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Momo Beuel

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Quitte

mittelalterlicher Exot


Die regionalen Quittensorten sind für den Rohverzehr wenig geeignet, da sie hart und durch die Gerbstoffe bitter sind.
Bei der Zubereitung muss der Flaum, der Pelz der Quitte- mit Hilfe eines Tuchs- abgerieben werden, da er reichlich Bitterstoffe enthält.
Danach kann die Frucht geschält oder ungeschält verwendet werden.
Die Ernte erfolgt am besten im nicht zu reifen Zustand, da sonst das in den Früchten enthaltene Pektin zunehmend abgebaut ist; am sinnvollsten ist als Erntezeitpunkt die Phase, in der die Farbe der Früchte von grün nach gelb umschlägt.
Grasgrüne Früchte bleiben trotz eventueller Nachreife geschmacklich unbefriedigend. Bei später Ernte tritt rasch eine Bräunung des Fruchtfleisches auf.
Knapp reif geerntete Früchte lassen sich getrennt von anderem Obst bis zu zwei Monate lagern.
Aus der Quitte kann Marmelade, Kompott, Mus, Saft und daraus Gelee, Likör oder Schnaps herstellt werden. Der hohe Pektingehalt ist dienlich bei der Verarbeitung zu Fruchtaufstrichen. Gebacken eignet sie sich als Dessert oder Zutat bzw Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten.
Quittenbrot ist eine Süßigkeit, hergestellt aus mit Zucker vermischtem eingedicktem Quittenmus, das etwa 1 cm dick auf einem Backblech verstrichen im Backofen gedörrt und anschließend in 2 bis 3 cm große Rauten geschnitten und in Zucker gewendet wird. Quittenbrot ist im Handel fast nicht erhältlich, in spanisch und portugiesisch-sprachigen Ländern ist Dulce de membrillo eine verbreitete traditionelle Weihnachts- oder Wintersüßigkeit.
Quittenkonfekt, ein mittelalterliches Rezept:
Nimm Quitten und schäle sie. Dann schneide sie in Viertel, und entferne den Blütenansatz und die Kerne. Bringe sie in gutem Rotwein zum Kochen, und presse sie dann durch ein Sieb. Weiter koche Honig ziemlich lang, und schäume ihn ab. Gib Deine Quitten hinzu, rühre gut um, und laß alles köcheln, bis der Honig mindestens um die Hälfte eingedickt ist. Dann schütte Hippokras-Pulver hinein und rühre so lange, bis die Mischung völlig kalt ist. Schneide sie in Stücke, und bewahre es auf.
Hippokras
Um Hippokras-Pulver herzustellen brauchst Du ein Viertelpfund sehr feiner Zimtrinde (wähle sie aus indem Du darauf beißt), ein Achtelpfund gemahlenen Zimt, eine Unze vorzüglichen feinen weißen Mekka-Ingwer, eine Unze Paradieskörner, ein sechstel Teil Muskat und Zyperwurzel und schlage alles zusammen. Wenn Du Hippokras zubereiten willst, nimm eine gute halbe Unze dieses Pulvers, und mische es mit einem halben Pfund Zucker und einem quarte Wein, Pariser Maß. Und beachte, dass die Mischung aus Pulver und Zucker "des Herzogs Pulver" genannt wird.

Aus "Ein mittelalterliches Hausbuch" (Hrsg. Tania Bayard, 1992), einer Übersetzung von Auszügen aus dem "Le Menagier de Paris". Dabei handelt es sich um einen ca. 1400 anonym in Paris entstandenen praktischen Ratgeber zu Familie, Haus und Garten eines weit älteren Mannes für seine sehr junge Ehefrau.

2 kg reife Quitten
1L Rotwein (evtl. mehr)
1 1/2 kg Honig (s.u.)
1/2 TL Zimt
1/2 TL Ingwerpulver

nach Geschmack weitere Bestandteile des o. g. Hippokraspulvers
Die Früchte schälen und in Stücke schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind (mind. 30min).
Sorgfältig abtropfen lassen (aufheben für Marmelade) und durch ein Passier(!)-Sieb oder die Gemüsemühle passieren, bis man ein schönes Püree hat. Ich empfehle die Früchte vorher in der Küchenmaschine zu zerkleinern, mit dem Fleischwolf durchzudrehen oder zumindest mit dem Kartoffelstampfer kleinzuquetschen, denn ich hatte doch erhebliche Probleme das wiederspenstige Zeug durchzuquetschen.
Bitte wirklich ein geeignetes stabiles Metallsieb nehmen, nicht die Feinmaschigen, die ruiniert man sich nämlich leicht wenn man sehr viel Kraft einsetzt, weil dann das Netz vom Rand abgeht!
Dann das Püree wiegen und den Honig zugeben. Man nimmt 300 Gramm Honig auf 500 Gramm Quittenpüree. Den Honig zu kochen und abzuschäumen ist m. E. unnötig. Auf sehr kleiner Flamme das Püree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist. Am effektivsten ist ein möglichst breites Gefäß so dass die Feuchtigkeit gut verdampfen kann. Einerseits muß es kochen, wenn auch nur wenig, andererseits: Achtung vor dem Anbrennen! Beide Probleme werden gut gelöst, wenn man eine beschichtete Pfanne verwendet. Nach langer Zeit, in der immer wieder gerührt werden muß, bildet sich im Idealfall eine schöne durchsichtige Paste. Das kann locker 2 Stunden dauern, nach ca. 2/3 der Kochzeit verändert das Püree seine Konsistenz, wird sehr zähflüssig und klebt in größeren Klumpen am Löffel.
Die "professionelle" Methode zu prüfen ob das Pürree 'gar' ist, ist einen Tropfen der Mischung auf einen Teller zu geben, wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Sie kann eigentlich fast nicht zu lange gekocht werden, falls sie nicht anbrennt.
Am Ende der Garzeit die Gewürze zugeben und untermischen. Eine große und flache Platte von etwa anderthalb Zentimeter Dicke zB. auf ein Backblech gießen (Backpapier unterlegen!). Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man es zerschneidet, um es zu verzehren.
Um es bei einem mittelalterlichen Bankett zu servieren, schneidet es in Rauten und richtet es auf einem Bett aus frischen Lorbeerblättern an. Ansonsten kann man es wie Plätzchen in schönen Formen ausstechen, in Zucker wälzen und zwischen Lagen von Backpapier in Blechdosen lagern.

* Zum Verständnis des Wortes 'cotignac' muss man den Namen der Quitte heranziehen: Auf Provenzalisch heißt sie 'condougn', auf Italienisch 'mela cotogna', was nach Meinung der Etymologen auf 'Cydonia' hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein 'Cotonea' heißt. Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.

Quittenbrot und -Gelee
Auf 1 kg Fruchtbrei:
1/2 kg Zucker (eventuell mehr, je nach Feuchte)
Saft von 1 Zitrone
Kristallzucker oder Puderzucker
(manche Rezepte empfehlen stattdessen Gelierzucker)

Quitten mit einem Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Früchte unter kaltem Wasser gründlich bürsten. Abtropfen lassen und ungeschält in Achtel schneiden. Dabei Stiele und Blütenansätze entfernen. (Vorsicht auf die Finger, die Dinger sind hart, hart, hart und zäh!)
Quitten mit Wasser in einem großen Topf zugedeckt ca. 45 min kochen lassen. Wie schon oben erwähnt in Mus verwandeln, also per Mixer, Fleischwolf o.ä., dann durch ein Sieb passieren.
Mus wieder in den Topf geben. Mit Zucker und Zitronensaft solange aufkochen, bis der Brei breit vom Löffel fällt und nicht mehr fliesst. Die Masse dann auf einem Backblech fingerdick ausstreichen. An einer warmen Stelle einige Tage austrocknen lassen (es geht auch bei Niedrigst-Temperatur einige Stunden im Backofen, ca. 80°C). Rautenförmige kleine Kuchen schneiden oder Formen ausstechen. - In Kristallzucker wälzen oder mit Puderzucker bestreuen.

Im Unterschied zur honiggerührten Paste ist diese klar und fast durchsichtig. Und sehr viel klebriger. Das braucht viel Zucker um sie darin zu wenden, sonst wird es beim Aufbewahren schwierig und beim Essen muß man nach jedem Stück die Finger waschen.

Geschmacklich macht der Zucker wohl wenig Unterschied, jedoch das Fehlen von Gewürz ist gravierend. Das Produkt ist einfach nur süß. Ich würde auch in diesem Rezept würzen, dann wird es eine Köstlichkeit!
Und die Kochflüssigkeit? Daraus wird Marmelade: Die Kochflüssigkeit der in Rotwein gekochten Quitten mit Gelierzucker nach Anweisung auf der Zuckerpackung verarbeiten. Geht superschnell und ergibt ein köstliches Gelee.

Kochflüssigkeit von mit Wasser gekochten Quitten zusammen mit kleingeschnittenen Quittenresten oder mit aus den Resten erzeugtem Quittenpüree verarbeiten. Dazu Birnenschnipsel und Gewürznelken mischen und mit Gelierzucker nach Anweisung zu Marmelade kochen.
Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann man mit Rotwein, Traubensaft oder auch mit Bier verlängern.
Quittenbrot- ein mittelalterliches Rezept
Nimm zwei Pratzamer* Quitten und koche sie in Wasser (aufheben für Marmelade), so dass sie dicht zusammen liegen. Und wenn sie gekocht sind, tue sie heraus, schäle sie sauber und ordentlich und danach passiere sie durch ein kleines Haarsieb, bis Du anderthalb Vierdung** hast. Und nimm vier Lot Zucker. Nimm für ein Pfund Zucker ein Quart Wasser, danach ein Eiweiß. Danach tu die Quitten in eine große Schüssel und rühre sie so lange, wie man weiche Eier kocht, mit einem großen Holzlöffel um. Und wenn du gut gerührt hast, dann tue eine Eiweiß hinein und rühre wieder so lange wie zuvor. Und wenn du es lange gerührt hast, dann tu zwei Löffel geläuterten Zucker daran und mache es jedes Mal wie beim ersten Mal. Fahre solange fort, bis du fünf Eier und den angegebenen Zucker darin hast, nimm danach Oblaten, schneide lange Streifchen und streiche es auf, wie du es haben willst. Und lege sie auf ein Brett und lege das auf den Ofen. Achte darauf, dass der Ofen nicht zu heiß ist. Und wenn es oben anfängt, trocken zu werden, dann tue sie auf ein Brett hinter den Ofen, bis sie austrocknen. Der Zucker muß die ganze Zeit auf schwacher Glut stehen, damit er nicht kalt wird. Dann sind sie fertig.

* wohl eine Mengenangabe, für Pratze = große, starke Hand
** Vierdung = ca. 122g
Quittenkuchen
Soviel Quitten nehmen wie man will, gar sieden, im Mörser kleinstoßen und durch ein Tuch schlagen. Eier dazutun und zusammen sieden, Zucker zufügen und nicht versalzen.
Einen Mürbeteig machen, am besten mit 500g Weizenvollmehl und ihn wie üblich mindestens 1 Stunde ruhen lassen und später mit 2/3 des Teiges eine Springform bis an den oberen Rand hinauf auskleiden.
Inzwischen die Quitten abreiben und ungefähr 30 min kochen. Dann schälen und das Gehäuse entfernen. Das könnte sich als etwas problematisch erweisen. Wir mußten den Apfelausstecher mit dem Holzhammer reintreiben!
Eine Mischung machen aus 2 TL gem. Nelken und 2 TL gem. Zimt, gleichmäßig in die Quitten verteilen, dann in jede einen halben TL Zucker streuen und eine Butterflocke obenauf setzen. Aus dem übrigen Teig eine runde Platte auswellen und über die Quitten breiten, mit dem Rand verbinden und ein paar mal einschneiden.
Bei 180°C solange backen bis der Kuchen schön gebräunt ist.


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