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Mauseloch

Bier

Reinheitsgebot? Jein!

Die Deutschen gehören weltweit zu den Spitzenreitern im Bierkonsum.
 2021 hat statistisch gesehen jede:r Deutsche knapp 100 Liter Bier getrunken, Etwa 15- 20% seiner Nahrungsenergie nimmt der deutsche Mann in Form von Bier zu sich, so wird geschätzt.

Fast alle deutschen Brauereien werben mit dem Reinheitsgebot.
Fast alle Biertrinker:innen gehen davon aus, dass dank Reinheitsgebot deutsches Bier per se ein ’natürliches‘ Produkt sei. Keine Zutaten außer Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Doch das stimmt nicht so ganz…

Reinheitsgebot; Hopfen, Malz, Hefe, Wasser

Bierbrauen gehört zu den ältesten Erfahrungen der Menschen. Historische Quellen berichten von Brautätigkeiten der Sumerer, Griechen und Germanen.

Das berühmte Reinheitsgebot verordnete 1516 der bayerische Herzog Wilhelm IV.
1872 trat es für Deutschland per Gesetz in Kraft.

Wir wissen nicht, was ihn genau dazu veranlaßt hat, vielleicht hat er sich gründlich den Magen verdorben oder hatte einen entsetzlichen Kater, jedenfalls war es am 23. April 1516 soweit. Wilhelm IV., Herzog von Bayern war die Bierpanscherei satt.
Er ordnete per Gesetz an […] dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. […]
Man munkelt, es habe noch einen anderen Beweggrund gegeben. Sehr viel Bier wurde damals aus Weizen hergestellt. Vielleicht hatte Wilhelm Angst um sein täglich Brot und verhinderte per Gesetz, dass die gesamten Weizenbestände des Landes zum Bierbrauen anstatt zum Brotbacken verwendet wurden.
Hefe hat unser bayrischer Herzog übrigens nicht erwähnt, weil er sie nicht kannte. Damals wurde die Gärung spontan durch in der Luft befindliche Hefen ausgelöst, mit ein Grund warum hin und wieder auch einmal etwas „daneben“ ging.

Hopfen
Hopfen verleiht dem Bier nicht nur seinen unvergleichbaren, herb-aromatischen Geschmack, sondern sorgt zudem auf natürliche Weise für die Haltbarkeit und Schaumstabilität des Bieres.
Der Fachmann unterscheidet grundsätzlich zwei verschiedene Hopfensorten: Zum einen sind es die aromareichen, zum anderen die bitterstoffreichen Sorten, die je nach Bier in unterschiedlichen Mengen dem jeweiligen Bier seinen individuellen Charakter verleihen.
Massvoller Biergenuß regt an und beruhigt zugleich, er fördert die Physis und gleichermaßen die Psyche. Dafür mitverantwortlich sind die Bitterstoffe und ätherischen Öle, die der Hopfen in reichem Maße enthält und die bereits seit Jahrhunderten auch in der Pharmazie verwendet werden.

Malz
Aus unserer Gerste soll nun Malz werden. Zu diesem Zweck wird gemälzt. Unter Mälzen versteht man: Man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit warmen Temperaturen dafür, dass die Körner keimen. Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz.
Damit aus unserem Grünmalz richtiges Braumalz wird, wird der Keimvorgang durch Trocknen unterbrochen. Dieses Trocknen wird Darren genannt. Als Faustregel gilt: Je höher die Temperatur, mit der das Malz getrocknet wird, desto dunkler wird das Bier.
Der Zweck des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen für den Brauprozess. Die Keimung wird so durchgeführt, dass eine bestimmte Menge an Enzymen entsteht. Eine zu geringe oder zu hohe Enzymbildung ist nicht erwünscht. Man steuert die Enzymbildung durch den Zeitpunkt und Temperatur des Darrvorgangs.
Übrigens: Farbe, Geschmack, Haltbarkeit und Schaum des Bieres hängen weitgehend vom Charakter und der Qualität des verwendeten Malzes ab. Die Skala reicht vom hellen ‚Pilsener Malz‘ bis hin zum dunklen ‚Münchner Malz‘.
Zur Malzbereitung können theoretisch die meisten Getreidearten verwendet werden. Für die Herstellung von Braumalz ist jedoch Gerste am besten geeignet. Für bestimmte Biersorten werden jedoch auch Malze anderer Getreidearten verwendet. So zum Beispiel wird für das Brauen von Weizenbier ein Anteil von mindestens 50% Weizenmalz vorgeschrieben. Aber auch Roggen kommt in seltenen Fällen zum Einsatz. In Deutschland gebrautes Bier wird ausschließlich mit vermälztem Braugetreide, sprich mit Malz gebraut.

Hefen
sind einzellige Mikroorganismen.
 Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung durch, wobei der in der Bierwürze enthaltene Zucker unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid wird, sondern hat auch großen Einfluß auf den Geschmack und den Charakter des Bieres.
Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen, obergärige und untergärige Hefe, eingeteilt. Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen in der Art der Vermehrung.
Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden, durch die geringe Zelloberfläche.
Obergärige Hefe steigt, durch die Kohlensäure getrieben, wegen der großen Oberfläche nach oben.
Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Aromen. Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als untergärige.
Obergärige Hefe mag wärmere Temperaturen zwischen 15 und 20°C. Die Verwendung der obergärigen Hefe hat eine längere Tradition, aufgrund des geringeren Kühlungsbedarfs. Die untergärige Hefe braucht eine Temperatur von 6 bis 9°C. Solche Temperaturen sind ohne die Möglichkeit zur künstlichen Kühlung nur im Winter zu erreichen, daher unterschied man früher auch in Winterbier und Sommerbier.
Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier.
Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.

Wasser
Wenn man sich vor Augen hält, dass Wasser rund 92% des Bieres ausmacht, kann man sich leicht den Einfluß der Wasserqualität für das Endprodukt Bier ausmalen. Nicht umsonst werben Brauereien damit, wenn sie über eigene Quellen verfügen.
Für die Herstellung von Bier ist weiches Wasser von Vorteil. Um auch hartes Wasser zum Brauen heller Qualitätsbiere verwenden zu können, darf das Wasser behandelt werden.
 Zu diesem Zweck sind auch nach dem Deutschen Reinheitsgebot verschiedene Enthärtungsverfahren erlaubt, die darauf beruhen, dass dem Wasser Salze entzogen, aber keinerlei Stoffe hinzugefügt werden. Meistens wird dem Wasser der natürlich enthaltene Gips und Kalk entzogen.

Konventionelle Brauereien vs. biologische Braukunst

Konventionelle Brauereien in Deutschland halten sich an das Reinheitsgebot, setzen aber vielfach modifizierte Rohstoffe wie modifizierte Verfahren ein. Eingesetzt werden darf…

  • Hopfenpulver oder -Extrakt, hergestellt mit Hilfe chemischer Lösemittel wie Hexan und Äthanol.
  • Für Hopfen und Malz ist Schwefel als Konservierungsmittel zugelassen, bei der Gerste chemische Lagerschutzmittel.
  • Das Wasser als wichtigste Zutat darf mit Ionenaustauscher oder Aktivkohle behandelt werden.
  • Zur Stabilisierung und Klärung darf Mikroplastik (Polyvinylpolypyrrolidon PPVP) oder Kieselsäurepräparate eingesetzt werden.
  • Für obergäriges Bier ist die Zugabe von Zucker und Zuckercouleur erlaubt.
  • Erhöhter Druck und Temperatur beschleunigen die Gärung.
  • Heißabfüllung verlängert die Haltbarkeit.
  • Weitere mögliche Maßnahmen: Sterilisierung der Kronkorken mit Formaldehyd,
  • Kontrolle der Flaschenfüllstände mittels radioaktiver Bestrahlung.

Konventionelle Gerste und Hopfen werden mit Hilfe synthetischer Pflanzenschutzmittel und mineralischer Stickstoffdünger angebaut. Vor allem Hopfen wird intensiv mit hochgiftigen Pestiziden behandelt.

In allen diesen Fällen entspricht das Bier dennoch dem deutschen Reinheitsgebot. Nach Zusatzstoff- Zulassungsverordnung darf Bier seit 1998 auch Milchsäure, Zitronensäure oder Ascorbinsäure enthalten.

Importbier, ob aus Belgien oder Mexiko, unterliegt nicht dem Reinheitsgebot und darf auch andere Zutaten enthalten, ebenso deutsches Bier, das ausschließlich in den Export geht. Dazu zählen Konservierungsmittel, Farbstoffe, Schaumstabilisatoren, Antioxidantien sowie der Austausch der Rohstoffe durch billigere Varianten wie Reis und Mais.

Biologische Braukunst

Wörtlich umgesetzt wird das Reinheitsgebot allein von den Bio-Brauereien.
 Sie verzichten nicht nur auf Pestizide im Anbau sondern auch auf technische Tricks und auf all die erlaubten aber unnötigen Hilfsstoffe.

Dass die Zutaten für Bio-Bier ohne synthetische Pestizide gedeihen, ist vor allem im Hinblick auf den Hopfen ein großer Vorteil. Denn konventioneller Hopfen gehört zu den Kulturen, die besonders stark mit Pestiziden behandelt werden.
Der Chemie-Konzern Bayer zum Beispiel empfiehlt den Hopfenbauern gleich sechs Spritzgifte, um Insekten und Pilze abzuwehren.
Zu den möglichen Rückständen in den konventionellen Hopfendolden gesellt sich noch allergieauslösender Schwefel als Konservierungsstoff. Bio-Hopfen kommt ohne Schwefel aus.

Das eigentliche Brauverfahren
ist in der EU-Öko-Verordnung nicht geregelt. Die Anbauverbände haben jedoch genaue Vorschriften erlassen, nach denen sich die deutschen Bio-Brauer richten.

  • Dazu gehört, dass natürliche Hopfendolden und nicht Hopfenextrakt ins Bier kommen.
  • Erlaubt ist die Enthärtung von Wasser mit Hilfe von Kalkmilch. Denn weiches Wasser ist wichtig für den Geschmack des Bieres.
  • Filtrieren ist gestattet, doch die meisten Bio-Biere sind nur wenig oder gar nicht filtriert. Die Haltbarkeit ist deshalb etwas geringer als bei konventionellen Produkten und liegt bei vier bis sechs Monaten.
  • Keine chemisch gebeiztes Saatgut.
  • Keine Schnellgärmethoden, Klärhilfsmittel oder Geschmackskorrekturen mit Bieraromen.

Auch was die Verpackung angeht gibt es einen Verzicht auf Dosen, auf Flaschenetiketten mit Stanniolkragen, auf PVC-haltige Verschlüsse.
Bei der Reinigung der Mehrwegflaschen finden umweltverträgliche Mittel Anwendung, auch bei der Desinfektion der Abfüllanlagen.

Verboten ist in den Vorschriften der Anbauverbände außerdem:

  • der Einsatz von Aktivkohlefiltern sowie von Ionentauschern.
  • Das Entkeimen von Wasser mit Hilfe von UV-Strahlen oder einer Ozonbehandlung.
  • Der Einsatz von Polyvinylpolypyrrolidon (PPVP) und Kieselsäurepräparaten.
  • Die Gärung darf nicht durch technische Tricks beschleunigt werden.
  • Das Messen der Füllhöhe bei der Flaschenabfüllung mit radioaktiven Strahlen ist nicht erlaubt.

Nicht erlaubt ist für Bio-Brauer ferner der Einsatz von gentechnisch manipulierter Brauhefe. Solche Hefe wurde entwickelt, um die Bierproduktion zu beschleunigen.
Solche Verfahren, wie das Beschleunigen der Gärung, die Konservierung durch den Einsatz von Mikroplastik (PPVP) oder das Einfärben dunkler Biere mit Zuckercouleur werden vor allem von Großbrauereien eingesetzt. Ohne sie wäre eine industrielle Herstellung von Massenbier kaum möglich.

Viele der kleinen konventionellen Brauereien arbeiten dagegen noch eher traditionell und verzichten- wie Bio-Brauereien- auf solche technischen Tricks.

Einige Bio-Brauereien setzen Malz aus alten Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn und Emmer ein. Die daraus gebrauten obergärigen Biere sind Spezialitäten, die es auf dem konventionellen Markt nicht gibt. Sie sprechen vor allem die Neugier passionierter Biertrinker an.

Kleines Bierlexikon

  • Stammwürze: Die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe vor der Vergärung.
    Die Stammwürze ist der Faktor für den späteren Alkoholgehalt und Nährwert des fertigen Bieres; zudem eine entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer.
  • Schankbiere: 7 bis 11 % Stammwürze, etwa 2 bis 4 % Alkohol
  • Vollbiere: 11 bis 16 % Stammwürze, etwa 3 bis 5,5 Prozent Alkohol, das übliche Bier.
  • Starkbiere: mehr als 16 % Stammwürze und 5,5 % Alkohol
  • Export: Helles, untergäriges Vollbier mit etwas mehr Stammwürze und weniger Hopfen als üblich. Die Bezeichnung stammt von der langen Lagerfähigkeit, die früher Ausfuhren nach Übersee ermöglichte.
  • Leichtbier: Der Alkoholgehalt wird um mindestens 30 % auf 2 bis 3,4 % reduziert.
  • Alkoholfreies: Der entstandene Alkohol wird physikalisch entzogen, maximal 0,5 % Alkohol.
  • Obergärig: Gärung zwischen 15 und 20°C, Hefe schwimmt am Ende der Gärung auf. Biere weniger lange haltbar. Typische Sorten sind Kölsch, Alt und Weissbier. Für das Malz sind neben Gerste auch andere Getreidearten erlaubt.
  • Untergärig: Gärung zwischen 5 und 10°C, die Hefe setzt sich am Boden des Gärbottichs ab, erlaubt ist nur Gerstenmalz. Siegeszug seit der Erfindung der Kühlmaschine vor 130 Jahren. Etwa 85 % aller Biere sind untergärig: Helles, Pils, Lager, Märzen.
  • Weizenbier oder Weissbier
: Obergäriges Vollbier mit etwa 5,5 % Alkohol und fruchtigem Geschmack. Der Weizenmalzanteil beträgt mindestens 50 %, der Rest ist Gerstenmalz. Einige Weizenbiere sind aus reinem Weizenmalz hergestellt.
    Weizenbier gilt als Bayrische Spezialität, hat aber längst einen bundesweiten Siegeszug angetreten. Weil die Herstellung von Gerstenmalz von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde, um den Preis zu treiben, entstand diese Biersorte. Oft wird das Weizen direkt nach der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt und gärt in der Flasche nach.
  • Spezialbiere sind meist Festbiere, die für bestimmte Anlässe gebraut werden. Solche sind z.B. das Oktoberfest, Osterbier und Weihnachtsbier, die meist untergärig, stärker als Export sind, diesem jedoch ansonsten sehr ähneln.
  • Alt oder Altbier
: Obergäriges Vollbier mit etwa 4,8 % Alkohol. Hopfenbetont und von dunkler Bernsteinfarbe. Wird hauptsächlich in Düsseldorf und am Niederrhein getrunken, einige Marken sind jedoch auch bundesweit erhältlich. Der Name stammt von der alten obergärigen Brauart- und nicht weil das Bier besonders alt ist.
  • Kölsch: 
Obergärig, mit ca. 4,8 % Alkohol- getrunken aus sogenannten Kölner Stangen. Kölsch ist ein helles blankes Vollbier. Kölsch ist nicht nur ein Sortenname, sondern auch eine rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es darf nur in Köln und unmittelbarer Umgebung unter diesem Namen gebraut werden.

Droge Alkohol

Drogen sind definiert als Substanzen, die in einem Organismus Funktionen zu verändern vermögen, aber nicht als Nahrungsmittel dienen. Ob nun Bier oder Wein als Nahrungsmittel statt als Droge bezeichnet werden, liegt im Auge des Betrachters.

Einige Drogen werden in Teilen der Welt traditionell als Genussmittel angesehen und von breiten Teilen der Gesellschaft konsumiert. Hierzu zählen unter anderem Alkohol, Nikotin, Koffein, Cannabis u.s.w., Genussmittel jedoch haben keine persönlichkeitsverändernde Wirkung. Die Bedeutung dieser Aussage wird klar, wenn du dir einen Menschen vorstellst, der einen halben Liter Kaffee getrunken hat und einen Menschen, der einen halben Liter Schnaps getrunken hat.

Werden durch den Konsum deutlich sichtbare Veränderungen der psychischen und/ oder physischen Reaktionen bewirkt, spricht man von Missbrauch.
Wird aus dem Missbrauch ein zwanghaftes Bedürfnis und das Angewiesen-Sein auf bestimmte Substanzen, spricht man von Sucht. Der Begriff ‚Sucht‘ wurde von der WHO durch den Begriff der ‚Abhängigkeit‘ ersetzt.
Es wird unterschieden zwischen psychischer Abhängigkeit, d.h. das übermächtige und unwiderstehliche Verlangen, eine bestimmte Substanz wieder einzunehmen, und körperlicher Abhängigkeit, die durch Dosis-Steigerung und das Auftreten von Entzugserscheinungen gekennzeichnet ist.
Der Übergang von der psychischen zur körperlichen Abhängigkeit ist fließend. Wird die regelmäßige Alkoholzufuhr plötzlich unterbrochen, z. B. durch einen Krankenhausaufenthalt, kommt es zu typischen Entzugssymptomen wie Unruhe, Tremor, Übelkeit und Erbrechen. In schlimmen Fällen kann es auch zu schweren Krampfanfällen und schließlich zum Delirium tremens kommen, das sich neben Tremor und Übelkeit in Halluzinationen, Muskelzuckungen und Krämpfen bis hin zum Koma äußern kann.

Der Suchtmittelmissbrauch und die Zahl der Suchtkranken in Deutschland ist sehr hoch und nimmt weiter zu. 1,6 Millionen Erwachsene zwischen 18 und 64 Jahren sind alkoholabhängig, weitere 1,4 Millionen fallen unter Alkoholmissbrauch.
Zudem gelten fast 2 Millionen Menschen als Medikamentenabhängig.
Alkoholabhängige sind die größte Patientengruppe in den psychiatrischen Bezirks- und Landeskrankenhäusern.
 Auch in Allgemeinkrankenhäusern sind ca. 15 % der Patienten alkoholkrank.
Das ‚Jahrbuch Sucht‘ der Deutschen Hauptstelle für Suchtfragen beziffert die ökonomischen Kosten in Deutschland mit 57 Milliarden Euro pro Jahr. 57 Milliarden Euro volkswirtschaftlicher Schaden für Krankenhausbehandlungen, Frühberentungen, Arbeitsunfähigkeiten, Arbeitsunfälle, Wegeunfälle, Rehabilitationsmaßnahmen.