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Mauseloch

Spargel

Spargel- ob grün ob weiß ob lila

Spargel ist seit 2500 Jahren bekannt, ursprünglich eher als Arznei denn als Nahrungsmittel. Heute gibt es etwa 300 Arten die auf fast allen Kontinenten angebaut werden.

Stangenspargel sind die mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprossen einer Staude, die sich jedes Jahr aufs neue aus dem Wurzelstock bilden.
Die Farbe des Spargels entsteht durch die Art des Anbaus. Weißer Spargel wird in aufgeworfenen Erddämmen, vor der Sonne geschützt, kultiviert. Grüner Spargel wächst auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung.

Anbau

Im Gegensatz zu seinem konventionellen Kollegen pflanzt der Bio-Bauer weniger Spargelkulturen pro Hektar auf seinen Spargelfeldern an. Aus gutem Grund, denn die Spargelstauden werden dann gut belüftet, sind besser vor Schimmel geschützt. Daher können Bio-Bauern auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel wie Pilzbekämpfungsmittel verzichten, die im konventionellen Spargelanbau erlaubt sind.
Und weil der Bio-Bauer außerdem auf künstliche Düngemittel verzichtet, ist er bei der Auswahl seiner Spargelfelder besonders kritisch. Nur ein vitaler Boden ist für den ertragreichen Anbau von Bio-Spargel geeignet. Leicht, sandig, wasser-, luftdurchlässig und humusreich muss er sein.
Der Spargelanbau ist aufwändig und pflegeintensiv. Erst 3 Jahre nach der Aussaat der Spargelstauden können die ersten Spargelstangen geerntet werden- und zwar nicht länger als 5 Jahre in Folge. Danach muss sich der Spargelbauer ein neues Feld suchen.

Frische

Frischen Spargel erkennst Du an der dicht geschlossenen Blüte, einem festen, leicht federnden Stiel und dem nicht ausgetrocknetem Strunk. Weicher oder angetrockneter Spargel muss nicht in die Tonne, ist aber weniger geschmacksintensiv.
Dass die Schnittstelle durch die Ernte etwas holzig und trocken aussieht ist eine normale Schutzreaktion der Pflanze, daher wird vor der Zubereitung ein kleines Stück abgeschnitten.

Er kann ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen einige Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden.
Zum Einfrieren wird Spargel geschält, aber nicht blanchiert, denn sonst verliert er an Aroma. Der gefrorene Spargel wird bei der Weiterverwendung gleich in das gewürzte Kochwasser gegeben.

Zubereitung

Roh, überbacken, gebraten, gedämpft- der Zubereitung von Spargel sind fast keine Grenzen gesetzt. Es muss auch nicht die traditionelle Hollandaise ran: schneide ihn zB in etwa 4 cm lange Stücke, in der Pfanne mit Olivenöl gedünstet, mediterrane Würze mit Knoblauch und frischem Pfeffer, dazu Parmesan, Pinienkerne, Petersilie,…

Bleichspargel wird immer vom Kopf aus, nach unten hin dicker geschält. Das holzige Ende 1-2 cm abgeschnitten.
Aus den Resten lässt sich übrigens eine aromatische Basis für eine Suppe herstellen, 10–15 Minuten kochen.
Zum Garen nimmst Du nur wenig Flüssigkeit, um möglichst viele Nährstoffe und den feinen Spargelgeschmack zu erhalten.
Traditionell wird ins Kochwasser, neben Salz und Butter, eine Prise Zucker gegeben.
Den Spargelsud oder das Wasser zum Kochen bringen, den geschälten Spargel hineinlegen, kurz aufkochen, anschließend bei schwacher Hitze, je nach Dicke bis zu 15 Minuten ziehen lassen.

Bei Grünspargel, der einen kräftigeren Geschmack hat, beträgt die Garzeit nur bis zu 10 Minuten. Schälen brauchst Du nur das untere Drittel, die Schale ist dünner und nicht so bitter wie beim Weißen. Das holzige Ende auch hier abschneiden.

Nährwert

Spargel ist mit nur 17 kcal/100g besonders energiearm. Er regt den Stoffwechsel an und hat wegen des hohen Kalium- und Eisengehaltes eine entwässernde und blutreinigende Wirkung. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist beachtlich. Spargel ist ideal für gestresste Kopfarbeiter. Wegen des hohen Puringehaltes sollten Menschen mit Neigung zu Gicht nicht zu häufig Spargel verzehren.