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Mauseloch

Brot

Bio-Brot bei Momo

Bei Momo bekommst Du täglich Brot & Backwaren aller regionaler Bio-Bäckereien.

Dass Mehl nicht gleich Mehl ist und dass die Unterschiede im Detail liegen, beweisen konsequente Vollkornbäcker:innen tagtäglich in ihrer Backstube. Zolle meinen höchsten Respekt vor diesem Handwerk.

Was unsere Backstuben auszeichnet ist…

Alle unsere Bäcker:innen sind reine Bio-Betriebe, also werden ausschließlich Zutaten aus zertifiziertem Bio-Anbau verwendet.
Neben dem Getreide kommen auch Ölsaaten und andere Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau in den Teig.
Statt herkömmlichem Salz wird Stein- oder Meersalz eingesetzt.
Auch die Triebmittel sind natürlichen Ursprungs und gentechnikfrei.

Soweit verfügbar stammen die Zutaten aus unserer Region.
Dazu gibt es Absprachen, die den Anbau, die Abnahme, den Preis verbindlich und partnerschaftlich regeln.

Die Produktion ist handwerklich und nicht industriell.
Handwerkliche Verarbeitung bedeutet, sie verwenden keine Fertigbackmischungen.
Sie mahlen das Getreide günstigstenfalls auf einer Steinmühle frisch.
Sauerteigbrote werden im traditionellem 3-Stufen-Verfahren geführt.
Zusatzstoffe zur Jodierung, Konservierung, künstlichen Vitaminisierung etc. gibt es nicht.
Sämtliche Zutaten sind deklariert, auch solche die nicht deklariert werden müssten.

Das Brot jeder dieser Bäckereien schmeckt unterschiedlich, auch wenn ähnliche Rezepturen verwendet werden. Die oft gravierenden Geschmacksunterschiede sind das Ergebnis vieler verschiedener Faktoren, durch unterschiedliches Getreide, Kleberanteil, Vitamine und Mineralstoffe, andere Öfen, andere Maschinen, andere Menschen,…

Statistik, Definition, Kontrollen

Die Industrialisierung der Lebensmittel-Produktion geht auf Kosten der Qualität

Während früher Bauer, Müller und Bäcker mit der Brotherstellung beschäftigt waren, hat sich daraus heute ein florierender Industriezweig mit Backtechnikern, Backingenieuren, Mühlen- und Backmittelindustrie entwickelt.
Den größten Teil unseres täglichen Brotes fabrizieren konventionelle Großbäckereien oder Brotfabriken.
Dabei kommen in großem Umfang Fertigmischungen und chemische Backhilfsmittel zum Einsatz, was der Branche den Ruf einer Tütenbäckerei eingebracht hat.
Schimmelverhütungsmittel, Farbstoffe zur Braunfärbung, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, gehärtete Fette sind völlig normale Zutaten, die teilweise nicht mal deklariert werden müssen.

Immer neue phantasievolle Brotnamen wie Kraftbrot, Vitalbrot oder Mühlenlaib gaukeln eine Vergrößerung der Brotvielfalt vor. Meist sind die Grundteige jedoch identisch. Verschiedene „Dekorationen“ wie Haferflocken oder Sonnenblumenkerne sollen die Brote optisch gesünder machen und den Eindruck neuer Sorten erwecken.

Brot-Statistik

Mit circa 300 verschiedenen Brotsorten führt Deutschland in Europa das breiteste Sortiment.
Top-Seller ist das Toastbrot mit einem Viertel.
Im Schnitt der letzten Jahrzehnte verspeiste jeder Deutsche etwa 80+ Kilogramm Brot und Kleingebäck, also inclusive Kuchen.
Ebenfalls rund ein Drittel der Backwaren wird außer Haus gegessen, in Restaurants, Imbissbuden, Mensen und Kantinen.
In einer Brot-Hit-Liste führen Roggen- und Weizen-Mischbrote mit 50% vor Mehrkorn- und (so genannten) Vollkornbroten mit je 20%.
Übrigens: Ein Drittel der weltweiten Getreideproduktion geht in die Fütterung von Nutztieren.

Brot-Definition

Brot ist definiert als „Grundnahrungsmittel aus Getreide in gemahlener oder geschroteter Form, Wasser, Salz und Triebmittel.“
Allerdings bedeutet „Vollkorn“ noch lange nicht „Vollwert“ und schon gar nicht „Bio-Vollwert“.
So können Vollkornbrote die oben genannte Definition erfüllen, aber dennoch in großem Umfang Zusatzstoffe enthalten, die man darin als Verbraucher, der „Vollkorn“ mit „Vollwert“ gleichsetzt, nicht erwartet.

Viele Menschen verstehen unter „Vollkorn“ und „aus Bio-Anbau“ das gleiche.
Das ist absolut nicht der Fall: Der überwiegende Anteil der „Vollkorn“-Brote kommt aus konventionellem Anbau.
Und um die Verwirrung vollständig zu machen: Rund 80 Prozent der Verbraucher befürworten Bio–Brot, der Marktanteil von Vollkornbrot liegt aber nur bei marginalen Prozenten im gesamten Brotmarkt.
Und um die Verwirrung noch vollständiger zu machen: Vollkorn darf sich ein Brot bereits nennen, wenn der Getreide-Anteil zu 90% aus vollem Korn ist.

In diese zukunftsträchtige Lücke ist inzwischen die Backindustrie gesprungen: Sie bietet den Bäckermeistern Vollkorn-Fertigbackmischungen mit Getreide aus Bio–Anbau an, die aber, siehe oben, mit den Vollwert-Produkten nichts zu tun haben.
Bio-Vollkornbrot ist das beste, was in der Backstube aus dem Getreidekorn entstehen kann. Zutaten ausschließlich aus ökologischem Anbau sowie der Verzicht auf industrielle Zusatzstoffe machen Bio-Brot erst richtig voll-wertig.

Vollkornbrot bewahrt alle Bestandteile des vollen Getreidekorns: Keimling, Mehlkörper und Randschichten. Es enthält viele Vitamine, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe, und Ballaststoffe.
Industriell verarbeitetem Mehl werden mit Keimling und Randschichten die wertvollsten Inhaltsstoffe entzogen. Dieses Auszugsmehl wird in konventionellen Backbetrieben überwiegend verwendet. Brote aus Auszugsmehl sind nicht nur inhaltsärmer, sondern können auch über 50 bedenkliche Zusatzstoffe wie Enzyme, chemische Backhilfen oder Farb- und Konservierungsstoffe enthalten.

Kontrollen und Zertifikate

Kontrollen gibt es sowohl im biologischem Anbau als auch in der Verarbeitung, also hier im Bäckerhandwerk.
Und schließlich auch bei uns, im Bioladen.
Bei den mindestens jährlichen Kontrollen wird der Warenfluss gemessen, die Rohstoffeinkäufe werden ins Verhältnis zur Menge gebackenen Brotes gesetzt.
Die Bäckereien DLS und Laib & Seele lassen sich zusätzlich vom Demeter-Bund kontrollieren.

Diese Zertifikate sind online verfügbar unter
bioc.info oder unter oeko-kontrollstellen.de

Momos Bäcker:innen

Momos Bäcker:innen A-Z

Brotzeit aus Köln wird von Frank Stöve geführt, der noch bei der „Kornstube“ in Urfeld bei Bonn, welche nur ganz alten Hasen noch ein Begriff sein dürfte, in die Lehre ging.
Der Schwerpunkt liegt auf Sauerteigbroten, traditionell handwerklich geführt, aus regionalem Getreide.
Beliefert werden wir täglich.

DLS, kurz für David Lee Schlenker, dem Gründer der Demeter-Bäckerei.
Das Brot zeichnet sich aus durch ultrafein gemahlenes Getreide. Mit Hilfe der betriebseigenen Zentrofanmühlen wird das Getreide frisch vermahlen.
Sortenrein vermahlenes Dinkel- oder Reisbrot z.B., ohne Staubkontamination anderer Getreidesorten, machen diese Brote speziell bei Unverträglichkeiten wertvoll.
Zudem werden hier “Honig-Salz”-Brote hergestellt, eine Art der Teigführung die aus einer Zeit vor Sauerteig und Hefe stammt.

Laib & Seele ist eine kleine Biobäckerei mit Sitz in Rheinbach. Sämtliche Zutaten sind nach den Richtlinien des Demeter-Bundes zertifiziert. Die „Wurzelbrote“ haben durchaus suchtbildendes Potenzial, zwar aus 1050er Mehl hergestellt, aber es muss nicht immer Vollkorn sein.
Beliefert werden wir täglich außer mittwochs.

Die Mühlenbäckerei Bollheim ist die Nachfolge von Jürgen Zippel, ein kleiner Meisterbetrieb bei Zülpich, der sich auf die handwerkliche Verarbeitung von Vollkorngetreide aus biologisch-dynamischem Landbau konzentriert.
Die Demeter-zertifizierte Backstube mit Müllerei befindet sich auf dem Hof Haus Bollheim, deren Getreide hier vorrangig verwendet wird.
Weiteres besonderes Merkmal ist das frisch vermahlene Korn.
Beliefert werden wir mittwochs und freitags.
Haus Bollheim ist übrigens zudem unser Hauptlieferant für lokales Demeter-Gemüse.

Der Steinofenbäcker aus dem Münsterland rundet das Sortiment ab.
Vor allem mit dem „Glutenfrei“- Brot. Die Entfernung spielt hier nur eine zweitrangige Rolle, da unser Grosshändler aus Coesfeld sowieso unterwegs ist.
Beliefert werden wir dienstags und freitags.