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Zuckermais

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Mais

Zuckermais


Das gelbe Korn der Indios aus Amerika diente 12.000 Jahre als Nahrungsmittel für Menschen.
Heute werden 70% der Welternte als Viehfutter angebaut. Das ist reine Verschwendung, das Welthungerproblem wird so nicht gelöst.
Ebenso der wachsende Anbau von Mais für Ethanol bewirkt, dass weniger Nahrungs- und Futtermittel angebaut werden, die dann aus anderen Regionen importiert werden müssen. Der Klimagewinn ist gering, die Umweltbelastung insgesamt doppelt so hoch.
Dabei lassen sich mit ganzen Maiskörnern interessante Gerichte zubereiten...
Konventioneller Mais verlangt zum Gedeihen große Mengen Dünger. Die Monokulturen werden deshalb besonders intensiv mit chemisch-synthetischen Mineraldüngern, mit Gülle und Mist aus Massentierhaltung eingedeckt.
Zum Schutz vor Schädlingsbefall werden massenhaft Pestizide ausgebracht, genetisch manipulierter Mais verändert die Natur mit unabsehbaren Folgen.
Maisanbau begünstigt die Bodenerrosion, denn die Aussaat findet erst spät statt und solange liegen die Felder ohne Bewuchs.
Konventionelle Maisprodukte sind im allgemeinen stark verarbeitet und ernährungsphysiologisch weniger wertvoll.
Biologisch angebauter Mais kommt ohne chemisch-synthetische Dünger und Pestizide aus. Genetische Manipulation ist natürlich ebenfalls ausgeschlossen.
Im Naturkostladen erhältlich als frische Frucht, ganze Körner, aber auch gemahlen als Polenta oder Maismehl. Vollkorn-Cornflakes enthalten noch den Keimling und die wertvollen Randschichten.

Das Getreide wird nach den Kornmerkmalen in acht verschiedene Formen unterschieden. Die wichtigsten sind Hartmais, Zahnmais, Mehlmais, Zuckermais.
Zuckermais ist eine spezielle Sorte, bei der das Endosperm statt Stärke Zucker enthält.
In Vollwerthaushalten werden die frischen Zuckermaiskörner serviert. Sie schmecken roh geknabbert oder im Salat, gedünstet als Gemüsegericht, gebraten und gegrillt.
Mit Maisschrot und Polenta aus Vollkornmais zeigt sich die vielfältige Getreideküche: Brei, Bratlinge, Klößchen, Soßen, Desserts oder Brotaufstriche entstehen daraus. Wegen seines neutralen Geschmackes wird Maisvollkornmehl gerne für süße Soßen verwendet.
Bewährtes Duo: Mais und Bohnen
Reich ist der Mais an ungesättigten Fettsäuren, enthält außerdem Fett, Vitamine und Mineralstoffe.
Mais-Eiweiß enthält kein Lysin und Tryptophan. Beides sind Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muß. Eine alleinige Maisernährung könnte daher zu Problemen in der Eiweißversorgung führen.
Mayas und Inkas ahnten davon offenbar bereits etwas. Sie aßen Mais zusammen mit Bohnen, eine Kombination, in der sich die Eiweiße ernährungsphysiologisch ideal ergänzen. Den gleichen Effekt erreicht man heute, indem man dem Maismehl Sojamehl untermischt.
Neuere Maiszüchtungen enthalten allerdings mehr Lysin und auch Tryptophan als die bisherigen.
Ein überwiegender Maisverzehr birgt auch die Gefahr von Vitaminmangel, der Pellagra. Niacin, das zum Vitamin B-Komplex gezählt wird, ist im Mais vorwiegend in einer gebundenen Form enthalten. Nur mit der Aminosäure Tryptophan, die in den klassischen Maissorten Mangelware ist, kann der Organismus dieses Niacin freisetzen.
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Rezepte

MaisZuckermais schmeckt roh, gegrillt, gedünstet, in Salaten und Gemüsegerichten.
Der Zucker im Mais wandelt sich um in Stärke, also kühl lagern und nicht lange aufheben.
Quinoa mit Mais & Bohnen
30 Minuten
* 200 g grüne Bohnen
* 1 kleine Aubergine
* 1 kleine Zwiebel
* 3 Tomaten
* 1 Kolben Zuckermais
* je 2 Stängel Rosmarin und Bohnenkraut
* 250 g Quinoa
* 3/4 l Gemüsebrühe
* 6 EL Olivenöl
* 1-2 EL Zitronensaft
* Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bohnen in fingerbreite Stücke schneiden.
Aubergine würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen und achteln.
Maiskolben entkörnen.
Blättchen vom Rosmarin und Bohnenkraut abzupfen.
Quinoa in Brühe aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Bohnen, Auberginen, Zwiebel, Mais, Rosmarin und Bohnenkraut darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten braten.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Quinoa mit Tomaten mischen, einmal kurz aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Gemüse servieren.
Gebackene Maiskolben
8 Maiskolben
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Möhre
50g Lauch
Margarine
1 Glas Weißwein
Saft von 1/2 Zitrone
Kräuter, zB Kerbel, Estragon, Petersilie
Steinsalz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Ein Stück Alufolie mit Margarine bestreichen und die geputzten Maiskoben drauflegen.
Möhren und Zwiebeln würfeln, Lauch in Ringe schneiden und den Knoblauch hacken.
Zwiebel in der Margarine anbraten,
Möhren und Lauch dazugeben und mitbraten.
Den Weißwein und den Zitronensaft zugeben, die gehackten Kräuter darunter mischen und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Sauce über die Maiskolben geben, mit der Folie verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 180° etwa 35 Min. garen.
Gemüsespieße für den Grill
* 1 kleine Aubergine
* Saft von 1–2 Zitronen
* 2 Maiskolben
* 8 kleine Tomaten
* 2 Zucchini
* 2 Zwiebeln
* 2 große Champignons
* 4 EL Olivenöl
* Kräutersalz
* weißer Pfeffer
* 4 lange Spieße

Auberginen, Maiskolben und Zucchini waschen und trocknen. Alles in fingerdicke Scheiben schneiden.
Auberginen vorher beidseitig mit Salz einreiben und 15 Minuten stehen lassen.
Zwiebeln schälen und ebenfalls in dicke Ringe schneiden.
Champignons putzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Tomaten waschen und abtrocknen.
Gemüse abwechselnd auf die Spieße stecken, mit Öl bepinseln und auf dem heißen Grill unter häufigem Wenden 15 Minuten garen.
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Mais Mexikanisch
5-6 Portionen
500 ml Wasser
150 g brauner Basmati-Reis
1 große Zwiebel, gehackt
2 große Knoblauchzehen, gepresst
1 rote Paprikaschote, gewürfelt
400g frischer Mais
100g Chilischoten, gewürfelt
200g Maismehl
1 TL Steinsalz
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Trockenhefe
500 ml Sojamilch

400ml Wasser zum Kochen bringen und Reis hinzugeben. Die Hitze reduzieren, den Topf bedecken und den Reis ca.40 Minuten garen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Zwiebel, Knoblauch und Paprika mit dem restlichen Wasser ungefähr 5 Minuten kochen, bis die Zwiebel glasig wird.
Zwiebelmischung, Reis und die verbleibenden Zutaten in eine Auflaufform geben, gut durchmischen und ca. 45 Minuten backen.
Maissuppe
4 Personen
* 4 Maiskolben
* 1 Zwiebel
* 1 Esslöffel Butter
* 700 ml Milch
* 200 ml Schlagsahne
* 1/2 Teelöffel Zitronensaft
* Meersalz
* Pfeffer

Die Zwiebel fein hacken.
Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin kurz anbraten.
Das Mehl unterrühren und mit Milch ablöschen. Suppe aufkochen.
Die Maiskörner mit einem Messer von den Kolben lösen und in die Suppe geben. Etwa 15 Minuten kochen lassen, bis der Mais gar ist. Topf vom Herd nehmen.
Die Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig in die Suppe rühren. (Nicht mehr kochen!)
Nach Geschmack würzen.
Maisrahmsuppe mit Pilzen
8 Personen
50 Minuten
* 4 Maiskolben (ca. 800g)
* 500g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Champignons etc.)
* 2 Bund Frühlingszwiebeln
* 200g Butter
* 100g Polenta
* 1,5 l Gemüsebrühe
* 0,25 l Schlagsahne
* Meersalz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* 2 Knoblauchzehen
* 8 Eigelb

Maiskolben putzen. 5 Min. in kochendem Wasser garen und abkühlen lassen. Die Körner von den Kolben streifen.
Pilze putzen und waschen.
Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann schräge dünne Ringe schneiden.
Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Maisgries darin unter Rühren anschwitzen.
Gemüsebrühe zugießen, zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten kochen.
Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Durchgepreßten Knoblauch hinzugeben.
Mais, Pilze und Frühlingszwiebeln in der restlichen Butter zugedeckt 5 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe auf vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse darauf verteilen. Auf jede Portion ein Eigelb gleiten lassen und sofort servieren.
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Gegrillte Maiskolben
* pro Person 1-2 Kolben Zuckermais mit Blättern
* weiche Butter
* Meersalz
* schwarzer Pfeffer

Die Maiskolben vorsichtig schälen, dabei aber die Blätter nicht ablösen. Die Fäden gründlich entfernen. Die Körner mit der weichen Butter bestreichen. Die Blätter wieder oben zusammenschlagen. Mit Haushaltsgarn oder einem Band, das man aus einem Maiskolbenblatt dreht, die Blätter oben zusammenhalten.
Die Maiskolben 15-25 Minuten grillen, dabei öfters wenden.
Zum Servieren die Schnur lösen, die Blätter wieder zurückschlagen und die Kolben mit Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Maiskolben mit Sesam
20 Minuten
als Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
* 2 Maiskolben
* 40 g Butter
* Meersalz
* 1 EL Sesamsamen

Die Maiskolben säubern, waschen, halbieren und etwa 15 Minuten kochen.
Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Butter zerlassen und über die Maiskolben geben, mit Salz bestreuen. Die Sesamsamen ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten, die Maiskolben darin wenden und sofort servieren.
Maiskolben in Honig gebacken
30 Minuten
als Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
* 4 Maiskolben
* Butter
* Honig
* Meersalz

Die Maiskolben säubern und etwa 10- 15 Minuten in Wasser kochen. Herausnehmen und sehr gut trocknen.
Die Butter in einem Topf zerlassen.
Die Maiskolben rundherum mit Honig bestreichen.
Dann jeweils rundherum leicht salzen.
Die Maiskolben bei mittlerer Hitze 10- 15 Minuten in der Butter braten, dabei immer drehen, damit der Honig nicht zu stark karamelisiert.
Schmeckt besonders gut zu Reis.


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