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Spargel

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Spargel

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Spargel


Spargel

grün, weiss, lila


Spargel ist seit 2500 Jahren bekannt. Ursprünglich eher als Arznei denn als Nahrungsmittel genutzt, heute gibt es etwa 300 Arten die auf fast allen Kontinenten angebaut werden.
Stangenspargel sind die mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprossen einer Staude, die sich jedes Jahr aufs neue aus dem Wurzelstock bilden.
Die Farbe des Spargels entsteht durch die Art des Anbaus. Weißer Spargel wird in aufgeworfenen Erddämmen, vor der Sonne geschützt, kultiviert. Grüner Spargel wächst auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung.
Im Gegensatz zu seinem konventionellen Kollegen pflanzt der Bio-Bauer weniger Spargelkulturen pro Hektar auf seinen Spargelfeldern an. Aus gutem Grund, denn die Spargelstauden werden dann gut belüftet, sind besser vor Schimmel geschützt. Daher können Bio-Bauern auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel wie Pilzbekämpfungsmittel verzichten, die im konventionellen Spargelanbau erlaubt sind. Und weil der Bio-Bauer außerdem auf künstliche Düngemittel verzichtet, ist er bei der Auswahl seiner Spargelfelder besonders kritisch. Nur ein vitaler Boden ist für den ertragreichen Anbau von Bio-Spargel geeignet. Leicht, sandig, wasser-, luftdurchlässig und humusreich muss er sein.
Der Spargelanbau ist aufwändig und pflegeintensiv. Erst 3 Jahre nach der Aussaat der Spargelstauden können die ersten Spargelstangen geerntet werden – und zwar nicht länger als 5 Jahre in Folge. Danach muss sich der Spargelbauer ein neues Feld suchen.
Spargel ist mit nur 17 kcal/100g besonders energiearm. Er regt den Stoffwechsel an und hat wegen des hohen Kalium- und Eisengehaltes eine entwässernde und blutreinigende Wirkung. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist beachtlich. Spargel ist ideal für gestresste Kopfarbeiter.
Wegen des hohen Puringehaltes sollten Menschen mit Neigung zu Gicht nicht zu häufig Spargel verzehren.
Frischen Spargel erkennen Sie an der geschlossenen Blüte und dem nicht ausgetrocknetem Strunk. Er kann ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen einige Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden. Zum Einfrieren wird Spargel geschält, aber nicht blanchiert. Der gefrorene Spargel wird bei der Weiterverwendung gleich in das gewürzte Kochwasser gegeben.
Bleichspargel wird immer vom Kopf aus nach unten hin dicker geschält. Gegebenenfalls wird der holzige unterste Teil abgeschnitten. Bei Grünspargel wird nur das untere Drittel geschält.
Aus den Spargelresten lässt sich eine aromatische Basis für eine Suppe herstellen, 10 bis 15 Minuten gekocht...
Zum Garen nimmt man nur wenig Wasser, um möglichst viele Nährstoffe und den feinen Spargelgeschmack zu erhalten. Günstig ist ein spezieller Spargeltopf. In das Kochwasser gibt man neben Salz und einen Stich Butter traditionell eine Prise Zucker.
Bleichspargel wird ca. 20 bis 25 Minuten gegart. Bei Grünspargel, der einen kräftigeren Geschmack hat, beträgt die Garzeit nur 10 bis 15 Minuten. Spargel kann auch roh verzehrt werden.
Persönlich ziehe ich grünen Spargel vor, den ich in etwa 4cm lange Stücke schneide und in der Pfanne, mit Olivenöl und Knoblauch, dünste.
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Rezepte

Hollandaise mit Dill
Hollandaise ist der Standard zu Spargel und Pellkartoffeln.
1 Bd. Dill
8 EL Schlagsahne
200 g Butter
5 Eigelb
1 TL. Zitronensaft
Senf
Meersalz, Mühlenpfeffer
3 EL Wasser

Den Dill waschen, trocknen und die Dillblätter von den Stielen zupfen. Die Dillblätter unter die Sahne heben und kalt stellen. Die Butter zerlassen und in eine Schüssel geben.
Eigelb mit Wasser, Zitronensaft und dem Senf (nach Geschmack) zugeben und ins Wasserbad stellen. Auf mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse cremig ist.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Nach und nach die flüssige Butter unterziehen. Die Dillsahne gleichmäßig unter die Hollandaise ziehen und mit den Gewürzen abschmecken.
Grüne Spargelsuppe
1 kg Grüner Spargel
4 EL Kerbel- Blättchen, mögl. frisch
3 EL Olivenöl
0,75 l. Gemüsebrühe
200 g Creme fraiche
Meersalz, Mühlenpfeffer
Muskat, gerieben

Den Spargel waschen, das harte Ende abschneiden. Stangen in Stücke teile, die Köpfe beiseite legen.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke anbraten, sie sollen gut Farbe bekommen. Mit der Brühe aufgießen und die Kerbelblättchen unterrühren. 15 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, Creme fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Spargelköpfe jetzt in die Suppe rühren und noch 5 Minuten garen.
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Gebratenes Spargel-Shiitakepilz-Gemüse mit Walnuss-Hollandaise
400g Spargel grün
400g Spargel weiß
400g Shiitakepilze
400ml Sauce Hollandaise
40ml Walnussöl
40g Walnüsse
Meersalz, Mühlenpfeffer

Das klein geschnittene Spargelgemüse in ein wenig Butter oder Öl anbraten.
Die geviertelten Shiitakepilze hinzugeben und abschmecken.
Die Sauce Hollandaise erhitzen und mit dem Walnussöl aromatisieren.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten und mit den Walnüssen dekorieren.
Krazete, Spargel und Bechamelsoße
Spargel2 kg Spargel
250 g Weizenvollkornmehl
1/2 l Milch
4 Eier
Meersalz
Butter
Bechamelsoße:
25 g Butter
2 EL Weizenvollkornmehl
1/2 l Milch
Meersalz
etwas Muskatnuß

Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden und in 4 Portionen aufteilen; jeweils mit Küchengarn bündeln, in etwa 2 l kochendes Salzwasser legen, zudecken und bei milder Hitze 20 bis 30 Minuten garen.
Das Mehl mit einer kräftigen Prise Salz und den Eiern verrühren; nach und nach die Milch dazugeben. Der Teig soll glatt und dickflüssig sein - etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Hälfte des Eierteiges hineingießen und stocken lassen. Solange die Oberseite noch feucht ist, den Pfannkuchen mit zwei Gabeln in große Stücke reißen, wenden. Damit die Krazete nicht anbrennen und einen guten Geschmack bekommen, immer etwas Butter nachgeben. Die goldbraunen Krazete herausnehmen und zugedeckt im Ofen warmstellen; mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Bechamelsoße:
Butter schmelzen, gesiebtes Mehl hinzufügen, anschwitzen. Warme Milch dazugießen und immer weiter rühren, bis sich eine dickflüssige Masse bildet. Mit Salz und Muskatnuß würzen.
Spargel mit Krazete und Bechamelsoße servieren.
Damit die Pfannkuchen lockerer werden, das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben oder etwas Milch durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen.
Marinierter Spargel mit getrockneten Tomaten
als Vorspeise
400 g weisser Spargel
400 g grüner Spargel
20 g Parmesan, grob geraspeit
20 g Pinienkerne, angedarrt

Dressing:
1 TL Honig
1/2 TL Senf, mittelscharf
50 ml Spargel-Wasser
2 EL Zitronensaft oder Apfelessig
40 g getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
30 g schwarze Oliven, klein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
1/2 TL Meersalz
1 Pr. Pfeffer, gemahlen
2 EL Petersilie, fein geschnitten
40 g Olivenöl
40 ml Sahne

Spargel mit wenig Wasser etwa 7-8 Minuten bissfest garen.
50 ml Spargel-Wasser für das Dressing auffangen.
Honig, Senf, Spargelwasser, Zitronensaft, Tomaten, Oliven, Knoblauch und Gewürze verrühren, zum Schluss die Sahne langsam einrühren ergibt das Dressing
.
Spargel aus dem Wasser nehmen und noch heiß in 4 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in eine Auflaufform geben und sofort mit dem Dressing vermengen.
Spargel zugedeckt 1-2 Stunden ziehen lassen.
Marinierten Spargel mit Parmesan und Pinienkernen garnieren.
Dinkelbaguette oder Knusperstangen servieren.
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Spargelragout mit Dinkel-Roggenfleckerln
Pfannkuchenteig:
100 g Dinkel, fein gemahlen
100 g Roggen, fein gemahlen
1 Pr. Meersalz
350 ml Milch
2 Eigelbe
2 Eiweiße
5 g Kokosfett
Spargelragout:
800 g weißer Spargel
800 g grüner Spargel
Wasser nach Bedarf
20 g Butter
1 EL Honig
1/2 TL Meersalz
2 EL Hirse, fein gemahlen
10 g Butter
350 ml Spargelfond
120 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
60 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten

Dinkel, Roggen und Salz mit Milch zu einem geschmeidigen Teig verrühren, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit Spargel schälen, in 4cm lange Stücke schneiden, in einen Topf geben und so viel warmes Wasser aufgießen, bis der Spargel gerade bedeckt ist. Spargelwasser mit Butter, Honig und Salz kräftig abschmecken. Spargel zugedeckt 1 Minute aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen. Fond beiseite stellen.
Hirsemehl in Butter anschwitzen, Spargelfond unter Rühren aufgießen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Eine Minute vor Ende der Kochzeit Karotten zugeben. Mit Sahne verfeinern, Spargelstücke hineingeben und nochmals abschmecken.
Eigelbe in den gequollenen Pfannkuchenteig einrühren. Geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Pfannkuchen in heißem Kokosfett ausbacken, grob zerteilen und als Nest auf einem großen Teller anrichten. Spargelragout einfüllen. Mit Petersilie bestreuen.
Spargel-Rucola-Salat mit Erdbeeren
Spargel500 g Spargel, weißer oder grüner
8-10 EL Olivenöl
50g Mandelblättchen
125g Rucola
10 Erdbeeren
2 Orangen
2 Zitronen
1 EL Mineralwasser
1 EL Balsamicoessig
1 TL Meersalz
schwarzer Mühlenpfeffer
 
Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
2–3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelstücke und Mandelblättchen darin unter Wenden 3–4 Minuten anbraten.
Rucola und Erdbeeren waschen und trocknen. Erdbeeren in Scheibchen schneiden.
Orangen und Zitronen auspressen. Aus je 5 EL Olivenöl, Orangen- und Zitronensaft ein Dressing anrühren. Mit einem Schuss Mineralwasser auffrischen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargelstücke, Mandelblättchen, Erdbeerscheiben und Rucola mit dem Dressing vermengen und auf Tellern anrichten.
Spargel mit Dinkel-Roggen-Flädle
Flädle:
80 g fein gemahlener Dinkel
80 g fein gemahlener Roggen
1 Prise Meersalz
ca. 250 ml Milch
1 Ei
20 g ungehärtetes Kokosfett
Spargel:
1600 g weißer Spargel
20 g Butter
1-2 EL Blütenhonig
1-1 TL Meersalz

Sauce:
400 ml Spargel-Fond
2 EL fein gemahlene Hirse
50 g Sahne
Bund Petersilie

Dinkel- und Roggenmehl mit Meersalz und Milch zu einem flüssigen Teig verrühren. 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Aus etwa 1,5 l Wasser, Butter, Honig und Meersalz einen salzig-süßen Sud herstellen. Geschälten Spargel hineingeben, einmal aufkochen und je nach Spargeldicke 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Weitere 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Nach der Quellzeit das Ei in den Pfannkuchenteig einrühren, eventuell noch etwas Milch zugeben. Eine Pfanne erhitzen. Pfannkuchen in Kokosfett ausbacken, zusammenrollen und dünne Streifen abschneiden.
Für die Sauce Spargelfond (ohne Spargel) aufkochen. Hirsemehl mit Sahne anrühren, in den kochenden Spargelfond gießen und 3 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Spargel und Flädle anrichten, mit Spargelsauce übergießen und mit fein geschnittener Petersilie garnieren.
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Spargel mit „Bärlauch-Kratzete“
1 kg Spargel
Meersalz
Prise Zucker
etwas Zitronensaft
etwas Butter
750 g neue Kartoffeln
120 g ausgesiebtes Vollkornmehl
2 Eier
200 ml Sahne (oder Milch)
Salz, Pfeffer
frisch geschnittener Bärlauch
Butter

Spargel schälen, in etwa 2 Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter garen.
Kartoffeln kochen.
Kratzete (Crèpes): Aus Mehl, Eiern und Sahne Teig herstellen. Würzen und geschnittenen Bärlauch zugeben. Mitteldünne Crèpes in Butter ausbacken, in grobe Streifen zerreißen.
Spargel, „Kratzete“ und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Zerlassene Butter über den Spargel geben und mit geschnittenem Bärlauch garnieren.
Spargel überbacken
Spargel1000 g weißer Spargel waschen, schälen, in
1/2 Liter Wasser mit
1 Tl Meersalz und
1 Prise Zucker zum Kochen bringen.
Spargel zugeben und 20 Minuten garen lassen, den Sud auffangen.

Für die Tunke:
30 g Butter oder Margarine erhitzen,
40 g Mehl darin anschwitzen, mit
1/8 Liter Spargelsud und
1/8 Liter Milch ablöschen.
Mit Meersalz und Muskat würzen.

Spargel gut abtropfen lassen, in 4 Portionen teilen. Die Portionen in
4 Scheiben gekochter Schinken, etwas dicker geschnitten- ich benutze geräucherte Tofuscheiben statt Fleisch- einwickeln, in eine gefettete Auflaufform geben, Tunke darüber gießen und mit
50 g geriebener Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220°C 10 Minuten gratinieren.
Dazu Salzkartoffeln reichen.
Spargel-Cremesuppe
300 g weißer Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke
schneiden.
1 Liter Wasser mit
1 Tl Meersalz
1 Tl Zucker und
10 g Butter zum Kochen bringen. Spargelstücke hineingeben und in 10 Minuten bissfest garen lassen. Abgießen, Spargelsud auffangen.
20 g Butter in einem Topf erhitzen,
30 g Mehl hinzufügen, unter Rühren hellgelb schwitzen.
3/4 Liter Spargelsud nach und nach angießen, aufkochen lassen.
100 ml süße Sahne hinzufügen, mit
Meersalz und Zucker abschmecken.
1 Eigelb mit
1 El Milch verquirlen, mit etwas heißer Suppe verschlagen, in die übrige Suppe einrühren, nicht mehr aufkochen, da sonst das Eigelb gerinnt, Spargelstücke hinzugeben, Suppe in Tassen füllen.
1/2 Bund Kerbel waschen, hacken, darüber streuen.


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