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Zucchini


Zucchini

Cucurbita pepo pepo


Als die Mittelmeerküche in Deutschland Einzug hielt, brachte sie die Zucchini mit. Ihre typischen Begleiter heißen deshalb Knoblauch, Thymian, Basilikum und Olivenöl.
Zucchini gehören genauso in den französischen Gemüseeintopf Ratatouille wie sie auf keiner griechischen oder italienischen Antipasti-Platte fehlen dürfen.
Spätestens die Zucchini-Schwemmen in deutschen Kleingärten regten aber auch den hiesigen Erfindungsgeist an: In Bratlingen, Aufläufen, Suppen, ja sogar in süßen Kuchen kommt das Gemüse zur Geltung, lässt sich aber auch gut süßsauer einlegen.
Der Anteil der Bio-Zucchini an in Deutschland umgesetztem Gemüse liegt über dem Durchschnitt und wird nur noch von den Bio-Möhren übertroffen.
Kalorienarm, wasserreich, leicht verdaulich- Zucchini sind ein Schlankmachergemüse, ähnlich den Gurken. Im Vergleich zu diesen bringen sie deutlich mehr Vitamin C mit. 100 Gramm frisch gegarte Zucchini decken ca. 10 Prozent des so genannten Tagesbedarfs. Auch als Lieferanten von Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium sind sie wichtig. Wer sie mit Schale isst, gönnt sich zudem eine Extraportion des Zellschützers Provitamin A. Bitter- und Schleimstoffe des Gemüses regen zudem die Darmtätigkeit an.
Das Wort Zucchini ist italienisch und heißt so viel wie „kleine Kürbisse“. Die Früchte zählen botanisch zu den Sommerkürbissen, auch wenn sie eher den Gurkenähneln. Klassisch ist die grüne Variante, manchmal mit feinen Streifen oder Sprenkeln (Zuboda, Partenon, Black Beauty, Cocozelle von Tripolis). Gelegentlich sind im Biohandel aber auch goldgelb gefärbte Zucchini, beispielsweise Gold Rush, zu bekommen.
Alle Sorten bergen im Inneren weißes bis hellgrünes Fruchtfleisch mit hellen Kernen.
Gelegentlich kommen sogenannte Rondini auf den Markt, kleine runde Kürbisfrüchte, die äußerlich stark an Zucchini erinnern. Im Gegensatz zu diesen sind sie aber nicht roh essbar und müssen geschält werden. Ihr Vorteil: sie lassen sich einfrieren (die Zucchini nicht).
A pro pos Aussprache: Das "H" ist extra dafür eingebaut damit das vorgesetzte "C" wie ein "K" ausgesprochen wird.
Saison
Von Ende Mai bis Oktober finden sie im Inland regionale Ware. Im Herbst, Winter, Frühjahr und Frühsommer bekommen sie vor allem Importe aus Spanien und Italien, manchmal auch aus Frankreich oder Marrokko angeboten.
Lagern
Zucchini halten sich insgesamt zwei bis drei Wochen unter optimalen Lagerbedingungen, nämlich bei Temperaturen zwischen sechs und zehn Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 Prozent. Die Ausnahme: Ganz junge Zucchini erleiden schon nach zwölf Stunden unter zehn Grad Kerntemperatur Kälteschäden.
Einen deutlichen Hinweis darauf, dass Zucchini überlagert sind, geben eine matte Farbe, ein vertrockneter, zusammengeschnorrter Stielansatz und eine weiche Konsistenz. Korkartige kleine Flecken dagegen sind zwar Schönheitsmakel, stören aber die geschmackliche Qualität nicht.
Zucchini in üblicher Größe halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks, besser in einem kühlen Raum, gut eine Woche. Je jünger, desto empfindlicher- oft reicht ein falscher Griff und schon hat der Fingernagel die Schale angeritzt. Sensibel reagieren Zucchini wenn sie neben Äpfeln, Tomaten oder Bananen lagern. Vor allem die schlanken Früchte welken schnell dahin.
Zucchini überdauern Monate, wenn sie süßsauer eingelegt werden.
Einfrieren lässt sich das frostempfindliche Fruchtgemüse nicht.
Anbau & Ernte
ZucchiniZucchini gedeihen am besten bei mildem Klima und in nährstoffreicher Erde. Biogärtner reichern den Boden mit Kompost oder Mist an und säen zur Vorbereitung Gründünger, also Pflanzen, die den Boden mit Nährstoffen versorgen. Wer Zucchini auf Mulchfolie pflanzt, erspart sich einige Arbeitsstunden des Unkrauthackens mit dem Nebeneffekt, dass der Boden besser erwärmt wird.
Damit seine Pflanzen nicht von Viren angefallen werden, bemüht sich der Biogärtner um möglichst resistente Sorten. Je besser der Boden für die Zucchini geeignet ist, desto später tritt Mehltau auf, der die Blätter weiß färbt mit der Folge, dass sie Sonnenenergie reflektieren statt sie aufzunehmen. Hagel und saugende Insekten können braune verkorkte Flecken oder winzige Einstichpunkte auf den Schalen entstehen lassen. Dies sind harmlose Schönheitsmängel.
Zucchini sind durstige Gewächse und müssen entsprechend gut gewässert werden. Am aufwendigsten jedoch ist die Zucchini-Ernte. Täglich muss jede einzelne Pflanze kontrolliert werden, denn die Früchte können allzu rasant wachsen. Reife Zucchini werden bis zu 60 Zentimeter lang und bis zu zwei Kilo schwer, doch so kommen sie bei Handel und Verbraucher nicht gut an. Geerntet werden sie vielmehr in halbreifem Zustand, solange die Samenkörner noch weich sind, denn dann schmecken sie am besten: Auch ist die Ausbeute höher, wenn man sie regelmäßig erntet, neue Früchte wachsen dann umso rascher nach. Fallen die Temperaturen aber unter zehn Grad, stellen die Pflanzen ihr Wachstum ein und stoßen die jüngeren Früchte ab. Frost zerstört Frucht und Pflanzen.
Beste Qualität zeigt eine gerade gewachsene Zucchini mit seidenmatt bis stark glänzende makelloser Schale ohne Risse und festes Fruchtfleisch ohne Hohlräume im Inneren.
Zucchini messen optimal eine Länge zwischen 15 und 25cm. Kleinere Exemplare sollen zwar das beste Aroma bieten, aber sie verderben rasch, schrumpeln und weisen dann eine gummiartige Konsistenz auf. Größere und damit reifere Früchte haben harte Kerne und sind geschmacklich nicht mehr überzeugend.
Die EU-Norm erlaubt übrigens sieben bis 35 Zentimeter Länge beziehungsweise 50 bis 450 Gramm Gewicht.
Zucchini müssen so abgeschnitten werden, dass noch ein Stielansatz bleibt. Dieser muss zunächst kurz antrocknen, sonst droht Fäulnis. Je jünger das Fruchtgemüse, desto vorsichtiger muss mit ihm umgegangen werden.
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Rezepte

Bio-Zucchini können bedenkenlos mit Schale zubereitet werden. Junge Zucchini schmecken auch roh, beispielsweise in einer kräftigen Essig-Öl-Marinade mit feinen roten Zwiebelringen.
Gefüllte Zucchini 1
* 4 grosse Zucchini
* 2 Tomaten
* 2 Zwiebeln
* 2 Möhren
* 300g schnittfester Ziegenkäse
* 2 TL Thymian getrocknet
* 2 Knoblauchzehen
* 3 EL Sonnenblumenkerne
* Salz
* Weißer Pfeffer
* 100g Creme fraiche
* 50g Parmesan gerieben
* 1/2 Bund Petersilie

Die Zucchini waschen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und fein hacken.
Die Tomaten hauten und würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Möhren schalen und raspeln.
Den Ziegenkäse in Würfel schneiden.
Den Knoblauch durch die Presse drücken.
Die Zwiebeln mit den Möhren, dem Schafskäse, dem Thymian, dem Knoblauch und den Sonnenblumen-kernen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das gehackte Zucchinifleisch mit den Tomaten und der Creme fraiche in einer feuerfesten Form mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini mit der Schafskäsemasse füllen und in die Form geben. Den Parmesan über die Zucchini streuen.
Die Zucchini im Ofen bei 180ºC ca. 20 Minuten bissfest backen.
Die Zucchini mit der Petersilie bestreut servieren.
Gefüllte Zucchini 2
30 Minuten / für 4 Personen
* 2 Zucchini
* 100 g Graupen
* Petersilie
* 1 Schalotte
* 2 EL Butter
* 250 g Erbsen (a.d.Glas...)
* 2 EL Sahne
* Salz, Pfeffer, Muskat
* 100 ml weisser Wein
* 200 ml Gemüsebrühe
* 150 g Ricotta
* Olivenöl

Die Zucchini waschen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen. Die Graupen in Salzwasser bissfest kochen. Die Petersilie waschen und klein hacken.
Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig anbraten. Erbsen, Sahne, Graupen und gehackte Petersilie dazugeben und gut vermengen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Weißwein und die Gemüsebrühe in einen Kochtopf schütten und zum Kochen bringen. Die Zucchinihälften mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Mischung aus Graupen und Erbsen füllen. Den Ricotta mit einer Gabel zerkrümeln und über die Füllung streuen. Die gefüllten Zucchini in den Dünsteinsatz legen, in den Kochtopf einsetzen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten garen. Im Ofen klappts auch.
Vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.
Gefüllte Zucchini 3
für 4 Personen
* 1 Zwiebel, zerkleinert
* 1 rote Paprika, zerkleinert
* 2- 4 Zucchini, halbiert, ausgehöhlt
* 100 g Schafskäse, zerkleinert
* 1 Eidotter
* 100 g Grünkern
* Thymian, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Hartkäse

Zwiebel und Paprika dünsten. Zucchini garen. Grünkern kochen. Schafskäse mit Zwiebel, Paprika, Grünkern, Eidotter und Gewürzen vermischen. Das Gemisch in die Zucchini füllen, diese in eine gefettete Auflaufform legen und mit geriebenem Hartkäse bestreuen.
Bei 175°C ca. 25 Min. im Backofen backen.
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Zucchini mit Nussfüllung
Zucchinifür 4 Personen
4 Zucchini (1-1,25 kg)
Salz
200g gekochte Weizenkörner
100g Walnusskerne
125g Doppelrahm-Frischkäse
2 Eier
1/2 TL Salz
1/2 TL gemahlener Koriander
1 MSP schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
frisch gehackte oder getrocknete Pfefferminzblätter oder Zitronenmelisse
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL Sonnenblumenöl
1/8 l Gemüsebrühe oder 1/8 l Wasser und 1 TL gekörnte Gemüsebrühe

Die Zucchini waschen, von beiden Enden ein kleines Stück abschneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Zucchini darin 3- 4 Minuten blanchieren, aus dem Wasser heben und etwas abkühlen lassen.
Die Zucchini längs halbieren und das Fruchtfleisch bis auf einen etwa 1/2 cm dicken Rand mit einem spitzen Teelöffel herauslösen und hacken.
Die Weizenkörner durch den Fleischwolf drehen. Die Walnusskerne hacken. Das Zucchinifleisch mit dem Weizen, den Walnusskernen, dem Frischkäse, den Eiern, dem Salz, dem Koriander, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Zitronensaft zu einer glatten Farce verrühren und die ausgehöhlten Zucchinihälften damit füllen.
Die gefüllten Zucchini in eine flache feuerfeste Form legen und die Füllung mit 1 Esslöffel Öl beträufeln. Das restliche Öl in die Form geben und die Gemüsebrühe seitlich zugießen. Auf der mittleren Schiene in den kalten Backofen stellen, auf 225 Grad schalten und etwa 40 Minuten
Zucchinicremesuppe
4 Portionen
2 Zwiebeln, halbiert und in Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl
6 dicke Zucchini, in Scheiben geschnitten
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Gemüsebrühwürfel
Pfeffer und Salz
1 Prise Curry
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Die Zwiebeln in dem heißen Öl andünsten, das Gemüse dazugeben und so viel Wasser angießen, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Alle Gewürze bis auf die Petersilie unterrühren. Wenn die Karotten gar sind, die feingehackte Petersilie zufügen und die Suppe pürieren.
Zucchinisuppe mit Zwiebeln
30 Minuten
250 g Zwiebeln
300 g Zucchini
2 Eßl. Sonnenblumenöl
knapp 1l Wasser
2 Eßl. gekörnte Gemüsebrühe
100 g Vollkorn-Hörnchennudeln
1 große Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Estragon, Bohnenkraut)
Salz

Die Zwiebeln schälen und würfeln.
Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden.
Das Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel und Zucchinischeiben darin in etwa 1 Minute glasig dünsten.
Das Wasser, die Gemüsebrühe und die Nudeln hinzufügen. Die Suppe einmal aufkochen lassen, dann bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten garen.
Die Kräuter waschen und fein hacken.
Die Suppe salzen, die Kräuter unterrühren.
Zucchini- Eintopf
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
4 EL Olivenöl
400g Zucchini gewürfelt
1 roter Paprika, gewürfelt
1 kleine Aubergine, gewürfelt
1 L Gemüsebrühe
500g Tomaten, geschält und zerdrückt
2 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
150g Vollkornnudeln
3 EL Tomatenmark
einige Spritzer Bio- Tabasco
Kräutersalz
Zwiebeln und Knoblauch im Öl glasig dünsten.
Zucchini, Paprika und zuletzt die Aubergine mitdünsten lassen.
Brühe, Tomaten, Lorbeerblätter, Kräuter und Nudeln zugeben und etwa zwölf Minuten kochen, bis die Nudeln gar sind.
Mit Tomatenmark, Tabascosauce und Kräutersalz abschmecken.
Dazu: frisches Fladenbrot.
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Zucchini - Küchlein
15 Minuten / 6 Portionen
* 6 Eier
* 4 Eigelb
* 0,4 l. Milch
* 400 g Vollkornmehl aus Weizen oder Dinkel
* Meersalz
* Muskatnuss
* 100 g Hart- oder Schnittkäse
* 4 EL Sesamsaat
* 1 Bund Schnittlauch
* 1 Bund Dill
* 1 Bund Petersilie
* 500 g Zucchini

Für den Dip:
* Crème fraiche
* Meersalz und schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten klein hacken oder raspeln und zu einem Teig verrühren. Dann in einer beschichteten Pfanne zu Küchlein ausbacken.
Für den Dip Creme fraiche mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren.
Zucchinipuffer
recht fix / für 4 Personen
* 300 g Zucchini
* 2- 3 Frühlingszwiebeln
* 1 Bd. Petersilie
* 2 Knoblauchzehen
* 6 Eier
* Salz
* 3- 4 EL Vollkornmehl
* Pfeffer, Olivenöl, Muskatnuss,
* 150 g geriebener Käse

Die Zucchini waschen und grob raspeln. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Petersilie fein hacken.
Die Eier verquirlen und Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Käse, gehackte Petersilie, Vollkornmehl zugeben und mischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse sollte dickflüssig sein, also ggf. etwas Mehl oder Wasser zugeben.
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise hineingeben. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten anbraten, wenden und nochmals ca. 4 Minuten knusprig backen.
Möhren- Zucchini- Gemüse
fix / auch für 4 Personen
* 500g Möhren, grob geraspelt
* 500g Zucchini, grob geraspelt
* 1 Knoblauchzehe, gehackt
* 2 EL Öl
* 2 EL Weißwein
* Salz & Pfeffer

Möhren, Zucchini und Knoblauch in dem erhitzten Öl unter ständigem Rühren andünsten.
Wein zugeben und weiterdünsten lassen, bis das Gemüse bissfest ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Zucchini-Käse-Scheiben
1000 g Zucchini
Vollmeersalz
1 Ei
70 g Semmelbrösel
etwas Olivenöl
200 g würziger Hartkäse, z. B. Gouda mittelalt oder Bergkäse

Zucchini mit der Schale in 1 cm dicke Scheiben schneiden, einsalzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Das Ei verrühren und darin jede Zucchinischeibe wenden, dann beidseitig in die Semmelbrösel drücken und in das erhitzte Öl legen. Die Scheiben auf beiden Seiten anbraten und im Backofen (100° C) warmhalten.
Den Käse in Scheiben schneiden.
Die Käsescheiben auf die Hälfte der Zucchinischeiben verteilen und mit je einer Zucchinischeiben zudecken.
Weitere 10 Minuten im Backofen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.
Dazu Kartoffel- oder Bohnensalat oder frische Salate reichen.
Zucchini-Champignon-Ragout
4 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Champignons
Saft von 1/2 Zitrone
8 Tomaten

Die Zucchini waschen, trockentupfen, halbieren und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Die Champignons putzen, kurz in Zitronenwasser waschen, je nach Größe halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Die Tomaten waschen, den grünen Stielansatz entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und die Knoblauchzehen darin glasig dünsten, die Zucchini dazugeben und kurz mitschwitzen. Zum Schluß die Champignons und die Tomaten dazugeben.
Den Weißwein und die Sahne zum Gemüse geben. Mit Meersalz, Pfeffer und ganz wenig Cayennepfeffer abschmecken.
Das Gemüse bei kleiner Hitze 5 Minuten bißfest kochen. Nochmals abschmecken und mit fein gehacktem Basilikum bestreuen.
Zucchini-Soufflé
1 kg Zucchini
1 große Zwiebel
2 EL Olivenöl
je 1/2 TL getrockneter Salbei, getrocknete Rosmarinnadeln und Basilikum
1 MS schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Zitronensaft
2 TL gekörnte Gemüsebrühe
200g Mozzarella
2 EL Weizen-vollkornmehl
3 Eier

Die Zucchini waschen und klein schneiden.
Die Zwiebel schälen und hacken und mit den Zucchini im Öl (1 TL davon zurückbehalten) anbraten.
Das Gemüse mit dem Salbei, dem Rosmarin, dem Basilikum und dem Pfeffer würzen und in etwa 20 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze weich schmoren.
Die Zucchini im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen und den Zitronensaft und die gekörnte Gemüsebrühe unterrühren. Das Püree abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Mehl unter das Zucchinipüree rühren.
Die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die Eigelbe unter das Zucchinipüree rühren, die Eiweiße steif schlagen und behutsam unterziehen. Eine hohe feuerfeste Form mit dem restlichen Öl ausstreichen. Die Soufflémasse einfüllen und im Backofen auf der mittleren Schiebeleiste in etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Überbackene Zucchini mit Schafskäse
10 Min.+Backzeit / für 4 Personen
* 4 Zucchini
* 1 Zwiebeln
* 1 TL Butter
* 1 EL Oregano, frisch gehackt
* Salz und Pfeffer
* 1 Zehe Knoblauch
* 1 Scheibe Toastbrot
* 200 g Schafskäse
* 1 EL Crème fraiche

Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und aushöhlen.
Zwiebel abziehen, fein würfeln. In Butter mit Oregano anschwitzen.
Das Fruchtfleisch der Zucchini zugeben, salzen. Ofen auf 175 Grad vorheizen.
Knoblauchzehe abziehen, pressen.
Toastbrot entrinden, fein würfeln.
Käse grob zerkrümeln.
Creme fraiche mit Käse, Knoblauch, Zucchinimasse und Brot vermengen, pfeffern, in die Zucchinihälften füllen. 20-25 Minuten goldgelb überbacken.


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