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Zwiebel

Zwiebel


Zwiebeln

Königin der Küche


Rund um die scharfe Frucht
Zwiebeln gelten als "Königin der Küche" und verleihen vielen Speisen erst die besondere Note. Essen Sie sie geschnitten, gehackt, roh, frittiert, gebacken, gebraten, gedünstet, gegrillt, geröstet, karamellisiert oder mariniert.
Werden sie gekocht, geröstet oder gebraten verringert sich, wie beim Knoblauch oder Bärlauch, die Schärfe, allerdings verflüchtigen sich dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.
Pro Kopf und Jahr verbrauchen wir Deutschen derzeit rund sieben Kilo. In fast jedem deutschen Haushalt werden täglich Zwiebeln verwendet. Neben der klassischen Gelben Speisezwiebel konnten sich inzwischen auch die rote Variante und die Gemüsezwiebel etablieren. Auch die in ihren grünen Teilen verwendete Lauchzwiebel wird oft nachgefragt.
Für den Rohgenuss auf belegten Brötchen oder in Salaten werden statt der klassischen „Gelben“ heute oft die mildere Rote Zwiebel oder die rundliche Gemüsezwiebel bevorzugt. Letztere eignet sich auch besonders gut zum Zubereiten von Suppen oder Kuchen oder als eigenständiges Schmorgemüse.
Geschichte
Die Zwiebel gehört zu den Liliengewächsen und stammt aus dem Orient. Sie zählt als Gemüse und Gewürzpflanze zu denältesten Kulturpflanzen des Menschen. Sie spielte bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern eine bedeutende Rolle.
Ihren Einzug als festes Nahrungsmittel hatte die Zwiebel in Mitteleuropa spätestens mit dem Auftreten der Pest im Mittelalter, wo sie wegen ihrer heilenden und desinfizierenden Wirkungenähnlich dem Knoblauch in der Medizin genutzt wurde.
Sorten
- Die Gelbe Zwiebel wird auch Haushaltszwiebel genannt und ist sehr würzig und scharf. Sie ist in verschiedenen Grössen erhältlich. Die kleinere Variante bezeichnet man auch als Saucen- oder Perlzwiebel. Sie sind das ganze Jahr über verfügbar, auch im Winter, da sie gut lagerfähig sind.
- Die weisse Zwiebel ist milder als die gelbe, nicht so scharf und leicht süsslich. Es gibt von diesen auch unterschiedliche Größen wobei sich die ganz großen hervorragend zum Füllen eignen.
- Die Rote Zwiebel ist zwar auch würzig aber nicht ganz so scharf. Wegen der rot-violetten Farbe wird sie gern in Salaten verwendet. Auch das frische, zarte Grün kann in Ringe geschnitten und mitverwendet werden.
- Schalotten sind sehr kleine Zwiebeln, bei der sich meist mehrere Zehen unter der Haut befinden. Sie ist sehr würzig im Geschmack aber nur gering scharf und findet meist in Soßen oder als Füllung Verwendung.
- Die Frühlingszwiebel ist besonders mild und kann daher auch gut roh gegessen werden. Frühlingszwiebeln müssen im Vergleich zu den anderen Zwiebeln nicht geschält, lediglich die Wurzel muss entfernt werden. Das Grün kann als Lauch mitgegessen werden.
Oft werden sie mit Lauchzwiebeln verwechselt, von denen sie sich aber durch die Form ihrer Miniaturzwiebelchen deutlich unterscheiden.
- Lauch- oder Bundzwiebeln haben kaum Bulben vorzuweisen, werden wie Frühlingszwiebeln verwendet, sind jedoch ganzjährig im Angebot. Vom Lauch unterscheiden sie sich durch die für Zwiebeln charakteristischen Röhrenblätter.
Gesundheit
ZwiebelbundDie Volksheilkunde schätzt die Zwiebel unter anderem als verdauungsfördernd, herzstärkend und schmerzlindernd. Sie zählt zu den pflanzlichen Antibiotika und soll nach neueren Studien gegen Asthma ebenso gut wirken wie Cortison.
Als Heilpflanze und Hausmittel hat die Zwiebel eine lange Tradition wegen ihres Schwefel-Gehaltes, der z.B. als Zwiebelkompressen schmerzlindernd, als Zwiebelsirup oder Zwiebelsaft antibakteriell und entzündungshemmend bei Husten, Schnupfen, Erkältungen und Halsschmerzen sowie als Zwiebelsäckchen auf dem Ohr entzündungshemmend bei Ohrenschmerzen wirken soll.
Für die Ernährung von Bedeutung sind viele Inhaltsstoffe und Nährwerte der Zwiebeln wie z.B. Vitamine (B, C, Panthothensäure B5), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor), Kieselsäure, sekundäre Pflanzenstoffe und Spurenelemete (z.B. Eisen).
Bis zu 90 Prozent besteht die Speisezwiebel aus Wasser und gehört damit zu den kalorienarmen Gemüsen.
Sie enthalten schwefelhaltige Verbindungen die den charakteristischen Geschmack und Geruch hervorrufen sowie für die Reizung der Schleimhäute und die Tränen beim Zerkleinern verantwortlich sind. Ihnen wird die desinfizierende und antiseptische Wirkung zugeschrieben.
Unter den Inhaltsstoffen überrascht vielleicht am meisten der hohe Anteil an Zucker (Glucose und Saccharose): 7 bis 8 Prozent beinhaltet die frische Frucht.
Zu beachten ist, dass Zwiebeln, egal ob roh oder gekocht, für Hunde giftig sind. Sie enthalten auch N-Propyldisulfid, dass bei Hunden zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen (Hämolyse) und zu Anämie (Blutarmut) führen kann. Diese Eigenschaft teilt die Zwiebel übrigens mit dem Knoblauch, der ebenfalls N-Propyldisulfid enthält.
Schutzmechanismen
Die Zwiebel enthält schwefelhaltige Inhaltsstoffe, welche die Schleimhäute reizen. Durch das Schneiden der Zwiebeln wird die schwefelhaltige Aminosäure freigesetz: Eine Schutzfunktion der Zwiebeln gegen Wildfraß und Schädlinge in der freien Natur.
Das beim Schneiden freigewordene Iso-Alliin verbindet sich in der Folge mit dem Enzym Alliinase innerhalb der Zwiebel und es entsteht der Reizstoff Propanthial-S-Oxid mit leichtätzender Wirkung.
Blähungen
Zwiebeln enthalten die Zucker-Art Rhamnose, welcher Blähungen verursachen kann und verleiht diesen auch einen verstärkten Geruch.
Durch Küchen- und Gewürzkräuter wie Kümmel, Oregano, Fenchel und Thymian können Gärungsprozesse und Blähungen jedoch reduziert werden.
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Anbau
In der Botanik zählen Zwiebeln zu den Lauch-Gewächsen (Alliaceae). Zwiebeln sind meist zweijährige Pflanzen, deren angeschwollene Blätter-Teile als essbare Energiespeicher ausgebildet sind. Diese Rhizome sind größtenteils unterirdisch angelegt und helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit und Winter zu überbrücken.
Eine Ausnahme findet sich zum Beispiel bei Steckzwiebeln, die teilweise von Erde bedeckt auch oberirdisch wachsen können.
Besonderes Problem der Bio-Anbauer ist der mit ökologischen Mitteln schwer zu bekämpfende „Falsche Mehltau“, der eine Zwiebel-Ernte völlig vernichten kann. Hier spielt vor allem die Lage des Anbaugebiets, aber auch die Sortenwahl eine Rolle.
Im Öko-Anbau werden neben der im konventionellen Anbau üblichen Direktsaat meist auch Zwiebeln gesteckt. Die kürzere Kulturdauer vereinfacht die Unkrautbekämpfung. Ähnliches wird durch „Horstpflanzung“ erreicht. Dafür werden in Töpfen vorgezogene Jungzwiebeln ausgepflanzt. Praxisversuche haben gezeigt, dass den verbreiteten Pflanzenkrankheiten so besser vorgebeugt werden kann. Die meisten Zwiebeln sät oder steckt man im Frühjahr und erntet man ab Juli.
Nach der Ernte werden sie häufig in der Sonne angetrocknet, denn so sind sie länger haltbar.
Handel
Nach der EU-Qualitätsnorm müssen Speisezwiebeln „gesund, sauber, unbeschädigt und ausreichend trocken“ sein. Bei Zwiebeln zur Lagerung sollten die beiden Außenhäute der Bulben (so heißt die Verdickung oberhalb der Wurzel, die umgangssprachlich unter dem Wort „Zwiebel“ verstanden wird) und der Stängel vollkommen trocken sein.
Fast alle Zwiebeln stammen aus der Region, ganzjährig. Bei Engpässen im Frühjahr gibt es Niederländische oder Mediterrane Ware.
Frühlingszwiebeln gibt es im Frühjahr, Lauchzwiebeln gibt es ganzjährig aus Deutschland, nur im Frühjahr wird kurzzeitig Ware importiert.
Lagerung
Gelbe Speisezwiebeln lassen sich in kühlen, dunklen, gut belüfteten Räumen etwa ein Jahr lagern, Rote sind nicht ganz so lange lagerfähig.
Niedrige Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung schützt vor Pilzbefall.
Zwiebeln vertragen Fröste von bis zu -3 Grad, solange die Früchte nicht bewegt werden und langsam wieder auftauen können.
Lauch- und Frühlingszwiebeln halten sich nur wenige Tage frisch und beginnen leicht an den Stellen zu faulen, wo sie zusammengebunden sind.
Tipps
• Die klassische Gelbe Zwiebel eignet sich zum Würzen, die Rote Zwiebel und die Gemüsezwiebel schmecken roh besonders gut.
Die Gemüsezwiebel ist empfehlenswert zum Herstellen von Suppen, Tartes und als Gemüsebeilage.
• Alle Zwiebelarten immer erst kurz vorm Verwenden schälen und zerkleinern, da sie sonst an Geschmack und Bekömmlichkeit verlieren.
• Wenn Zwiebeln mit elektrischen Geräten allzu fein zerkleinert werden, verdirbt der Geschmack. Sie werden bitter.
• Hinreichend trockene Speisezwiebeln – man erkennt sie am raschelnden Geräusch– sind mehrere Monate haltbar, wenn sie dunkel, kühl und trocken gelagert werden.
• Zwiebeln mit austreibenden Keimen sollte man nicht mehr verwenden, da sie bereits viele ihrer wertvollen Inhaltsstoffe verloren haben.
• Nicht an Hunde verfüttern
• Beim Braten, Dünsten, Kochen und Rösten verlieren die Zwiebeln einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe.
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Rezepte

Zwiebelkuchen 1
für 6 Portionen
20 Minuten
400g Mehl
1 Pck. Trockenhefe
1 EL Salz
1000 g Zwiebeln
1 EL Öl
150g Räuchertofu, gewürfelt
2 Becher saure Sahne
2 Eier, ersatzweise Sojamehl
evt. Kümmel, Salz und Pfeffer, Muskat

Für den Boden das Mehl, die Trockenhefe, das Salz sowie 1 EL Öl miteinander mischen und mit lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (ich nehme übrigens diesen Teig auch für eine Pizza) und gehen lassen.
Für den Belag den Tofu mit dem Öl auslassen, dann die Zwiebeln in Ringe geschnitten dazugeben und glasig dünsten, leicht anbräunen. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit dem Sauerrahm und den Eiern mischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Den Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausrollen mit einer Gabel einstechen und den Belag darauf treichen.
Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.
Zwiebelkuchen 2
für den Teig, für ein Backblech:
500g Weizenvollkornmehl
1 Päckchen Backpulver
150g weiche Butter
1 Prise Salz
250ml Milch
für den Belag
1,5kg Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
2 Paprikaschoten
4 Eier
2 Becher saure Sahne
Kümmel, Kräutersalz
200g Emmentaler (oder Mozzarella, liegt nicht schwer im Magen)

Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten.
Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und im Öl goldbraun dünsten.
Die Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Eier mit der sauren Sahne verquirlen und mit den Gewürzen abschmecken.
Den Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen und mit der Zwiebelfüllung belegen.
Paprika und geriebenen Käse darüber streuen und bei 200° C ca. 30-40 Min. backen.
Zwiebelkuchen 3
Teig:
150g Weizen + 100g Roggen fein gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
20g Hefe
1 TL Rohrzucker
ca. 1/8 l Wasser
1/2 TL Salz
4 EL Olivenöl
etwas Öl für das Backblech

Belag:
500g Zwiebeln, geschält, in Ringe
150g Champignons, in Scheiben
Öl zum Andünsten
1 Bund Petersilie, gehackt
250g Tofu, Kräutersalz, Pfeffer

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit dem Zucker in etwas warmem Wasser auflösen, in die Mulde geben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt 15 Min. gehen lassen. Die restlichen Zutaten und so viel warmes Wasser zugeben, dass der Teig sich von der Schüssel löst. Solange schlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Dann auf einem geölten Backblech ausrollen und nochmals gehen lassen.
Während der Teig geht, Zwiebeln und Champignons in Öl dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
Petersilie zusammen mit dem Tofu pürieren. So viel Wasser zugeben, dass die Masse gut streichfähig wird.
Mit Kräutersalz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Tofumasse mit Zwiebeln und Pilzen vermischen und auf dem Teig verteilen.
Bei 220°C oder Gas Stufe 4 ca. 30 Min. auf mittlerer Schiene backen.
Zwiebelkuchen 4
für 6 Personen / 20 Minuten
4 große Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln
Teig (wie oben)
Paprika süß, Pfeffer schwarz, Meersalz
250 g Butter

Gemüsezwiebeln (im Herbst sind sie schärfer und besser) schälen und zerteilen (Halbringe) und in einem großen Topf bei zunächst starker und dann mittlerer Hitze in der Butter brutzeln.
Mit viel süßem Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln einkochen bis sie gar und glasig sind.
Aus dem Topf in ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Die Zwiebeln ganz austropfen lassen bis sie abgekühlt sind. In einer flachen Tortenform den Teig auslegen. Die mittlerweile kalten Zwiebeln ca. 0,5 cm dick verteilen.
Tarte im Backofen bei ca. 200° solange ca. 20-30 Min. backen.
Parallel den Sud auf dem Herd erhitzen und ggf. nachwürzen, soll pikant sein.
Serviert werden Tart und Sud, so dass sich jeder einen Löffel heißen Sud auf die heiße frische Tart gibt.


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mail an info@bioladen.com
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