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Mauseloch

Maronen

Marone, die Esskastanie

Schon Goethe hat sie besungen: „An vollen Büschelzweigen, Geliebte sieh nur hin! Lass dir die Früchte zeigen“ dichtete er im Buch Suleika. Jedes Jahr im Herbst ließ er sich, so heißt es, von seiner Mutter eine Kiste mit Esskastanien schicken.
Heute kennt man die süßlich schmeckenden Maroni vor allem als gerösteten Snack oder als Füllung in der Gans. Doch man kann noch viel mehr aus Esskastanien machen.

Streng genommen sind Maronen und Esskastanien verschiedene Sorten; Maronen sind größer und aromatischer. Es gibt hunderte verschiedene Sorten.
Ab Oktober haben sie Saison. Mit den Rosskastanien, deren braun glänzende, aber ungenießbare Früchte im Herbst beliebtes Bastelmaterial für Kinder sind, haben sie übrigens nur den Namen gemeinsam. Genau genommen sind Esskastanien Nüsse. Die einzigen, die wegen ihres hohen Stärke- und geringen Ölgehalts als Gemüse verwendet und geröstet, gekocht oder gedämpft werden können.

in der Küche

Die Vorbereitung ist nusstypisch etwas mühsam, doch der Geschmack ist die Mühe allemal wert.

Bevor es ans Kochen geht, müssen die Kastanien von ihrer harten Schale befreit werden. Dazu ritzt Du sie kreuzweise ein (am Schwänzchen, kleiner Schnitt genügt) und röstest sie im Backofen, bis die Schale aufplatzt. 180°C für 20–25 Minuten; eine ofenfeste Schale mit Wasser dazustellen um zu verhindern, dass die Maroni austrocknen.
Das funktioniert auch in der Pfanne: eingeritzte Maroni ohne Fett 20 Minuten lang mit Deckel bei niedriger Temperatur braten. Zwischendurch rütteln, damit sie nicht anbrennen.
Die Schale lässt sich dann (noch warm) ebenso leicht abziehen wie das pelzige, leicht bittere Häutchen darunter.

Dann essen
oder weiter verarbeiten: Kastanienpüree ist eine gute Basis für viele Gerichte. Dazu karamellisiert man Zucker in etwas Wasser, gibt die geschälten Kastanien hinzu sowie etwas Flüssigkeit- bei süßen Gerichten nimmt man Wasser, sonst Wein oder Gemüsebrühe. Nach einer halben Stunde sind die Kastanien gar und können püriert werden.

Maronen enthalten sehr viele Kohlenhydrate, daher sind sie als Mehl vor allem bei Gluten-Unverträglichkeit, aber auch für Normalsterbliche eine aromatische Abwechslung.

Lagern

Wegen des hohen Wassergehalts sind Maronen nur kurz haltbar, im Gegensatz zu anderen Nüssen. Bei 10°C einige Wochen.
Sie brauchen es sehr luftig, nach der Ernte erstmal in dünnen Lagen in perforierten Kisten im Heizungskeller antrocknen, aber nicht zu lange, sonst trocknen sie aus.
Anschließend halten sie, kühl und trocken, bis zu 6 Monate.
Eingefroren halten sie deutlich länger, dazu einschneiden, 5 Minuten blanchieren, schälen.

Um herauszufinden, ob sie noch gut sind, in Wasser legen; alle die untergehen dürften gut sein.

Letzte Aktualisierung: 14. Dezember 2022