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Mauseloch

Champignons

rund um den Zucht-Egerling

Champignon ist die Zuchtform des wild wachsenden Egerlings. Er lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung, und ist damit ein so genannter Sekundärzersetzer.

Geschichte

Der gezielte Kulturbeginn in Frankreich wird auf die Zeit um 1650 festgeschrieben. In Deutschland wurde die Champignon-Produktion Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt.
Damals wurde ausschließlich der braune Champignon kultiviert, der weiße Champignon entstand als Mutation aus einem braunen Pilz erst Anfang des letzten Jahrhunderts. Anbautechnisch unterscheiden sie sich nicht, lediglich die Zusammensetzung ihrer Fettsäuren weist einige Unterschiede auf.

Anbauart

Bio-Champignons brauchen kein Licht zum Wachsen, wohl aber ein gutes Substrat aus Bio-Stroh, Bio-Pferdemist, Bio-Geflügelmist und Steinmehl. Man überlässt die Zutaten zunächst einer mehrwöchigen Fermentation.
Danach wird die Mischung pasteurisiert und mit Pilzsporen gespickt. Das Substrat ist nun vorbereitet für die klimatisierten Kulturräume. Die ersten Pilze zeigen sich nach zwei bis drei Wochen und können in mehreren Wellen abgeerntet werden.
Nach den Bioland-Richtlinien müssen die Substrat-Zutaten zu 100 Prozent aus Öko-Erzeugung stammen. Für Bio nach EU-Verordnung reicht ein Anteil von 75 Prozent.
Pestizide zum Schutz vor Schädlingen sind bei Bio-Pilzen nicht erlaubt. Besondere Hygienemassnahmen und das nötige know-how ersetzen die chemische Keule.

Konventionelle Pilzzüchter benutzen das Insektizid Diflubenzuron, Fungizide im Substrat gegen unerwünschte Schimmelpilze, für die Raumdesinfektion kann Formalin verwendet werden. Diese Gifte gelangen so auf den Speiseplan, wie auch Rückstände (zB Medikamente) aus zB konventionellem Hühnermist.

Tipps

Zuchtchampignons sind leicht verdaulich und können roh verzehrt werden. Andere Pilze kurz dünsten ist der Verdauung zuträglicher. Gründliches Kauen ebenso.

Alle Pilze können wieder aufgewärmt werden, vorausgesetzt sie wurden relativ schnell abgekühlt und nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufgehoben.

Lagerung frischer Pilze bei sehr kühlen Temperaturen; Temperaturwechsel und folglich Kondenswasser schaden ihnen. Eine Tupperdose oder Tüte aus Papier ist optimal.
Matschige oder vertrocknete Stellen sind Zeichen von Überalterung, weisser Belag hingegen (ist die Regel bei Austernpilzen) ist kein Schimmel und kann getrost verzehrt werden.

Letzte Aktualisierung: 26. Dezember 2022