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Mauseloch

Sellerieknollen

Sellerieknollen

Ob als Staude oder Knolle, Sellerie ist ein begehrtes Würzgemüse und ganzjährig in Öko-Qualität erhältlich.

Sorten

Im Verkauf wird der Knollensellerie selten nach Sorten, sondern nach dem kleineren Früh- oder dem umfangreicheren, später geernteten Lagersellerie unterschieden.
Der Anbauer selbst kann aus verschiedenen Züchtungen wählen, darunter die samenfeste Sorte „Ortho“. Neuzüchtungen zielen ökologisch wie konventionell darauf ab, dass die Knolle weißfleischig ist und auch beim Kochen weiß bleibt.
Selleriepflanzen sind zweijährig, können aber schon im ersten Jahr geerntet werden. Die Samengewinnung kann im zweiten Jahr erfolgen, nach der Blüte der samenfesten Pflanzen.

Alte Sorten weisen oft noch den Makel des „Schwarzkochens auf“, dem man allerdings vorbeugen kann, indem man Essig ins Blanchierwasser gibt. Ansonsten unterscheiden sich die ökologischen Züchtungen in ihrem Anspruch, robuster gegen Krankheiten zu sein.

Saison

Knollen werden bis auf einige Herzblättchen vom Laub und auch von Wurzelwerk befreit. Knollen wie Stauden sind ganzjährig in Bio-Qualität verfügbar.
Regionale Knollen gibt es von Juni bis Februar, Importe spielen keine Rolle.
Ab Juni, wenn die Knollen etwa Tennisballgröße erreicht haben, kann die noch nicht komplett ausgereifte Knolle bereits als zarter, frischer Frühjahrs- oder Suppensellerie geerntet und verkauft werden.

Einkauf

Die Knollensellerie sollte fest und unversehrt, ausgereift und innen nicht holzig sein. Junge Knollen sollten mindestens einen Durchmesser von drei, Lagerware sechs Zentimetern aufweisen.
Im Sommer und Frühherbst wird das Knollengemüse mit Blattwerk angeboten. Die Blätter stellen nicht nur ein feines Würzkraut dar, sondern lassen auch ein Urteil über die Frische der Knollen zu. An der Schale selbst lässt sich dies kaum erkennen. Die Stängel schmecken bitter, daher nur die Blätter als Gewürz verwenden.

Küche

Der Knollensellerie gehört seit alters her zur Suppenwürze, bildet mit Möhre, Lauch und Wurzelpetersilie das klassische „Suppengrün“.
Wegen des würzigen Geschmacks ist zerkleinerter Knollensellerie eine beliebte Zutat in Salaten, Suppen und Eintöpfen.
Sie macht sich aber auch hervorragend als Rohkostsalat, vegetarisches Schnitzel oder Beilage.

Die Sellerieknolle wird unter fließendem Wasser abgebürstet und anschließend geschält. Sie wird als Gemüse gegart oder in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten.
Nach spätestens 15 Minuten ist sie gar.
Das Beträufeln mit Zitronensaft verhindert eine Braunfärbung.

Lagern

Knollensellerie ist im Gemüsefach des Kühlschrankes gut zwei Wochen haltbar. sollte dazu in ein feuchtes Tuch eingewickelt werden, weil die Luftfeuchtigkeit im Gemüsefach nicht ausreicht.
Zum Einfrieren teilt man die Sellerieknolle gleich in Portionen. Beim Gefrieren verflüchtigt sich allerdings ein Teil der ätherischen Öle und damit also auch Geschmack.

Nährwert

Der hohe ernährungsphysiologische Wert liegt im Gehalt an ätherischen Ölen (vor allem Apiin), die den typisch würzigen Geschmack bewirken. Auch nennenswert ist der Gehalt an den Mineralstoffen Eisen und Calcium sowie an Provitamin A und den Vitaminen E, B1, Niacin und C.
Schon in der Naturheilkunde des Altertums schätzte man die Knolle als harntreibendes Mittel. Heute gilt sie darüber hinaus als allgemein stärkend, blutreinigend und hustenmildernd.

Knollensellerie ist nicht minder gesund als Stangensellerie, das Gemüse enthält etwa die gleichen Inhaltsstoffe, in den Blättern und Stangen entwickelt sich jedoch mehr Vitamin C.

Allein Stillende sollten vorsichtig beim Verzehr von Sellerieknollen sein, da es zur Milchrückbildung führen kann.

Letzte Aktualisierung: 22. Februar 2024