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Shiitake

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Shiitake

Primärzersetzer


Der Shiitake ist ein aus Ostasien stammender Pilz, dessen dunkelbrauner Hut einen Durchmesser von fünf bis 15 Zentimeter erreicht. In China und Japan schätzt man ihn seit über 2000 Jahren als Speise- und Heilpilz.
Der Shiitake lebt davon, abgestorbene Baumstämme zu zersetzten, er ist wie der Austernpilz ein Primärzersetzer.
Seinen Namen hat er vom Shiibaum- dem bevorzugten Baum. ‚Take’ heißt auf Japanisch ‚Pilz’.
Kultiviert wird er in Asien bereits seit rund 1000 Jahren. Die ersten Zucht- und Vermehrungsversuche in Deutschland wurden 1909 unternommen, doch erst seit Mitte der 1970er Jahre wird er gezielt auf Stammholz gezogen.

Der Verbrauch an frischen Speisepilzen liegt in Deutschland bei rund 1,44 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Davon entfallen 1,22 Kilogramm auf Champignons. Einschliesslich konservierter Pilze liegt der Pro-Kopf-Jahresverbrauch bei 3,2 Kilogramm. Laut Zentrale Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) in Bonn.
Tipps:
Pilze sollten Sie 15-20 Minuten dünsten, so sind sie besser verdaulich. Ebenso gründliches Kauen ist empfehlenswert, sie liegen dann nicht schwer im Magen.
Alle Pilze können wieder aufgewärmt werden, vorausgesetzt sie wurden schnell heruntergekühlt und nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufgehoben.
Lagerung frischer Pilze bei sehr kühlen Temperaturen; Temperaturwechsel und folglich Kondenswasser schaden ihnen. Matschige oder vertrocknete Stellen sind Zeichen von Überalterung, weisser Belag hingegen (ist die Regel bei Austernpilzen) ist kein Schimmel und kann getrost verzehrt werden.
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Rezepte

Shiitakepilze mit Sprossen
Shiitake30 Minuten / für 4 Personen
- 500 g frische oder 100 g getrocknete Shitakepilze
- etwas Öl zum Braten.
- 350 g Sojasprossen
- 350 g Gemüse Chinakohl und/oder Fenchel), klein geschnitten
- 1 Bund Lauchzwiebeln, fein geschnitten
- 30 ml Obstessig
- 150 ml Sojasoße
- 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
- Salz, Pfeffer, Chilipulver
- 2 EL Honig
- 150 g Cashewkerne, gehackt

Getrocknete Pilze ca. 2 Stunden einweichen, Wasser abgießen.
Wok/Pfanne vorheizen, etwas Öl darin erhitzen. Shitakepilze in mundgerechte Stücke schneiden und im heißen Öl kurz anbraten.
Sprossen waschen, zu den Pilzen geben und 1 Minute bei mittlerer Hitze und unter Wenden mitbraten. Pilze und Sprossen in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Gemüse bissfest braten, Lauchzwiebel hinzugeben und untermischen. Essig, Sojasoße und die Gewürze hinzugeben und kurz durchkochen.
Cashewkerne und Pilz-Sprossenmischung mit dem Gemüse vermengen und bei Bedarf nochmals abschmecken.
Passt gut zu Vollkornreis.
Gebratenes Spargel-Shiitakepilz-Gemüse mit Walnuss-Hollandaise
400g Spargel grün
400g Spargel weiß
400g Shiitakepilze
400ml Sauce Hollandaise
40ml Walnussöl
40g Walnüsse
Meersalz, Mühlenpfeffer

Das klein geschnittene Spargelgemüse in ein wenig Butter oder Öl anbraten.
Die geviertelten Shiitakepilze hinzugeben und abschmecken.
Die Sauce Hollandaise erhitzen und mit dem Walnussöl aromatisieren.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten und mit den Walnüssen dekorieren.


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