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Marone

Esskastanie


Schon Goethe hat sie besungen: "An vollen Büschelzweigen, Geliebte sieh nur hin! Lass dir die Früchte zeigen" dichtet er im Buch Suleika.
Jedes Jahr im Herbst ließ er sich, so heißt es, von seiner Mutter eine Kiste mit Esskastanien schicken.
Heute kennt man die süßlich schmeckenden Maroni vor allem als gerösteten Snack oder als Füllung in der Gans. Doch man kann noch viel mehr aus Esskastanien machen.
Ab Oktober haben sie Saison. Mit den Rosskastanien, deren braun glänzende, aber ungenießbare Früchte im Herbst beliebtes Bastelmaterial für Kinder sind, haben sie übrigens nur den Namen gemeinsam. Genau genommen sind Esskastanien Nüsse. Die einzigen, die wegen ihres hohen Stärke- und geringen Ölgehalts als Gemüse verwendet und geröstet, gekocht oder gedämpft werden können.
Die Vorbereitung ist nusstypisch etwas mühsam, doch der Geschmack ist die Mühe allemal wert. Bevor es ans Kochen geht, müssen die Kastanien von ihrer harten Schale befreit werden. Dazu ritzt man sie kreuzweise ein und röstet sie im Backofen, bis die Schale aufplatzt. Die Schale lässt sich dann ebenso abziehen wie das pelzige, bitter schmeckende Häutchen darunter. Anschließend werden die Kastanien gegart.
Kastanienpüree ist eine gute Basis für viele Gerichte. Dazu karamellisiert man Zucker in etwas Wasser, gibt die geschälten Kastanien hinzu sowie etwas Flüssigkeit- bei süßen Gerichten nimmt man Wasser, sonst Wein oder Gemüsebrühe. Nach einer halben Stunde sind die Kastanien gar und können püriert werden.


Rezepte

Ofenmaronen
Die Kastanien an der gewölbten Seite über Kreuz einritzen und mit der flachen Seite auf ein ungefettetes Backblech legen. Eine Schale Wasser in den Backofen stellen und bei 200° ca. 20 min. backen. Wenn die Schale oben aufgeht, sind sie fertig.
Maronenaufstrich
2 EL  Butter,
300g  Maronen,
2 EL  Puderzucker,
1 Packung  Vanillezucker,
1 EL  Zitronensaft
 
Maronen waschen und mit einem Messer kreuzweise am “Schwänzchen” einschneiden.
In leicht gesalzenem Wasser ca. 40 Min. weich kochen. Dann abgießen und noch warm die Schale entfernen. Maronen im Mixer pürieren und auskühlen lassen.
Butter, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft unter das Maronenmus mischen.
Schokoladen-Maronenstaub auf karamellisierten Apfelscheiben
350 g Maronen,
200 g Bitterschokolade,
1 Prise Salz,
3 EL Puderzucker,
4 EL Rum
200 ml Schlagsahne,
1 EL Rapsöl,
200 g Äpfel,
30 g Butter,
60 g Zucker
 
Maronen zweimal durch ein Sieb passieren oder anders pürieren.
Schokolade im Wasserbad schmelzen. 150 Gramm davon unter die Maronen heben.
Salz, Puderzucker und Rum einrühren. Steif geschlagene Schlagsahne unterheben.
Maronenmasse in kleine, mit wenig Öl ausgepinselte Förmchen füllen (Kaffeetassen eignen sich als Form ebenso gut). Etwa fünf Minuten ins Eisfach stellen.
Ungeschälten Apfel mit einem Ausstecher entkernen.
In dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne Zucker hellbraun schmelzen. Butter zufügen und die Apfelscheiben etwa zwei Minuten darin karamelisieren.
Apfelscheiben auf Desserttellern anrichten. Maronenstaub aus den Förmchen stürzen und auf den Apfelscheiben anrichten.
Restliche Schokolade nochmals erwärmen und aus einer kleinen Tüte gitterartig über das Dessert spritzen.
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Maronensuppe
für 2 Personen
150g frische Maronen (oder 100g vorgegarte)
1 Esslöffel Nussöl
250 ml Gemüsebrühe
1 olivengroßes Stück frischer Ingwer
Meersalz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Muskatnuss
etwas Zitronensaft
1 Spritzer Sojasauce
1 Eigelb
1 Esslöffel süße Sahne
2 Esslöffel Milch

Kastanien auf den flachen Seiten über Kreuz einritzen und in einem Topf auf höchster Stufe anheizen. Hitze stark reduzieren. Maronen unter öfterem Rütteln 15-20 Minuten rösten, bis die Schale aufgeplatzt ist. Maronen möglichst heiß schälen.
Öl erhitzen, Maronen zugeben, andünsten und etwa die Hälfte der Brühe zugeben. Ingwerstück schälen, zu den Maronen geben und etwa 15 Minuten weich kochen. Ingwerstück entfernen. Eine schöne Kastanie zurücklegen, den Rest mixen oder durch ein Sieb drücken. Den Maronenbrei mit der restlichen Brühe auffüllen, aufkochen lassen und abschmecken.
Eigelb mit Sahne und Milch verrühren, etwas Suppe zugeben, das angewärmte Eigelb-Suppen- Gemisch zur Suppe geben.
Suppe nicht mehr kochen lassen.
Die zurückbehaltene Kastanie fein aufschneiden und zum Dekorieren auf die Suppe legen.
Kürbisgemüse mit Maronen
für 4 Personen
10 Maronen, von brauner Haut befreit, halbiert
1 gr. Quitte, ungeschält, gewürfelt
Wasser
4 Nelken
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Curryblätter
etwas schwarze Zwiebelsamen
3 gr. schwarze Kardamon, fein gehackt
1 kl. Tasse Buchweizen
1 kg Kürbis, gewürfelt
4 große Kartoffeln, gewürfelt
2- 3 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
evtl. zusätzlich 1 Tasse Champignons oder Rosenkohl

Maronen und Quitte in einem großen Topf, knapp mit Wasser bedeckt, einschließlich Nelken kräftig durchkochen. Ist die Flüssigkeit verkocht, Gewürze und Buchweizen hinzugeben. Alles unter Rühren rösten. Darauf Kürbis, Kartoffel sowie Zwiebeln geben. Ohne Rühren unter Zugabe einer großen Tasse Wasser kräftig kochen lassen. Ist die untere Kürbisschicht gar (die oberen Gemüse sollten noch fest sein), kommen je nach Geschmack Champignons oder Rosenkohl dazu. Gut umrühren, Hitze abschalten, zudecken und 15 Min. nachgaren lassen.
Mit Avocadocreme (Avocado mit Zitronensaft, frischen Kräutern, geröstetem und zerstoßenem Sesam pürieren und mit geschnittenem Knoblauch vermischen) servieren.


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