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Zitrusfrüchte

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Die hierzulande bekannten Zitrusfrüchte zählen zu den "easy-peelern", sie sind leicht zu Schälen (im Gegensatz zu den meisten wilden und tropischen Sorten).
Zitrusfrüchte sind reich an Beta-Karotin (Vitamin A), dem Schutzvitamin, das aggressive Zellgifte im Körper bindet und unschädlich macht.
Daneben verfügen sie natürlich über reichlich Vitamin C, dem Vitamin, das wir gerade im Winter am nötigsten brauchen- das beste Vorbeugungsmittel gegen Erkältungen.
Dann sind da noch die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor und, bei Clementinen, Schwefel und Chlor.
Alle Zitrusfrüchte, vor allem Grapefruits, können die Wirkung von Drogen beeinflussen, verstärken bzw. vermindern also die Wirkung von zB Koffein als auch einer Vielzahl von Medikamenten.


Zitrussorten

Kumquat
Die Kumquat stammt ursprünglich aus China und wird auch Zwergpomeranze genannt. Kumquats sind die kleinsten bekannten Zitrusfrüchte. Die „Miniaturausgaben von Orangen“ werde mit der Schale gegessen. Der leicht säuerliche Geschmack des Saftes und die würzige Süße der Schale ergeben eine höchst aromatische Geschmackskombination. Die Frucht ist reich an Kalzium und Vitamin C.
–> Momos Kumquat-Seite
Bitterorangen, Pomeranzen
Bitterorangen wurden schon vor den normalen Orangen von den Arabern aus ihrer Heimat Südostchina ins Mittelmeergebiet gebracht. Dort werden sie seit dem 10.Jh. hauptsächlich für die Verarbeitung zu bitteren Marmeladen (Sevilla-Marmeladen), Likörchen (Grand Manier, Cointreau, u.a.), Bittergetränken, Limonaden und zu Orangeat angebaut.
Pomeranzenöl und das aus den Blüten gewonnene Neroli-Öl dienen der Parfümherstellung.
Die sehr sauren Früchte eignen sich nicht für den Frischverzehr.
Der immergrüne, dornige, bis zu 13m hohe Baum dient in den Anbauländern auch als Schatten spendender Straßenbaum.
Orangen
Wirtschaftlich bedeutungsvoll sind in unseren Breiten die Winterorangen, die in der Zeit von November bis Mai/Juni geerntet und- hauptsächlich aus den Mittelmeerländern- eingeführt werden. Winterorangen werden weiterhin unterschieden in Blondorangen und pigmentierte Blutorangen.
Die bekannteste Blondorangensorte ist die Navelorange. Sie hat ihren Namen durch eine anatomische Besonderheit erhalten, dem Nabel (engl. =Navel). Dieser entsteht durch die Entwicklung einer zweiten, kleineren Tochterfrucht zwischen den Segmenten der Hauptfrucht. Diese „Frucht in der Frucht“ wurde ursprünglich gezüchtet, um die Kerne der Hauptfrucht aufzunehmen. Mittlerweile enthält auch die Nebenfrucht keine Kerne mehr. Navels erscheinen als früheste Sorte Ende Oktober, Anfang November am Markt und gehören mit ihrem gelborangem, süßen, aromatischen und saftigen Fruchtfleisch zu den besten Essorangen.
Weitere Navelsorten: Washington Navel, Navelina.
Blutorangen
Durch Züchtung und Auslese wurden aus den rötlichen Variationen der Blondorange die heute bekannten Blutorangensorten (z.B. Sanguinello, Moro, Tarocco) selektiert.
Die Sorte Tarocco stammt von der ältesten Blutorange Italiens, der Sanguigno, ab. Die Schale ist leuchtendorange, das Fruchtfleisch leicht pigmentiert, weich, aromatisch und praktisch kernlos. Tarocco- Orangen unterscheiden sich in der Regel geschmacklich nicht sehr von den Blondorangen, auch die Ausfärbung von Fruchtfleisch und Schale ist nicht sehr ausgeprägt.
Die Sorte Moro ist ebenfalls eine alte italienische Sorte. Die Früchte sind in ihrem Erscheinungsbild sehr variabel. Selbst an einem Baum gleicht keine Frucht der anderen. Das rote, kräftig und herb schmeckende, meist kernlose Fruchtfleisch dieser Sorte bekommt seine Färbung durch den natürlichen Farbstoff Anthocyan. Dieser sekundäre Inhaltsstoff färbt auch Rotkohl, Rote Bete und Auberginen rötlich oder violett. Allerdings ist für die Entwicklung des Farbstoffs die Einwirkung niedriger Temperaturen maßgeblich, sonst bleiben die Früchte grün, bzw. orange und die Pigmentierung, das „Blut“, bildet sich nur geringfügig oder gar nicht.
In Tropen- oder Subtropen angebaute Blutorangen weisen keine rötlichen Verfärbungen auf. Die Art und Intensität der Ausfärbung wird außerdem durch Wetter- und Bodenverhältnisse, der Position der Früchte am Baum und vom Erntezeitpunkt beeinflusst.

Die stärkste Pigmentierung und somit den besten Geschmack erreichen Blutorangen deshalb von Ende Dezember bis Ende Februar, wenn die Nächte in den Anbauländern noch kalt sind.
Früher wurde zwischen Voll-, Halb- und Doppelvollblutorangen unterschieden. Die Grenzen sind mittlerweile durch viele Kreuzungen fließend geworden, so dass eine genaue Charakterisierung kaum noch anwendbar ist.
Mandarinenartige
Die gewöhnliche „Mandarine“ (Citrus reticula) gibt es tatsächlich. Sie hat eine hellgelbe bis blassorangefarbene Schale. Das zarte, saftigsüße Fruchtfleisch enthält bis zu 25 Kerne.
Unter dem Oberbegriff Mandarine werden aber auch sämtliche Formen, Kreuzungen, Varietäten und Mutationen versammelt, die sich von der Orange durch die dünne, leicht lösbare Schale, die geringe Größe und die abgeflachte Form unterscheiden.
Das in 8 bis 10 Segmente unterteilte Fruchtfleisch enthält weniger Säure als Orangen und ist sehr aromatisch.
Die immergrünen Mandarinenbäume werden 2 bis 6 m hoch. Sie können sich gut an klimatische Bedingungen anpassen und werden daher auch in Mittelmeerländern angebaut, wo es im Winter mitunter auch mal kälter werden kann. In den heißen Trockengebieten herrschen für die Pflanzen aber bessere Bedingungen. Hier werden die Früchte größer, süßer und saftiger.
Auch die Clementine wird neben Tangerinen, Minneolas, Satsumas und Clemenules unter den Sammelbegriff Mandarine eingeordnet. Sie ist wahrscheinlich eine Zufallskreuzung aus Mandarine und Pomeranze. Der Name stammt von dem Pater Pierre Clement, in dessen Garten in Algerien die Frucht Anfang des Jahrhunderts entdeckt wurde. Sie lässt sich leicht schälen, hat keine oder nur wenige Kerne und ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis mit saftigem, aromatischem Fruchtfleisch.

Die Tangerine ist kleiner als die Mandarine und hat tieforange bis rötliche gefärbte Früchte.
Die Satsuma ist als Mutation der Mandarine entstanden und stammt ursprünglich aus Japan.
Die Früchte sind mittelgroß, leuchtend rot und häufig mit einem leicht grünlichen Schimmer. Die Schale ist glatt, wirkt etwas lederig und löst sich leicht vom Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch ist meist kernlos, schmeckt süß und enthält im Vergleich zu Clementinen ein wenig mehr Säure.
Satsumas ist die Mandarinen-Art die am frühesten reif wird, gefolgt von den Clementinen.

Als Tangelos bezeichnet man verschiedene Züchtungen aus Grapefruit und Mandarinen.
Die Minneola zB ist eine Zitrusfrucht aus der Grapefruit 'Duncan' und der Mandarine 'Dancy' als Elternteile.
Eine besonders saftige, faserarme süsse Sorte, die eine viel zu kurze Saison hat.
Grapefruit
Grapefruits sind eine Kreuzung zwischen Pampelmuse und Orange.
Pampelmusen und Grapefruits werden umgangssprachlich nicht unterschieden, es sind aber verschiedene Sorten. Pampelmusen sind das züchterische Elternteil von zB Orangen und Grapefruits.
Grapefrucht wird auch Paradiesapfel genannt. Die verschiedenen Sorten der Grapefruit unterteilen sich in zwei Hauptgruppen: Die weißen Grapefruits, welche gelbes Fruchtfleisch haben, und die roten, mit roséfarbenem Fruchtfleisch.
Bekannteste Sorten sind Ruby und Star Ruby, beide fast ohne Samen.

Grapefruitkernextrakt, aus den zermahlenen Kernen der Grapefruit mit Hilfe eines Extraktionsmittels gewonnen, wird antivirale, antibakterielle und fungizide Wirkungen zugesagt. Produkte im konventionellen Handel sind allerdings mit bedenklichen Mengen Konservierungsstoff angereichert.

Bei der Sweetie handelt sich um eine Kreuzung zwischen einer säurelosen Pampelmuse und einer weißen Grapefruit. Sie hat einen hohen Saftgehalt, höheren Zuckergehalt, niedrigeren Säuregehalt als andere Grapefruits und eine sehr dicke Schale.
Da sie fast nur aus Israel kommt und es bei Momo keine Flugware gibt finden Sie die nicht bei uns.
Zitronen
Die Zitrone ist eine Kreuzung zwischen Bitterorange und Zitronatzitrone. Um das Jahr 1000 sind erste Nachweise sowohl in China als auch im Mittelmeerraum zu finden. Neben dem saftig-saurem Fruchtfleisch dient sie der Herstellung von Zitronensäure (als Säuerungs- bzw. Konservierungsmittel), das ätherisches Öl dient als Aroma- und Duftstoff, die Zitruspektine als Geliermittel.
Limetten
Die Limette- oft auch umgangssprachlich als Limone bezeichnet- ist die kälteempfindlichste Zitrusart. Sie wird nur in den Tropen und Subtropen kultiviert. Während die genaue Herkunft der persischen Limette, die überwiegend am Markt gehandelt wird, im Orient vermutet wird, kommt die mexikanische Limette vom Malaischen Archipel.
Die mexikanische Limette ist die typische Limette der Karibik. So ist auch Mexiko eines der Haupterzeugerländer dieser Frucht, wobei aber gut 40% der Produktion industriell zu Saft, Konzentrat, Parfüm und anderen Produkten verarbeitet werden.
Europäischer Hauptabnehmer für Saft und Konzentrat ist das Vereinigte Königreich. Ein Grund dafür dürfte der hohe Anteil der indischen Bevölkerung sein, denn Limetten sind eine der Hauptzutaten für indische Gerichte. Zudem verarbeiten die Briten gerne Zitrusfrüchte zu Marmelade und Konfitüre.
Auch hierzulande wird die Limette immer beliebter. Sie würzt Fleisch- und Fischgerichte und wird zu Marinaden, Kaltschalen, Salatsoßen, Limonaden und Mixgetränken (Caipirinha) verarbeitet. Der Saft ist sehr sauer, aber milder und aromatischer als Zitronensaft.
Vor der Saftzubereitung sollte die Frucht mit leichtem Druck auf einer festen Unterlage gerollt werden- das erhöht die Saftausbeute. Danach sollte man sich aber die Hände waschen, da das Schalenöl hautreizend wirken kann.
Ansonsten kann die Schale aber wie die der Zitrone verwendet– vorausgesetzt sie ist, wie bei Bio-Früchten, garantiert unbehandelt.
Der Saftgehalt der Limette ist mit 50% fast doppelt so hoch wie der der Zitrone. Sie enthält ca. 30% Vitamin C, Kalium, Calcium, Phosphor und Zitronensäure. Wie bei allen anderen Zitrusfrüchten sagt die Farbe der Schale nichts über die Reife der Frucht aus.
Bei Temperaturen von 10-12°C sind Limetten 3-4 Wochen haltbar.
Bergamotte
ist Teeliebhabern durch "Earl-Grey" bekannt. Die Kreuzung aus Zitrone und Bitterorange dient allein der Gewinnung des ätherischen Öls.
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Tipps & Infos

Lagerung
Zitrusfrüchte können Kälte gut ab, optimal ist 6-7°C bei 85-90 % Luftfeuchtigkeit.
Zu Hause halten sie dann bis zu 2 Wochen.
Bio-Zitrusfrüchte sind unbehandelt, daher besonders auf Schimmel und Fäulnis kontrollieren. Nach Kontakt mit Schimmel, Hände gründlich reinigen um den Pilz nicht auf andere Früchte zu übertragen, zudem ist mit den Sporen nicht zu spassen.
Schalenfarbe und Schalenbehandlungsmittel
Die Farbe der Schale gibt keinen Aufschluss über den Reifegrad. Sind die Nächte nicht kalt genug bleibt die Zitrusfrucht grün, in den Tropen sind sie immer grün.
Erst durch niedrige Nachttemperaturen (um 5°C) wird das Blattgrün (Chlorophyll) in der Schale abgebaut, so dass eine tieforange Schalenfarbe entsteht.

Nach den Vorschriften des Lebensmittelrechts dürfen bei den als „unbehandelt“ deklarierten Zitrusfrüchten weder Mittel der Oberflächenbehandlung noch Pflanzenschutzmittel nachweisbar sein.
In der Regel werden konventionell gehandelte Zitrusfrüchte aber im Nachernteverfahren gegen Fäulnis mit den Konservierungsmitteln Thiabendazol (E233) und Imazalil behandelt. Obwohl diese Stoffe vom Gesetzgeber als unbedenklich zugelassen wurden, kritisieren Verbraucherorganisationen schon lange, dass diese beiden Stoffe nur ungenügend auf ihre gesundheitsbeeinflussende Wirkung untersucht wurden.
Die mit diesen Mitteln behandelten Früchte müssen als solche gekennzeichnet werden, die Schale dieser Früchte ist nicht für den Verzehr geeignet. Bei einem 1997 durchgeführten Lebensmittel-Monotoring (ein seit 1995 auf gesetzlicher Ebene durchgeführtes Untersuchungsprogramm), wurde bei einem Viertel aller untersuchten „unbehandelten“ Zitronenproben Rückstände von Oberflächenbehandlungsmitteln entdeckt.
Im biologischen Zitrusanbau und -nachernteverfahren sind solche Konservierungsmittel nicht zugelassen. Bei unseren stichprobenartigen Rückstandsanalysen wird das regelmässig kontrolliert.
Umso wichtiger ist bei der biologischen Ware die optimale Lagerung bei 2-4°C und 80-90% Luftfeuchtigkeit und guter Belüftung.

In der EU wurden Orangen jahrzehntelang weniger nach Reife und Süße klassifiziert, das Hauptkriterium war die passende Farbe. Verantwortlich dafür waren südeuropäischen Erzeuger, die sich damit die Konkurrenz aus den Tropen vom Leibe halten wollten.
Um die hiesigen Verbrauchererwartungen zu verfestigen, werden konventionelle Zitrusfrüchte für den deutschen Markt nach der Ernte eigens "entgrünt". Die Früchte werden dazu mit Ethylen begast. Ethylen baut das grüne Chlorophyll ab, und schon treten die Gelbfarbstoffe sichtbarer hervor.
Der Nachteil ist: Nicht nur die Schale reift, auch das Innere der Frucht. Das Entgrünen beschleunigt die Alterung, die Orangen werden strohig, die Fruchtsäure schwindet und das Fruchtfleisch schmeckt fad.
zu Ethylen, siehe Momos –> Lager-Info
Gleichzeitig steigt die Anfälligkeit für Schimmel. Um das zu korrigieren, werden konventionelle Zitrusfrüchte mit Fungiziden imprägniert.
Weitere Maßnahmen, um die Färbung in Richtung orange zu verbessern, sind das Würgen der Bäume. Dabei wird ein Teil der Rinde rings um den Stamm entfernt, was den Saftstrom stark behindert. In dieser Situation versucht der Baum seine Früchte noch schnell zur Notreife zu bringen, was wiederum die Färbung verbessert. Das funktioniert auch mit Drahtschlingen und schadet natürlich dem Baum.

Der Prozess funktioniert auch in der umgekehrten Richtung: Um zu verhindern, dass die Zitrusfrüchte zu schnell reif werden und ihre typische Farbe zu früh entwickeln, versprüht man in den Plantagen gegen Ende der Erntezeit Hormone oder Nitrat. Das bremst die Reifung und verlängert die Saison.
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Rezepte

Orangen-Mascarpone-Creme mit Kiwis
2 Orangen (oder 100 ml Orangensaft)
250 g Mascarpone
3-4 EL Rohrohrzucker
3 Kiwis
etwas Fruchtsauce Mango
4 EL gehackte Haselnusskerne

Die Orangen auspressen und 100 ml abmessen. Mascarpone mit dem Orangensaft und dem Zucker glatt rühren.
Kiwis schälen, klein schneiden und mit einem Pürierstab pürieren.
Die Mascarpone-Creme portionsweise durch einen Spritzbeutel auf Dessert-Teller pressen und mit Haselnüssen bestreuen. Die Saucen dazu reichen.
Wichtig: Kiwisauce darf erst kurz vor dem Servieren mit Milchprodukten in Berührung kommen, da sie sonst bitter wird!
Libanesischer Orangenkuchen
* 2 Orangen
* 6 Eier
* 250 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
* 250 g Honig oder Zucker
* 1 TL Backpulver
* 1 Prise Meersalz

Die Orangen gut waschen, ungeschält in einen Topf Wasser geben, knapp mit Wasser bedecken und 2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Orangen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen, aufschneiden und die Kerne entfernen. Dann mit Schale mit dem Mixer zu einer orangefarbenen Creme pürieren.
Eine Springform ca. 22 cm einfetten und mit etwas Mehl bestreuen. Backofen auf 180° vorheizen
Die Eier in einer Schüssel verrühren, die übrige Zutaten und das Orangenpüree hinzufügen und alles gründlich mischen.
Die Masse in die Springform füllen und auf mittlerer Schiene des Backofens gut 1 Std. backen. In der Form abkühlen lassen.
Der Kuchen ist nicht zu süß, dazu kommt ein ganz leichter bitterer Geschmack von der Schale.
Spanische Orangencrème
für 4 Personen
2 Orangen
4 Eigelb
1 EL Speisestärke, z.B. Reismehl
200 g Zucker
1 Prise echte Vanille
500 ml Milch
1 EL Butter

Die Orangenschale einer Frucht fein reiben. Orangen schälen und in runde Scheiben schneiden. 
Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterziehen.
Die Orangenschalen einrühren, Vanillestange dazugeben, Milch angießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt.
Vanillestange dann aufschlitzen, das Mark auskratzen und einrühren.
Orangenscheiben in heißer Butter von beiden Seiten je eine Minute schwenken, in Schälchen geben und diese mit der Crème auffüllen.
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Orangenkuchen
* 250 g Margarine
* 150 g Honig
* 5 El Vollsojamehl
* 475 g Weizenvollkornmehl
* 3 Tl Backpulver
* Schale von 1/2 Zitrone
* Schale von 1 Orange
* etwa 250 ml Orangensaft

Margarine mit Honig schaumig schlagen, Mehl und Backpulver, Schale der Zitrusfrüchte und Orangensaft hinzugeben.
Alles verrühren und in gefettete Form füllen (Anstelle von Orangensaft kann auch Wasser oder Sojamilch genommen werden.)
Backtemperatur 220 Grad, Backzeit (im vorgeheizten Ofen) etwa 45 Minuten.
Orangenplätzchen 1
Zutaten für ca. 20 Stück
* 100 g Butter
* 75 g Rohrohrzucker
* 1 Ei
* 100 g Weizenvollkornmehl
* 1 TL Weinstein-Backpulver
* 100 g Mandelblättchen
* abgeriebene Schale von 1 Orange

Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Ein großes Backblech einfetten.
Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen.
Dann das Ei und die geriebene Orangenschale unterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver hinzugeben und rühren, bis die Zutaten gut vermischt sind.
Jeweils einen gehäuften TL Teig in den Mandelblättchen wenden.
Die kleinen Kugeln auf das Backblech setzen, dabei ein wenig Abstand einhalten und etwas flach drücken.
Etwa 15 Min. im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Orangen-Schokoladeplätzchen
* 100 g dunkle Schokolade
* 200 g Vollkornmehl
* 1 TL Weinsteinbackpulver
* 1 Orange, abgeriebene Schale
* 175 g Vollrohrzucker
* 1 Ei
* 2 EL Milch
* 100 g zimmerwarme Butter

Schokolade fein hacken. Mehl mit dem Backpulver mischen.
Sämtliche Zutaten - ohne die Schokolade - zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Schokolade darunter kneten. Teig in Zellophan gewickelt eine Stunde kühl stellen.
Teig etwa 8 mm dick zu einem Rechteck ausrollen, daraus Rhomben schneiden. Rhomben im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.
Zubereitungszeit. ca. 40 Minuten + 1 Stunde zum Kühlen
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Orangen-Walnuss-Makronen
Für ca. 30 Stück
Zubereitungszeit: 35 Minuten
* 2 Eiklar
* 1 Prise Salz
* 160 g Rohrohrzucker
* 1 EL frischer Orangensaft
* geriebene Schale einer Orange
* 170 g gem. Walnusskerne

Eiklar und Salz sehr schaumig schlagen, Rohrohrzucker einrieseln lassen. Beim Weiterrühren ebenso Orangensaft und Schale untermischen. Walnüsse vorsichtig unterheben und mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Bei 180°C in 10-12 Min. blass backen.
Orangen-Möhrenkuchen mit Nüssen
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
* 100 g Margarine
* 100 g brauner Zucker
* 1 TL Zimt
* 1 TL geriebene Orangenschale
* 2 Eier
* 75 g rohe Möhren, fein gerieben
* 50 g Walnußkerne, fein gehackt
* 1 EL Orangensaft
* 225 g Weizenvollkornmehl
* 3 TL Backpulver

Margarine mit Zucker schaumig schlagen, Zimt und Orangenschale hineinrühren.
Eier zugeben und kräfitg schlagen.
Möhren, Nüsse und Saft zuführen.
Mehl mit Backpulver in die cremige Masse geben, verrühren.
In eine runde Kuchenform geben und 45-55 Min. backen.
Orangenplätzchen 2
Zutaten für 1 Blech Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
* 180 g Butter
* 130 g Honig
* 1 Prise Vanille
* 1 Prise Vollmeersalz
* 80 g Orangeat, fein geschnitten
* Schale 1 ungespritzten Orange
* 300 g Dinkel, fein gemahlen
* 1/2 TL Backpulver
* 150 ml Milch

Butter mit Honig, Vanille und Salz schaumig schlagen. Orangeat und Orangenschale unterrühren.
Backpulver mit Dinkelmehl mischen und abwechselnd mit Milch unter die Buttermasse rühren.
Ein großes Blech einfetten und mit Teelöffeln kleine Häufchen aufsetzen, flach streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10 Min. backen.
Sanddorn-Orangencreme-Torte
1 Tortenboden
5 g Agar-Agar für die Creme
160 ml Sanddornsaft
50 g Zucker o.a.
500 g Sanddorn-Orangenjoghurt
250 ml Sahne
1 Glas (370ml) Ananas Stücke
3 g Agar-Agar für den Mango-Saft
350 ml Apfel-Mango-Saft
ca. 50 g Aprikosen-Marmelade
ca. 50g Kokosflocken

Eine Springform mit dem Tortenboden auslegen. 5g Agar-Agar in ca. 60 ml Wasser einweichen. Den Sanddornsaft auf 100 ml einkochen lassen. Agar-Agar und Zucker darin aufkochen und mit dem Joghurt vermengen. Auskühlen lassen, bis die Masse anfängt zu stocken.
Die geschlagene Sahne unter die Masse heben und auf den Tortenboden streichen. Die Ananas gleichmäßig auf die Creme verteilen und ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.
Für den Tortenguss 3 g Agar-Agar im Apfel-Mango-Saft auflösen und aufkochen. Leicht abkühlen lassen und vorsichtig über die Torte gießen. Wiederum ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Schluss die Bergaprikosenmarmelade mit einem Pinsel auf den Seitenrand der Torte geben.
Kokosraspeln darauf tupfen. Kühl servieren.
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Orangenkuchen
Zutaten für eine Springform von 24 cm Durchmesser:
250 g weiche Butter
150 g flüssiger Honig
4 Eier
1 MSP Vanillepulver
1 unbehandelte Orange
300 g Weizen, fein gemahlen
2 gestr. TL Backpulver

Für die Form:
Butter
Vollkornbrösel
2 Orangen und etwas Honig zum Beträufeln

Die Butter schaumig rühren, den Honig und die ganzen Eier zugeben. Die Vanille, die abgeriebene Schale der ganzen Orange und zuletzt das Mehl und das Backpulver dazufügen.
Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Eine Springform ausbuttern, ausbröseln und den Teig einfüllen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen lassen.
Alle 3 Orangen auspressen. Den Saft mit so viel Honig verrühren, dass der Fruchtsaft leicht süß schmeckt.
Den noch warmen Kuchen mit einer Gabel auf der Oberfläche mehrmals einstechen, mit dem Saft beträufeln, auskühlen lassen und in Alufolie wickeln; erst nach 24 Stunden anschneiden.
Spaghetti al limone
für 4 Personen
* 5 Zitronen (unbehandelt)
* 125 g Butter
* 3 El Olivenöl
* Muskatnuss
* 500 g Vollkornspaghetti
* 400 g Crème fraîche
* 125 g geriebener Parmesan
* weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Zitronen vorsichtig schälen, dabei darauf achten, dass nur die Schale entfernt wird.
Diese in sehr feine Lamellen schneiden und hacken.
Die Butter in dem Olivenöl zusammen mit etwas geriebener Muskatnuss und den Zitronenschalen erhitzen, bis sie flüssig ist.
Gleichzeitig die Spaghetti in Salzwasser „al dente“ kochen. Gut abtropfen lassen.
Die Pasta in einen Topf mit der Zitronenbutter geben. Auf sehr kleiner Flamme 2 Minuten lang unter ständigem Rühren die Crème fraîche und den Parmesan hinzufügen.
Mit Pfeffer abschmecken.
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Zitronen-Sesam-Plätzchen
* 350 ml Hafermehl
* 350 ml Haferflocken, fein
* 1 Prise Salz
* 1 TL Backpulver
* 75 ml Sesamsamen, geröstet
* 150 ml Ahornsirup
* 75 ml Apfelsaft
* 150 ml Tahin
* 1 TL Zitronenextrakt
* 1 EL Vanilleextrakt
* Schale von einer 1/2 Zitrone
* 2 EL Zitronensaft
* 1 EL Wasser

Mehl, Haferflocken, Salz, Backpulver und Sesam mischen.
Alle flüssigen Zutaten zusammen schlagen.
In die trockenen Zutaten geben und gut mixen. Der Teig wird feucht.
Kleine Plätzchen machen und mit einem Löffel flachdrücken.
Bei 185°C ca. 10 Min. backen und dann umdrehen, nach 5 Min. herausnehmen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Gefrostete Zitronensahne
Für 4 Personen
* 1/2 l süße Sahne
* abgeriebene Schale einer Zitrone
* 2 EL Honig
* Schokolade, geraspelt

Sahne steif schlagen, Zitronenschale und Honig hinzufügen.
Sahne nochmals steif schlagen, in Dessertgläser füllen und 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Mit geraspelter Schokolade bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
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Grapefruit- Salat
für 6 Personen
für die Sauce:
* Saft der filetierten Grapefruits, siehe unten
* 50 ml Orangensaft
* 3 EL Mandelöl
* 1 EL körniger Senf
* 1-2 Stiele Thymian, grob gehackt
* Salz & Pfeffer

Grapefruitsaft, Orangensaft, Öl und Senf verrühren. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Dressing verrühren.

für den Salat:
* 1 Stiel Thymian
* 150 g rote Linsen
* 1/4 l Gemüsebrühe
* 1 kleiner Salatkopf
* 200 g Schnittkäse, in 1/2 cm Scheiben geschnitten
* 2 Grapefruits, filetiert, Saft aufgefangen für das Dressing
* 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

Linsen mit einem Stiel Thymian in der Gemüsebrühe auf-kochen, 5 Min. bei mittlerer Hitze bißfest garen, abtropfen lassen, Thymian entfernen.
Die Zutaten vermischen, auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Gefüllte Grapefruit
für 4 Portionen:
* 2 rote Grapefruits
* 200g Sahnequark oder Schmand
* 2 EL honiggesüßter Sanddornsaft

Grapefruits gut waschen und halbieren.
Fruchtfleisch mit dem Messer ringsherum lösen, mit einem Löffel herausnehmen und klein schneiden. Quark und Sanddornsaft miteinander verrühren und Fruchtfleisch dazugeben.
Vor dem Servieren Fruchtquark in die Schalen füllen.
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Anbau und Ernte

Klima
Die Zitrusarten gedeihen im tropischen und subtropischen Klima mit mittleren Jahrestemperaturen von 21° bis 22°C. Zur Produktion hochwertiger Früchte benötigen alle Zitrusarten viel Sonne und Wärme.
Kurze Frostperioden während der winterlichen Ruhezeit schädigen die Bäume jedoch nicht. Im Gegenteil verbessern kühle Perioden während der Fruchtreife die Qualität der Früchte und fördern die neue Anlage von Blütenknospen, daher werden die besten Orangen und Mandarinen im Mittelmeerklima erzeugt.
Limetten und Pampelmusen dagegen sind dem feuchtwarmen Tropenklima angepaßt.
Die Gelb- oder Orangefärbung reifer Zitrusfrüchte beruht auf Pigmenten, den Carotinoiden. Einige von ihnen entwickeln sich nicht, ohne daß die Temperatur für einige Stunden unter 13°C gelegen hat.

Bei gleichmäßiger jahreszeitlicher Verteilung der Niederschläge gelten 1200 mm pro Jahr als die unterste Grenze für den Zitrusanbau ohne Bewässerung, 2000 mm als optimal. Der Wasserbedarf ist in der Periode der Fruchtentwicklung am größten. Trockenperioden von etwa 2 Monaten werden nur während des letzten Stadiums der Fruchtreife, bzw. während der winterlichen Ruheperiode ohne Schaden ausgehalten. Zu lange andauernde Trockenheit führt leicht zur Auszehrung der Früchte, übermäßige Wasserverfügbarkeit hingegen führt zu Ertragsverlusten durch das Aufplatzen der Früchte. In vielen Gebieten reicht weder die Menge der Niederschläge aus, noch entspricht ihre jahreszeitliche Verteilung den Ansprüchen der Pflanzen, so daß künstlich bewässert werden muß.

Manche Zitrusarten reagieren auch empfindlich gegenüber Wind, so daß Plantagen in Küstennähe durch Mauern oder Hecken geschützt werden müssen. Ansonsten können Fruchtschäden in Form von Schalenverletzungen oder Ausfälle durch vorzeitiges Abfallen der Früchte entstehen.
Boden
Die Zitruspflanzen stellen relativ geringe Ansprüche an den Boden, allerdings muß der Boden genügend tiefgründig und wasser- und luftdurchlässig sein. Das Anpassungsvermögen der Zitruspflanzen an die Bodenreaktionen ist aber verhältnismäßig hoch. Der optimale pH-Wert liegt zwischen 5 und 7. Die Salztoleranz der Pflanzen ist im allgemeinen recht gering und nicht selten ist das Versagen von Zitruskulturen auf zu hohe Bodenversalzung zurückzuführen.
Vermehrung
Obwohl die Vermehrung durch Samen durchaus möglich ist, scheidet sie heutzutage für den leistungsorientierten Anbau aus und geschieht vorwiegend vegetativ. Die Vermehrung aus Samen wird nur noch zur Gewinnung von Veredelungsunterlagen genutzt.
Die gebräuchlichsten vegetativen Vermehrungsverfahren sind: Trieb- und Augenstecklinge, Steckholz, Ableger, Absenker, Gewebekultur und Veredelung. So gewonnenes Pflanzgut besitzt die gleichen Eigenschaften wie die Mutterpflanzen.
Unterlagen: Als Veredelungsunterlagen kommen verschiedene Zitrusarten, sowie Zitrushybriden zur Verwendung. Eine ideale, allen Belangen gerecht werdende Unterlage gibt es nicht. Auch die besten  Unterlagen erfüllen die Forderungen nur teilweise. Deshalb werden zur Risikominimierung meistens verschiedene Arten als Unterlagen ausgewählt. Zu den gebräuchlichen Unterlagen zählen: Citrus aurantium, Citrus jambhiri, Citrus limettioides, Citrus limonia, Citrus macrophylla, Citrus reticulata, Citrus sinensis und Citrus volckameriana.
Aussaat und Anzucht
Die Aussaat des Saatguts geschieht auf Beeten in einer Tiefe von 1 bis 2,5 cm mit einem Abstand von 2,5 bis 5 cm in einer Reihe. Der Abstand zwischen den Reihen sollte ca. 20 cm betragen. Je nach Bodenwärme keimen die Pflanzen nach 2 bis 6 Wochen. Die Mindesttemperatur für die Keimung beträgt 13 °C.
Nach ca. 6 bis 12 Monaten haben die Pflanzen einen Stammdurchmesser von 0,5 cm und eine Höhe von 20 bis 60 cm erreicht und werden jetzt in Anzuchtstätten verpflanzt. Hier werden im allgemeinen Pflanzabstände von 25 bis 40 cm in einer Reihe eingehalten. Der Abstand zwischen den einzelnen Reihen sollte 90 bis 120 cm betragen.
Anbaumethoden
"Das Verpflanzen von der Anzuchtstätte wird am besten in der Zeit der auslaufenden Wachstumsruhe vorgenommen." 
Erst die kräftig bewurzelten, bzw. gut angewachsenen mehrjährigen Pflanzen kommen in relativ weiten Verbänden auf die sorgfältig präparierte Freifläche. Die zweckmäßigste Anbauform ist die Reinkultur. Nur in Ausnahmen erweisen sich Mischkulturen als vorteilhaft. In Nordafrika und Arizona werden beispielsweise Zitruskulturen mit Dattelpalmen als Wind- und Sonnenschutz in Mischpflanzungen erfolgreich betrieben.
Die bewährteste Anbauform ist die Rechteckpflanzung mit einem relativ engen Abstand der Bäume in einer Reihe und einem weiten Abstand zur nächsten Reihe. In den Arbeitsgassen- die bei dieser Anbauform entstehen- werden Kultur- und Pflegemaßnahmen bedeutend erleichtert.
Die Pflanzabstände richten sich nach der Sorte und Unterlage. In den letzten Jahren haben sich vorwiegend engere Abstände durchgesetzt. Da bei der Wahl der Abstände viele Faktoren berücksichtigt werden müssen, lassen sich hierüber keine allgemeinen Aussagen treffen.
Die erste Fruchtbildung ist ab dem dritten Jahr zu erwarten, volle Erträge werden aber erst ab dem fünften Jahr erzielt.
Obwohl Zitrusbäume ein recht hohes Alter erreichen, läßt man sie in den Plantagen aufgrund nachlassender Leistungen nicht älter als 30 Jahre werden.
Düngung
Zur Gewährleistung hoher Fruchterträge ist die zusätzliche Versorgung des Bodens mit Nährstoffen unverzichtbar. Kalium, Phosphor und Stickstoff sind die wichtigsten Nährstoffe, die Zitruspflanzen benötigen. Die Ermittlung der genauen Bedarfsmengen ist abhängig von der Nährstoffverfügbarkeit im Boden, der Pflanzdichte, dem Fruchtbehang und dem Alter der Pflanzen.
Den größten Einfluß auf die Ertragsmenge hat der Stickstoff. Eine dauerhafte Unterversorgung mit Stickstoff hat geringe Ertragsleistungen zur Folge, führt zu Kleinfrüchtigkeit, Saftarmut und Dickschaligkeit. Die Stickstoffdüngung muß aber gut dosiert sein, da eine einseitig hohe Stickstoffdüngung zwar hohe Erträge bringt, aber die Qualität (niedriges Zucker\Säure- Verhältnis) verschlechtert.
Phosphor fördert den Blüten- und Fruchtansatz, sowie die Fruchtqualität. Ein Mangel an Phosphor verursacht Kleinfrüchtigkeit, Dick- und Rauhschaligkeit und eine vorzeitige Fruchtablösung und Reife.
Unzureichende Versorgung mit Kalium erhöht die Empfindlichkeit gegenüber Belastungen des Wasserhaushalts und führt zu einem verminderten Fruchtansatz. Weitere charakteristische Erscheinungen bei Kaliummangel sind: kleine Früchte mit weicher, dünner Schale, mit geringem Säuregehalt und verminderter Haltbarkeit.
Auch die ungenügende Verfügbarkeit von Bor, Eisen, Mangan, Zink oder Kupfer kann die Ertragsleistung stark beeinträchtigen.
Eine eher untergeordnete Rolle als Nährstoffe spielen Calcium und Magnesium; Mangelerscheinungen dieser Stoffe treten nur selten auf.
Vorteilhaft läßt sich die mineralische Düngung durch organische Düngung mit Kompost, Stallmist oder Gründüngung unterstützen.
Pflege
Zu den Pflegemaßnahmen gehören die Bewässerung, die Schnittmaßnahmen, die Bodenpflege, der Einsatz von Wuchsregulatoren und der Frostschutz.
Bewässerung: In vielen Gebieten ist die Bewässerung unerläßlich und macht einen erfolgreichen Anbau erst möglich. Aber auch in klimatisch niederschlagsgünstigen Gebieten wirkt sie sich als ertragsfördernd aus. Als Kriterium der Bewässerungsmenge dient die aktuelle Bodenfeuchtigkeit. Im Sommer sollte die Bewässerung für einige Wochen ausgesetzt werden, da die Einleitung der Blütenknospendifferenzierung durch eingeschränkte Wasserverfügbarkeit gefördert wird.
Schnittmaßnahmen: Der Schnitt von Zitrusgehölzen dient der Erhaltung leistungsfähiger Kronen und bei älteren Pflanzen der Erneuerung. Erforderlich ist die Beseitigung von kranken oder abgestorbenen Ästen. Im Ertragsalter fördert das Auslichten die Fruchtbildung, die Fruchtqualität und auch die Fruchtgröße. Der günstigste Zeitpunkt zum Schneiden der Gehölze ist zu Beginn der Hauptwachstumsperiode, da bis dahin die Ernte bereits abgeschlossen ist.
Bodenpflege: Zur Bodenpflege gehört die Bodenlockerung und die Unkrautbekämpfung. Der Boden wird meist unkrautfrei gehalten, nur in regenreichen Gebieten des Mittelmeeres erlaubt man im Winter Unkrautwuchs oder sät Gründüngungspflanzen. Beide müssen am Ende der Regenzeit in den Boden eingearbeitet werden. Um Wurzelschäden zu vermeiden, sollte der Boden nur flach bearbeitet werden. Unterkulturen, mit denen eine zusätzliche pflanzenbauliche Nutzung der Fläche betrieben werden soll, sind nur in den ersten drei bis vier Jahren einer Neupflanzung sinnvoll.
Frostschutz : Meistens werden Frostschutzmaßnahmen zur Abwendung von Schäden während der Blütezeit notwendig.
Schädlinge und Krankheitserreger
Die Verluste durch Krankheitserreger und Schädlinge in der Zitrusproduktion werden auf ca. 22% der potentiellen Ernte geschätzt. 10% davon entfallen auf Krankheiten, 8% auf Schädlinge und 4% auf Unkräuter.
Zu den wichtigsten Schaderregerkomplexen gehören die Wurzelnematoden, Viruserkrankungen, Fuß- und Wurzelfäulen sowie der Gummosekomplex und tierische Schädlinge.
Nematoden: Hierzu zählen unter anderen der Zitrusnematode Tylenchulus semipenetrans und Wurzelgallennematoden der Gattung Meloidogyne. Sie bewirken einen langsamen Vitalitäts- und Ertragsverlust der Bäume bis zum völligen Absterben.
Viruserkrankungen: Viruserkrankungen, wie zum Beispiel die Tristezakrankheit (durch Blattläuse übertragen), können beim Veredeln übertragen werden. Sofern diese Viren durch Insekten übertragen werden, können sie mit Insektiziden in den Baumschulen und Ertragsanlagen vernichtet werden.
Fuß- und Wurzelfäulen: Zu den Erregern dieser Fäulen gehören unter anderen die Pilze Macrophomina phaseolina und Fusarium solani.
Gummosekomplex: Der Gummosekomplex umfaßt Stamm- und Zweigerkrankungen, die zu Rindenrissigkeit - verbunden mit einem gummiartigen Ausfluß - führen. Im Verlauf der Krankheit werden Rinde und Äste zerstört, und die Krone verwelkt. Ursache sind die Bodenbewohner Phytophthora citrophthora und Phytophthora nicotianae, die die Wurzeln mit Hilfe von Spritzwasser infizieren.
Tierische Schädlinge : Der für den Handel bedeutendste tierische Schädling ist die Mittelmeerfruchtfliege Ceratitis capita. Ihre Maden dringen in die Frucht ein und zerstören das Fruchtfleisch. Als Schädlinge in den Baumschulen treten Blattschneiderameisen der Gattung Atta und Acromyrmex besonders häufig auf. Weitere tierische Schädlinge, die großen Schaden anrichten sind Spinn- und Rostmilben, Schildläuse und Mottenschildläuse, Blattläuse und -flöhe.
Ernte
Der volle Ertrag setzt im dritten bis fünften Jahr nach dem Pflanzen ein. 7 bis 10 Monate nach der Blüte erlangen die Früchte, je nach Art, Sorte und Klima,die Erntereife. 
Eine Zitrusfrucht befindet sich zwischen 6 und 12 Monaten, in einigen Fällen noch länger, am Baum. Da der Farbumschlag von grün nach gelb bzw. orange kein ausreichendes Reifekriterium darstellt, werden hierzu das Zucker\Säure- Verhältnis des Saftes und der Saftgehalt benutzt. Im Verlauf der Fruchtentwicklung nimmt bei den Früchten der Gehalt an Säure ab und der an Zucker zu. Die Früchte gelten als pflückreif, wenn sich zwischen beiden Inhaltstoffen ein harmonisches Verhältnis eingestellt hat. 

Der Säuregehalt in den Tropen gewachsener Zitrusfrüchte ist geringer als der aus mediterranen Gebieten und wird daher individuell festgelegt. Die Anforderungen an das Zucker\Säure - Verhältnis liegen sorten- und landspezifisch zwischen 5,5 und 8,5 (bei einem festgelegten Brixwert bis 13).
Zitrusfrüchte enthalten keinerlei Stärke und können deshalb nicht wie anderes Obst grün für eine Nachreife gepflückt werden. Ist z.B. eine Orange einmal gepflückt, so behält sie diesen Reifegrad auch bei der Lagerung bei.
"Grundsätzlich soll die Ernte bei trockener Witterung, keinesfalls unmittelbar nach Regenfällen vorgenommen werden, um eine ausreichende Widerstandsfähigkeit der Früchte gegen Verderb zu gewährleisten."
Die Ernte wird von Hand durchgeführt. Die leicht verletzlichen Mandarinen sowie Orangen und Grapefruits werden in Gegenden, wo Schimmelbefall ein Problem ist, abgeschnitten, ansonsten werden die Früchte abgedreht. Geschnitten wird mit Spezialscheren oder -messern und zwar so, daß ein Stielrest von ca. 2 mm Länge an der Frucht verbleibt, um nachfolgend gegenseitige Verletzungen zu vermeiden.


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