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Mauseloch

Sauerkraut

Sauerkraut, rund um den milchsauren Kohl

Krauts
nannten die Briten uns Deutsche, früher. Was, gerade nach den Weltkriegen, als abfällige Bezeichnung gedacht war, beschrieb eigentlich eine Vorliebe, nämlich die der Deutschen zum gesäuerten Weißkohl, dem „Sauerkraut“.

Schon Wilhelm Busch setzte dem Sauerkraut in „Max und Moritz“ ein Denkmal:
„Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
dass sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole,
wofür sie besonders schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt.“

Geschichte

Dabei befinden wir uns in sehr guter Gesellschaft, denn das äußerst gesunde Gemüse wurde schon im Altertum gegessen.
Der Bau der chinesischen Mauer vor über 2000 Jahren wäre ohne Sauerkraut gar nicht möglich gewesen. Übrigens waren es die Chinesen, die die Milchsäurekonservierung von Weißkohl erfanden.
Sowohl griechische als auch römische Ärzte und Naturheilkundler sammelten Erkenntnisse über gesäuerten Kohl, der seinerzeit eher als Heil-, denn als Nahrungsmittel galt.
Im ausgehenden Mittelalter befassten sich in Deutschland zuerst die Mönche mit der Sauerkrautbereitung. Für die Wintermonate und vor allem für die Fastenzeiten machten sie den Kohl, den sie in den Klostergärten anbauten, haltbar.

Besonders die mittelalterliche Schifffahrt schätzte das sehr Vitamin-C-haltige Sauerkraut als wichtiges Nahrungs- und Heilmittel.
Ohne Sauerkraut hätte Kolumbus Amerika nicht „entdeckt“, denn seine Seeleute wurden dank des Gemüses vor der „Geißel des Meeres“ geschützt, nämlich vor „Skorbut“. Diese Krankheit wird durch Vitamin-C-Mangel ausgelöst.
Im Jahre 1496 verlor der Weltumsegler Vasco da Gama 19 Mann seiner Besatzung durch Skorbut, weitere 30 erkrankten schwer. „Bei den meisten unserer Matrosen schwoll das Zahnfleisch im Ober- und Unterkiefer so sehr an, dass sie nicht mehr essen konnten“, schrieb er in sein Bordbuch.
Auch wenn man zu jener Zeit noch nichts über Vitamine wusste, hatte die Erfahrung gezeigt, dass Sauerkraut auf langen Seefahrten das fehlende Obst und Gemüse ersetzte. Es war auf dem Speisezettel der Seefahrer der absolute Hit.
Der Weltumsegler James Cook nahm zum Beispiel auf seiner 2. Weltumseglung auf seinen Schiffen 60 Tonnen Sauerkraut mit. Nicht ein einziger Matrose erkrankte an Mangelerscheinungen.

Herstellung

Frischer Weiß- oder Spitzkohl wird ohne den Strunk in feine Streifen geschnitten und in einen Topf gegeben. Etwas Salz konserviert die Masse bis die spontane Milchsäure-Gärung eintritt.

Saison

Wir erhalten unser Sauerkraut in 10-Kilo-Eimern zwischen Oktober und April aus der Region und füllen selbst ab. Dieses Kraut ist nicht wärmebehandelt und somit in Besitz aller wertvollen Nährstoffe.
Im Rest des Jahres gibt es dezent blanchiertes Sauerkraut. Im Übrigen natürlich konserviertes Sauerkraut im Glas sowie Sauerkrautsaft aus pasteurisiertem Direktsaft.

Zubereitung

Wird Sauerkraut gekocht enthält es noch mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen allerdings wird das Vitamin zerstört.

Sauerkraut kannst Du zum Beispiel mit Wasser oder Brühe dünsten.
Als Beilage zu Kartoffelbrei, in Kombinationen mit Zwiebeln, auch Äpfel oder Trauben sind traditionelle Begleiter.
Passende Gewürze sind Salz und Pfeffer sowie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel, Nelken, Majoran, Estragon, Fenchel,…

Nährwert

Sauerkraut ist ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter.
Reich an Vitamin A, B und Mineralstoffen.
Brennwert 80 kJ/100 g (19 kcal), ist praktisch fettlos, enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine.
Das enthaltene Histamin kann zu Unverträglichkeiten führen.

Letzte Aktualisierung: 8. Dezember 2022