Um den Holunder ranken sich viele Mythen. Im Volksmund wird er auch als Eller, Holder oder Holle bezeichnet. Letzteren Namen verdankt er Frau Holle, die nicht nur aus Grimms Märchen bekannt ist, sondern auch als Schutzgöttin der Germanen. „Holun-tar“ ist der altdeutsche Name und steht für „Baum der Holla“, der Hausgöttin Frau Holle, die wiederum auf die alte germanische Göttin Freya zurückzuführen ist. Früher wurde Holunder zum Schutz gegen böse Geister oder Blitzschlag neben das Haus gepflanzt.
Der Holunder gehört mit zu den ältesten Pflanzen der Welt. Schon vor 60 Millionen Jahren, im Tertiär, gab es ihn, wie fossile Reste bezeugen. Er ist in ganz Europa verbreitet und zählt zu der Familie der Geißblattgewächse.
Die bei uns häufigste Form ist der schwarze Holunder. Der Strauch ist anspruchslos und kann bis zu sieben Meter in die Höhe wachsen. Die Beeren sind leicht giftig, solange sie nicht erhitzt wurden.
Der Zwergholunder hat scharlachrote Beeren hat und wird selten größer als 1,5 Meter. Diese Beeren reifen schon Ende Juli. Die Samen sind giftiger als die des schwarzen Holunders, hier unbedingt erhitzen.
Holunder soll so gesund sein, dass er früher eine ganze Hausapotheke ersetzte. Der griechische Arzt Hippokrates wußte schon im 5.Jhd.v.C. um seine heilende Wirkung. Alle Teile wurden zur Linderung von verschiedenen Beschwerden verwendet: Rinde, Blätter, Beeren und Blüten.
Die Blüten sind bekannt für ihre schweißtreibende Wirkung, die auf ein ätherisches Öl zurückzuführen ist. Sie helfen bei Erkältung und Fieber. Außerdem regen Holunderblüten den Stoffwechsel an, haben blutreinigende und abführende Eigenschaften.
Sie sind reich an Mineralstoffen (Kalium und Kalzium), haben einen hohen Vitamingehalt und steigern die Abwehrkräfte. Bekannt ist der hohe Vitamin C Gehalt der Frucht: bis 260 Gramm pro Liter sind enthalten. Dazu viel Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Folsäure, Biotin, Pantothensäure. Kalium ist mit 30 Gramm/Liter ebenfalls sehr hoch, dazu kommen Phosphor, Kalzium und Natrium. Des weiteren viele verschiedene Aminosäuren, die u.a. der Eiweißproduktion dienen.
Ernten musst Du selbst, für Holunder gibt es keinen Markt. Er blüht ab Mitte Mai bis Juni- Juli, je nach Witterung. Die Blüten sind elfenbeinfarben und duften leicht süßlich. Sie wachsen nie alle gleichzeitig, sondern nacheinander.
Aus den Blütenständen entwickeln sich die schwarz glänzenden Beeren, die ab August reif sind.
Will man Holunderblüten in der Küche verwenden, sollte man die Dolden kurz nach dem Aufblühen mit einer Schere abschneiden- am besten in der Mittagssonne. Die Holunderblüten nicht unter einem harten Wasserstrahl waschen, sondern vorsichtig in einer Schüssel mit kaltem Wasser schwenken.
Aus ihnen kann beispielsweise Schorle oder Sekt gemacht werden, siehe Rezepte. Die frischen Blüten mit heißem Wasser überschüttet und mit einem Schuss Apfelsaft gesüßt, sind nicht nur ein erfrischender Sommertee, sondern beugen auch Erkältungen vor. Mit Holunderblüten kannst Du aber auch gute Nachtische wie ausgebackene Blütendolden oder Holunderblüten-Sorbet bereiten.
Die Bereitung der Beeren zu Gelee, Sirup oder Kompott ist bekannter als die Verarbeitung der Blüten. Vor allem zusammen mit Äpfeln, Birnen oder Pflaumen sind mir schon gute Muse gelungen.
Achtung- kocht sehr leicht über!