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Mauseloch

Zucchini

Zucchini

Cucurbita pepo pepo

Als die Mittelmeerküche in Deutschland Einzug hielt, brachte sie die Zucchini mit. Ihre typischen Begleiter heißen deshalb Knoblauch, Thymian, Basilikum und Olivenöl. Zucchini gehören genauso in den französischen Gemüseeintopf Ratatouille wie sie auf keiner griechischen oder italienischen Antipasti-Platte fehlen dürfen.
Spätestens die Zucchini-Schwemmen in deutschen Kleingärten regten aber auch den hiesigen Erfindungsgeist an: In Bratlingen, Aufläufen, Suppen, ja sogar in süßen Kuchen kommt das Gemüse zur Geltung, lässt sich aber auch gut süßsauer einlegen.

Alle Sorten bergen im Inneren weißes bis hellgrünes Fruchtfleisch mit hellen Kernen. Gelegentlich kommen so genannte Rondini auf den Markt, kleine runde Kürbisfrüchte, die äußerlich stark an Zucchini erinnern. Im Gegensatz zu diesen sind sie aber nicht roh essbar und müssen geschält werden. Ihr Vorteil: sie lassen sich einfrieren, das geht mit Zucchini nicht.

Saison

Von Ende Mai bis Oktober gibt es regionale Ware. Ab spätem Herbst, im Winter, Frühjahr und Frühsommer bekommen wir sie aus Südeuropa.

Zubereitung

Zucchini lediglich waschen und den Stielansatz entfernen, nicht schälen; in der Schale stecken Vitalstoffe und sie schützt die Zucchini davor, schnell zu zerkochen und matschig zu werden.

Du kannst sie raspeln, ringeln, in Streifen schneiden, aushöhlen und füllen;
Du kannst sie im Backofen zubereiten, in der Pfanne anbraten, in Salzwasser blanchieren, auf dem Grill rösten, dampfgaren oder auch als Salat zubereiten, letzteres aber nur bei jungen, kleinen Früchten.

Lagern

Zucchini halten sich insgesamt zwei bis drei Wochen unter optimalen Lagerbedingungen, nämlich bei Temperaturen zwischen sechs und zehn Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 %.
Die Ausnahme: Ganz junge Zucchini erleiden schon nach zwölf Stunden unter zehn Grad Kerntemperatur Kälteschäden.

Einen deutlichen Hinweis darauf, dass Zucchini überlagert sind, geben eine matte Farbe, ein vertrockneter, zusammengeschnorrter Stielansatz und eine weiche Konsistenz.
Korkartige kleine Flecken dagegen sind zwar Schönheitsmakel, stören aber die geschmackliche Qualität nicht.
Manchmal findet sich ein weißer Flaum auf der Schale, das soll so nicht sein. Entsteht durch Kondenswasser bei Temperaturwechsel in der Lieferkette. Wenn die Frucht nicht beschädigt ist, abwaschen; ist die Frucht beschädigt, entsorgen.

Zucchini in üblicher Größe halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks, besser in einem kühlen Raum, gut eine Woche. Je jünger, desto empfindlicher- oft reicht ein falscher Griff und schon hat der Fingernagel die Schale angeritzt.
Sensibel reagieren Zucchini wenn sie neben Äpfeln, Tomaten oder Bananen lagern. Vor allem die schlanken Früchte welken schnell dahin.

Zucchini überdauern Monate, wenn sie süßsauer eingelegt werden. Einfrieren lässt sich das frostempfindliche Fruchtgemüse nicht.

Anbau & Botanik

Der Anteil der Bio-Zucchini an in Deutschland umgesetztem Gemüse liegt über dem Durchschnitt und wird nur noch von den Bio-Möhren übertroffen.

Die Früchte zählen botanisch zu den Sommerkürbissen, auch wenn sie eher den Gurken ähneln. Klassisch ist die grüne Variante, manchmal mit feinen Streifen oder Sprenkeln (Zuboda, Partenon, Black Beauty, Cocozelle von Tripolis). Gelegentlich haben wir auch goldgelb gefärbte Zucchini, beispielsweise Gold Rush. Sie sind etwas empfindlicher, was die Lagerung angeht.

Zucchini gedeihen am besten bei mildem Klima und in nährstoffreicher Erde. Biogärtner:innen reichern den Boden mit Kompost oder Mist an und säen zur Vorbereitung Gründünger, also Pflanzen, die den Boden mit Nährstoffen versorgen. Wer Zucchini auf Mulchfolie pflanzt, erspart sich einige Arbeitsstunden des Unkrauthackens mit dem Nebeneffekt, dass der Boden besser erwärmt wird.
Damit seine Pflanzen nicht von Viren angefallen werden, bemühen sich die Biogärtner:innen um möglichst resistente Sorten. Je besser der Boden für die Zucchini geeignet ist, desto später tritt Mehltau auf, der die Blätter weiß färbt mit der Folge, dass sie Sonnenenergie reflektieren statt sie aufzunehmen.
Hagel und saugende Insekten können braune verkorkte Flecken oder winzige Einstichpunkte auf den Schalen entstehen lassen. Dies sind harmlose Schönheitsmängel.

Zucchini sind durstige Gewächse und müssen entsprechend gut gewässert werden. Am aufwendigsten jedoch ist die Zucchini-Ernte. Täglich muss jede einzelne Pflanze kontrolliert werden, denn die Früchte können allzu rasant wachsen.
Reife Zucchini werden bis zu 60 Zentimeter lang und bis zu zwei Kilo schwer, doch so kommen sie bei Handel und Verbraucher nicht gut an. Geerntet werden sie vielmehr in halbreifem Zustand, solange die Samenkörner noch weich sind, denn dann schmecken sie am besten: Auch ist die Ausbeute höher, wenn man sie regelmäßig erntet, neue Früchte wachsen dann umso rascher nach.
Fallen die Temperaturen aber unter zehn Grad, stellen die Pflanzen ihr Wachstum ein und stoßen die jüngeren Früchte ab. Frost zerstört Frucht und Pflanzen.
Beste Qualität zeigt eine gerade gewachsene Zucchini mit seidenmatt bis stark glänzende makelloser Schale ohne Risse und festes Fruchtfleisch ohne Hohlräume im Inneren.
Zucchini messen optimal eine Länge zwischen 15 und 25cm. Kleinere Exemplare sollen zwar das beste Aroma bieten, aber sie verderben rasch, schrumpeln und weisen dann eine gummiartige Konsistenz auf. Größere und damit reifere Früchte haben harte Kerne und sind geschmacklich nicht mehr überzeugend.
Die EU-Norm erlaubt übrigens sieben bis 35 Zentimeter Länge bzw. 50 bis 450 Gramm Gewicht.

Zucchini müssen so abgeschnitten werden, dass noch ein Stielansatz bleibt. Dieser muss zunächst kurz antrocknen, sonst droht Fäulnis. Je jünger das Fruchtgemüse, desto vorsichtiger muss mit ihm umgegangen werden.

Aussprache

Zucchini ist italienisch und heißt so viel wie „kleine Kürbisse“.
Übrigens: Das „H“ ist extra dafür eingebaut, damit das vorgesetzte „C“ wie ein „K“ ausgesprochen wird. Sprich: Tsukini- nicht Tsuschini, das wäre rheinisch anmutende Zumutung.
Dass Zucchini bereits der Plural ist von Zucchino und nicht etwa Zucchinis- halb so wild, das merkt eh fast niemand hierzulande.

Nährwert

Kalorienarm, wasserreich, leicht verdaulich- Zucchini sind ein Schlankmachergemüse, ähnlich den Gurken. Im Vergleich zu diesen bringen sie deutlich mehr Vitamin C mit. 100 Gramm frisch gegarte Zucchini decken ca. 10 Prozent des so genannten Tagesbedarfs. Auch als Lieferanten von Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium sind sie wichtig. Wer sie mit Schale isst, gönnt sich zudem eine Extraportion des Zellschützers Provitamin A. Bitter- und Schleimstoffe des Gemüses regen zudem die Darmtätigkeit an.

Letzte Aktualisierung: 30. August 2022