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Rucola, Rauke


Rucola

Rauke


bzw. Senfrauke, Ölrauke, Rucola, Ruchetta bzw. Rughetta
Die Rauke gehört zur Familie der Kreuzblütler. Sie ist eine alte Kulturpflanze, die schon von den Germanen gegessen, im griechischen Altertum bekannt, im Mittelalter als verdauungsfördernd geschätzt war.
Mit der Besetzung Germaniens durch die Römer soll sie in den Mittelmeerraum gelangt sein.
Den hohen Ölgehalt der Samen des aus diesem Grunde auch als Ölrauke bezeichneten Rucola macht man sich in Indien und Rußland zu Nutze. Dort wird zu Speise- und Brennzwecken das sog. Rauken- oder Jambaöl gewonnen.
Das äußere Erscheinungsbild der Rauke läßt sich mit den Blättern von Radieschen, Löwenzahn und Eichblattsalat vergleichen. Die Blätter schmecken angenehm scharf bis pikant und nussig. Vorzugsweise die jungen Blätter werden als Salat verwendet, ältere Blätter schmecken so sehr intensiv, sogar fast scharf, dass diese eher zum Würzen wie Kräuter verwenden werden.
Rucola sollte möglichst rasch verwendet werden, 2-3 Tage läßt er sich, in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, im Kühlschrank aufbewahren.
Bis zur Wiederentdeckung unter dem hierzulande bis dato recht unbekannten Namen führte Rucola eher ein Schattendasein unter den Salaten. Wegen seines scharfen Geschmacks war er früher nicht sonderlich doch ist er heute besonders beliebt, der Trend zu internationaler und mediterraner Küche führte zu seiner derzeitigen Bekanntheit, Beliebtheit und Verfügbarkeit.
Anbau
Rucola bevorzugt sandig-lehmigen Boden in sonniger Lage mit guter Wasserversorgung doch ohne Staunässe. Ein feuchter, lockerer Boden hält der Rauke die Erdflöhe fern, die bei trockener Witterung vorkommen.
Rucola wird regional im Freiland von Anfang April bis Anfang September in Reihen mit 15cm Abstand ausgesät werden. Die Samen werden in 1 cm tiefe Rillen gelegt, abgedeckt und gut angegossen. Im Folien- bzw. Gewächshaus ist Rucola als Nachkultur geeignet.
Geerntet wird vor der Blüte, da die Blätter mit der Zeit bitterer werden, sowie vor Austrieb des Stängels. Die Wachstumsperiode beträgt nur 60 Tage.
Verwendung
Wegen des an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmacks wird Rucola meist nur als Würzmittel in Salaten zugemischt. Zahlreiche andere Verwendungen, in Nudelgerichten, zu Risotto, auf Suppen, zu Ragouts und Pesti, auf Pizzen als würzender Belag sowie als würzige Beilage, sind empfehlenswert.
Eine Kombination mit milden Salaten ist zu empfehlen.
Wird Rucola als warmes Gemüse zubereitet, beträgt die Kochzeit ca. 10 Minuten.
Inhaltsstoffe
Der Nährwertgehalt läßt sich mit dem des Stielmus vergleichen; hervorzuheben ist eine auf den gesamten Organismus belebende Wirkung. Rucola hat einen hohen Gehalt an Senfölen, ähnlich der Kresse, die für den scharfen, leicht bitteren Geschmack verantwortlich sind.
Beta-Carotine und Folsäure sind nennenswert, ebenso der hohe Jodgehalt.
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Rezepte

Rucola, RaukeRucola-Pesto
1 Bund Rucola
1/2 Bund Petersilie
Knoblauch
30g Parmesan
3 El. Pinienkerne
1 Tl. ger. Zitronenschale
3 El Öl
Meersalz, Mühlenpfeffer

Die Zutaten mit dem Mixer oder Pürrierstab zu einer Soße zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spaghetti Rucola
fix
für 4 Vorspeisen
* 1 Bund Rucola
* 1 Knoblauchzehe
* 250 g Spaghetti
* 30 g Butter
* 2 EL Olivenöl
* Meersalz
* Mühlenpfeffer
* Parmesan, frisch gerieben

Rucola waschen, trockenschütteln und in mittelgroße Stücke zupfen. Die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Nudeln in kochendem Salzwasser bißfest garen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, dann das Olivenöl zugeben. Zuerst die Knoblauchwürfel glasig werden lassen, dann den Rucola zufügen und etwa 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln abtropfen lassen, unter den Rucola mischen, auf 4 Tellern verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Spaghetti Rucola mit Avocadosauce
15 Minuten, 4 Personen
* 500 g Spaghetti
* 2-3 reife Avocado, fein zerdrückt
* 1 Apfel, geraspelt
* evtl. 4-8 Champignons, klein geschnitten
* Saft einer Zitrone
* Pfeffer, Kräutersalz, gem. Koriander
* etwas Rucola- oder Basilikumpaste
* zum Garnieren frische Rucolablätter

Spaghetti kochen, währendessen die restlichen Zutaten gut vemengen und mit den Gewürzen abschmecken. Fertige Spaghetti mit der Avocadosauce vermischen und mit Rucola garnieren.
Vollkornpasta mit Walnussöl-Pesto
Für 4 Personen, ca. 25 Minuten
* 500g Vollkornnudeln
* 3 EL Pinienkerne
* 2 Knoblauchzehen
* 2 Bund Rucola
* 3 EL Walnussöl
* 3 EL geriebener Parmesankäse
* Kräutersalz, frischer Pfeffer

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen.
Pinienkerne ohne Fettzugabe in Pfanne rösten.
Knoblauchzehen abziehen, durch Presse drücken.
Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern.
Knoblauch und Rucola mit Walnussöl pürieren.
Geriebenen Parmesankäse unter die Paste rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln auf vier Tellern anrichten und Pesto darauf geben.
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Gemüsewaffeln mit Rucolasahne
4 Personen, ca. 50 Minuten
Teig:
* 100g Weizen, fein gemahlen
* 150ml Milch
* Meersalz
* Muskatnuss
* 1/2 TL Curry
* 1 Ei
* 150g Möhren
* 100g Knollensellerie
* 100g Lauch
* 30g Zwiebeln
* Kokos- oder Palmfett

Sauce:
* 120g Saure Sahne
* 100g Joghurt
* 2 TL mittelscharfer Senf
* 1 EL Zitronensaft
* 1 TL Honig
* Meersalz
* Pfeffer
* 4 EL gehackte Rucolablätter (geht auch mit Schnitt- oder Bärlauch)

Teig: Weizenvollkornmehl mit Milch, Meersalz, Muskatnuss, Curry und Ei verrühren.
30 Minuten quellen lassen.
Möhren und Sellerie fein reiben, Lauch in sehr feine Streifen schneiden, Zwiebeln fein würfeln.
Gemüse mit Teig vermischen.
Teig portionsweise auf das gefettete, heiße Waffeleisen streichen und Waffeln backen.

Sauce: Saure Sahne mit Joghurt, Senf, Zitronensaft, Honig, Meersalz, Pfeffer und Rucolablättern verrühren.
Abschmecken und zu den Waffeln servieren.
Rucola-Bruschetta
für 4 Personen
1 Weizen- oder Dinkelbrot
4 Knoblauchzehen
1 Bund Rucola
2 EL Olivenöl
200 g Pecorino oder anderen Schafskäse
Pfeffer

Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Brot in Scheiben schneiden und im Backofen etwa fünf Minuten backen, bis es leicht kross ist.
Knoblauchzehen schälen und kräftig auf den Brotscheiben reiben.
Rucola waschen, fein hacken und auf dem Brot verteilen.
Käse in Scheiben oder Stücke schneiden und das Brot damit belegen.
Mit Mühlenpfeffer bestreuen und im Ofen weitere acht Minuten backen, bis der Käse zerläuft.
Mit kaltem, fruchtigem Weißwein oder Saftschorle als Vorspeise
oder zu einem grünen Salat genießen.
Rucola- Brotaufstrich
15 Minuten, 4 Personen
* 1 Schale Rucola
* 200 g Butter
* Meersalz
* abgeriebene Zitronenschale 
* 1 Gläschen Tomatenmark
Cayennepfeffer

Rucola waschen, entstielen, trockenschütteln und quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf bei geringer Hitze flüssig werden lassen und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Mit Salz, Zitronenschale, Tomatenmark und Cayennepfeffer würzen.
Die Rucolablätter dazugeben und mit der Buttermasse vermischen und in einer kleinen Schale im Kühlschrank fest werden lassen.
Rucolabutter passt gut zu geröstetem Baguette und besonders gut zu Pellkartoffeln.
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Rucolasalat Essig-Öl
ca. 15 Minuten
Dressing:
* 3 EL Walnußöl
* 2 EL Sonnenblumenöl
* 1 EL Balsamico
* Ingwer, fein geschnitten
* Salz, Pfeffer
* evtl. Agavendicksaft
Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Um der Sauce eine süß-saure Note zu geben, kann man sie mit Agavendicksaft abschmecken.

Salat:
* ca. 250 g Rucola
* 1 Möhre, in Scheiben
* 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
* Parmesan, gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten
Gemüse im Dressing marinieren. Mit den Sonnenblumenkernen und dem Parmesan garnieren.
Rucolasalat mit Joghurt-Senf-Dressing
für 4 Personen
1 Kopf Bataviasalat
1 Bd. Rauke, 2 Möhren,
150 g Joghurt, 2 EL saure Sahne,
2 EL Apfeldicksaft
2 TL Senf
Meersalz, Mühlenpfeffer
1 TL Sesamsamen.

Den Salatkopf und die Raukeblätter waschen und gut abtropfen lassen.
Den Batavia in mundgerechte Stücke rupfen. Die Möhren grob raspeln und nestförmig auf den Blattsalat setzen.
Für das Dressing Joghurt mit Sahne und Apfeldicksaft verrühren und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sesamsamen rösten und über den Salat streuen.
Rucolasalat mit Hanföl
2 Personen, 10 Minuten
Dressing:
* 2 EL Apfelessig
* 3 EL Hanföl
* Meersalz, Mühlenpfeffer
Salz im Essig auflösen, Pfeffer und Öl hinzufügen und gründlich verrühren.

Salat:
* 100g bzw. 1 Bund Rucola
* 1/2 Bund Radieschen, in Scheibchen geschnitten
* 2 Tomaten, in Spalten geschnitten
* einige Blätter Eisbergsalat

Rucola und Eisbergsalat waschen, trocken schleudern und zerpflücken.
Mit den restlichen Salatzutaten vermischen.
Das Dressing über den Salat geben und untermischen.
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Rucola-Kartoffelsalat
6 Personen
30 Minuten + ziehenlassen
Dressing:
* 2 EL Olivenöl
* Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
* 1/2 TL Senfkörner, zerstoßen
* 1 kleine Knoblauchzehe, gepreßt
* 1 Bund Basilikum, fein gehackt
* 1 Dörraprikose, in feine Stücke geschnitten
* 1 Stück Banane (5 cm), gequetscht
Alle Zutaten zu einem Dressing verrühren.

Salat:
* 400 g Pellkartoffeln vom Vortag, gewürfelt
* 100 g Rucola, gehackt
* 300 g Möhren, grob geraspelt
* 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
Salatzutaten in einer Schüssel mischen.
Das Dressing über den Salat geben, gut untermengen und 10 Min. ziehen lassen.
Rucola-Spargelsalat mit Erdbeeren
4 Personen
500g grüner Spargel
8 EL Olivenöl
50g Mandelblättchen
125g Rucola
10 Erdbeeren
2 Orangen
2 Zitronen
1 EL Mineralwasser
1 EL Balsamico
Meersalz, Mühlenpfeffer
 
Unteres Drittel des Spargels schälen, die Enden abschneiden und in 2cm lange Stücke schneiden.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel und Mandeln darin unter Wenden 3Minuten anbraten.
Rucola und Erdbeeren waschen, trocknen.
Erdbeeren in feine Scheiben schneiden.
Orangen und Zitronen auspressen. Aus je 5 EL Olivenöl, Orangensaft und Zitronensaft das Dressing anrühren. Mit einem Schuss Mineralwasser auffrischen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles mit dem Dressing vermengen und auf Tellern anrichten.
Rucola- Pfirsich- Salat
fix, für 4 Personen
* 1 Salatkopf
* 1- 2 Pfirsiche oder Nektarinen
* 1 Handvoll Rucola
* 2 TL Honig
* 100 ml Gemüsebrühe
* 150 g Joghurt
* 1 EL Apfelessig
* Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
* 4 EL Olivenöl
Salat putzen, waschen, trocknen und klein zupfen.
Nektarine oder Pfirsich fein reiben. Rucola mit Stielen fein hacken und in einem geschlossenen Glas mit Honig, Gemüsebrühe, Joghurt, Essig, Pfeffer, Salz und Olivenöl gut durchmixen. Dressing mit dem geriebenen Pfirsich bzw. der Nektarine vermengen und das Ganze dann unter den Salat heben.


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