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Mauseloch

Shiitake

Der Shiitake

wird als Speise- und Heilpilz seit über 2000 Jahren in China und Japan geschätzt. Er lebt davon, abgestorbene Baumstämme zu zersetzten, er ist, wie der Austernpilz, ein Primärzersetzer.
Seinen Namen hat er vom Shiibaum- seinem bevorzugten Baum. ‚Take’ heißt auf Japanisch ‚Pilz’. In China wird er Dong Gu genannt.
Kultiviert wird er in Asien bereits seit rund 1000 Jahren. Die ersten Zucht- und Vermehrungsversuche in Deutschland wurden 1909 unternommen, seit Mitte der 1970er Jahre wird er gezielt auf Stammholz gezogen.

Der Verbrauch an frischen Speisepilzen liegt in Deutschland bei rund 1,5 Kilo pro Kopf und Jahr. Davon entfällt der größte Teil auf Champignons.
Einschliesslich konservierter Pilze liegt der Pro-Kopf-Jahresverbrauch bei 3,2 Kilogramm.

Küchentipps

Pilze solltest Du 15-20 Minuten dünsten, so sind sie besser verdaulich. Ebenso gründliches Kauen ist empfehlenswert, sie liegen dann nicht schwer im Magen.

Alle Pilze können wieder aufgewärmt werden, vorausgesetzt sie wurden schnell abgekühlt und nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufgehoben.
Pilze mögen es kühl und nicht zu feucht; Temperaturwechsel und folglich Kondenswasser schaden ihnen.

Der dunkelbraune Hut hat einen Durchmesser von 5–15 cm. Matschige Stellen sind Zeichen von Überalterung, ein Fall für den Kompost. Trockene Stellen kannst Du einfach abschneiden.

Weisser Belag (ist die Regel bei Austernpilzen) ist kein Schimmel sondern das Mycel, kannst Du getrost verzehren.

Den Shiitake, wie alle Pilze, vor der Zubereitung nicht waschen, vorsichtiges Abbürsten genügt.

Getrocknete Shiitake eignen sich eher für Brühen, Fonds und Eintöpfe, denn bei nur kurzen Garzeiten bleiben sie, trotz vorherigen Einweichens, oft zu zäh.

Frische Shiitake haben einen leicht elastischen Biss, einen etwas milderen Geschmack und eigen sich vor allem für Wok oder Pfanne. Entfalten auch kurz gegart ihr volles Aroma, zB in Nudelgerichten oder zu Gebratenem.

Letzte Aktualisierung: 10. Dezember 2022