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Mauseloch

Petersilie

Die Petersilie

ist ein Kraut, das in den Alltag jeder europäischen Küche gehört.

Kraut und Wurzel entstammen botanisch der gleichen Pflanze.
Allerdings liegen dem Marktangebot unterschiedliche Züchtungen zugrunde, die teils den oberirdischen, teils den unterirdischen Teil kräftiger ausbilden.
Die Blattpetersilie wiederum unterteilt man nach Aussehen der Blätter in die Glattblättrige mit glatten und die Krausblättrige mit krausen Blättern.

Kaum zu glauben, dass sich wegen ihrer Vergangenheit und ihrer Geschichte seit dem Mittelalter Generationen von Naturkundlern befehdet haben. So meinen die einen, die erste Petersilie sei auf Sardinien gewachsen, die anderen, sie stamme viel weiter aus dem Osten.
Auch über die Rolle, die sie in der Antike spielte, gibt es die widersprüchlichsten Meinungen. Sie war Griechen und Römern heilig, sagen die einen, ein Symbol der Freude und der Festlichkeit, mit dem man sich bei Gastmählern und Siegesfeiern bekränzte. Das ist nicht wahr, sagen die anderen, diese Ehre gebühre nicht der Petersilie, sondern dem Sellerie.

Immerhin: Die Köchinnen kannten sich seit jeher mit ihr aus. Und auch die Ärzte. Sie verschrieben Petersilienwasser bei den selben Krankheiten, wie die Homöopathen sie noch heute verwenden. Allerdings nicht nur da: So galt die Petersilie lange Zeit als Abtreibungsmittel. Der Kinderreim vom Petersilien-Suppenkraut und von der Braut, die nicht länger warten kann, hat ursprünglich einen weit weniger harmlosen Hintersinn, als man heute annimmt.

Übrigens: Mamas sollten beachten, dass Petersilie die Milchbildung hemmt.

Petersilienwurzeln

sehen aus wie Pastinaken oder helle Möhren mit einem etwas dickerem Kopfteil, sie werden bis zu 20 cm lang.
Ihre Schale ist gelblich-weiß bis hellbraun mit rötlichen oder gelben Ringen, ihr Fleisch ist weiß oder hellbraun gefärbt, eher fest.
Sie schmeckt intensiv würzig und leicht süßlich, erinnert an Blattpetersilie, besticht mit seinem unvergleichlich würzigen Aroma.

In der Küche

werden Petersilienwurzeln vorwiegend als Suppengemüse verwendet, eine klassische Suppenwürze. Es lohnt auch, Bratlinge oder eine cremige Sauce aus ihnen herzustellen. Aber pur als Gemüse? Das ist noch ein Insider-Tipp.

Der Bio-Anbau

der Wurzel verläuft ähnlich wie bei Möhren. Gegen Krankheiten und Schädlinge sind sie etwas weniger empfindlich als ihre orangefarbene Verwandte. Aber weil sie lange zum Wachsen benötigen, muss ein Bio-Landwirt mehr Zeit zum Hacken investieren als ein konventionell arbeitender, der stattdessen Unkrautvernichtungsmittel regnen lässt.
Gegen die gefräßigen Larven der Möhrenfliege lassen sich auf kleinen Anbauflächen dichte Netze spannen. Ansonsten heißt es den Zeitpunkt abpassen, in dem die Fliegen ihre Eier ablegen. Fleißiges Hacken stört dann die Eiablage.
Die Ernte verläuft ebenfalls ähnlich wie bei den Möhren. Große Mengen können maschinell am Grün gepackt und herausgezogen werden. Wenn aber nur kleine Mengen aus der Erde kommen sollen, oder wenn geplant ist, die Wurzeln als Bunde zu verkaufen, dann greift der Gemüsegärtner zur Grabgabel und muss sich bücken.

Im Herbst sind sie groß genug für die Ernte. Kaum aus der Erde, wird meist sofort das Kraut entfernt, damit es nicht unnötig Kraft und Feuchtigkeit aus den Wurzeln saugt. Das Grün dient daher nur selten als Anhaltspunkt für die Frische des Wurzelgemüses. Sie wird bis in den Mai hinein verkauft, sofern die Vorräte bis dahin reichen. Importe aus dem Ausland gibt es nicht.

Lagern

Bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und hoher Luftfeuchtigkeit sind sie, ungewaschen, bis zu fünf Monate lang lagerfähig. Gewaschen halten sie maximal drei Wochen. Eingewickelt in Küchenpapier oder in einer Tupperdose lassen sie sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.

Du kannst sie tiefkühlen, gesäubert, grob zerkleinert und drei Minuten lang blanchiert können sie in luftdichten Behältern eingefroren werden.

Küche

Sie kann genauso verarbeitet werden wie Möhren: roh geraspelt zu knackigen Salaten, traditionell in Eintöpfen und Suppen, gedünstet, glasiert oder frittiert oder in Bratlingen. Ob schälen oder nicht ist Ermessensfrage. Beim jungen Wurzelgemüse reicht auf alle Fälle Abbürsten unter Wasser.

Nährwert

Sie ist mit ansehnlichen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, mit viel Vitamin C und mit vielen B-Vitaminen ausgestattet. Pro 100g Frischgewicht der Wurzel sind etwa 88% Wasser, 2,8g Eiweiss, 0,6g Fett, 2,3g Kohlenhydrate, 20kcal Energie, 39mg Kalzium, 12mg Natrium, 0,85mg Eisen und 41mg Vitamin C enthalten. Pi x Daumen.
Das ätherische Öl Apiol bestimmt einerseits den charakteristischen Geschmack, fördert aber auch Muskelkontraktionen. Deswegen regt die Wurzel Nieren- und Darmtätigkeit an. Darüber hinaus bekämpft sie Entzündungen und beugt Immunkrankheiten vor.

Fehlt nicht viel bis zur Rezeptpflicht 😉

Blattpetersilie

Frische Kräuter zählen zum Gemüse und sind ein Muss für die gesunde und abwechslungsreiche Küche.
Die Blättchen von Petersilie, Basilikum, Liebstöckel und Co. sehen nicht nur nett aus, gekonnt kombiniert verleihen sie Salaten, Dips, Saucen, Suppen und Gerichten erst den richtigen Pfiff.
Auf Platz eins der deutschen Kräuterküche steht die Petersilie.

Saison

Frische Petersilie gibt es das ganze Jahr über, im Bund und im Topf. Daneben führen wir kleingehackte Petersilienblätter, getrocknet, tiefgekühlt sowie eingelegt in Öl.

Nährwert

Die frischen Blätter enthalten reichlich Vitamin A, B und C, sie gilt als verdauungsfördernd und appetitanregend. Die Würz- und Heilkraft von Küchenkräutern beruht auf ihrem hohen Gehalt an ätherischen Ölen.
Die Glattblättrige enthält mehr vom ätherischen Öl Apiol und schmeckt deswegen aromatischer als die krause Sorte. Sie schmeckt süßlich würzig und warm mit einer leichten prickelnden Schärfe im Hintergrund.

Küche

Petersiliengrün ist eine Art Universalgewürz. Es gibt kaum ein salziges Gericht, an dass nicht ein bißchen frisch gehackte Petersilienblätter passen.
Außerdem paßt Petersilie sich anderen Gewürzen an, sie gehört darum ins „Bouquet garni“ sowie in die feine französische Kräutermischung „fines herbes“ als auch in die Mischung für die „Frankfurter Grüne Sauce“.
Daneben gehört sie in die französische Kräutermischung „Persillade“, eine Mischung aus gehackten Petersilienblättern mit Knoblauch und oft auch Schalotten. Die Persillade streut man über geschmortes Fleisch oder Fisch und Saucen.
Frisches Petersiliengrün würzt Gemüse wie z.B. Erbsen, Karotten, Bohnen oder Pilze; Kartoffeln (gehackte Petersilie über Pell- oder Salzkartoffeln streuen).

Petersilie kommt in der Regel gehackt an die Speisen, und zwar erst kurz vor dem Servieren. Man hackt nur die Blätter. Aber die Stengel nicht wegwerfen! Man kann sie z.B. im Kartoffelwasser oder im Bouquet garni kochen. Und sie ist außerdem eine würzige Dekoration, nicht nur für Katzen 😉

Vor allem mit Schnittlauch, Estragon, Knoblauch, Schalotten und Thymian harmoniert Petersilie bestens.

Lagern

Küchenkräuter sind nur begrenzt lagerfähig. Welke und angefaulte Blätter müssen wegen Fäulnisgefahr laufend entfernt werden. In leicht feuchtes, unbedrucktes Papier eingeschlagen halten sie sich im Gemüsefach eines Kühlschranks etwa eine Woche.

Topfkräuter halten sich am besten bei etwa 17 bis 20 Grad Celsius. Sie sollten hell, aber nicht in der Sonne stehen und gleichmäßig feucht gehalten werden (Staunässe allerdings fördert den Schädlingsbefall, Trockenheit lässt die Blätter welken).
Zuhause solltest Du die Töpfe aus einer eventuellen Verpackung nehmen und zunächst vor Wind und direkter Sonneneinstrahlung schützen. Nach ein paar Tagen können die Kräuter um- oder in den Garten ausgetopft werden.

Rezepte mit Petersilie

Letzte Aktualisierung: 26. August 2023