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Momo Beuel


Pastinake: Waldorf-Wurzel

 

Pastinaken gehören zu den Doldenblütlern wie die Möhre, der Sellerie und die Wurzelpetersilie. Sie zählen zu den ältesten Nahrungspflanzen der eurasischen Urbevölkerung, bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bis sie im 18.Jahrhundert durch Kartoffel und Möhre verdrängt wurde.
Die würzige, leicht nussige und nährstoffreiche Wurzel benötigt zur Abrundung ihres Geschmacks ein wenig Sahne oder Ei. Eine gute Ergänzung sind Kartoffeln und Möhren.
Mit oder anstelle von Möhren als Gemüse oder in Suppen und Eintöpfen genau so gut wie roh zu einer Art Waldorfsalat zubereitet - köstlich.
Auch die jungen Blätter besitzen einen stark würzigen Geschmack und eignen sich als Zugabe zu Suppen, sind aber nur selten erhältlich.
Die Erntezeit der Wurzel beginnt ab Mitte September und erstreckt sich bis in den März. Wird die Pastinake nach dem ersten Frost geerntet, entwickelt sie ein süßliches Aroma.
 
Die Rezepte
 
Pastinakengratin 1
500 g Pastinake
2 Zucchini
1 Zwiebel
etwas Petersilie
0,5l. Milch
4 Eier
70 g Parmesan; gerieben
Meersalz, Mühlenpfeffer, Muskatnuss
40 g flüssige Butter
Pastinaken schälen und reiben. Zucchini würfeln. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Milch, Eier und Käse verquirlen, würzen und mit dem Gemüse vermischen. Flüssige Butter hinzufügen, Masse in eine eingefettete Auflaufform oder in Portionenförmchen füllen und bei 180°C im Ofen ca. 50 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist.
Warm mit Salat servieren.
 
Pastinakengratin 2
für 2 Personen
3-4 Pastinaken
800 g Kartoffeln
250 g Crème fraîche
5 EL mittelscharfer, körniger Senf
Kräutersalz
2 TL Gemüsebrühekonzentrat
100 g geriebener Emmentaler
Pastinaken putzen und abbürsten, Kartoffeln schälen. Pastinaken und Kartoffeln in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Gemüsescheiben abwechselnd in eine Auflaufform schichten.
Für den Guss Crème fraîche mit Senf, Kräutersalz und Gemüsebrühekonzentrat kräftig verrühren. Guss über das Gemüse geben. Käse darüber streuen und Gratin im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 40 Minuten backen.
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Pastinakenbratlinge
2 Pastinaken
350 g gekochte Kartoffeln
2 Eier
4 EL Weizenvollkornmehl
2 TL Salz
1 TL Honig
1/2 TL gemahlener Koriander
3 EL Rapsöl

Pastinaken und Kartoffeln putzen und fein reiben. Eier, Mehl, Salz, Honig und Koriander zu den Pastinaken geben und alles miteinander zu einem formbaren, nicht zu festem Teig verrühren.
Je nach dem, ob der Teig zu weich oder zu fest ist, noch etwas Mehl oder Wasser zufügen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen etwa 2 cm dicke Plätzchen formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin bei schwacher Hitze von jeder Seite in etwa 4 Minuten goldbraun braten und sofort servieren.
Dazu Salat servieren.
 
Pastinakensuppe
1 Zwiebel, geschält, gehackt
15 g Butter
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Kurkuma
750 g Pastinaken, geschabt, in Scheiben geschnitten
300 g Äpfel, geschält, gehackt
300 g Kartoffeln, geschält, gehackt
Gemüsebrühe
Meersalz, Mühlenpfeffer
Sahne
Zwiebel in der Butter leicht anbraten. Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben. Die Pastinaken, Kartoffeln, Äpfel und eine Prise Salz dazugeben. Zugedeckt weitere 10 Minuten schmoren. Die Gemüsebrühe zugeben, zum Kochen bringen, und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Suppe pürieren und in den Topf zurückgeben, nochmals leicht erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Sahne dazugeben.
 
Pastinakencreme
750 g Pastinaken
500 g Möhren
200 ml Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie
2 El Weizenvollkornmehl
100 g Sahne
Meersalz, Mühlenpfeffer
Pastinaken schälen und würfeln. Möhren abbürsten und in Scheiben schneiden. Beides in der Gemüsebrühe in 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt bissfest garen.
Inzwischen die Petersilie waschen und fein hacken.
Das Gemüse mit dem Pürierstab pürieren, das Mehl über das Püree stäuben und einrühren. Die Masse unter Rühren kurz aufkochen lassen. Sahne dazugeben und unter Rühren etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren.
Dazu passen Kartoffeln, Bratlinge,...
 
Pastinakengemüse mit Sahnesosse
Die Pastinakwurzeln waschen, abschaben und in Streifen oder Scheiben schneiden. In etwas gesalzenem Wasser fast gar kochen und abtropfen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen, fein gehackte Zwiebel darin andünsten, 1 Eßlöffel Mehl dazugeben und kurz anrösten; Brühe dazugießen, 5 Minuten kochen, dann 1/4 l Sahne hineinrühren, mit Pfeffer, Muskat, Salz und vielleicht etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Pastinakenstückchen hineingeben und noch 5 Minuten ziehen lassen.
 
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