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Wenn Glutamate oder Zusatzstoffe medial quotenwirksam aufgearbeitet werden, mangel es meist an journalistischer Qualität.
Ãpfel sind Äpfel und Birnen Birnen!
Ob natürlich oder synthetisch, es wird alles in einen Topf geschmissen.

Aber natürlich ist es so dass sich die Lebensmittelindustrie vor allem am Profit orientiert und nicht etwa am Gesundheitswert oder einer sauberen Umwelt oder einer lebenswerten Zukunft. Da ist Skepsis mehr als angebracht.

Aber bitte investigativ.


Zusatzstoffe

Zusatzstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker


Was sind Zusatzstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker, was sind Glutamate? Was haben die in meinem Essen zu suchen?

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?
Erstmal nichts besonderes, Zusatzstoffe werden Lebensmitteln bei der Verarbeitung zugesetzt, um deren Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften wie Haltbarkeit, Stabilität oder Farbe zu erzielen. Das ist nicht von Grund auf schlecht.
Lebensmittelzusatzstoffe gibt es eigentlich erst, seit Lebensmittel industriell hergestellt und verarbeitet werden. Vorher wurden zwar auch Verbindungen, die heute als Zusatzstoffe gelten, eingesetzt. Unsere Großeltern nahmen beispielsweise Pektin aus Quitten und Äpfeln zum Gelieren von Marmelade, Zitronensaft wurde gegen die Bräunung frischer Lebensmittel verwendet.
Die wirksamen Substanzen wurden aber immer als Teil eines Lebensmittels zugegeben, eben als Zitronensaft, Quitten- und Apfelstücken und ähnlichem.
Bei den Zusatzstoffen handelt es sich im Gegensatz dazu definitionsgemäß um isolierte, gereinigte und in der Regel chemisch genau definierte Substanzen.
Und, auch bei Lebensmittelzusatzstoffen können Gentechniker ihre Hand im Spiel haben. Der Geschmacksverstärker Glutamat, der Süßstoff Aspartam, Zitronensäure, Vitamin C und der Farbstoff Beta-Carotin können aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden. Vitamin B12 wird fast ausschließlich auf diese Weise produziert.
Eine "E-Nummer" ist ebenfalls nicht automatisch "Schrott" bloß weil sie eine E-Nummer ist, zB Johannisbrotkernmehl, Carragen, viele weitere sind natürliche Stoffe deren Eigenschaften sinnvoll eingesetzt werden.
Die Zahl der für Bio-Lebensmittel erlaubten Zusatzstoffe ist jedoch streng begrenzt. Während in der konventionellen Lebensmittelindustrie 297 Zusatzstoffe zugelassen sind, genehmigt die EG-Bio-Verordnung lediglich 36.
Im Prinzip stehen wir der Isolierung von Stoffen dennoch skeptisch gegenüber, wir ziehen komplexe, natürliche Produkte vor, wenn möglich so wenig verarbeitet wie möglich.
Das spiegelt sich in unserem Sortiment wider.
Geschmacksverstärker, Glutamat
Geschmacksverstärker sind definiert als "Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken". Geschmacksverstärker sind chemisch in der Lage, bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität zu verstärken oder auch einige Geschmacksrichtungen zu überlagern, um damit zB Geschmacksfehler zu korrigieren.
Der am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker ist Mononatriumglutamat. Glutamat ist ein Sammelbegriff für die Salze der Glutaminsäure. Die E-Nummern sind im Einzelnen E624, E622, E623, E625 und E621.
Die kontroverse Diskussion über Glutamate kommt daher, dass sie mit der Entstehung des so genannten China-Restaurant-Syndroms in Verbindung gebracht werden. Untersuchengen deuten aber darauf hin, dass dieses von einem Histamin verursacht wird.
Viel wesentlicher aber die Annahme, dass Glutamate Schwermetalle ins Gehirn transportieren. Normalerweise ist das Gehirn durch die so genannte Blut-Hirn-Schranke vor dem Eindringen giftiger Stoffe geschützt. Einige Stoffe, wie Glutamat und Zitronensäure, können jedoch diesen natürlichen Schutzmechanismus durchdringen und in ihrem Gefolge giftige Substanzen, wie etwa Aluminium direkt ins Gehirn transportieren. Aluminium spielt bei der Entstehung der Alzheimer-Krankheit eine wesentliche Rolle.
Ebenso sind die Gewichtsprobleme zahlreicher Menschen nicht mehr alleine auf einen übermäßigen Zuckerkonsum, sondern auch auf den überhöhten Verzehr von Glutamat zurückzuführen.
Viele Menschen sind deshalb übergewichtig, weil Glutamat im Gehirn die Wachstumssteuerung anregt. Die Menschen würden deshalb regelrecht in die Breite wachsen.
Hinzu kommt, dass Glutamat ein künstliches Hungergefühl im Gehirn hervorruft. Glutamat gilt als Zusatzstoff, der tief greifende Auswirkungen auf die Gesundheit von Gehirn und Körper hat.
Dennoch ist Glutamat ebenfalls ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und in dieser Form sicher nicht von Relevanz was die negativen Auswirkungen angeht. Auf die Dosis kommt es an...
Es kommt als natürlicher Bestandteil in fast allen Eiweißen in Lebensmitteln vor. In Sojaeiweiss, manchen Algen, Getreide oder in tierischem Fleisch. In Käse, reifen Tomaten, Pilzen, Sojasauce, Hefeextrakt.
Glutaminsäure wird vom menschlichen Organismus für den Aufbau von Körpereiweiss benötigt, ist wichtiger Neurotransmitter, am Muskelaufbau beteiligt, soll das Immunsystem stimulieren und bindet das beim Proteinabbau freiwerdende Zellgift Ammoniak.
Der menschliche Körper produziert täglich selbst ca. 50g Glutamat für den Eigenbedarf.
Geschichte von Glutamat
Der Japaner Kikunae Ikeda fand schon 1908 heraus, dass es neben den vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter eigentlich noch einen fünften Geschmacksinn gibt, der in Japan als "umami" bezeichnet wird.
Rezeptoren, die für die Wahrnehmung des "Umami"-Geschmacks verantwortlich sind, wurden in den Geschmacksknospen der Zunge gefunden. Genauso wie Nervenzellen auf süß oder salzig reagieren, existieren Zellen, die die Geschmacksinformation Umami (Glutamat) von der Zunge zum Gehirn transportieren. Ebenso hat man in einigen Gehirnregionen Nervenzellen gefunden, die die Geschmacksempfindung "Umami" wahrnehmen.
Heute ist Mononatriumglutamat mit über 90% der am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker.
Es ist davon auszugehen, dass dabei inzwischen gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt werden. Führend auf dem Weltmarkt für Glutaminsäure sind japanische Unternehmen. Einzelheiten über die dort verwendeten Produktionsorganismen und ihre gentechnische Bearbeitung sind nicht bekannt.
Weltweit werden etwa 300.000 t Natriumglutamat pro Jahr hergestellt. Davon werden allein in Deutschland etwa 20.000 t verbraucht.
Nach dem Willen der EU-Parlamentarier sollen Lebensmittel mit glutamathaltigen Zusatzstoffen zukünftig gekennzeichnet werden müssen mit: „Enthält appetitfördernde Zutaten". Zutaten wie Hefeextrakt, auch wenn diese nur wegen ihrer geschmacksverstärkenden Eigenschaften eingesetzt werden, müssen nicht als „appetitfördernd“ gekennzeichnet werden. Schon jetzt greifen immer mehr Hersteller auf diesen Trick zurück, um den Begriff „Glutamat“ in der Zutatenliste zu vermeiden.
Glutamat als zugesetzter Geschmacksverstärker ist für Bio-Produkte nicht zugelassen. Wohl aber dürfen glutamathaltige Produkte bestandteil eines Lebensmittels sein, was wohl auch kein Problem darstellt wenn es sich um so geringe Konzentrationen handelt wie etwa bei Suppen (Hefeextrakt).
Anders bei Brotaufstrichen, hier erwarten die Naturkost-Kunden zurecht ein reines, unverfälschtes Geschmackserlebnis. Die Verarbeitung soll den Produktcharakter erhalten, ihn entfalten, nicht verfälschen und nichts überdecken.
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Was sind Aromastoffe?
Das Wort ,,Aroma"... stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich ,,Gewürz".
Lebensmittel werden bereits seit prähistorischen Zeiten aromatisiert, die ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel waren vermutlich Salz und Rauch.
Unter Aromen versteht man Substanzen, deren Zusammenwirken einen bestimmten Geruch oder Geschmack hervorrufen. Für diesen sind die tragenden Bestandteile eines Aromas - die Aromastoffe - verantwortlich. Ein Aroma, das in der Natur vorkommt, kann aus mehreren 100 Einzelsubstanzen bestehen. Dabei bestimmen ca. 30 bis 50 Substanzen die wesentlichen Merkmale. Bis heute sind ca. 5000 Aromastoffe in der Natur identifiziert worden. Nicht alle werden verwendet und bei einigen wurden aus Gründen des Gesundheitsschutzes Höchstmengen festgesetzt.
Aromastoffe sind leicht flüchtige chemische Verbindungen. Die primären Aromastoffe wie Alkohole, Aldehyde, Ester, Ketone u.v.m. sind schon von Natur aus in vielen Lebensmitteln vorhanden, während die sekundären Aromastoffe erst nach einer mechanischen, thermischen oder enzymatischen Behandlung von Lebensmitteln gebildet werden (z.B. Kaffee, Brot, Tee, Käse). Mit ,,Aromastoff" ist immer eine Einzelsubstanz gemeint, während "Aromen", "Aromaextrakte", "Essenzen" oder "Ätherische Öle" komplexe Mischungen darstellen.
Eine Aromatisierung erfolgt, um
· eine grosse Anzahl Lebensmittel geschmacklich ansprechender oder andersartig anbieten zu können, zB Fertigprodukte, Knabberartikel, Gummiebärchen, Joghurt, Speiseeis, Tee und Limonaden;
· eine gleichbleibende Qualität von Produkten zu gewährleisten;
· Aromaverluste, die bei der Herstellung von Lebensmitteln vorkommen können, auszugleichen;
Das kann auf der einen Seite seriös und unumgänglich sein, denn ein Earl Grey ohne Bergamotte ist kein Earl Grey.
Im Fruchtjoghurt setzen viele Hersteller natürliche Aromastoffe ein, weil sie für den fruchtigen Geschmack sonst so große Mengen an Biofrüchten benötigen würden, dass der Joghurt unbezahlbar würde.
Einige Obstarten wie Erdbeeren oder Kirschen schmecken schon nach kurzer Zeit fade, weil die Milchsäure des Joghurts das fruchteigene Aroma abbaut.
Auf der anderen Seite dient es der Lebensmittelindustrie dazu, ansonsten ungeniessbare Produkte zu "optimieren", verkäuflich zu machen, schlechte Rohstoffe aufzuwerten, unangenehme Geschmäcker zu übertünchen, ,,maskieren" in der Fachsprache.
Denn die industriellen Bedürfnisse sind vor allem Lagerfähigkeit, Transportfähigkeit, Produkte sollen pflegeleicht, schnellwachsend, vor allem billig sein und den Profit maximieren.
Die Geschmacks-Manipulationen sind mit den menschlichen Sinnen kaum zu erfassen. Für Geschmacksveränderungen genügen oft unvorstellbar kleine Mengen chemischer Substanzen.
· Das 2-Acetyl-1-Pyrrolin, das für den Geschmack der Weißbrotkruste verantwortliche ist, wirkt schon in einer Dosis von 70 Millionstel Gramm pro Kilo.
· Und Menthenthiol löst mit nur 0,2 Milliardstel (0,000 000 000 2) Gramm pro Liter den Geschmackseindruck von frischem Grapefruitsaft aus.
· Und von Filberton, jenem Stoff, der Joghurt beispielsweise nach Haselnüssen schmecken lässt, genügen winzige 5 Milligramm, um eine Million Liter Wasser zu aromatisieren.
Dennoch werden von den ultrawirksamen Substanzen erstaunliche Mengen verkauft: allein in Deutschland jährlich über 15.000 Tonnen, davon 5100 Tonnen an süssen Aromen und 5500 Tonnen an fruchtigen. Das reicht für 15 Millionen Tonnen Lebensmittel. Jeder Bundesbürger, vom Säugling bis zum Greis nimmt also pro Tag 500g industriell aromatisierte Lebensmittel zu sich.
Natürlich, naturidentisch, synthetisch?
Begriffswirrwarr im Lebensmittelrecht
Dazu hier eine Warenkunde unseres Tee- und Kräuterlieferanten Heuschrecke in Troisdorf:



>> Warenkunde: Aromen im Tee
Aromatisierte Grün- und Schwarztees erfreuen sich großer Beliebtheit. Wie kommt der Tee zum Aroma? Da gibt es mehrere Möglichkeiten:
1) Der Tee wird mit sehr aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Auf zusätzliche Aromastoffe wird verzichtet.
Hierzu gehören verschiedene Gewürz- und Chai-Tees, sowie Marrakesch Grüntee. Jasmintee wird traditionell mit frischen Blüten aromatisiert, die später wieder ausgesiebt werden.
2) Das besondere Heuschrecke-Verfahren: der Tee wird mit reinenätherischen Ölen bzw. echter Vanilletinktur aus kontrolliert biologischem Anbau aromatisiert. Veilchenwurzel fixieren den Duft, und passende Kräuter unterstützen ihn (fast schon kunsthandwerklich).
Unsere Tees: Grün- und Schwarztee Vanille, Earl Grey (Bergamotte), Orange.
3) Die Tees werden mit sogenannten ‚natürlichen Aromen’ versehen.
Das hört sich gut an, heißt aber lediglich, dass der Ausgangsstoff zur Gewinnung natürlich ist. Heutzutage werden z.B. prima natürliche Himbeeraromen aus Sägespänen oder Vanillearoma von Bakterien gewonnen.
Ein kleiner Fortschritt: gentechnisch hergestellte Aromen müssen seit 2002 deklariert werden und sind in Bio-Produkten verboten.
In Heuschrecke-Tees werden diese natürlichen Aromen nicht verwandt!
Leider ist der Gesetzgeber hier ungenau: auchätherische Öle (bio) und Bio-Vanilletinktur (Extrakt), der alkoholische Auszug der Vanille fallen unter ‚natürliche Aromen’. Deshalb wurde uns untersagt, die Auslobung ‚ohne Aromastoffe’ zu verwenden.
4) Künstliche Aromen sind chemische Neukonstruktionen, für die es kein natürliches Vorbild gibt. Für ökologische Lebensmittel kommen sie nicht in Betracht. Sie sind für Bio-Tee ausgeschlossen. <<
–> zu den Heuschrecken
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Die gesetzliche Aromenverordnung hört sich so an:
Es werden die Aromen in sechs Gruppen eingeteilt. Darunter:
Natürliche Aromastoffe
Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichem oder tierischem Ausgangsmaterial hergestellt. Das heißt aber nicht unbedingt, dass sie aus den entsprechenden Lebensmitteln gewonnen werden.
Die Aromen werden über physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse gewonnen. Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Antioxidantien dürfen auch in natürlichen Aromen enthalten sein. Da ihre Gewinnung sehr teuer ist (zehnmal so teuer wie künstliche Aromen), ist ihr Einsatz beschränkt.
Steht auf der Verpackung z.B. "natürliches Erdbeeraroma", muss der Aromastoff allerdings auch tatsächlich aus der Erdbeere stammen.
Beispielsweise ist der Aromastoff Vanillin natürlich, wenn er aus der Vanilleschote gewonnen wird. Der gleiche Stoff, hergestellt durch eine chemische Synthese, wird als naturidentisch eingestuft.
Naturidentische Aromastoffe
sind in ihrem chemischen Aufbau den natürlichen Aromastoffen gleich. Sie werden entweder künstlich hergestellt oder aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen isoliert.
Naturidentische Aromen sind aus mehreren Einzelsubstanzen zusammengesetzt; dadurch intensiver und ,,knalliger" im Geschmack, ohne jedoch die Geschmacksnuancen und die Vollmundigkeit eines Naturaromas zu erreichen.
,,Naturidentisch" heisst nicht, dass die Stoffe auch in den jeweiligen Lebensmitteln natürlich vorkommen müssten. Es bedeutet nur, dass sie irgendwo in der Natur nachgewiesen sind und im Labor nachgebaut wurden. Der Grundstoff für einen sehr bekannten Aromastoff (Erdbeere) stammt z.B. aus speziell behandelten Sägespänen. Man nehme also Sägespäne, füge Alkohol und Wasser hinzu, dazu einige andere Zutaten (geheim), rühre es zu einem Brei, der ein wenig gekocht wird, und schon bald hat man ein schönes natürliches Aroma von Erdbeeren. Beispiele sind Vanillin, Erdbeeraroma, Butteraroma (Diacetyl).
Künstliche Aromastoffe
kommen in der Natur nicht vor, sondern werden im Labor chemisch hergestellt. Von wirtschaftlicher Bedeutung ist nur Ethylvanillin, der künstliche Vanille-Aromastoff. Die künstlichen Aromastoffe sind oft sehr viel stärker als die natürlichen Varianten. Und, ggf., billiger.
Wussten Sie, dass
· 19 Substanzen genügen um ein Aroma herzustellen, dass nicht nur nach Tomate riecht sondern auch nach Tomate schmeckt?
· rund 50 Substanzen in ein Lösungsmittel getropft genügen, um einen nahezu perfekten Rostbraten oder Rotweingeschmack für Fertiggerichte oder Nachspeisen zu schaffen?
· Die Snackindustrie in den vergangenen Jahren zum Grossabnehmer auch kurioser Aromen geworden ist?
Es gibt kaum eine Geschmacksrichtung, die noch nicht ausprobiert worden ist. Eine der gewagtesten Kombinationen die sich noch nicht so recht durchgesetzt hat ist Eis mit Fischgeschmack.
· Der Trend zu natürlichen Aromastoffen geht?
Trotzdem wird auch hier mit fast unglaublichem experimentiert. Amerikanischen Forschern gelang es, aus einem Kaninchenmuskel ein Enzym zu isolieren, das Ananasgeschmack produziert.
· Ein guter Käse lange reifen muss?
Das kostet Zeit, weshalb er dann meist nicht ganz billig ist. Geschmack und Aroma entschädigen aber meist für den hohen Preis. Durch die Zugabe von biosynthetisch hergestellten Aromastoffen, z.B. über externe mikrobielle Enzyme, kann bei einem jungen Käse aber eine bis zu 20mal höhere Aromaintensität erreicht werden. Diese wird dann in der Regel zur Verkürzung der Käsereifung genutzt.
· Auch die Margarineindustrie schon lange die Aromastoffe nutzt?
So ist den meisten Margarinen "der" Aromastoff von Butter (Diacetyl) zugesetzt, um ein typisches Butteraroma zu erzeugen.
Und was ist das Problem?
Denn gesundheitsschädliche Auswirkungen oder allergische Reaktionen auf Aromastoffe sind nicht bekannt bzw. nicht untersucht.
Problematisch wird es dann, wenn die Aromatisierung intensiver ausfällt, als Mutter Natur es selbst zuwege bringen könnte.
Der künstliche Vanille-Aromastoff ist z.B. 4 mal stärker als der von echter Vanille.
Die Konsequenz ist, dass wir nach einigen aromatisierten Fertigsüßspeisen den mit echter Vanille zubereiteten Pudding langweilig finden.
Ein weiteres Problem ist, dass der Körper eine falsche Information erhält. Die Sensoren melden einen bestimmten Stoff mit bestimmten Wirkungen, der dann aber doch nicht im Körper ankommt.
Auf dem Zungenrücken und auf dem Zungenrand befinden sich rund 3000 Geschmackspapillen, in denen je fünf bis zehn Geschmacksknospen angesiedelt sind. Diese wiederum enthalten jeweils zwischen 40 und 60 Sinneszellen. Die Sinneszellen nehmen die Geschmacksqualität der Nahrung wahr und lösen einen Reiz aus. Dieser Reiz wird in Impulse umgewandelt und über Nervenfasern zu verschiedenen Bereichen des Gehirns transportiert.
Der Geschmackssinn hat sich in der Evolution ausgebildet, damit der Körper seine Nahrungsaufnahme nach Bedarf steuert. Ganz vereinfacht gesagt bedeutet dies, dass wir im Idealfall auf die Lebensmittel Appetit haben, die unser Körper gerade benötigt.
Die kanadische Kinderärztin Clara Davis fand bereits 1928 heraus, dass Kleinkinder ihre Speisen danach auswählen können, was gut für ihren Körper ist. In mehreren Studien ließ sie Kinder im Alter von sechs bis neun Monaten die freie Wahl zwischen verschiedenen Speisen und Getränken, erstaunlicherweise griffen die Kinder instinktiv zu dem, was für sie gesund war, und sie glichen sogar eigenständig Defizite aus.
Experten kritisieren an der Studie allerdings, dass den Kindern nur gesunde, unverarbeitete Lebensmittel zur Verfügung gestellt wurden. Aktuelle Untersuchungen hierzu fehlen leider. So lässt sich nicht beurteilen, ob die appetitgesteuerte Nahrungsauswahl auch mit industriell verarbeiteten Speisen zu einer guten Nährstoffversorgung führen würde. Vermutlich nicht. Denn mittlerweile ist bekannt, dass unser fein abgestimmter Geschmackssinn durch einen übermäßigen Verzehr von Salz, Zucker und unzähligen Aromastoffen verkümmern kann.
Angesichts der Masse an hochverarbeiteten Lebensmitteln, die mit einer Vielzahl von Aromastoffen versetzt sind, ist das kaum verwunderlich. Wer beispielsweise Süßspeisen oder Softdrinks mit synthetischem Kirscharoma kennt, weiß, dass der Geschmack nichts mit reifen Kirschen gemein hat. Wer aber nie das frische Obst angeboten bekommen hat, kann dessen geschmacklichen Genuss auch nicht schätzen.
Die synthetischen Aromastoffe haben daher weit reichende Folgen: Wer sich von Klein auf an die künstlichen Aromen gewöhnt hat, dem schmeckt die Tüten-Tomaten-Soße letztendlich besser als eine selbst gemachte. Und damit hat die Industrie geschaffen was sie wollte: Junkies, süchtige, den Profit sichernde Käufer.
Was ist mit Naturkost?
Beschränkungen zB darüber, wie die Aromastoffe gewonnen oder welche Konservierungs- und Trägerstoffe eingesetzt werden, gibt es in der Bio-Verordnung nicht.
Ausgeschlossen ist bei Bioprodukten allerdings, dass die Zusätze aus oder durch genetisch veränderte Organismen erzeugt werden.
Beim Bundesverband Bioland sieht man in der Zulassung der Aromatisierung einen Widerspruch zu dem Grundsatz der möglichst weitgehenden Naturbelassenheit von Öko-Lebensmitteln.
Beim Teeangebot im Bioladen gibt es verschiedene Ansätze, mit dem Thema umzugehen. Während beispielsweise die Firmen Lebensbaum und die GePa ganz bewusst auf aromatisierte Teesorten verzichten und dafür auch einen geringeren Absatz in Kauf nehmen, sind andere wie Oasis oder Herbaria überzeugt, nur mit Aromatisierungen den Kundenwünschen gerecht werden zu können.
Heuschrecke geht seinen eigenen, konsequenten Weg, siehe oben.
Bei Fruchtjoghurt gibt es die Möglichkeit, durch Fruchtkombinationen mit hohem Eigengeschmack, wie Sanddorn oder Holunderbeere, eine Aromatisierung zu umgehen.
Am konsequentesten ist bislang der Demeter-Verband. In Demeter-Ware dürfen nur Aromaextrakte, Fruchtauszüge und Aromen der namensgebenden Pflanzen zum Einsatz kommen.


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