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Mauseloch

Kürbis

Kürbis Hokkaido, Butternut, Squash, Muskat, Spaghettikürbis, Roter Zentner, Gelber Zentner & Co

Kaum ein Gemüse, das sich so vielfältig zubereiten lässt: Kürbis-Fruchtfleisch verwandelt sich in sämige Suppen oder Pürees, füllt Ravioli, lässt sich mit Käse überbacken und als Gratin servieren oder auch zu Süßspeisen verarbeiten. Süßsauer eingelegt und pasteurisiert hält er sich über viele Monate.

Botanik & Anbau

Kürbis wird zum Gemüse gezählt, gehört aber botanisch zu den Beeren.
Der erwerbsmäßige Anbau insgesamt spielt in der Bundesrepublik keine große Rolle, und wenn, dann hauptsächlich im Öko-Landbau.

Kürbis liebt warme sonnige Lagen und nährstoffreiche Böden. Mit Gründüngung und Mist bereitet der Biobauer den Boden vor. Die zarten Pflänzchen ziehen Schnecken an und werden anfangs von dem sie umgebenden Unkraut überholt. Gegenmittel des Ökobauern sind mühseliges Aufsammeln der Schnecken, aufwändige Hackarbeit oder Mulchen mit Stroh.
Zu feuchte Witterung fördert den Mehltau. Biobauern beugen vor, indem sie die Pflanze mit Gesteinsmehl, Neem oder Algenextrakt stärken. Eigentlich macht es der Kürbispflanze nichts aus, wenn sie eine Weile lang mit wenig Wasser auskommen muss, aber die Früchte werden deutlich größer, wenn sie gut bewässert werden.

Saison

Sommerkürbisse werden geerntet, solange sie klein und zart sind.
Winterkürbis hingegen darf so lange ausreifen, bis die Blätter der Pflanze abwelken. Vor dem ersten Frost sollte er aber geerntet werden.

Die großen runden Früchte wirken zwar robust, müssen aber sorgfältig von der Pflanze getrennt werden. Der Stielansatz muss an der Frucht bleiben, auch Druckstellen und Verletzungen würden dazu führen, dass der Kürbis fault. Optimal präsentiert sich ein Kürbis mit langem Stielansatz und mit glatter, unverletzter Schale.

Hokkaido-Kürbis kommt zwischen Juli und Februar aus der Region, anschließend aus den Niederlanden, weil dort bessere Lagermöglichkeiten bestehen.

Im März/April stammt der Hokkaido aus Übersee, das ist uns meist ein zu grosser „ökologischer Rucksack“, so dass wir auf die Ernte aus Spanien warten, die schon im Mai beginnt.

Riesenkürbisse und andere Sorten aus dem Inland sind vor allem im September und Oktober aus der Region auf dem Markt.
Eigentlich ließe sich das Angebot bis weit ins neue Jahr hinausziehen, tatsächlich ist meist im Oktober schon die einheimische Ernte verkauft. Nur ab und zu kommen im Januar und Februar neben dem Hokkaido noch die besonders lang lagerbaren Butternut- Kürbisse aus Frankreich oder Italien in den Handel.

Lagerung

Voraussetzung zur gelungenen Lagerung ist eine glatte, druckstellenfreie Schale und der Stiel darf nicht verletzt sein.

Sommerkürbis hält sich nach der Ernte maximal drei Wochen im kühlen Lagerraum (7 bis 10 Grad). Er ist ethylen-empfindlich, sollte also nicht neben Äpfeln, Kartoffeln u.a. Früchten lagern.

Beim Winterkürbis gibt es ein probates Erkennungsmerkmal der Qualität: Wenn beim Klopfen an die Schale ein hohler Ton erklingt, ist der Kürbis reif. Winterkürbis ist nicht ethylen-empfindlich. Er lässt sich im Prinzip bei Lagertemperaturen zwischen 10 und 15 Grad bis ins Frühjahr hinein, Butternut bis zu einem Jahr aufbewahren.

Frost vertragen Kürbisse nicht. Man erkennt eine zu kühle Lagerung an wässrigen Stellen in der Schale.
Ist der Stielansatz beim Kürbis weich oder verletzt, dann sollte das Gemüse schnellstens verbraucht werden.
Ist die Schale schon matt und fleckig, zeigt eventuell feuchte weiche Stellen, ist der Kürbis nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Nährwert

Kürbisfruchtfleisch ist reich an Beta-Karotin, manche Sorten liefern davon deutlich mehr als Karotten. Mit 100g gegartem Kürbis ist schon knapp ein Drittel des vermuteten Tagesbedarfs abgedeckt.
Nennenswert sind auch die Anteile an Vitamin C (zehn Prozent des vermuteten Tagesbedarfs), Vitamin B6 (soll wichtig sein für die Blutbildung), Magnesium und Kalium.
Der hohe Wasser- und geringe Kaloriengehalt lässt harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung vermuten.

Küchentipps

Stücke von angeschnittenen Kürbissen halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks wenige Tage. Gut verpacken.
Eine bis drei Wochen Haltbarkeit im Gemüsefach des Kühlschranks gilt sowohl für ganze Spaghettikürbisse als auch für die kleinen Sommerkürbisse.

Kürbisschalen sind so robust, dass sie gerne als dekorative Suppenschüssel verwendet werden. Dafür im oberen Viertel mit dem Messer einen Deckel abschneiden. Eventuell unten vorsichtig abflachen, damit der Kürbis nicht kippt oder wegrollt.
Das Fruchtfleisch lässt sich am bestem mit einem Löffel herausschälen. Die Fasern, die die Kerne umgeben, werden ebenfalls aus dem Fleisch gelöst.

Kerne reifer Kürbisse kannst Du von den Fasern lösen (das Herauswaschen in einem Sieb gelingt ganz gut) und 5–10 Minuten im Backofen bei 180°C trocknen. Geröstet und gesalzen schmecken sie besonders gut. die Schale muss vor dem Essen entfernt werden. Oder ausspucken.

Kürbis lässt sich unbeschadet einfrieren, wenn er zuvor ein bis zwei Minuten in kochendem Wasser blanchiert wurde.

Vorsicht: Nicht jeder Kürbis ist genießbar. Sogenannte Zierkürbisse enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin, der Magen- und Darmbeschwerden auslösen kann.

Kürbissorten

Unterschieden wird grob zwischen Sommer- und Winterkürbissen.
Winterkürbisse besitzen eine harte, meist ungenießbare Schale und kräftig orangefarbenes, aromatisches Fruchtfleisch.
Sommerkürbisse bieten zarteres Fruchtfleisch und eine Schale, die mitgegessen werden kann, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Einige Sorten werden halbreif geerntet, als Sommerkürbis, und ausgereift geerntet als Winterkürbis gehandelt.

Hokkaido

Anders als der Name vermuten lässt, stammt der Hokkaidokürbis- wie alle Gewächse aus der Familie der Cucurbita, Zucchini, Gurke, Melonen- aus Lateinamerika. Umherziehende Stämme sorgten für seine Verbreitung über ganz Amerika, bis er schließlich durch seefahrende Völker auf verschlungenen Wegen auch nach China, Japan und Frankreich gelangte. Angeblich.
In Japan bekam das fremde Kind dann seinen Namen, in der Provinz Hokkaido wurde er besonders kultiviert und weitergezüchtet. Hokkaido heißt auch Uchiki Kuri

Er wird ein bis zwei Kilo schwer. Seine Schale ist meist dunkelorange, manchmal auch dunkelgrün gefärbt, das hat keinen Einfluß auf den Geschmack. Beim Kochen wird die Schale weich und mitgegessen.

Hokkaido schmeckt maronenartig-nussig und enthält besonders viel Beta-Carotin.

Muskat

Eine in Europa sehr bekannte und etablierte Sorte. Sie wird erst spät reif, kann dann lange gelagert werden. Auch wenn sie noch nicht optimal ausgefärbt sind, kann man sie schon ernten. Sie reifen gut nach.

Für Rohkost, Gratins, Suppen, Pürrees, zum Überbacken.

Moschuskürbis

Auch der Moschuskürbis ist sehr aromatisch. Die Variante Muscade de Provence ist etwas abgeflacht, seine bräunliche Schale länglich eingefurcht.

Er schmeckt kräftig nussig-süß.

Gelber und Roter Zentner

gehören zu den Riesenkürbissen und können einen Durchmesser von bis zu 1m erreichen.
Am häufigsten wird diese Sorte essigsauer eingelegt oder für Suppen und Eintöpfe verwendet. Da das Fruchtfleisch relativ neutral schmeckt, können sowohl süße als auch herzhafte Speisen daraus angefertigt werden.

Der Riesenkürbis

kann bis zu 100 Kilo schwer werden und ist meist rund, manchmal auch walzenartig geformt.

Spaghettikürbis

bringt ein bis drei Kilo auf die Waage, ist eher länglich geformt und außen meistens gelb oder zartgelb. Wenn die ganze Frucht gekocht wird, zerfällt ihr Fruchtfleisch in spaghetti-ähnliche Fäden.

Ausgereift ist er bis zu neun Monate haltbar.

Butternut-Kürbis

ist ein birnenförmiger Winterkürbis mit einer glatten, cremefarbenen Schale. Er wiegt bis zu 1500g.
Im Gegensatz zu anderen Kürbisarten besitzt der Butternut nur eine dünne Schale und ein relativ kleines Kerngehäuse, also einen hohen Fruchtfleischanteil. Dieses sieht dunkel-orangefarben aus.
Die Konsistenz ist cremig wie Butter, sein Aroma ist leicht nussig.

Das Fruchtfleisch lässt sich Braten, Kochen oder Dünsten, als Beilage oder für Suppen und Eintöpfe verwenden. Auch zum Backen, für Kürbispüree oder roh gerieben in Salaten kann man ihn verwenden.

Sie sind sehr lange lagerfähig.

Squash, Patisson, Ufo

Der eigentliche Squash-Kürbis ist auch als Patisson- oder Ufo-Kürbis bekannt.
Patissons, auch Kaiser-, Bischofsmütze genannt, sehen aus wie kleine Ufos mit abgerundeten Zacken und erscheinen oft weiß, aber auch gelb, grün, orange und in Farbkombinationen.
Sie wiegen zwischen 0,4 und 1,5 Kilo, und erinnern geschmacklich an Artischocken.

Als Sommerkürbis bildet er nicht so eine harte Schale aus und ist deshalb nicht so lange haltbar. Die zarten Exemplare aus der Sommerernte halten sich nur ein bis zwei Wochen, die ausgereiften können bis zu zwei Monate lagern.

Geeignet für Rohkost, zum Frittieren, Backen und Einmachen.

Verwirrend

ist, die verschiedenen Kürbisarten werden, unabhängig von ihrer botanischen Zugehörigkeit, in Sommer-Squash und Winter-Squash unterteilt.
Dabei dient der Ausdruck „Squash“ als Sammelbegriff für die verschiedensten Sorten von Cucurbita moschata und Cucurbita pepo.

Sommersquash wachsen überwiegend in Buschform, kommen früh in den Ertrag, bzw. die Früchte werden in jungem, unreifen Zustand laufend geerntet. Durch häufiges Pflücken wird die Pflanze zur weiteren Blüten- und Fruchtbildung angeregt, und der Gesamtertrag steigt.
Hierzu zählen: Zucchinis, Patissons, Kürbchen, Rondinis.

Wintersquash bilden meist lange Ranken, brauchen deshalb mehr Platz (beispielsweise ‚Gelber Zentner‘). Sie eignen sich gut zur Beschattung eines Komposthaufens, wobei sie aber an den Fuß des Komposthaufens gepflanzt werden sollten, um dort die Sickersäfte aufzunehmen. Eine Zusatzdüngung ist hier nicht erforderlich. Die Ranken werden zur Beschattung über den Haufen gelegt.
Diese Kürbisse setzen zeitlich später als die Sommersquash-Sorten ihre Früchte an. Diese können zwar auch unreif geerntet werden, besser schmecken sie jedoch im reifen Stadium, weil sie erst dann ihren süßlichen, aromatischen Geschmack entwickeln. Vollreif haben sie eine sehr harte Schale und halten bei entsprechender Lagerung monatelang. Sie können als Gemüse gegessen oder auch sonst vielfältig verwendet werden.