Gemüse waschen und je nach Sorte zubereiten: Grünkohl in Streifen schneiden, Möhren, Paprika und Pastinaken in Scheiben oder Würfel. Bohnen halbieren oder dritteln.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zuerst Möhren und Pastinaken 3-4 Minuten anbraten. Dann die Paprika zugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Minuten schmoren lassen.
Heiße Gemüsebrühe und Bohnen zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Grünkohl und die Nudeln zugeben und köcheln lassen, bis die Nudeln gar sind. Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegebenenfalls mit gehackter Petersilie bestreuen.
