Rund um die Speiserübe
Die Steckrübe (oder Kohlrübe, Bodenrübe) galt früher als Arme-Leute-Essen– heute schmurgeln sie in den Töpfen der Sterne-Köche: Speise-und Kohlrüben erleben eine Renaissance, vor allem dank der Anstrengungen alternativer Saatgutbetriebe.
Die wirtschaftliche Bedeutung von Kohl- und Speiserüben ist in Deutschland insgesamt gering. Konventionell sind sie kaum zu finden, im Bioladen schon häufiger. Tendenziell sind Angebot und Nachfrage in Norddeutschland größer.
Die Steckrübe oder Kohlrübe ist fast kugelrund und wird bis zu zwei Kilo schwer. Am besten schmeckt sie, wenn sie weniger als zwölf Zentimeter Durchmesser erreicht hat. Unter ihrer rötlich-braunen, manchmal auch grün bis gelben Schale steckt festes gelbes Fleisch mit leicht süßlichem Rübengeschmack.
Die rötliche Variante, eine neuere Züchtung, ist beliebt, weil sie sich optisch gut macht, die gelblich-grüne liefert aber ein besseres Aroma. Eine typische Vertreterin der gelb-grünen Variante heißt Wilhelmsburger.
Wie die anderen Speiserüben, Mai- und Herbstrüben, auch Weißrüben oder Navettes, Navets genannt, sowie das kleine Teltower Rübchen, sind die Knollen gelb oder rötlich, innen dagegen meist weiß- oder gelbfleischig.
Im Geschmack sind Speiserüben eine Mischung aus Radieschen und Kohlrabi, im Frühling sind sie zarter und dezenter, im Herbst robuster und herber.
Ihre Blätter lassen sich wie Spinat oder Salat zubereiten; im Rheinland werden sie eigens so gezogen, dass viel Blattwerk entsteht, das sogenannte Stielmus oder Rübstiel.
Die Kohlrübe macht beim Anbau kaum Schwierigkeiten. In der Landwirtschaft wird sie traditionell nach der Getreideernte ins Feld gesät. Im Gartenbau wachsen die Pflänzchen erst in Kisten und werden dann ins Feld gebracht. Unkraut hacken geht anfangs maschinell, die Nacharbeit muss von Hand geleistet werden.
Nicht so einfach ist der Umgang mit den Speiserüben. Ein gefürchteter Gegenspieler ist die Kohlfliege. Biogärtner wehren sich mit Schutzfliesen während der Eiablagezeit und bei Befall eventuell mit natürlichen Insektiziden. Auch Erdflöhe befallen gerne die empfindlichen Rübchen und Pilzkrankheiten wie die Kohlschwärze können ebenfalls die Ernte stark minimieren.
Während Kohlrüben immer im Freiland wachsen, lassen sich Speiserüben auch im Gewächshaus anbauen. Ist die Kohlrübe groß genug, zieht sie der Biogärtner aus der Erde, kappt Wurzel und Laub und lagert sie ungewaschen und ungeputzt im Kühlraum.
Kleine Frühjahrsrübchen werden gewaschen und gebündelt und mitsamt ihrem Grün schnellstmöglich zum Kunden gebracht.
Anderen Speiserüben werden bei der Ernte die Herzblätter abgeschnitten. Das Blattwerk würde sonst Feuchtigkeit entziehen und die Rübchen könnten auf Kosten der Knolle neues Grün austreiben.
Hauptsaison der Rüben ist der Herbst. Zu finden sind sie aber fast das ganze Jahr über. Die ersten Steckrüben gibt es schon ab August. Vor den ersten Frösten ist die Ernte eingeholt, Lagerware hält sich bis in den Mai hinein, unter optimalen Bedingungen. Der klassische Winteraufenthaltsort ist die Sandmiete.
Rüben von guter Qualität fühlen sich kompakt an und haben eine feste glatte unbeschädigte Schale. Ältere werden matt und bekommen leichte Runzeln, überlagerte zeigen leichte Längsrillen, geben auf Druck nach und erscheinen leicht. Ein Zeichen dafür, dass sich innen schon eine grobe, eventuell holzige Zellstruktur mit großen Zwischenräumen gebildet hat.
Vor der Zubereitung gründlich reinigen. Dann entfernst Du den Strunk und schneidest das untere Ende ab. Dann halbieren, schälen, in die gewünschte Form schneiden. Je nach Weiterverarbeitung.
Du kannst sie dünsten, braten oder roh essen. Oder wie Pommes in Stifte schneiden, marinieren und backen.
Die Garzeit ist von der Größe der Stücke als auch von den Temperaturen bei der Zubereitung abhängig. 30 Minuten ist die maximale Garzeit, sie soll außen knusprig und innen weich sein.
Zur Aufbewahrung sollten Rüben ungewaschen ohne Verpackung ins Gemüsefach des Kühlschranks wandern, optimal: mit einem leicht feuchtem Küchentuch abdecken. Die kleinen zarten halten so bis zu zwei Wochen.
Schnittstellen mit Folie abdecken, dann zügig verbrauchen.
Wurden die kleinen Knollen mit Grün gekauft, sollte das Grün abgetrennt werden, sonst trocknen sie aus. das Grün überdauert im perforierten Plastikbeutel im Kühlschrank einige Tage und lässt sich wie Spinat zubereiten.
Rüben lassen sich blanchiert einfrieren und halten dann sechs bis acht Monate.
Kohl- und Speiserüben sind verwandt mit Rettich, Kohl und Senf, den Kreuzblütlern. In allen stecken Senföl-Glycoside, die Kohlaroma und dezente Schärfe in die Nase steigen lassen. Sie sind aber auch dafür bekannt, Bakterien zu bekämpfen und Krebsentwicklung zu hemmen. Sie sind reich an Folsäure, Vitamin C und Provitamin A, sowie an Kalium. Weiße Rüben punkten außerdem mit hohem Vitamin-C-Gehalt und großem Ballaststoffanteil.