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Topinambur

die Erdartischocke


Topinambur schmeckt leicht nussig, erinnert roh an Schwarzwurzeln oder Artischocke, gekocht an Kartoffeln und Maronen- deshalb nennt man sie auch Jerusalem-Artischocke.
In Südamerika ernähren sich heute noch viele Menschen von Topinambur, nicht nur die Indianerstämme Brasiliens, der sie ihren Namen verdankt. In Europa ist Topinambur seit dem 17. Jahrhundert bekannt.
Sie ist nicht mit der Kartoffel verwandt, obwohl ihre Knolle der Kartoffel ähnelt. Die Topinambur gehört zur Familie der Sonnenblumen. Das sieht man der blühenden Pflanze auch an.

In der Verwendung sind sie eine vielseitige Gemüsebeilage. Kenner verwenden sie auch für Rohkost und Salate oder machen daraus Cremesuppen, Gratins, Püree oder Chips.
90 Prozent der in Deutschland geernteten Topinamburknollen aber werden in Brennereien zu Schnaps verarbeitet.
Sie enthält reichlich Kalk und Kieselsäure, für unsere Haut, unsere Haare, Nägel, Knochen und Bandscheiben. Und sie ist ein interessantes Gemüse für Zuckerkranke: Das in Topinamburknollen enthaltene Inulin soll insulinbildend wirken. Der Inulin-Gehalt beträgt bis zu 16 Prozent. Das stärkeähnliche Kohlenhydrat Inulin ist eine für Diabetiker verträgliche Zuckerform. Im Darm wirkt es darüber hinaus als Ballaststoff und macht schnell und anhaltend satt. Regelmäßiger Verzehr von Topinambur wirkt folglich gewichtsreduzierend, senkt den Cholesterinspiegel und pflegt die Darmflora. Nennenswert ist außerdem der hohe Eisengehalt. 100 Gramm sollen schon ein Viertel des Tagesbedarfs decken.
Die Knolle wird selten größer als eine Kiwi und ist unregelmäßiger geformt als die meisten Kartoffeln. Ihre schuppige Haut erinnert an frischen Ingwer. Innen ist Topinambur weiß, gelb, rot oder violett, darüber trägt sie eine dünne schuppige bräunliche, weiße, gelbe, rote oder rotviolette, dünne Schale. Sorten mit heller Schale schmecken feiner, dunkle aromatischer.
Lagerung
Topinambur halten sich nur in Erde wirklich gut, dies aber über den ganzen Winter. Wer die Möglichkeit hat, kann sie in feuchten Sand eingraben. Aus dem Boden können sie bis in den April hinein geerntet werden. Danach beginnen die Knollen in der Erde zu keimen.
Ansonsten empfiehlt sich ein rascher Verzehr. Wegen ihrer dünnen Schale neigt sie zum Austrocknen und sollte am besten kühl und feucht gelagert werden, in einem feuchten Tuch eingeschlagen hält sie ein paar Tage.
Die äußerst anspruchslose Pflanze holt sich ihre Nahrung auch noch aus dem armseligsten Boden, wächst aber am besten in lockerem Boden. Kaum ein Schädling interessiert sich für die Knolle. Das macht sie unkompliziert im Anbau und attraktiv für die Bio-Landwirtschaft. Bio-Gärtner schätzen auch, dass das dichte Blattwerk und die Knollen andere Pflanzen verdrängen, damit dem Unkraut in und über der Erde kaum eine Chance lassen.
Der Anbau funktioniert ähnlich wie bei Kartoffeln: Die Knollen werden meistens im Frühjahr gesteckt, nach dem Austrieb öfters angehäufelt und ab Herbst geerntet, sobald das Kraut unansehnlich geworden ist. Der Unterschied zur Kartoffel: Topinambur ist frostresistent. Die Knollen halten bis zu 25 Minusgraden stand, sie können in der Erde überwintern. Was bis ins Frühjahr nicht geerntet wurde, treibt aus und bildet neue Knollen.
Unser Topinambur stammt im Wesentlichen aus der Region, manchmal auch aus Beueler Gärten, und hat von Ende Oktober bis Ende April Saison.
Junger Topinambur muss nicht geschält werden. Mit dem Messer abkratzen oder unter fließendem Wasser abbürsten genügt. In der Schale befinden sich viele Nährstoffe. Wenn die Knollen nach dem Schälen oder Zerkleinern in Essig- bzw Zitronenwasser gelegt werden, verfärbt sich das Fruchtfleisch der Knollen nicht so schnell.
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Rezepte

Topinambur-Auflauf
1000 g Topinambur
150 g kalte Butter
Suppengrün (aus Porree, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel...)
1 Zwiebel
Kräutersalz, Pfeffer
Butterflöckchen
geriebener Parmesankäse, reichlich
0,5 l Sahne

Die Topinamburknollen schälen und in dicke Scheiben schneiden. Eine gefettete Auflaufform zu 1/4 mit den Scheiben füllen.
Das Suppengrün und die Zwiebel fein hacken und etwa ein Drittel davon über die Topinamburscheiben streuen, darauf Kräutersalz und Mühlenpfeffer. Butterflöckchen daraufsetzen und eine 1/2 cm dicke Schicht geriebenen Parmesan darüberstreuen. Diese Lagen dreimal wiederholen, zuoberst wieder geriebenen Parmesan.
Das Ganze wird mit der Sahne übergossen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad eine Stunde gebacken.
Mit Zitronen- oder Kapernsauce servieren.
Topinambur-Gratin
* 1 kg Topinambur
* Salz
* 200 g Sahne
* 1 Ei
* weißer Pfeffer
* 100 g geschroteter Grünkern
* 100 g grob gehackte Haselnüsse
* Fett für die Form

Topinambur waschen und in Salzwasser in 15-20 Minuten garen.
Inzwischen für den Guß Sahne, Ei, Salz und Pfeffer verrühren. Grünkernschrot und die Nüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
200 ml Wasser einrühren. Die Masse salzen und pfeffern.
Eine etwa 15 x 30 cm große Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Topinambur abgießen, abschrecken, pellen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in die Auflaufform geben.
Den Guß darüber gießen und die Grünkern-Nuß-Masse darauf verteilen.
Im Ofen (Mitte, Umluft, 180 °C) braun backen,
dazu paßt Salat.
Topinambur- Gemüsepfanne
300 g Topinambur
2 Zwiebeln
ca. 500g Rübchen
200 g Räuchertofu
1/8 Liter Weißwein
2 EL Sojasoße oder Gemüsebrühe
1/8 Liter Sahne
1/8 Liter Milch
150 g geriebener Käse

Topinambur, Zwiebeln, Rüben in dünne Scheiben schneiden. Räuchertofu in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Topinambur und Gelbe Rüben darunter geben und mitbraten.
Mit Weißwein aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Sojasoße oder Brühe, Sahne und Milch darüber geben, würzen und einziehen lassen.
Geriebenen Käse darüber geben und servieren.
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Topinambur-Paprikachips und Staudensellerie mit Zimt-Orangensauce
500 g Topinambur
Olivenöl
1 TL Paprikapulver
Meersalz 
150 g Joghurt
1 Orange
Mühlenpfeffer
1/2 TL Zimt
500 g Staudensellerie

Topinambur abbürsten, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 6 EL Olivenöl mit Paprikapulver und etwas Salz verrühren und die Topinamburscheiben darin gründlich vermengen.
Im auf 180° C vorgeheizten Umluftofen auf Backpapier verteilen und 30 Minuten backen, zwischendurch wenden.
Eildieweil Joghurt, den Saft einer Orange mit etwas abgeriebener Orangenschale, Pfeffer, Zimt & Salz mit einem EL Olivenöl verrühren.
Den Staudensellerie putzen, in fingerlange Stücke schneiden, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser drei Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen und am besten lauwarm mit den Topinambur-Paprikachips und der Zimt-Orangensauce als Fingerfood servieren.
Als Besteck empfehlen wir Zahnstocher.
Topinambur frittiert & püriert
500 g Topinamburknollen
4 Essl. Zitronensaft
2 Zwiebeln
40 g Butter
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Schlagsahne
Meersalz
Öl zum Frittieren, Erdnussöl oder Palmfett

Die Topinamburknollen putzen. Etwa 1/4 davon in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte vom Zitronensaft in Wasser legen.
Den Rest grob zerschneiden und ebenfalls mit dem restlichen Zitronensaft in Wasser legen. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Butter im Topf zerlaufen lassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Topinamburstücke abtropfen lassen, dazugeben und unter Rühren andünsten. Die Gemüsebrühe und 2/3 der Sahne dazugießen. Die Topinamburstücke zugedeckt 20-25 Minuten kochen, ohne Deckel so lange weitergaren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann salzen, pürieren und warm halten.
Die Topinamburscheiben gut abtropfen lassen, evtl. trocken tupfen. Das Öl im Topf erhitzen, die
Topinamburscheiben darin etwa 3 Minuten goldbraun frittieren, abtropfen lassen.
Die restliche Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Die frittierten Scheiben locker untermischen.
Topinambur-Suppe 1
* ca. 1 kg Topinamburknollen
* 1 Zwiebel
* 2 mittelgroße Möhren
* 1/2 Sellerieknolle
* 1 Stange Lauch
* 2 EL Butter
* 1000 ml Gemüsebrühe
* Kräutersalz
* etwas frisch geriebene Muskatnuss
* 1/2 Bund Petersilie, gehackt

Topinamburknollen putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Zwiebel fein würfeln. Möhren und Sellerieknolle (vorher schälen) in Stücke schneiden. Lauchstange in Ringe schneiden und gut waschen.
Butter in einem Topf zerlassen, Gemüse hineingeben und unter Rühren etwa 1 Minute andünsten. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich kochen. Restliche Gemüsebrühe angießen und die Suppe pürieren. Mit Kräutersalz und Muskatnuss kräftig abschmecken. Suppe nochmals aufkochen und mit Petersilie bestreut servieren.
Topinambur-Suppe 2
* 2 große Zwiebeln, in Ringe geschnitten
* 80 g Butter
* 1 kg Topinambur, evtl. geschält, in Scheiben geschnitten
* 1 Tasse Wasser
* 3 Tassen Milch
* Salz, Pfeffer
* 3 EL Mehl
* 5 EL Milch
* 1 Ei
* 5 EL Sahne

Zwiebeln anschwitzen, aber nicht bräunen. Topinambur, Wasser, Milch, Salz und Pfeffer dazugeben und 20 Min. kochen lassen. Im Mixer pürieren und wieder in den Topf geben. Mehl mit Milch verrühren, die Suppe damit andicken und 2 Min. unter Rühren ganz leicht köcheln lassen. Ei mit Sahne verquirlen, zur Suppe geben, nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Nachwürzen, mit Paprika bestäuben und sofort servieren.
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Topinambur- Cremesuppe
1 kg Topinambur
1 1/2 Liter Gemüsebrühe
1/4 Liter Sahne
1/8 Liter Creme Fraiche
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 Kg Topinambur-Knollen sorgfältig mit einer Bürste unter fließendem Wasser mitsamt der dünnen Schale reinigen. Die in Nussgröße geschnittenen Knollen geben Sie in 1 1/2 Liter Gemüsebrühe, kochen Sie mit einer kleinen Knoblauchzehe und einer Messerspitze Kümmel etwa 1/2 Stunde.
Dann lassen Sie die Suppe abkühlen und pürieren mit einem schnelllaufenden Mixer (Zauberstab).
Das Püree wird nochmals aufgekocht.
1/8 Liter Sahne und 1/8 Liter Creme fraiche mit dem Schneebesen eingeschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dosieren Sie das Salz vorsichtig, die Suppe soll ihren leicht süßlichen Eigenton nicht verlieren. Zum Schluss wird der Rest der Sahne (1/8 Liter) fest geschlagen und unmittelbar vor dem Servieren unter die heiße Suppe gezogen.
Topinambur-Kürbis-Salat
Salat:
* 150 g Topinambur, fein geraffelt
* 100 g Mandeln, gerieben
* 1 kleiner Hokkaido Kürbis, gerieben

Sauce:
* 1 Banane
* 1 Birne
* 1 Apfel
* etwas Ingwer
* Salz, Pfeffer
* 1 El Agavendicksaft

Für die Sauce die Banane und Birne zerdrücken, den Apfel und Ingwer fein reiben.
Mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken, über den Salat geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Topinambur- Rohkost
pro Person...
2 Knollen Topinambur
1 Stückchen Sellerie
1/2 Orange
Honig
1/2 Apfel
1 El Zitronensaft
2 El Rahm
1 El geriebene Walnüsse

Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und mit geschältem Apfel und Sellerie fein raspeln. Zitronensaft, zerkleinerte Orange und Rahm dazugeben, mit Honig süßen und mit geriebenen Walnusskernen bestreuen und sofort servieren.
Topinambur-Rote Bete-Salat
350 g Topinambur
150 g Rote Bete
1 säuerlicher Apfel
1 EL Zitronensaft
Meersalz, weißer Pfeffer
3 EL leckeres Öl
3 EL Sahne

Topinambur und Rote Bete waschen, schälen und grob raffeln. Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls grob raffeln.
Zitronensaft mit Salz & Pfeffer gut verrühren.
Öl und Sahne zugeben und nochmals gut rühren. Topinambur und Apfel hineingeben und mindestens 10 Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren
noch die Rote Bete untermischen.


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mail an info@bioladen.com
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