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Mauseloch

Kartoffeln

Kartoffeln

Die Heimat der Kartoffel liegt in den Anden Südamerikas. Dort wurde sie schon etwa 4000 v.Chr. auf den Hochebenen angebaut.
Bis zur „Entdeckung“ des amerikanischen Kontinents im 15. Jahrhundert waren die nahrhaften und gesunden Knollen in Europa völlig unbekannt.

Mythos vom“alten Fritz“

Was der Bauer nicht kennt…
Nach ihrer Einfuhr fand die Kartoffel zunächst Einsatz als Zierpflanze. Trotz der Hungersnöte Mitte des 18.Jahrhunderts sträubten sich die Brandenburger, diese „Exoten“ anzupflanzen.
Friedrich der Große verschenkte deshalb Kartoffeln, inclusive einer Pflanzanweisung. Als dies nicht den erwünschten Erfolg brachte, erließ er den „Kartoffelbefehl“, mit der er allen preußischen Beamten befahl, sämtlichen Untertanen den Kartoffelanbau „begreiflich zu machen“. Mit gegenteiliger Wirkung.
So soll er zu einer List gegriffen haben, um die Kartoffel seinen Bauern schmackhaft zu machen und ließ rund um Berlin Kartoffelfelder anlegen, die von Soldaten, bewußt mehr schlecht als recht bewacht wurden, ließ das Gerücht streuen, dass die angebauten Knollen für die königliche Tafel seien, woraufhin auf den Äckern die Kartoffelsaat gestohlen wurde, um sie auf den eigenen Äckern anzupflanzen…

Heute gehören Kartoffeln ganz selbstverständlich auf unseren Speiseplan und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei etwa 70 Kilo pro Jahr, wovon ein nicht unbeträchtlicher Teil in Form von Chips oder Pommes frittes verzehrt wird.

In der Küche

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben sollen sie schonend zubereitet werden.

  • möglichst mit der Schale garen
  • erst kurz vor dem Garen schälen
  • in wenig Wasser garen oder im Siebeinsatz dämpfen
  • beim Braten oder Frittieren immer in heißes Fett geben
  • erst unmittelbar vor dem Verzehr zubereiten
  • längeres Warmhalten vermeiden

Um bei Bratkartoffeln dem Zerfallen vorzubeugen, kannst Du die Kartoffeln bereits am Vortag kochen, heiß abpellen und erkalten lassen.

Darauf achten, dass die Kartoffeln beim Kochen nicht zu weich werden, denn sie garen beim Braten nach.

Die meisten Vitamine sitzen direkt unter der Schale. An neuen Kartoffeln kannst Du mit gutem Gewissen die Schale mitessen. Sie ist außerordentlich dünn, so dass man sie kaum schmeckt. Bei späteren Sorten die Schale erst auf dem Teller entfernen, macht Sinn.

Kartoffeln nicht zusammen mit Äpfeln, Kohl, Zwiebeln,… lagern, dann schrumpeln und keimen sie.
Lichtgeschützt lagern, sonst bilden sie Solanin und keimen.
Grüne Stellen und Keime herausschneiden, verzehren kannst du sie dennoch. Immer grosszügig abschneiden; wie bei allen Nachtschattengewächsen enthalten diese Solanin, was zwar im Mittelalter zur Herstellung von Flugsalben diente, da gibt es heute aber bessere Drogen ;–)
Schrumpelige Kartoffeln für einige Zeit in kaltes Wasser legen, dann werden sie wieder fest und lassen sie sich gut schälen.

der richtige Kochtyp

Kartoffeln Typ „festkochend“ springen beim Kochen nicht auf, bleiben fest, feinkörnig und feucht. Sie sind besonders für Salate, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln geeignet.
Typ „vorwiegend festkochend“ springen beim Kochen nur leicht auf, sind mäßig feucht und deshalb für die Herstellung von Röstis und Pommes frites ebenso geeignet wie für Salz- und Pell- oder für Grillkartoffeln sowie für Gerichte mit Soßen oder Dips.
Typ „mehligkochend“ ist grobkörnig, haben eine trockene Struktur, besonders für Eintöpfe, Suppen, Kartoffelpüree, Reibekuchen, Klöße und Kroketten geeignet.

Die Kocheigenschaften sind von Jahr zu Jahr leicht unterschiedlich und sind nicht nur eine Sortenfrage, sondern auch Wetter- und Bodenabhängig.

Bio-Kartoffeln

Biologisch angebaute Kartoffeln unterscheiden sich wesentlich im Geschmack von konventionell erzeugter Ware. Der höhere Preis erklärt sich vor allem durch den hohen manuellen Aufwand, um Krankheiten und Schädlingen vorzubeugen, denen konventionell via chemischer Keule der Garaus gemacht wird.

Vor allem das „Unkraut“ wird manuell entfernt, um der Krautfäule vorzubeugen und um dem Kartoffelkäfer den Schutz zu nehmen. Die Pilzsporen der Krautfäule überleben an lebender organischer Masse, deshalb ist äußerste Hygiene besonders wichtig. Die Blätter bekommen gelbbraune Flecken, rollen sich ein und sterben schnell ab. Die Krankheit geht auf die Knolle über, auf der sich eingesunkene Flecken bilden, unter denen sich das Fleisch rötlich-braun verfärbt. Die Knollen faulen und sind nicht mehr zu verwenden.
Zur Vorbeugung gehört das Aufnehmen aller Knollen und das Entfernen des gesamten Laubes vom Feld.
Ein weiter Pflanzabstand sorgt nach feuchter Witterung für rasches Abtrocknen des Laubes, bedeutet aber weniger Ertrag. Auf der Anbaufläche werden mindestens vier Jahre keine Nachtschattengewächse mehr angebaut.

Saison & Lagerung

  • Sehr frühe Sorten (ab Mai/ Juni) sind eine besonders zarte Gaumenfreude. Die dünne Schale kann mitgegessen werden, sie können aber nur kurz gelagert werden.
  • Frühe Sorten (Juli / August) haben auch eine zarte Schale, können aber bis zum Herbst gelagert werden.
  • Sorten ab August / September lassen sich gut einkellern.

Wir führen ständig um die 10 verschiedene, übers ganze Jahr verteilt über 30 Sorten Kartoffeln. Die ersten Frühkartoffeln kommen aus Italien oder Spanien, für Ungeduldige; 11 Monate im Jahr führen wir ausschließlich lokale Ware.
Die ersten Frühkartoffeln solltest Du nur in kleinen Gebinden immer frisch kaufen, da sie nicht lagerfähig sind und ihre guten Speiseeigenschaften schnell verlieren. Sie werden nicht in Netze oder Tüten gepackt angeboten weil die Schale beim Abfüllen verletzt würde.

Kartoffeln zum Einkellern, das gibt es noch, müssen gesund, unbeschädigt, gut sortiert, trocken und sauber sein. Sie sollten abgedeckt und nicht unnötig bewegt werden, um Keimbildung und Grünverfärbung zu vermeiden.
Sie brauchen es kühl, frostfrei, luftig und trocken und dunkel. Die günstigste Lagertemperatur liegt bei 4–8°C.

Kartoffeln nicht zusammen mit Äpfeln, Kohl, Zwiebeln,… lagern, dann schrumpeln und keimen sie.
Lichtgeschützt lagern, sonst bilden sie Solanin und keimen.
Grüne Stellen und Keime herausschneiden, verzehren kannst du sie dennoch.
Schrumpelige für einige Zeit in kaltes Wasser legen, dann werden sie wieder fest und lassen sie sich gut schälen.

Nährwert

Kartoffeln sind reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen- und deshalb aus einer ausgewogenen, vollwertigen Ernährung nicht wegzudenken.
Neben 75 % Wasser ist der wesentlichste Bestandteil Stärke, deren Anteil bis zu 20 % betragen kann und als Energiespender dient. Sie wird allerdings erst durch das Garen für den menschlichen Körper verwertbar.
Kartoffeln enthalten kleine Mengen Eiweiß, die besonders hochwertig sind. Fett ist in Kartoffeln quasi nicht enthalten.
Darüber hinaus enthalten Kartoffeln wichtige Vitamine wie B1, B2 und C sowie Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor.
Kartoffeln sind leicht verdaulich und deshalb eine wertvolle Kost auch für Säuglinge und magenempfindliche Menschen.