 

 

Rübchen kochen, pellen, kalt werden lassen.

Rote Bete und Apfel würfeln, Oliven klein schneiden, Kapern dazutun. 

Mit Sauce bedecken. 

 

Oliven-Walnuss-Salat

Zutaten: Oliven, grün oder schwarz und Walnüsse 

 

Die Oliven mit der gesamten Flüssigkeit und die Walnüsse in eine Schüssel geben

Die Menge entsprechend der Personenanzahl variieren.

 

Das Ganze mindestens ein Nacht lang ziehen lassen. Die Flüssigkeit der Oliven zieht über Nacht einen  bestimmten Stoff aus den Walnüssen- was einen unheimlich guten nussigen Geschmack ausmacht.

 

Olivenöl

 

Kaltgepresst und doch kein extravergine?

Was sagen Bezeichnungen wie „kaltgepresst“ oder „extravergine“ über ein Olivenöl aus?

„Alles und nichts“, sagt Olivenölexperte Paolo Fusco. „Denn ein kaltgepresstes Olivenöl muss nicht die Qualität aufweisen, die es zu einem extravergine Olivenöl macht.

Wer schlechte Oliven für sein Olivenöl verwendet, wird auch durch eine „Kaltpressung“ kein hochwertiges Olivenöl der Güteklasse extravergine erhalten.“ Sie sehen, wichtig ist, von Anfang an auf beste Qualität zu achten. Im Olivenhain muss alles dafür getan werden, dass die Oliven gesund bleiben bis sie geerntet sind. Und bei der Ölherstellung muss eine hochmoderne Ölpresse ins Spiel kommen, denn veraltete Technologie mit Mahlsteinen und unhygienischer Mattenpressung sind keine Basis, um ein Olivenöl der Spitzenklasse zu erzeugen.

 

Laut EU-Gesetz dürfen extravergine-Olivenöle (auch nativ extra genannt) bei maximal 27°C gepresst werden. Damit sind extravergine Olivenöle per se kaltgepresst.

Trägt das Olivenöl nur die Bezeichnung „nativ“, oder wird es nur als „Olivenöl“ bezeichnet, ist höchste Vorsicht geboten. Hier erhalten Sie deutlich weniger Qualität und auch weniger Geschmackserlebnis.

Auch die immer wieder gepriesenen „Tropföle“ sind davon abhängig, ob die Pressung mit gesunden, frischen Oliven erfolgt, oder ob dafür reife, verletzte, oxidierte, kranke Oliven verwendet werden. Im letzteren Fall, bekommen sie auch beim Abtropfen nur schlechtes Olivenöl heraus.

Viel wichtiger, als nach der Bezeichnung „kaltgepresst“ zu suchen, ist, dass die Olivenöle extravergine ohne geschmacklich und geruchliche Fehler sind (in der fachlichen, sensorischen Prüfung). Wie beim Weinschmecken braucht man dazu Erfahrung und Können. Deshalb gibt es die sogenannten sensorischen Prüfungen, die von einem erfahrenen Team ausgebildeter Prüfer vorgenommen werden. Diese erkennen Fehler, die durch Laborwerte verschleiert werden.

Fragen Sie auch den Hersteller ihres Wunschöles, welche Laborwerte und sensorischen Prüfungen es zu dem Olivenöl gibt. Schauen Sie nach dessen Analysewerten.

 

Was zeichnet ein Spitzen-Olivenöl extravergine aus?

Es ist absolut fehlerfrei und weist einen harmonischen, sortentypischen Geschmack auf.

Selbstverständlich dürfen extravergine-Olivenöle keinen Fehler haben. Leider ist das bei den meisten im Handel erhältlichen Olivenölen extravergine aber nicht der Fall. Denn vielfach werden die vorgeschriebenen sensorischen Qualitäten nicht eingehalten, und die von der EU gesetzten Laborwerte nicht erreicht.

Wird ein Olivenöl als „nativ“ bezeichnet, darf es bereits Fehler haben. Diese Öle schmecken dann etwa metallisch, ranzig, schlammig oder weinig-sauer.

 

Wie bei guten Weinen, haben auch wirklich gute Olivenöle extravergine einen eigenen Charakter. Dazu betrachten Olivenöltester bei der sensorischen Prüfung den „harmonischen Dreiklang“ aus- Fruchtigkeit- feiner Bitternote und- pikanter Schärfe im Abgang. Ein leicht fruchtiges Olivenöl kann etwa durch eine zu deutliche Bitternote nicht mehr ausbalanciert wirken.

Mittel-fruchtige Olivenöle sind dann harmonisch, wenn auf eine spürbare Fruchtnote eine angenehme Bitternote folgt, die im Abgang eine spannende, pfeffrige Note zeigt.

 

Wie verwende ich Spitzen-Olivenöle in der Küche?

Leider beschränken sich viele Mittel-und Nordeuropäer damit, Olivenöle nur in Salaten zu verwenden. Viel interessanter, spannender und vielfältiger ist es jedoch, ein Spitzen-Olivenöl immer auch als Würzmittel, als Stilmittel in der Komposition einer Speise einzusetzen. Das erst macht die Kunst und den Charme der mediterranen Olivenölküche aus.

Spitzen-Olivenöle haben Charakter, haben einen typischen Eigengeschmack, der wie ein Gewürz eine Speise würzen, heben und verfeinern kann.

Billige Olivenöle sind dazu nicht in der Lage, weil sie keinen eigenen Charakter haben.

 

Hier ein paar Tipps zum Umgang in der Küche:

- Verwenden Sie Spitzen-Olivenöle nur kalt, am besten erst, wenn die Speise schon auf dem Teller ist. Deshalb gehört die Olivenölflasche immer auf den Tisch

- Schon wenige Tropfen eine geschmackvollen Öles genügen, um eine Speise zu würzen und zu heben

- Verwenden Sie leicht-fruchtige Olivenöle zu leichten Gerichten, wie Gemüse, gekochten Fisch, Geflügel oder vegane Speisen

- Kräftigere Speisen wie gegrillter Fisch, würzige Gemüsegerichte und gebratenes Fleisch brauchen mittel-fruchtige bis intensiv-fruchtige Olivenöle. Hier würden leicht-fruchtige Öle gegenüber der Speise nicht bestehen können

- Verwenden Sie in Ihrer Küche verschiedene, hochwertige Olivenöle mit unterschiedlichen Charakteren. Das macht Ihre Speisen immer wieder interessant, abwechslungsreich und spannend

- Olivenöl extravergine sollten Sie maximal auf 180°C erhitzen. Kurzgebratenes wie Steaks, Schnitzel oder Gulasch besser mit Palm- oder Kokosfett anbraten. Alle anderen Pfannengerichte sind mit Olivenöl anzubraten

- Um auch einem Rindersteak den würzigen Fruchtcharakter eines Spitzen-Olivenöls zu verleihen, geben Sie einfach kurz vor dem Servieren einen Esslöffel über das Steak

 

Warum ist Olivenöl extravergine gesund?

Der Ruf schallt durch viele Medien: Olivenöl ist gesund. Es soll das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen, den Cholesterinspiegel senken, den Blutdruck senken, ja sogar vor Krebs schützen können. Das ist richtig, gilt aber nicht für alle Olivenöle.

 

Ernährungswissenschaftler Lothar Wondrak erklärt, dass das „Entscheidende für die Wirksamkeit eines Olivenöls, dessen Polyphenolgehalt ist.

Gesundheitlich wirksame Olivenöle müssen mehr als 250 mg Polyphenole pro kg Olivenöl haben. Geringe Polyphenolgehalte schneiden bei der Beurteilung ihrer gesundheitlichen Effekte wesentlich schlechter ab.

“ Polyphenole sind eine große Wirkstoffgruppe, die in vielen Pflanzen vorkommen. Dazu gehören Vitamin E, andere Tocopherole, Anthocyane, Flavonoide und viele andere Stoffe. Ihre besondere Eigenschaft ist, dass sie hochreaktiv sind. So schützen diese Polyphenole das Olivenöl vor dem Fettverderb, weil sie zuerst mit dem Luftsauerstoff reagieren, so den Sauerstoff abfangen und das Fett vor Oxidation bewahren.

Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt sind deshalb wesentlich länger haltbar, als Olivenöle mit geringem Polyphenolgehalt. Letztere leiden darunter, dass die Polyphenole schnell verbraucht sind, und dann das Öl durch den Luftsauerstoff oxidiert wird.

 

Die Bedeutung der Polyphenole wird besonders deutlich, wenn man sich anschaut, wie die Krebsschutzfunktion des Olivenöls im Körper wirkt.

Die Xanthinoxidase spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung von Krebszellen. Wird die Xanthinoxidase gehemmt, bedeutet das auch gleichzeitig ein geringeres Wachstum von Krebszellen im Körper. Es hat sich gezeigt, dass die Hemmung des körpereigenen Enzyms Xanthinoxidase nur durch Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt effektiv gewährleistet wird.

Olivenöle mit geringem Polyphenolgehalt– aber auch Rapsöl und Keimöle– weisen eine sehr viel geringere Hemmungswirkung dieses Enzyms auf. Deshalb raten Ernährungswissenschaftler, darauf zu achten, nur Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt in der Küche zu verwenden.

 

Handarbeit bringt Qualität

Wie wirken Erntemethode und Pressmethode auf die Qualität von Olivenölen?

 

Nur die Ernte durch Handpflücken direkt vom Baum und zum richtigen, frühen Zeitpunkt garantiert, dass die Oliven nicht verletzt werden bzw. nicht oxidieren.

 

Es dürfen keine Oliven vom Boden verwendet werden, die heruntergefallen sind, verletzt sind, von Schädlingen befallen sind, von Vögeln angepickt wurden. Dann müssen die unversehrten Oliven schnellstmöglich zur Ölmühle, bevor Fäulnisprozesse einsetzen, die das Öl verderben.

Die Verarbeitung sollte in einer modernen Ölpresse erfolgen, die hygienisch ist, und ganz aus Inox-Edelstahl besteht. Jeder Kontakt mit Plastik muss vermieden werden, da sonst die Gefahr besteht, dass Weichmacher ins Öl gelangen.

Und im gesamten Pressvorgang muss Sauerstoff vom werdenden Olivenöl möglichst effektiv ferngehalten werden. Nur so vermeidet man zu viele freie Fettsäuren und Oxidation.

 

Diese Bedingungen erreicht man nicht mit den jahrtausende alten Mahlverfahren mit Mahlsteinen und Mattenpressung. Moderne Technologie hilft wie beim Weinausbau und beim Bierbrauen dabei, hochwertige Qualität zuverlässig herzustellen.

Dazu verwenden wir gekapselte Schneidwerkzeuge zum Zerkleinern der Oliven, sanfte Knetwerke für die Bearbeitung des Olivenbreis, Dekanter und Zentrifugen zur Trennung von Trester, Wasser und Olivenöl.

 

All das wird bei Masseria San Vicario und den befreundeten Ölerzeugern peinlich genau beachtet und streng überprüft. Und den Unterschied zu Massenölen schmecken Sie eindeutig heraus.

 

Was muss ein gutes Olivenöl kosten?

Ja, wir fragen tatsächlich, wieviel es kosten MUSS. Denn in Discountern, Supermärkten und vielfach auch in Fachgeschäften werden Olivenöle extravergine schon für drei, vier oder fünf Euro (pro 0,5l.-Flasche) angeboten. Da wir als Olivenölerzeuger um die Kostensituation wissen, empfehlen wir, bei Preisen unter sieben Euro Skepsis hinsichtlich der Qualität walten zu lassen.

Denn zu einem guten Olivenöl extravergine gehört die frühzeitige Ernte grüner Oliven (bis zu 50 % geringere Ernte als bei später Ernte), gehört die Handernte (Zusatzkosten durch Extra-Lohnkosten) und die sorgfältige, arbeitsintensive Pflege des Olivenhains.

All das macht, dass wirklich gute Olivenöle extravergine nicht unter sieben Euro im deutschen Handel zu bekommen sind.

 

Trotzdem können Sie sich aber auf den Preis allein nicht verlassen, denn es ist durchaus üblich, dass windige Anbieter minderwertige Olivenöle zu hohen Preisen verkaufen wollen. Information, Erfahrung und Verkostung sind demnach durch nichts zu ersetzen.

 

Analysedaten sind Qualitätsmarker

„Schon anhand der Laborwerte kann ein Olivenexperte beurteilen, ob gesunde Oliven verwendet wurden, ob im Olivenhain sauber und schnell gearbeitet wurde und ob der Pressvorgang fachmännisch und perfekt abgelaufen ist“, sagt Paolo Fusco, Gründer von Masseria San Vicario.

Deshalb sind die Laborwerte für die Beurteilung von Olivenölqualitäten besonders wichtig.

 

Hier ein paar wichtige Laborwerte in der Übersicht:

Freie Fettsäure

Mit der Ermittlung der freien Fettsäure kann man beurteilen, ob gesunde Oliven in der Mühle verarbeitet worden sind. Je höher der Wert, desto schlechter waren die Oliven.

Die EU lässt für Olivenöl extravergine maximal 0,8 % zu.

Verwenden Sie nur Olivenöle, die maximal 0,35 % erreichen.

Alles über diesem Wert ist bereits unter schlechten Bedingungen verarbeitet worden.

TOP-Olivenöle erreichen Werte zwischen 0,10 und 0,20 %.

 

Die Peroxidzahl

Die Peroxidzahl ermöglicht eine Aussage darüber, wie gesund die Oliven zum Zeitpunkt der Pressung waren, und welche Haltbarkeitsprognose das jeweilige Olivenöl hat.

Je niedriger die Peroxidzahl desto besser die Olivenölqualität/Haltbarkeit.

Die EU erlaubt 20 meqO2//kg, was unserer Ansicht nach viel zu hoch ist.

Gute Olivenöle liegen zwischen 4 und 9 meqO2//kg.

 

UV-Spektrophotometrie

Mit der Messung der Lichtresorption in den Wellenlängen K232 und K270 wird ermittelt, wie schonend die Oliven behandelt wurde.

Je niedriger die Werte, desto besser ist die Olivenölqualität zu bewerten.

K232 < 2,10nm Bewertung: gutes Qualitätsmerkmal

K232 < 2,00nm Bewertung: sehr gutes Qualitätsmerkmal

K232 < 1,80nm Bewertung: exzellentes Qualitätsmerkmal

Für die Wellenlänge K270 ist der gesetzlich festgelegte Grenzwert bei < 0,22 nm

 

Polyphenolgehalt

Die Polyphenole sind in grünen Oliven stärker vertreten, als in reifen, schwarzen Oliven. Der Wert hängt also auch von der Olivensorte ab. Grundsätzlich aber gilt, je höher der Wert, desto länger frisch bleibt das Olivenöl (bessere Haltbarkeit), und desto gesundheitswirksamer ist das Olivenöl.

Verwenden Sie Olivenöle, die mehr als 250mEq O2/kg aufweisen.

 

Produktinformation Rapunzel Oliven

Stand: 09/2019

 

Geschmack, Geruch und Ölgehalt

Oliven gibt es in einer großen Sorten-Vielfalt. Ob sie grün oder dunkel sind, hängt jedoch nicht von der Sorte ab, sie werden zu unterschiedlichen Zeiten geerntet.

Grüne Oliven werden unreif im September / Oktober geerntet, dunkelviolette bis schwarze Oliven sind vollreif und ihre Ernte erfolgt später, von November bis Dezember.

 

Verarbeitung

Eine erntefrische Olive schmeckt sehr bitter und ist ungenießbar, deshalb werden die Oliven zur Entbitterung in große Fässer mit Wasser und Meersalz eingelegt. Diese Entbitterungsphase erstreckt sich über mehrere Monate, sie ist kürzer bei den grünen und länger bei den dunklen Oliven.

 

Herkunft & Sorten

Rapunzel Oliven werden in Griechenland und in der Türkei angebaut.

Nach der Ernte von Hand erfolgt die besonders schonende Verarbeitung direkt vor Ort.

Die Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau von zuverlässigen, langjährigen Partnern oder aus dem Rapunzel Projekt Türkei.

 

Die Bio-Oliven von RAPUNZEL werden alle von Hand gepflückt, bei den Kalamata Oliven werden zusätzlich Netze ausgelegt. Es werden keine Baumrüttlermaschinen eingesetzt.

 

Sowohl die grünen Amphissa Oliven als auch die dunklen Kalamata Oliven stammen aus Anbaugebieten in Griechenland.

Amphissa Oliven aus Griechenland: Die grünen Amphissa Oliven werden in Zentralgriechenland von vier Familienbetrieben angebaut.

Die Amphissa Olive ist eine Olivensorte, die als Essolive besonders geeignet ist. Sie ist beliebt wegen ihres festen Fruchtfleisches, der schönen Größe und des guten Geschmacks.

Aufgrund ihrer Größe werden diese Oliven sehr gerne zum Befüllen mit Mandeln, Knoblauch oder roter Paprika verwendet.

Die Amphissa Oliven werden im September / Oktober in noch nicht ausgereiftem (also grünem) Zustand geerntet.

 

Kalamata Oliven aus Griechenland: Die dunklen Kalamata Oliven stammen aus der Region Lakonien, einer Hochlage der südlichen Peloponnes-Halbinsel. Es ist eine Landschaft mit unzähligen Olivenbäumen, sowohl Ess- als auch Öl-Oliven, sehr wenig Autoverkehr, dünn besiedelt und praktisch ohne Industrie. Lakonien besitzt die höchste Dichte an Bio-Bauern in Griechenland.

Die RAPUNZEL Kalamata Oliven werden von vielen kleinen Familienbetrieben angebaut.

Die Kalamata Oliven werden von November bis Dezember in reifem Zustand geerntet. Je nachdem, wie lange die Oliven am Baum reifen und wo sie am Baum hängen, ob außen oder innen, zur Sonnenseite oder sonnenabgewandt, verändern sie ihre Farbe: von hellgrün zu dunkel-rosa, violett, braun oder schwarz. Auch der Erntezeitpunkt spielt eine Rolle für die Farbintensität. Deshalb haben die Oliven nicht immer die gleiche Farbnuance.

 

Je reifer und dunkler eine Olive wird, desto weicher wird auch das Fruchtfleisch. Das Besondere bei der Kalamata Olive ist, dass diese Sorte auch im reifen und dunklen Zustand noch ein relativ festes, knackiges Fruchtfleisch behält.

 

Schwarze Oliven aus der Türkei:

Die schwarzen Oliven der Sorte Gemlik stammen aus dem Rapunzel Türkei Projekt. Sie werden in Tekelioglu im Westen der Türkei angebaut und zeichnen sich durch ein intensives, vollmundiges Fruchtfleisch aus.

Die Ernte dieser aromatischen Olivensorte erfolgt Ende Oktober / November.

 

Haltbarmachung von Oliven

Bei Oliven, die in Öl eingelegt werden, ist keine Pasteurisierung nötig, d.h. es muss keine Wärmebehandlung stattfinden.

Rapunzel Oliven, die in Lake eingelegt sind, werden i.d.R. pasteurisiert. Alle Rapunzel Oliven in Lake in Gläsern sind pasteurisiert

 

Die geölten Oliven aus dem Türkei Projekt werden nach traditionell türkischem Fermentations-Verfahren hergestellt und zur Erhöhung der Haltbarkeit pasteurisiert.

Erhöht wird der Produktschutz zusätzlich durch ein Sicherheits-Siegel, das den Deckelbereich der Gläser ummantelt. Die Gläser sind vakuumiert.

 

Die geölten Oliven aus Griechenland werden mit Vakuum unter Schutzatmosphäre haltbar gemacht und nicht erhitzt. Die hochwertige Rohkostqualität bleibt erhalten.

Ein Qualitäts-Siegel ist zum Schutz zusätzlich am Deckel angebracht.

 

Info Vakuumieren

Durch Beaufschlagung mit Stickstoff wird der Sauerstoffgehalt reduziert, was die Oliven vor unerwünschten Veränderungen schützt und die gute Haltbarkeit sichert. Diese Abpackungsart beeinflusst nicht den Geschmack und ist gesundheitlich völlig unbedenklich.

 

Geschwärzte Oliven

Konventionelle Oliven sind häufig mit Eisengluconat schwarz eingefärbt. Dies erfolgt, um den natürlichen Reifeprozess zu verkürzen und schwarze Oliven mit festem Fleisch zu erhalten. Erkennbar ist dies an einer sehr intensiven einheitlichen schwarzen Farbe und einem Kern, der noch grünlich ist, das Fruchtfleisch hingegen schwarz. Die künstliche Schwärzung muss auf der Verpackung deklariert werden.

 

Info Zitronensaftkonzentrat

Natürliches biologisches Zitronensaftkonzentrat wird eingesetzt um die grünen Oliven vor Braun- oder Grauwerden zu schützen.

 

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letzte Änderung:
Do., 16.04.2020