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Witwe Bolte


Sauerkraut

rund um den sauren Kohl


Krauts nannten die Briten uns Deutsche, früher. Was- gerade nach den Weltkriegen- als abfällige Bezeichnung gedacht war, beschrieb eigentlich eine Vorliebe, nämlich die der Deutschen zum gesäuerten Weißkohl, dem "Sauerkraut".
Schon Wilhelm Busch setzte dem Sauerkraut in "Max und Moritz" ein Denkmal:

>>Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
dass sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole,
wofür sie besonders schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt.<<
Dabei befinden wir uns in sehr guter Gesellschaft, denn das äußerst gesunde Gemüse wurde schon im Altertum gegessen. Der Bau der chinesischen Mauer vor über 2000 Jahren wäre ohne Sauerkraut gar nicht möglich gewesen. Übrigens waren es die Chinesen, die die Milchsäurekonservierung von Weißkohl erfanden. Sowohl griechische als auch römische Ärzte und Naturheilkundler sammelten Erkenntnisse über gesäuerten Kohl, der seinerzeit eher als Heil-, denn als Nahrungsmittel galt. Im ausgehenden Mittelalter befassten sich in Deutschland zuerst die Mönche mit der Sauerkrautbereitung. Für die Wintermonate und vor allem für die Fastenzeiten machten sie den Kohl, den sie in den Klostergärten anbauten, haltbar.

Besonders die mittelalterliche Schifffahrt schätzte das sehr Vitamin-C-haltige Sauerkraut als wichtiges Nahrungs- und Heilmittel. Ohne Sauerkraut hätte Kolumbus Amerika nicht "entdeckt", denn seine Seeleute wurden dank des Gemüses vor der "Geißel des Meeres" geschützt, nämlich vor "Skorbut". Diese Krankheit wird durch Vitamin-C-Mangel ausgelöst.
Im Jahre 1496 verlor der Weltumsegler Vasco da Gama 19 Mann seiner Besatzung durch Skorbut, weitere 30 erkrankten schwer. "Bei den meisten unserer Matrosen schwoll das Zahnfleisch im Ober- und Unterkiefer so sehr an, dass sie nicht mehr essen konnten", schrieb er in sein Bordbuch.
Auch wenn man zu jener Zeit noch nichts über Vitamine wusste, hatte die Erfahrung gezeigt, dass Sauerkraut auf langen Seefahrten das fehlende Obst und Gemüse ersetzte. Es war auf dem Speisezettel der Seefahrer der absolute Hit.
Der Weltumsegler James Cook nahm zum Beispiel auf seiner 2. Weltumseglung auf seinen Schiffen 60 Tonnen Sauerkraut mit. Nicht ein einziger Matrose erkrankte an Mangelerscheinungen.
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Rezepte

Dem Sauerkraut sehen Sie meist nicht an ob es erhitzt wurde.
Unser Sauerkraut ist, etwa von Oktober bis März, fassfrisch abgefüllt uns nicht erhitzt und somit in Vollbesitz seines Aromas und seiner Nährwerte. In der Zwischenzeit finden Sie pasteurisiertes, also mild erhitztes Sauerkraut in unserer Kühlung.

Diese Sauerkrautrezepte haben nachweislich selbst Kraut-Muffel von den Vorzügen des gesäuerten Weißkohls überzeugt.
Sauerkraut mit Kartoffeln
500 g Kartoffeln, klein geschnitten
500 g Sauerkraut
1/4 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel, klein geschnitten
6 EL Öl
Kümmel

Kartoffel kurz in 3 EL Öl anbraten, mit Gemüsebrühe aufgiessen, 20 Min. kochen.
Sauerkraut und Kümmel hinzugeben und weitere 5 Min. kochen.
Zwiebel in 3 EL Öl goldgelb andünsten und über das fertige Essen geben.

Kraut-Auflauf
250 g Sojagranulat
200 g Kartoffelbrei
100 g Camembert
100 g Sauerkraut gekocht
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 große Zwiebel, gewürfelt

Zwiebel und Knoblauch andünsten.
Feuerfeste Form ausfetten, Kartoffelbrei darin verteilen, auf diesem das zubereitete Granulat und darauf das Sauerkraut.
Zwiebel und Knoblauch darüber verteilen. Käse in Würfeln darübergeben.
Bei 180° ca. 15-20 min. backen.
Sauerkrautsalat mit Wildkräutern
* 3 EL Sonnenblumenöl
* 1 TL Akazienhonig
* 50 g Zwiebeln
* 1 TL Basilikum
* 1 TL Kümmel (gemahlen)
* 400 g rohes Sauerkraut
* 2 Äpfel
* 2 mittelgroße Möhren
* 150 g frisch gesammelte Wildkräuter (z.B. Gänseblümchen, Frauenmantel, Brennessel, Feldsalat, Löwenzahn, Sauerampfer)

Die ersten fünf Zutaten als Soße verrühren. Das Sauerkraut in der Hand gut ausdrücken und am Besten mit einer Schere klein schneiden (so bleiben am Mund nicht so lange Fäden hängen!). Die Äpfel fein würfeln, die Möhren raspeln. Die Kräuter klein schneiden. Alles mit der Soße vermengen und ca. 30 Minuten gut durchziehen lassen.
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Sauerkraut-Kuchen
Teig:
* 200 g Dinkelvollkornmehl
* halber Würfel Hefe
* 1 TL Meersalz
* 30 g Butter
* 125 ml Milch (lauwarm)

Belag:
* 400 g Sauerkraut
* 1 Apfel
* 1 Zwiebel
* 1 TL Butter
* Dinkelvollkornbrösel
* Milch, Butter
* Kräutersalz

Im Mehl eine Mulde formen. Hefe in lauwarmer Milch auflösen, in die Mulde geben, Butter und Salz hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ca. 1 Stunde gehen lassen.
Teig ausrollen und die Springform damit auslegen. Rand hoch ziehen.
Sauerkraut, Apfel und Zwiebel in Butter ca. 5 Min. andünsten. Auf den Teig geben. Dinkelvollkornbrösel, Kräutersalz, Milch und Butter mischen und über die Sauerkrautmasse gießen (Menge nach Belieben, jedoch nur so viel, dass das Kraut gut bedeckt ist).
Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 30 Min. backen.
Krautfladen
1 Zwiebel
1 El natives Rapsöl
200 g Buchweizen, grob geschrotet
je 1 Prise Kümmel & Kreuzkümmel &
Muskatnuss
0,4 l Wasser
Meersalz
1 Ei
100 g Sauerkraut
Kokosfett zum Braten

Zwiebeln fein würfeln und im Rapsöl andünsten. Buchweizenschrot, Kümmel und Kreuzkümmel (jew. ganze) zugeben, kurz mitrösten und mit Wasser ablöschen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Masse mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit dem Ei vermengen. Etwas abkühlen lassen.
Sauerkraut klein schneiden und unter den Buchweizen heben.
Mit der Hand oder 2 Esslöffeln kleine Fladen formen und in heißem Kokosfett von beiden Seiten backen.
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Sauerkrautquiche
- für den Teig
Blätterteig - soviel, wie zum auslegen einer grossen Form mit Rand nötig ist

- für den Belag
2 Zwiebeln
1 kg Sauerkraut
sowie 1 Lorbeerblatt und 5 Wacholderbeeren, wenn die nicht schon im Sauerkraut sein sollten

- für den Guss
30 g Mehl
0,2l. Milch
0,1l. Sahne
2 Eier
Gemüsebrühe
frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Eine große Form mit Backpapier auslegen und mit dem Blätterteig einen hochgezogenen Boden zurechtlegen (bleibt ein Rest Blätterteig übrig, in Streifen schneiden und zum Schluss gitterartig drüberlegen.
Die Zwiebeln fein würfeln und anbraten, wer`s mag, einen großen sauren Apfel würfeln und dazugeben.
Sauerkraut mit andünsten, mit gekörnter Brühe und Pfeffer leicht würzen. Lorbeer und Wacholder dazugeben, dünsten bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Das Kraut auf dem Teigboden verteilen, den Guss anrühren und angießen.
Bei 220 °C 40 min backen, nach der halben Backzeit Pergamentpapier auflegen, wenn Sie es nicht dunkel mögen.
Sauerkrautsuppe mit Grünkern
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
* 100 g Grünkern, geschrotet
* 1 1/2 l Gemüsebrühe
* 2 Lorbeerblätter
* 6 schw. Pfefferkörner, ganz
* 3 Nelken
* 10 Wacholderbeeren
* 1/4l Sauerkraut, mit Flüssigkeit
* 3 Fleischtomaten, geviertelt oder 2EL Tomatenmark
* 1/2 TL Kümmel
* 125 g Créme fraîche oder saure Sahne
* 1 Prise Thymian
* 1 Prise Muskat, frisch gerieben
* 1 Prise Cayennepfeffer
* 1 TL Paprika, edelsüß
* Kräutersalz

Grünkern, Gemüsebrühe, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren eine halbe Stunde kochen lassen, bis der Schrot weich ist. Sauerkraut, Fleischtomaten, Kümmel hinzugeben und 5 Min. sanft mitkochen.
Die Suppe mit Créme fraîche und den Gewürzen abschmecken, nicht mehr kochen lassen sondern gleich servieren.
Kartoffelsuppe mit Sauerkraut
1 große Zwiebel
300 g mehlige Kartoffeln
2-3 Eßl. Sonnenblumenöl
1,1l. Gemüsebrühe
400 g Sauerkraut
1/2 El. Kümmel
150 ml Sojasahne
1 Prise Kräutersalz
1 Prise frischen scharzen Pfeffer
1 Bund frische Kräuter, fein geschnitten

Zwiebel fein Würfel, Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Öls in einen großen Topf geben und die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten.
Kartoffelstücke dazugeben und mit anbraten. Mit einem Liter Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etw 15 Min. weich kochen.
Sauerkraut auf ein Sieb geben und abwaschen.
Restl. Öl in einem weiteren Topf erwärmen, übrige Zwiebeln und Kümmel darin andünsten. Sauerkraut hinzugeben und kurz anbraten. Mit der restl. Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. dünsten.
Kartoffeln pürieren, Sojasahne dazugeben, Suppe salzen und pfeffern (aber nicht mehr kochen). Sauerkraut einrühren.
Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.
Zubereitungszeit ca. 50 Min.-Kochzeit ca. 30 Min.
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Sauerkrautsalat
Dressing
1 El. Olivenöl (natives extra vergine)
125 ml trockener Sekt
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas gemahlener Ingwer

Salat
1/2 Kg. Sauerkraut
2 geraspelte Möhrchen
1 geriebener Apfel
geriebene Nüsse, zum Garnieren

Das Sauerkraut mit Olivenöl, Möhrchen und Apfel vermengen. Sekt aufgießen und mit Pfeffer und Ingwer würzen. Mit geriebenen Nüssen bestreuen.
Sauerkraut-Kartoffel-Salat
* 300 g Sauerkraut
* 300 g Kartoffeln
* 150 g schwarze kernlose Oliven
* Olivenöl
* Balsamicoessig
* 2 EL mittelscharfer Senf
* Meersalz, frischer Pfeffer
* Kresse zum Dekorieren
* handvoll Sonnenblumenkerne

Die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Das Sauerkraut mit der Hand gut ausdrücken und mit der Schere klein schneiden (damit die langen Fäden nicht so am Mund hängen bleiben...). Die Oliven vierteln. Mit dem Olivenöl, Essig und Senf und Gewürzen gut vermengen und durchziehen lassen. Noch warm servieren und mit der Kresse dekorieren.
Die Sonnenblumenkerne dazu schmecken auch sehr gut, muss aber nicht sein.
Sauerkraut-Orangen-Salat
500 g Sauerkraut
2 Orangen
Schnittlauch
50 g Korinthen
100 g Buttermilch
1 EL Apfelessig
1 Prise gemahlener Kümmel
Meersalz, Mühlenpfeffer
75g Walnüsse

Das Sauerkraut abtropfen lassen und mit einer Gabel zerpflücken. Die Orangen schälen, filetieren und in Stücke schneiden; den Saft dabei auffangen.
Die Korinthen in etwas Wasser einweichen.
Für die Salatsauce die Buttermilch mit dem aufgefangenen Orangensaft, Apfelessig, Kümmel, Schnittlauch, Salz & Pfeffer verrühren.
Das Sauerkraut mit den Orangenstücken, der Salatsauce und den abgetropften Korinthen mischen und auf Portionstellern verteilen.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden rösten, bis sie zart duften, dann über dem Salat verteilen.


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mail an info@bioladen.com
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