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Mauseloch

Milch

Momos Milch-Seite

Warenkunde Milch: Sorten, Haltbarkeit, Laktose, Molkereien, Preise, artgerechte Tierhaltung, …

Zweifelsohne ist frische Milch mit einer der Gründe, weshalb es der Homo Sapiens schaffte, bis in die heutige Zeit zu überleben.
Ob Milch von Kühen für erwachsene Menschen sinnvoll ist, ist allerdings fraglich.

Die Milchsorten

Der Klassiker bei Momo ist die pasteurisierte Frischmilch.
Unterschiedliche Herkunft und unterschiedliches Futter bewirken verschiedene Geschmäcker und Inhaltsstoffe. Allen gleich ist, dass sie weder hocherhitzt (wie zB die so genannte ESL-Frischmilch) noch homogenisiert werden- damit ist ehrliche Frischmilch allein im gut sortierten Bioladen zu erhalten.

Heumilch

Die Heumilch stammt von Betrieben die dem ‚Verein der Demeter Milchbauern Süd‘ angehören. Das sind rund 3 Dutzend Höfe mit je 8- 70 Tieren in einem Radius von 150 Kilometern. Die Kühe behalten ihre Hörner, grasen auf Wiesen und erhalten passend zum Jahresverlauf hochwertige Fütterung ohne Silage.
Bei dieser Mutterkuh- gebundenen Aufzucht werden alle Kälber nach der Geburt von ihrer Mutter gesäugt und haben wochenlang Zeit eine Bindung aufzubauen.

Wiesenmilch

Stammt von Kühen die mehr Auslauf haben als es Bioland vorschreibt. Das Grünfutter wird auf dem gleichen Hof produziert. Diese Milch gibt es nur im Bio-Fachhandel.

ESL-Milch

Inzwischen ist wahre Frischmilch eine Rarität. Die ESL-Milch (für Extended Shelf Life) hat sie zunehmend verdrängt. Sie wird als ‚länger frische‘ Frischmilch bezeichnet, klare Verbrauchertäuschung; durch die kurze hohe Erhitzung hat sie die 3-4-fache Haltbarkeit, das geht nicht ohne Verluste, vor allem der Enzyme.

Rohmilch

ist Milch, wie sie aus dem Euter kommt. Nur die Bauern selbst dürfen sie unter strengen Hygienevorschriften verkaufen.

Vorzugsmilch

ist Rohmilch, die von speziell zertifizierten Betrieben filtriert und verpackt wird. Inhaltsstoffe und der natürliche Fettgehalt von 3-5% bleiben weitestgehend erhalten. Haltbarkeit: 2-3 Tage.
Im Handel ist diese Milch nicht verfügbar. Das Problem: Auch wenn die Keimzahlen nur geringfügig einen Schwellenwert überschreiten, wird der Betrieb vorübergehend eingestellt; wirtschaftlich katastrophal.

H-Milch

H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) wird für wenige Sekunden auf knapp über 140°C erhitzt. Danach sind praktisch alle Bakterien abgetötet. Nicht nur die Bakterien.
Haltbarkeit: ungeöffnet 3-6 Monate bei Zimmertemperatur; wenn geöffnet, im Kühlschrank aufzubewahren. Als Vollmilch oder als fettarme Milch erhältlich.
H-Milch wird homogenisiert, auch Bio-H-Milch.

Laktose & Laktase

Laktose-Intoleranz ist keine Hypochondrie

Laktose ist Milchzucker, den Menschen und Tiere nur verdauen können, wenn er in Glukose und Galaktose gespalten wird. Dafür zuständig ist ein Enzym namens Laktase.
Bei schätzungsweise 80% der Menschheit (und bei jedem siebten Deutschen) wird dieses im Erwachsenenalter nicht mehr gebildet. Man spricht dann von einer Laktose-Intoleranz, die sich in unangenehmen Verdauungsbeschwerden äußert.

Laktosefreie Milch

Milch von Kühen enthält um die 5% Laktose.
Die Herstellung laktosefreier Milch: Man macht schon vor der Abfüllung das, was sonst im Darm passiert: man gibt das Enzym Laktase dazu, das den Milchzucker aufspaltet. Darum ist diese Milch auch süßer als normale Milch.
Wegen dieser Süsse verwendet die Industrie bei der Herstellung von Schokolade und Speiseeis häufig dieses Enzym, bei konventionellen Produkten möglicherweise aus genetisch veränderten Mikroorganismen.

In Käsen wird Laktose abgebaut; innerhalb 3 Monaten Reifung ist diese kaum noch, nach gut 6 Monaten nicht mehr nachweisbar.

Auch Schaf- und Ziegenmilch enthält Laktose, in etwas geringerer Menge. Nur die Milch der Seekühe ist laktosefrei, aber die wirst Du in unseren Breitengraden nicht so einfach bekommen ;–)

Haltbarkeit & Verarbeitung

Pasteurisierte Milch

ist die traditionell hergestellte Frischmilch, von der wir jedes Jahr tanklasterweise unters Volk bringen.
Sie wird für 15-30 Sekunden auf 72- 75°C erhitzt. Haltbarkeit ungeöffnet 6-10 Tage. Als Vollmilch oder als fettarme Milch erhältlich.
Konventionell wird diese Milch zusätzlich homogenisiert.

Teilhomogenisierte Milch

bedeutet, dass nur der Rahm der Milch homogenisiert wurde, aber nicht der Magermilch-Anteil. Das hat keinen Nachteil, eher den Vorteil, dass der Rahm eben nicht oben-auf schwimmt, was vor allem Kinder gar nicht zu schätzen wissen.

Homogenisierte Milch

Ziel der Homogenisierung ist, dass die Milch nicht aufrahmt und so besser verdaulich sei.
Homogenisierung bedeutet, die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst und so zerkleinert, dass sie gleichmäßig in der Milch verteilt sind. Das hat aber den Nachteil, dass die Fettkügelchen die Darmwand passieren können und so die Blutfettwerte erhöhen als auch Allergien auslösen sollen.

Homogenisierte Milch sollte, vorsichtig formuliert, in der Vollwerternährung keine dominante Rolle spielen.
Die Angabe zur Homogenisierung ist übrigens freiwillig. Keine Angabe bedeutet mit Sicherheit, dass die Milch homogenisiert wurde. Jeder Verarbeitungsschritt mindert die natürliche Qualität, deshalb erlaubt Demeter nur die Pasteurisierung und schließt die Homogenisierung von Milch aus.

Zeitalter des Haltbarkeitsdatums

Das unter diesem Hinweis angegebene Datum ist mitnichten eine Frist für den gesundheitlich unbedenklichen Verzehr eines Produkts. Sondern die ’spezifischen Eigenschaften‘ eines Produktes sollen bis zu diesem Zeitpunkt, ‚unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen‘, weitgehend erhalten bleiben. Also Geschmack, Aussehen, Geruch, Konsistenz, …- so, in etwa, die Deutsche Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung.
Die Angabe dieses Datums liegt allein im Ermessen des Produzenten; hier gibt es keine weitere behördliche Regelung.

Die weit verbreitete Ratlosigkeit der VerbraucherInnen, ob ein Produkt noch ‚gut‘ ist oder wann es besser in die Tonne kommt, geht einher mit der wachsenden Distanz zwischen Konsument und Produkt. Nur wenige Menschen wissen, im Zeitalter essbaren Sondermülls, was wo wie woraus und warum produziert wird, wie es zuzubereiten ist, wann es verdorben ist.
Mit dieser sinkenden Urteilsfähigkeit steigt das Vertrauen in die Angaben auf der Verpackung. Mit der fatalen Konsequenz, dass täglich Tausende Tonnen verzehrsfähiger Lebensmittel auf dem Wohlstandsmüllberg landen.

Vertraue Deinen Sinnen. Ob etwas schlecht ist kannst Du riechen, schmecken, sehen.

Milch-Lieferanten

Die meist gekaufte Milch bei Momo ist die *bioladen- Milch.
Sie wird halbwegs regional erzeugt, Münsterland Umkreis 200 Kilometer etwa. Das ist keine Molkerei sondern die Handelsmarke unseres Vertrauens mit Sitz in Coesfeld.

Des weiteren gibt es noch einige Molkereien in Deutschland, die hessische Upländer liegt noch am nächsten und ist neben Söbbeke (Gronau, Westfalen) eine reine Bio-Molkerei; in unserer Region tut sich auch was, siehe unten, aber noch nicht Marktreif.

Weitere Molkereien wie Andechser, Schrozberger, Die Gläserne, Berchtesgadener produzieren sowohl konventionell als auch biologisch. Warum zweigleisig?
Die Vermarktungswege mancher Dieser empfinde ich zudem als widersprüchlich. Erstrebenswert ist die dezentrale Vermarktung, also kurze Transportwege, Verkauf aus der Region und in der Region. Molkereien benötigen allerdings eine gewisse Größe um rentabel und mit Perspektive bestehen zu können. Daher empfinde ich einen Radius von wenigen Hundert Kilometern als akzeptable Alternative.
Völlig unverständlich ist mir der Expansionswahn mit Exporten in die gesamte EU, besuch mal einen Supermarkt in Portugal und die wirst dort Bio-Molkerei-Produkte aus Deutschland, 3000 Kilometer exportiert für den umweltbewussten Touristen, finden, nach lokalen Erzeugnissen allerdings vergeblich suchen…

Bollheimer Milchprodukte

Auch unser bevorzugter Hof Haus Bollheim in Zülpich produziert, neben Käse, Getreide, Obst, Gemüse, Blumen,…- handgeschöpften Quark, Joghurt und manchmal Dickmilch.

monschauer-bauernmilch.de

Seit 2020 gibt es wieder eine lokale Molkerei, aus Monschau. Zwei Höfe, etwa 120 Kühe, liefern Frischmilch und Milchprodukte in Pfandgläsern.
Lokale Herkunft in Pfandflaschen hat für Momo die Priorität. Allerdings tut mensch sich noch schwer eine konstante Qualität und geregelte Lieferungen umzusetzen, darauf warten wir.

Tierhaltung

Verbandsregelungen

Die Art der Haltung spielt eine wesentliche Rolle, für das Tier selbst als auch für das Endprodukt Milch. Artgerechte Haltung ist oberste Priorität bei jeder Bio-Milch, wobei die Unterschiede zwischen EU-Bio als niedrigste Bio-Qualitätsstufe über Bioland, Naturland bis hin zur Demeter-Milch, deutlich sind.

Kühe, die bei Landwirten des Demeter-Verbandes gehalten werden, bleiben ihr Leben lang im Besitz ihrer Hörner. Bei anderen Bio-Verbänden ist das Enthornen dieses Organs nicht zwangsläufig, aber auch kein Tabu. Die Hörner des Rindviehs erfüllen jedoch eine wichtige Aufgabe bei der Verdauung und dem Stoffwechsel bei der Milchproduktion. Dass diese Milch dann als besonders geschmackvoll und sahnig erlebt wird mag subjektiver Wahrnehmung unterliegen.

Artgerechte Haltung

‚Ethologen‘ ist die Bezeichnung jener Wissenschaftler, die sich mit artgerechter Tierhaltung befassen. Sie gehen davon aus, dass ein Tier um so zufriedener ist, je besser es sein arteigenes Verhalten ausleben kann.

Bio-Bauern versuchen, diesen Ansprüchen gerecht zu werden. Das funktioniert nur mit Einschränkungen. Bei Kühen ist es wie bei uns Menschen: Die Milch fließt nur, wenn ein Junges da ist, das auch gesäugt werden muss: Ohne Kalb keine Milch.
Mit 2,5 Jahren kalbt die Kuh das erste Mal, neun Monaten dauert die Schwangerschaft. In den Wochen nach dem Kalben ist der Milchfluss der Tiere am größten, danach geht er langsam zurück. Deshalb werden die Tiere erneut gedeckt, sobald sie wieder fruchtbar sind.
Etwa acht Wochen vor der Geburt des nächsten Kalbes nimmt der Bauer die Kuh aus der Produktion. Auch der Bio-Bauer trennt spätestens nach einigen Tagen Mutterkuh und Kalb. Allerdings darf er das Kalb nicht, wie konventionell üblich, mit billigen Milchaustauschern füttern. Es bekommt drei Monate lang Kuhmilch, die jedoch nicht von der Mutter stammen muss.

Artgerecht wäre es, wenn das Kalb bei der Mutter bleiben könnte und von dieser gesäugt würde. Im Alltag der Milchproduktion lässt sich das kaum umsetzen, allein Höfe aus dem Netzwerk Demonstrationsbetriebe ökologischer Landbau sowie jene der Genossenschaft kuhpluskalb.de haben sich dies zum Ziel gesetzt. Hier bei Momo erfüllt die „Heumilch“ diese Kriterien.

Übrigens: Ein Kalb trinkt am Tag sechs bis acht Liter Milch, maximal zehn Monate lang. Das ergibt etwa 2000 Liter Milch.

Kälber wollen sich bewegen, spielen und soziale Kontakte knüpfen. Deshalb müssen sie in Gruppen gehalten werden. Einzelboxen, die Ansteckungen unter den Kälbern vermeiden sollen, sind in der ersten Lebenswoche zulässig. Konventionell ist Gruppenhaltung erst nach acht Wochen vorgeschrieben.

Aus den weiblichen Kälbern wählt der Bauer die künftigen Milchkühe aus. Die männlichen Kälber werden gemästet und spätestens nach anderthalb Jahren geschlachtet. Veganer weisen zu Recht darauf hin, dass der Konsum von Milch, Butter und Käse zwangsläufig Kalbsschnitzel und Rinderbraten produziert.

Futter

Rauskommt was reinkommt

Ebenfalls ein wesentliches Element- und dies gilt für jede Biomilch- ist die Fütterung mit frischem Gras.

Milch von Freiland-Kühen enthält messbar mehr wertvolle Nährstoffe (Linolsäure (CLA), Omega-Fettsäuren,…).
Milch von Kühen, die im Sommer ausschließlich ökologisch auf der Weide gehalten werden, enthalten dreimal mehr CLA als Milch von stallgehaltenen Kühen, Alpenmilch enthält bis zu doppelt so viel CLA im Vergleich zur Milch in tieferen Lagen.

Heute liefert eine deutsche Milchkuh über 8200 Liter im Jahr. 1990 waren es nur 4700 Liter.
Anders gesagt: Milchkühe erbringen Tag für Tag körperliche Höchstleistungen. Dazu brauchen sie sehr eiweiß- und energiereiches Futter.
Doch das ist wenig artgerecht. Kühe fressen von Natur aus Gras, keine Getreidekörner oder Sojabohnen. Für Bio-Kühe ist deshalb vorgeschrieben, dass sie zu 60 Prozent strukturreiches Raufutter bekommen. Dazu zählen Grünfutter, Heu und Silage (milchsauer vergorene Pflanzen). Außerdem muss ihr gesamtes Futter aus dem Öko-Landbau stammen. Bio-Milch enthält deshalb mehr gesundheitsfördernde Omega-Fettsäuren als konventionelle Milch.

Obwohl Bio-Kühe weniger Kraftfutter erhalten als konventionell gehaltene Milchkühe, produzieren sie mit rund 7000 Litern im Jahr ebenfalls enorme Mengen Milch. Die Bio-Branche diskutiert darüber, den Kraftfutter-Einsatz weiter zurückzufahren, denn er widerspricht der artgerechten Tierfütterung. Außerdem liegt der ökologische Wert der Wiederkäuer ja gerade darin, dass sie für den Menschen ansonsten nutzloses Gras verwerten.

Immerhin gilt für viele Bio-Landwirte, dass das Futter auf dem eigenen Hof angebaut werden muss. Dieser ‚geschlossene Kreislauf‘, vom Anbau des Futters bis hin zur Verarbeitung der Milch auf einem einzigen Hof, wird vorbildlich von unserem Partner Haus Bollheim in Zülpich praktiziert.

Milchpreis

Dass der Preis für ein Produkt oft nichts mit der Realität zu tun hat ist nicht neu.
Lebensmittel werden an der Börse gehandelt und so stehen Preis, Wert und Leistung oft in keinem Zusammenhang mehr. Auch die Politik spielt eine Rolle, anstelle von Subventionen erscheinen mir höhere Einkommen bzw. eine gerechtere Verteilung dessen viel sinnvoller.

Unsere Branche bemüht sich um eine Preisgestaltung in gegenseitigem Einvernehmen zwischen Landwirt und Molkerei. Wobei auch hier inzwischen global-player am Start sind, deren Ziele in Rendite und Profit angesiedelt sind anstelle in Qualität, in Produktqualität, in artgerechter Tierhaltung, in fairen Arbeitsbedingungen.

Bio-Milch orientiert sich zwar am Preis konventioneller Milch (der einiges mehr betragen müsste, sollte auf allen Handelsstufen nicht subventioniert werden), Geld verdienen aber lässt sich mit Milch nicht, auch wenn unsere Bio-Bauern bis zu 50 Cent mehr bekommen pro Liter als deren konventionell wirtschaftende Kollegen.

Bei Momo liegt der Aufschlag für Milch bei etwa 10%, jedoch liegen unsere Kosten bei knapp 30%. So zahlen wir für jeden Liter Milch ordentlich drauf und müssen an anderer Stelle höher kalkulieren. Bei 125.000 (!!!) Litern Milch, die wir Anno 2019 verkauften, ist das ein Kalkulationsloch von knapp 30.000 €.

Ein wesentlicher Kostenfaktor ist auch die Verpackung der Milch. Die Tüte kostet wesentlich weniger als die Flasche, was vor allem mit Transportkosten und Leerguthandling zusammenhängt. Auch das sind absurde Kalkulationen, denn wenn die Folgekosten der vergeudeten Ressourcen mit in die Kalkulation flösse wäre die Mehrwegflasche preiswerter.
Dabei spielt die Entfernung natürlich eine wesentliche Rolle, Milch in Flaschen, die über viele Hunderte Kilometer transportiert wird, weist ökologisch keinen Vorteil mehr auf im Vergleich zur Wegwerf-Packung.

Global denken, lokal handeln.

und ein Gedicht

nicht jugendfrei, nur für Rheinländer:innen

Auf dem Berg, da steht ne Kuh-
die knipst ihr Arschloch auf und zu.

Hinter der Kuh, da steht ein Schwein-
das schaut der Kuh ins Arschloch rein.

Da sagt die Kuh: Du dummes Schwein-
was schaust Du mir ins Arschloch rein?

Da sagt das Schwein: Du dumme Kuh-
warum knipst’s denn immer auf und zu!