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Steckrübe

Arme-Leute-Essen?


Rund um die Speiserüben
Die Steckrübe (oder Kohlrübe, Bodenrübe) galt früher als Arme-Leute-Essen– heute schmurgeln sie in den Töpfen der Sterne-Köche:
Speise-und Kohlrüben erleben eine Renaissance, vor allem dank der Anstrengungen alternativer Saatgutbetriebe.
Die wirtschaftliche Bedeutung von Kohl- und Speiserüben ist in Deutschland insgesamt gering. Konventionell sind sie kaum zu finden, im Bioladen schon häufiger. Tendenziell sind Angebot und Nachfrage in Norddeutschland größer.
Hauptsaison der Rüben ist der Herbst. Zu finden sind sie aber fast das ganze Jahr über.
Nährwert
Kohl- und Speiserüben sind verwandt mit Rettich, Kohl und Senf, sogenannten Kreuzblütlern. In allen stecken Senfölglycoside, die Kohlaroma und dezente Schärfe in die Nase steigen lassen. Sie sind aber auch dafür bekannt, Bakterien zu bekämpfen und Krebsentwicklung zu hemmen.
Sie sind reich an Folsäure, Vitamin C und Provitamin A, sowie an Kalium. Weiße Rüben punkten außerdem mit hohem Vitamin-C-Gehalt und großem Ballaststoffanteil.
Sorten
Die Steckrübe oder Kohlrübe ist fast kugelrund und wird bis zu zwei Kilo schwer. Am besten schmeckt sie, wenn sie weniger als zwölf Zentimeter Durchmesser erreicht hat. Unter ihrer rötlich-braunen, manchmal auch grün bis gelben Schale steckt gelbes festes Fleisch mit leicht süßlichem Rübengeschmack.
Die rötliche Variante, eine neuere Züchtung, ist beliebt, weil sie sich optisch gut macht, die gelblich-grüne liefert aber ein besseres Aroma. Eine typische Vertreterin der gelb-grünen Variante heißt Wilhelmsburger. Wie die anderen Speiserüben, Mai- und Herbstrüben, auch Weißrüben oder Navettes, Navets genannt, sowie das kleine Teltower Rübchen, sind die Knollen gelb oder rötlich, innen dagegen meist weiß- oder gelbfleischig.
Im Geschmack sind Speiserüben eine Mischung aus Radieschen und Kohlrabi, im Frühling sind sie zarter und dezenter, im Herbst robuster und herber. Ihre Blätter lassen sich wie Spinat oder Salat zubereiten– im Rheinland und Nordrhein-Westfalen werden sie eigens so gezogen, dass viel Blattwerk entsteht, das sogenannte Stielmus.
Siehe –> Momos Stielmusrezepte
Anbau
Die Kohlrübe macht beim Anbau kaum Schwierigkeiten. In der Landwirtschaft wird sie traditionell nach der Getreideernte ins Feld gesät. Im Gartenbau wachsen die Pflänzchen erst in Kisten und werden dann ins Feld gebracht. Unkraut hacken geht anfangs maschinell, die Nacharbeit muss von Hand geleistet werden.
Nicht so einfach ist der Umgang mit den Speiserüben. Ein gefürchteter Gegenspieler ist die Kohlfliege. Biogärtner wehren sich mit Schutzfliesen während der Eiablagezeit und bei Befall eventuell mit natürlichen Insektiziden. Auch Erdflöhe befallen gerne die empfindlichen Rübchen und Pilzkrankheiten wie die Kohlschwärze können ebenfalls die Ernte stark minimieren.
Während Kohlrüben immer im Freiland wachsen, lassen sich Speiserüben auch im Gewächshaus anbauen.
Ist die Kohlrübe groß genug, zieht sie der Biogärtner aus der Erde, kappt Wurzel und Laub und lagert sie ungewaschen und ungeputzt im Kühlraum. Kleine Frühjahrsrübchen werden gewaschen und gebündelt und mitsamt ihrem Grün schnellstmöglich zum Kunden gebracht. Anderen Speiserüben werden bei der Ernte die Herzblätter abgeschnitten. Das Blattwerk würde sonst Feuchtigkeit entziehen und die Rübchen könnten auf Kosten der Knolle neues Grün austreiben.
Saison
Die ersten Steckrüben gibt es schon ab August.
Vor den ersten Frösten ist die Ernte eingeholt, Lagerware hält sich bis in den Mai hinein, unter optimalen Bedingungen. Der klassische Winteraufenthaltsort ist die Sandmiete.
Einkauf
Rüben von guter Qualität fühlen sich kompakt an und haben eine feste glatte unbeschädigte Schale. Ältere werden matt und bekommen leichte Runzeln, überlagerte zeigen leichte Längsrillen, geben auf Druck nach und erscheinen leicht. Ein Zeichen dafür, dass sich innen schon eine grobe, eventuell holzige Zellstruktur mit großen Zwischenräumen gebildet hat.
Lagern
Zur Aufbewahrung sollten Rüben ungewaschen ohne Verpackung ins Gemüsefach des Kühlschranks wandern, optimal: mit einem leicht feuchtem Küchentuch abdecken.
Die kleinen zarten halten so bis zu zwei Wochen.
Schnittstellen mit Folie abdecken, dann zügig verbrauchen.
Wurden die kleinen Knollen mit Grün gekauft, sollte das Grün abgetrennt werden, sonst trocknen sie aus. das Grün überdauert im perforierten Plastikbeutel im Kühlschrank einige Tage und lässt sich wie Spinat zubereiten.
Rüben lassen sich blanchiert einfrieren und halten dann sechs bis acht Monate.
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Rezepte

SteckrübeSteckrüben werden gewaschen, dann wird der Stielansatz gerade geschnitten, damit die Rübe beim Weiterverarbeiten einen besseren Stand hat. Die Rübe wird auf die abgeschnittene Stelle gesetzt und mit einem Gemüsemesser die Schale entfernt.
Je nach Rezept wird sie dann weiter zerkleinert.
Steckrüben haben eine Garzeit von etwa 25 Minuten.
Die zarten Mai- oder Teltower Rübchen entwickeln, nur leicht gedünstet mit einer kleinen Prise Salz, optimales Aroma.
Herbst- und Steckrüben bereichern Eintöpfe, machen Suppen sämig oder lassen sich zu Gratin oder Püree verfeinern.
Pfeffer, Kräuter und orientalische Gewürze passen gut, Thymian oder Kümmel an den Rüben beugt Blähungen vor.
Eine Prise Zucker oder ein Spritzer Zitrone oder Essig im Kochwasser verfeinert den erdigen Geschmack.
Herbst-Eintopf
1 Steckrübe, geschält u.in Würfel geschn.
2-3 Möhren, gewürfelt
2-3 Kartoffeln, gewürfelt
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Äpfel, in Würfel geschnitten
Sonnenblumenkerne, Öl oder Palmfett
1 Prise Meersalz, Wasser

Das Gemüse in Salzwassser kochen. Ein paar Minuten warten, dann das gekochte Gemüse leicht zerstampfen (ggf. mit etwas Wasser auffüllen) und weiterdünsten lassen. Äpfel zum Gemüse hinzugeben, umrühren und dünsten.
Zwiebeln in Palmfett andünsten, bis sie glasig werden. Zum Schluß die Sonnenblumenkerne hinzugeben un kurz mitdünsten, bis sie leichte Bräune haben.
Gemüse auf einen Teller geben und die gedünsteten Zwiebelringe und Sonnenblumenkerne zur Garnierung darüber streuen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Steckrübengratin mit Ingwer
* 1 kg Kartoffeln
* 800 g Steckrüben
* 1 EL Butter oder Margarine
* 2 Eier
* 200 ml süße Sahne
* 100 ml Milch
* 1 EL frisch geriebener Ingwer
* Kräutersalz
* frischer Pfeffer
* 100 g geriebener Gouda
Kartoffeln garen, danach pellen.

Steckrüben schälen, halbieren und mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden.
Auflaufform fetten. Steckrübenscheiben dachziegelartig hineinschichten.
Eier mit Sahne, Milch, Ingwer, Salz und Pfeffer schaumig schlagen und über das Gemüse gießen.
Käse darüber streuen und das Gratin bei 200 °C (Heißluft 180 °C) backen.
Pellkartoffeln zum Gratin servieren.
Tipp: Frischen Ingwer erst direkt vor dem Gebrauch schälen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + ca. 40 Minuten Backzeit
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Steckrübensuppe
600 g Steckrübe, geschält, gewürfelt
1-2 Zwiebeln, gewürfelt
3 EL Olivenöl
3/4 l Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz, Curry, Lorbeerblatt
200 ml Sahne

als Einlage: gek. Getreidekörner, feingeraspelte Möhren (roh od. gekocht)
zum Bestreuen: frischgehackte Kräuter, Sonnenblumen-oder Sesamsamen

Steckrüben und Zwiebeln in Olivenöl andünsten. Gemüsebrühe aufgießen. Mit Pfeffer, Salz, Curry und dem Lorbeerblatt würzen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe pürieren und mit Sahne sämig einkochen. Einlage und Bestreuen nach Belieben.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Speiserüben-Hirsotto
für zwei Personen
* 1 Tasse Hirse
* 1 Zwiebel
* 3 Esslöffel Öl oder Margarine
* 1,5 Tassen Gemüsebrühe
* Kräutersalz
* 250 gr Speiserüben
* frischer Pfeffer aus der Mühle
* 3 Esslöffel Butter
* Saft einer unbehandelten Zitrone
* 1/2 Bund Petersilie

Die Hirse auf ein Sieb geben und unter fließendem Wasser heiß abspülen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwei Esslöffel von dem Fett in einen Topf geben und erhitzen. Anschließend die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen, die Hirse hinzugeben und kurz mit anbraten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Hirse zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten bissfest garen. Anschließend leicht salzen.
In der Zwischenzeit die Speiserüben waschen und putzen. Danach in kleine Würfel schneiden und diese in wenig Salzwasser in etwa zehn bis 15 Minuten knackig andünsten. Das restliche Fett ebenfalls in einem Topf schmelzen, die Rübenwürfel darin leicht anbraten, pfeffern und salzen. Die Speiserüben anschließend zu der Hirse in den Topf geben und untermischen.
Die Butter erwärmen und den Zitronensaft mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und über Hirse und Rüben gießen. Das Rüben-Hirsotto portionsweise auf Teller geben, die Petersilie waschen, klein hacken und über das Gemüse streuen.
Cremesuppe mit Möhren und Rüben, Steckrüben oder Sellerie
Für 2 Personen / ca. 25 Minuten
* 250 g Möhren
* 250 g Rüben oder Sellerieknolle
* 1 EL Butter Pflanzenöl
* 1/2 TL Currypulver
* 1 TL Kurkuma
* 500 ml Wasser
* 2 EL Crème fraîche oder Sojacreme
* Kräutersalz
* frischer Pfeffer aus der Mühle
* 1/2 TL Sojasauce
* 1/2 TL Apfeldicksaft

Möhren und Rüben/Sellerie schälen und grob raspeln. Butter oder Öl in einem Topf schmelzen, Gemüse, Currypulver und Kurkuma hineingeben. Alles kurz anbraten und mit Wasser ablöschen. Gemüseraspeln etwa 8 Minuten garen, dann zwei Esslöffel Gemüse aus der Suppe nehmen und beiseite stellen.
Suppe pürieren und Crème fraîche oder Sojacreme unterrühren. Cremesuppe erneut erhitzen und Gemüsestreifen hinzufügen. Mit Kräutersalz, Pfeffer, Sojasauce und Apfeldicksaft abschmecken.
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Rübencremesuppe
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
* 500 g Möhren
* 500 g Steckrüben
* Öl zum anbraten
* 1 TL Currypulver
* 2 TL Curcuma
* 4 EL Crème fraîche
* Kräutersalz + Pfeffer
* 1 TL Sojasauce
* 1 TL Apfeldicksaft

Möhren und Steckrüben schälen und grob raspeln. Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse, Currypulver und Curcuma hineingeben. Alles kurz anbraten und mit Wasser ablöschen. Gemüseraspeln etwa 8 Minuten garen. Eine handvoll Gemüse aus der Suppe nehmen und abschliessend hinzufügen.
Suppe pürieren und Crème fraîche unterrühren, erneut erhitzen und mit Kräutersalz, Pfeffer, Sojasauce und Apfeldicksaft abschmecken.
Steckrüben-Möhren-Suppe
Zubereitungszeit: 30 Minuten / für 4-6 Personen
* 1 l Gemüsebrühe
* 5 EL Dinkelgrütze
* 400 g Steckrübe, geschält, gewürfelt
* 400 g Möhren, geschält, gewürfelt
* 1 Bund Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
* 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
* 1 Stück Sellerie, geschält, gewürfelt
* 1 Stück Ingwerwurzel, fein gerieben
* 2 EL Sonnenblumenöl
* Petersilienblättchen

Die Dinkelgrütze mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze weiter garen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1 Min. braten. Möhren, Steckrüben und Sellerie zugeben und eine weitere Min. mitbraten. Das angebratene Gemüse in die Brühe mit der Dinkelgrütze geben und bei schwacher Hitze ca. 15 Min. garen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilienblättchen hacken und darüber streuen.
Steckrübentaler auf Gemüse mit Sanddornrahm
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
* 2 Zwiebeln
* 100 g Gerstenkörner
* 2 EL Rapsöl
* 500 ml Gemüsebrühe
* 200 g feine Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Porree)
* 2 große Fleischtomaten
* Meersalz, Mühlenpfeffer, Apfelessig
* 1 Steckrübe (ca.600g)
* 3 Eier
* 1 EL Mehl
* 100 g geriebener (Ziegen-)Hartkäse
* 100 ml Rapsöl
* 100 g Sanddornkonfitüre oder -Dicksaft
* 100 g Sauerrahm
* etwas Zitronensaft

Zwiebeln in feine Würfeln schneiden, mit der Gerste im Öl anschwitzen.
Brühe zugeben und etwa 40 Minuten köcheln lassen.
Gemüsewürfel kurz vor Ende der Garzeit zugeben.
Tomaten blanchieren, abziehen und entkernen. Achteln und mit dem Gemüse kurz aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig süßsauer abschmecken.
Die Steckrübe schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abschrecken und kreisrunde Taler ausstechen.
Aus Eiern, Mehl und Käse einen Teig herstellen. Kurz ruhen lassen.
Steckrübentaler durch den Teig ziehen und im heißen Öl 5–10 Minuten goldgelb braten.
Sanddornrahm: Konfitüre bzw. Dicksaft mit Rahm und Zitrone verrühren.
Gebratene Steckrübentaler auf dem Gemüse anrichten.
Mit Sanddornrahm garnieren.


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