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Momo in Beuel


Petersilie

Kraut und Wurzel


Petersilienwurzel besticht mit seinem unvergleichlich würzigen Aroma. In der Küche werden Petersilienwurzeln vorwiegend als Suppengemüse verwendet, es lohnt aber auch der Versuch, Bratlinge oder eine cremige Sauce aus ihnen herzustellen.
Die meisten Kunden wissen, dass sie eine klassische Suppenwürze abgeben. Aber pur als Gemüse? Das ist noch ein Insider-Tipp.
Petersilie und Petersilienwurzel entstammen übrigens botanisch gesehen der gleichen Pflanze. Allerdings liegen dem Marktangebot unterschiedliche Züchtungen zugrunde, die teils den oberirdischen, teils den unterirdischen Teil kräftiger ausbilden. Die Blattpetersilie wiederum unterteilt man nach Aussehen der Blätter in die Glattblättrige mit glatten und die Krausblättrige mit krausen Blättern.
Die Wurzeln sehen aus wie helle Möhren mit einem etwas dickerem Kopfteil, sie werden bis zu 20 cm lang. Ihre Schale ist gelblich-weiß bis hellbraun mit rötlichen oder gelben Ringen, ihr Fleisch ist weiß oder hellbraun gefärbt, eher fest. Sie schmeckt intensiv würzig und leicht süßlich, erinnert an Blattpetersilie.
Die Wurzel
Der Bio-Anbau der Wurzel verläuft ähnlich wie bei Möhren.
Gegen Krankheiten und Schädlinge sind sie etwas weniger empfindlich als ihre orangefarbene Verwandte. Aber weil sie lange zum Wachsen benötigen, muss ein Bio-Landwirt mehr Zeit zum Hacken investieren als ein konventionell arbeitender, der stattdessen Unkrautvernichtungsmittel regnen lässt.
Gegen die gefräßigen Larven der Möhrenfliege lassen sich auf kleinen Anbauflächen dichte Netze spannen. Ansonsten heißt es den Zeitpunkt abpassen, in dem die Fliegen ihre Eier ablegen. Fleißiges Hacken stört dann die Eiablage.
Die Ernte verläuft ebenfallsähnlich wie bei den Möhren. Große Mengen können maschinell am Grün gepackt und herausgezogen werden. Wenn aber nur kleine Mengen aus der Erde kommen sollen, oder wenn geplant ist, die Wurzeln als Bundware zu verkaufen, dann greift der Gemüsegärtner zur Grabgabel und muss sich bücken.
Im Herbst sind Petersilienwurzeln groß genug für die Ernte. Kaum aus der Erde, wird meist sofort das Kraut entfernt, damit es nicht unnötig Kraft und Feuchtigkeit aus den Wurzeln saugt. Das Bundgrün dient daher nur selten als Anhaltspunkt für die Frische des Wurzelgemüses. Sie wird bis in den Mai hinein verkauft, sofern die Vorräte bis dahin reichen. Importe aus dem Ausland gibt es nicht.
Bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und hoher Luftfeuchtigkeit sind sie, ungewaschen, bis zu fünf Monate lang lagerfähig. Gewaschen halten sie maximal drei Wochen.
Eingewickelt in Küchenpapier oder zur Not auch in einer perforierten Plastiktüte lassen sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen aufbewahren. Sie lassen sich tiefkühlen, gesäubert, grob zerkleinert und drei Minuten lang blanchiert können sie in luftdichten Behältern eingefroren werden.
Sie kann genauso verarbeitet werden wie Möhren: roh geraspelt zu knackigen Salaten, traditionell in Eintöpfen und Suppen, gedünstet, glasiert oder frittiert oder als Naturkost-Klassiker in Bratlingen. Ob schälen oder nicht ist ermessenssache. Beim jungen Wurzelgemüse reicht auf alle Fälle Abbürsten unter Wasser.
Sie ist mit ansehnlichen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, mit viel Vitamin C und mit vielen B-Vitaminen ausgestattet. Pro 100 g Frischgewicht der Wurzel sind etwa 88% Wasser, 2,8g Eiweiss, 0,6g Fett, 2,3g Kohlenhydrate, 20kcal Energie, 39mg Kalzium, 12mg Natrium, 0,85mg Eisen und 41mg Vitamin C enthalten.
Das ätherische Öl Apiol bestimmt einerseits den charakteristischen Geschmack, fördert aber auch Muskelkontraktionen. Deswegen regt die Wurzel Nieren- und Darmtätigkeit an. Darüber hinaus bekämpft sie Entzündungen und beugt Immunkrankheiten vor.
Fehlt nicht viel bis zur Rezeptpflicht ;-)
Blattpetersilie
Frische Kräuter zählen zum Gemüse und sind ein Muss für die gesunde und abwechslungsreiche Küche. Die Blättchen von Petersilie, Basilikum, Liebstöckel und Co. sehen nicht nur nett aus, gekonnt kombiniert verleihen sie Salaten, Dips, Saucen, Suppen und Gerichten erst den richtigen Pfiff.
Auf Platz eins der deutschen Kräuterküche steht die Petersilie.
Frische Petersilie gibt es das ganze Jahr über, im Bund und im Topf. Daneben führen wir kleingehackte Petersilienblätter auch getrocknet und tiefgekühlt sowie eingelegt in Öl.
Die frischen Blätter enthalten reichlich Vitamin A, B und C, sie gilt als verdauungsfördernd und appetitanregend.
Die Würz- und Heilkraft von Küchenkräutern beruht auf ihrem hohen Gehalt anätherischen Ölen. Die Glattblättrige enthält mehr vomätherischen Öl Apiol und schmeckt deswegen aromatischer als die krause Sorte.
Sie schmeckt süßlich würzig und warm mit einer leichten prickelnden Schärfe im Hintergrund.
Petersiliengrün ist eine Art Universalgewürz. Es gibt kaum ein salziges Gericht, an dass nicht ein bißchen frisch gehackte Petersilienblätter passen. Außerdem paßt Petersilie sich anderen Gewürzen an, sie gehört darum ins "Bouquet garni", in die feine französische Kräutermischung "fines herbes", in die Mischung für die "Frankfurter Grüne Sauce"
Daneben gehört sie in die französische Kräutermischung "Persillade", eine Mischung aus gehackten Petersilienblättern mit Knoblauch und oft auch Schalotten. Die Persillade streut man über geschmortes Fleisch oder Fisch und Saucen.
Frisches Petersiliengrün würzt Gemüse wie z.B. Erbsen, Karotten, Bohnen oder Pilze; Kartoffeln (gehackte Petersilie über Pell- oder Salzkartoffeln streuen).
Petersilie kommt in der Regel gehackt an die Speisen, und zwar erst kurz vor dem Servieren. Man hackt nur die Blätter. Aber die Stengel nicht wegwerfen! Man kann sie z.B. im Kartoffelwasser oder im Bouquet garni mitkochen.
Und sie ist außerdem eine würzige Dekoration, nicht nur für Katzen ;-)
Passende Kräuter sind vor allem Schnittlauch, Estragon, Knoblauch, Schalotten und Thymian.
Frisch geerntete Kräuter unterliegen den EU-Vermarktungsnormen. Damit müssen sie „gesund, frei von Erde oder Schädlingen sowie anomaleräußerer Feuchtigkeit und fremdem Geruch oder Geschmack“ sein.
Dagegen gelten Topfkräuter nicht als Lebensmittel, sondern als „Pflanzen“ und unterliegen nicht der Kennzeichnungspflicht des Lebensmittelrechts.
Küchenkräuter sind nur begrenzt lagerfähig. Welke und angefaulte Blätter müssen wegen Fäulnisgefahr laufend entfernt werden. In leicht feuchtes, unbedrucktes Papier eingeschlagen halten sie sich im Gemüsefach eines Kühlschranks etwa eine Woche.
Topfkräuter halten sich am besten bei etwa 17 bis 20 Grad Celsius. Sie sollten hell, aber nicht in der Sonne stehen und gleichmäßig feucht gehalten werden (Staunässe fördert den Schädlingsbefall, Trockenheit lässt die Blätter welken).
Zuhause sollten Sie die Töpfe aus der Verpackung nehmen und zunächst vor Wind und direkter Sonneneinstrahlung schützen. Nach ein paar Tagen können die Kräuter um- oder in den Garten ausgetopft werden.
Der Gelehrtenstreit
Die Petersilie ist ein Kraut, das in den Alltag jeder europäischen Küche gehört. Kaum zu glauben, dass sich wegen ihrer Vergangenheit und ihrer Geschichte seit dem Mittelalter Generationen von Naturkundlern befehdet haben. So meinen die einen, die erste Petersilie sei auf Sardinien gewachsen. Unsinn, behaupten die anderen, sie stammt viel weiter aus dem Osten.
Auch über die Rolle, die sie in der Antike spielte, gibt es die widersprüchlichsten Meinungen. Sie war Griechen und Römern heilig, sagen die einen, ein Symbol der Freude und der Festlichkeit, mit dem man sich bei Gastmählern und Siegesfeiern bekränzte. Das ist nicht wahr, sagen die anderen, diese Ehre gebührt nicht der Petersilie, sondern dem Sellerie.
Immerhin: Die Köchinnen kannten sich seit jeher mit ihr aus. Und auch die Ärzte. Sie verschrieben Petersilienwasser bei den selben Krankheiten, wie die Homöopathen sie noch heute verwenden. Allerdings nicht nur da: So galt die Petersilie lange Zeit als Abtreibungsmittel. Der Kinderreim vom Petersilien-Suppenkraut und von der Braut, die nicht länger warten kann, hat ursprünglich einen weit weniger harmlosen Hintersinn, als man heute annimmt.
Schwangere sollen beachten dass Pertersilie die Milchbildung hemmt.
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Rezepte

Petersilienwurzel-Rahmsuppe
400g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
Weißwein
0,75 Liter Gemüsebrühe
1/2 Liter Sahne
Creme Fraiche
Zitronensaft
Meersalz und Mühlenpfeffer

Wurzeln schälen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel würfeln und mit den Wurzeln andünsten.
Mit Weißwein ablöschen.
Gemüsebrühe und Sahne aufgiessen, etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe dann im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Mit Creme Fraiche und Zitronensaft, Meersalz und Mühlenpfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren nochmals mit dem Zauberstab schaumig schlagen.
Die Suppe erhält ihre Bindung durch das Pürieren des Gemüses.
Auf diese Weise können fast alle Sorten von Gemüsesuppen ohne Mehlzugabe hergestellt werden.
Wurzelauflauf
700 g Wurzelgemüse (Möhren, Pastinaken, Wurzelpetersilie, Knollensellerie)
3 Zwiebeln
Knoblauch
getrockneter Thymian
6-7 EL Paniermehl
2 Eier Meersalz
Mühlenpfeffer
etwas Olivenöl
300 g Schafskäse
300 ml Sojasahne

Wurzelgemüse schälen, raspeln und in eine gefettete Auflaufform geben.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, mit Thymian, Salz, Pfeffer, Paniermehl, Ei, Olivenöl und Schafskäse mischen und zusammen mit der Sojasahne über das Gemüse geben.
Eine knappe halbe Stunde bei 200 °C im Ofen garen.
Nach Bedarf und Anlass mit frischem Thymian oder Wurzelgrün verzieren.
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Feldsalat mit Wurzelgemüsestreifen
Für 2 Personen
für die Wacholdervinaigrette:
5 Wacholderbeeren
2 EL Balsamessig (Aceto balsamico)
1 EL Rotweinessig
Außerdem :
100g Feldsalat
1 kleine Karotte (ca. 60g)
2 kleine Petersilienwurzeln oder Pastinaken (ca. 60g)
10g frische Meerrettichwurzel
2 EL kaltgepreßtes Sonnenblumenöl
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Küchenmesseres zerdrücken. In einem kleinen Topf den Balsam und den Rotweinessig erhitzen, die Wacholderbeeren hineingeben. Den Essig einmal aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Alles abkühlen und mindestens 1/2 Std. ziehen lassen.
Den Feldsalat putzen, waschen und auf einem Küchentuch trockentupfen. Die Karotte und die Petersilienwuzreln gründlich waschen,putzen, eventuell schälen und in feine Streifen schneiden oder raspeln. Den Meerrettich unter fließendem Wasser abbürsten und fein raspeln.
Für die Vinaigrette den Essigsud durchseihen und mit dem Sonnenblumenöl und dem Pfeffer verrühren, den Feldsalat darin mehrmals wenden. Den Feldsalat auf zwei Tellern anrichten, die Karotten, Petersilienwurzel- und Meerrettichstreifen darüberstreuen und die restliche Vinaigrette darauf verteilen.
Zubereitungszeit : ca. 10 Minuten Zeit zum Ziehen: ca. 30 Minuten
Nuss-Grünkohl mit Hirsereis
Für 4-6 Personen
* 300 g frischer Grünkohl, gewaschen, harte Stengel entfernt, klein geschnitten
* 300 g frische Petersilienwurzel, geschält, gewürfelt
* 75 g gemischte Sprossen (Radieschen, Rettich, Alfalfa)
* 100 g Zwiebeln, halbiert, in Streifen geschnitten
* 10 g frischer Ingwer, geschält
* 5 g Kreuzkümmel
* 5 g Kardamom
* 1-2 Chilischoten
* 10 ml Öl
* 1/4 l Wasser
* 50 g Pinienkerne
* 50 g Cashewkerne
* Meersalz nach Geschmack

Ingwer fein hacken und mit den Gewürzen vermengen. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, Gewürzmischung dazugeben und mitschwitzen, dann mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Petersilienwurzel dazugeben und köcheln, danach den Grünkohl zufügen und weitere 10 Min. köcheln. Zum Schluss Sprossenkeime, Nüsse und Salz zugeben, erwärmen und abschmecken.

* 200 g Mittelkorn-Vollkornreis
* 50 g Hirse
* Salz nach Geschmack
* 1/2 l kochendes Wasser

Reis waschen und ins kochende Wasser geben. 15 Min. köcheln lassen, dann die Hirse dazugeben und weitere 15 Min. köcheln. Mit Salz abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten


noch Fragen?
mail an info@bioladen.com
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