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Mauseloch

Chicorée

Chicorée, der bleiche Wintertrieb

Chicorée ist der bleiche Wintertrieb der Zichorie, stammt von der wild wachsenden Zichorie, auch Wegwarte genannt, ab.

Geschichte

Bereits in der Antike verwenden Griechen und Römer die Wurzel der wilden Zichorie als Heil- und Gemüsepflanze. Im Europa des 18. Jahrhunderts züchtete man die Wurzel-Zichorie und verwendet diese seitdem auch als Kaffee-Ersatz.
Zur Entdeckung des Chicorées kam es einer Legende nach, als belgische Bauern versuchten, eine überreiche Ernte an Zichorienwurzeln in Erdhöhlen über den Winter zu retten. Die Wurzeln trieben zu ihrer Überraschung aus und erbrachten die blassen schmackhaften Sprossen.
Voraussetzung aber bleibt bis heute, dass die Zucht unter Abschluss von Licht und in kühlen Räumen vonstatten geht.

Anbau

Grundsätzlich kann Chicorée das ganze Jahr über gezogen werden. Wegen der Fülle des Gemüseangebots lohnt sich das Angebot im Sommer aber kaum. Hinzu kommt, dass der energetische Produktionsaufwand in der warmen Jahreszeit wesentlich höher ist als im Winter.
Im frischen Zustand sind die Chicoréesprossen geschlossen. Die Blätter sind weiß mit gelben Spitzen.
Im Unterschied zum konventionellen Anbau wird der biologische Chicorée nicht mit Pilzbekämpfungsmitteln behandelt.

Lagerung

Chicorée ist vor Tageslicht zu schützen, sonst werden die Blattspitzen grün. Nicht weiter tragisch, schmeckt aber bitterer. Locker in Folie gepackt kann Chicorée im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 14 Tage aufbewahrt werden, der Bitterstoffanteil nimmt allerdings mit der Dauer der Lagerung zu.
Kurz blanchiert lässt er sich auch einfrieren, ist dann etwa 10 Monate haltbar. Aufgetaut kann er jedoch nicht mehr als Salat verwendet werden.

Zubereitung

Für die Weiterverarbeitung werden die äußeren Blätter entfernt und die Sprossen im stehenden Wasser rasch gewaschen. Nicht im Wasser liegen lassen.
Das Wurzelende wird gekürzt und der Strunk mit einem Messer kegelförmig entfernt. Je nach Verwendung die Sprossen ganz belassen, halbieren oder in Streifen schneiden.

Chicorée nicht in eisernen Töpfen oder Pfannen zubereiten, er verfärbt sich sonst schwarz.

Er eignet sich für Salate und für gegarte Gerichte, Du kannst ihn schmoren, dünsten, braten, frittieren oder überbacken.
Als Salat hat Chicorée den Vorteil, dass er nicht so schnell zusammenfällt.
Für gegarte Gerichte gibt man etwas Zitronensaft ins Kochwasser, damit die Sprossen weiß bleiben.
Besonders gerne wird er aufgrund seines leicht bitteren Geschmacks in Salaten mit Früchten wie Äpfeln, Weintrauben, Orangen oder Mandarinen kombiniert. Er lässt sich ausserdem gut kombinieren mit Tomaten, Champignons, Rote Bete, Walnüssen und Käse

oder ganz einfach als essbaren Löffel verwenden, mit einem leckeren Dip.

Inhaltsstoffe

Chicorée ist ein vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse. Nennenswert ist sein Gehalt an Provitamin A und Folsäure. Der leicht bittere Geschmack beruht auf dem Inhaltsstoff Intybin, der auch von der Endivie und dem Radicchio bekannt ist.

Letzte Aktualisierung: 26. Dezember 2022