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Momos Käsetheke 2013 - 250 Sorten

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Surfen lohnt auch, einfach mal kaese.ch oder .at versuchen. Kaese.de lohnt nicht, hier war jemand branchenfremdes schneller.

Bollheimer Kuh

Eine Auswahl unserer Käsehersteller und deren Sorten:
* Bollheim in Zülpich, verschiedene hofeigene Demeter-Schnittkäsen.

Bollheimer Käse

* Andechser Natur: Camembert, Butterkäse (auch mit Kräutern und Gewürzen), Ziegenkäse (auch mit Kräutern), Schnittkäse, Weichkäse, Romadur, Backsteiner.
* Anderlbauer: Ziegen- und Schafskäse-Spezialitäten (auch Rohmilchschafskäse).
* Andringa: Bauerngouda (auch mit Kräutern und Gewürzen), fettarmer Gouda, Ziegengouda.
* Aurora: Gouda (auch mit Kräutern und Gewürzen).

Bollheimer Käse

* Hof Backensholz: Rohmilchkäse (Schnitt- und Weichkäse), Ziegenkäsespezialitäten, norddeutsche Spezialitäten.
* Bastiaansen: Brie, Gouda und Goudaspezialitäten, Maasdamer, Magerkäse, Ziegenkäse-Spezialitäten.
* Bio-Bauernmarkt Chiemgau: Frischkäse, Rahmkäse, Feta, Mozzarella, bayerische Spezialitäten.

Bollheimer Käse

* De Dageraad (Ten Dam): diverse Gouda-Varianten, Butterkäse.
* Hof Fleckenbühl: Rohmilchkäse-Spezialitäten (Weich- und Schnittkäse).
* Hekking: Schafs- und Ziegenkäse aus Holland.
* Isana: Käsespezialitäten aus Griechenland und Italien, Rohmilchkäse aus Österreich und der Schweiz, dänischer Schnittkäse, Rohmilch-Ziegenfrischkäse aus Belgien (auch in Marinade), Schmelzkäse aus Bayern.

Bollheimer Käse

* ÖMA d’beers: Frischkäse (auch Mozzarella und Mascarpone), Hüttenkäse, zahlreiche Frischkäsezubereitungen, Weichkäse-Spezialitäten, verschiedene Rotschimmelkäse, zahlreiche Hartkäsesorten (auch Parmigiano Reggiano), Gorgonzola, Pecorino, Harzer, zahlreiche Schnittkäsesorten, geriebene Käse, fettarme Käse.
* Thise Mejeri: Blauschimmel, Weißschimmel, Schnittkäsespezialitäten aus Dänemark.

Bollheimer Käse

* Andechser Molkerei Scheitz: Butterkäse (auch mit Kräutern), Rahmkäse, Bergkäse, Romadur, verschiedene Ziegenkäse.
* Söbbecke: verschiedene Schnittkäse-Spezialitäten, fettarme Käse, Edamer und Gouda in Scheiben.
* Vallée-Verte: rund 50 franz. Spezialitäten von Frischkäse bis Hartkäse (auch Schafs- und Ziegenkäse, einige Rohmilchkäse).

Bollheimer Käse


Alles Käse !

von A bis Z



Grundlagen
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–> Wie wird Käse gelagert?
–> Oberflächenbehandlungen
–> Käsefachbegriffe: Milch, Lab, ...

Herstellung
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–> Biomilch

Geschichte und Wissenschaft
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–> Milchdrüsen, Euter, Milchleistung
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Ernährung
–> Käse in der Ernährung
–> Fett im Käse? - Halb so wild
–> Kein Herzinfarkt durch Käse
–> Käse als Proteinlieferant
–> Käse, Calcium, Lactose und Vitamine
–> 100g Käse täglich- und ein Glas Wein
–> Wann Käse schädlich wird
–> Käse nicht zu warm und nicht zu kalt lagern
–> Käse und Medikamente
–> Im Käse kein Krebserreger


Käsegruppen
Käse wird in Gruppen unterteilt, dabei wird nach Wassergehalt unterschieden.
Hartkäse bis 56% Wasser,
Reifezeit: 3 bis 12 Monate: Bergkäse, Parmigiano Reggiano, Cheddar, Emmentaler
Schnittkäse 54-63% Wasser,
Reifezeit: 1 bis 2 Monate: Tilsiter, Gouda, Edamer
Halbfester Schnittkäse 61-69% Wasser,
Reifezeit: 3 bis 5 Wochen: Butterkäse, Esrom, Vacherin, Saint- Nectaire
Weichkäse mehr als 67% Wasser,
Reifezeit: einige Tage bis einige Wochen: Camembert, Brie, Münster, Backsteinkäse
Frischkäse mehr als 73% Wasser,
keine Reifung: Quark, Rahmfrisch-, Hüttenkäse
Sauermilchkäse mehr als 60-73% Wasser: Handkäse, Harzer
Haltbarkeit
Der Wassergehalt ist ebenfalls verantwortlich für die Haltbarkeit, je weniger Wasser desto haltbarer.
Die optimale Lagertemperatur für Käse liegt zwischen 4 und 10 Grad Celsius, ebenfalls abhängig vom Wassergehalt: Je mehr Wasser, um so kühler.
Bewahren Sie Ihren Käse lichtundurchlässig verpackt auf. Unser Käsepapier ist hierfür hervorragend geeignet, diese Spezialfolie mit Kalkeinschlüssen lässt den Käse atmen. Allein Weichkäse belassen Sie in der Originalfolie, sofern vorhanden. Ein sauberes, angefeuchtetes Tuch eignet sich ebenfalls zum Einschlagen. Käse uneingepackt in einer Haushaltsdose aufzubewahren führt zu ausgetrockneten Schnittflächen, und es kann sich durch Kondenswasser in der Dose Schimmel entwickeln.
Damit der Käse nicht austrocknet oder Fremdschimmel annimmt, sollte jede Sorte separat verpackt werden.
Der geeignete Ort zum Aufbewahren ist das Gemüsefach im Kühlschrank.
Die Käseglocke eignet sich wunderbar dazu, den Käse vor dem Servieren auf Zimmertemperatur zu bringen. Der Deckel bewahrt den Käse vor Austrocknung und Schmutz. Ebenfalls nützlich ist die Käseglocke zum Nachreifen von Weichkäsen, falls das gewünscht ist.
Dabei ist zu beachten, dass in der Käseglocke Luft zirkulieren kann, damit sich kein Kondenswasser bildet. Eine angeschnittene Gurke oder Tomate verhindert das Austrocknen.
Biokäse ist empfindlicher als seine konventionellen, konservierten, sterilisierten Kollegen.
Oberflächenbehandlungen
Die Rinden von Hartkäse, festem und halbfestem Schnittkäse sind anfällig für Schimmelbefall, weil sie die Feuchtigkeit des Käses an die Luft abgeben. Ein gängiges Schimmelschutzmittel in konventionellen Produkten ist das Pilz-Antibiotikum Natamycin (E235). Es ist in Deutschland für konventionellen Käse mit geschlossener Rinde zugelassen und deklarationspflichtig. Einen halben Zentimeter darf Natamycin in den Käse eindringen.
Verschiedene Käsesorten müssen durch Überzugsmassen (Coating) vor dem Austrocknen und Reißen geschützt werden, zum Beispiel Kräutergouda, weil die Kräuter die Rinde nicht geschlossen halten. Auch kleine Käselaibe mit einem Gewicht von unter einem Kilogramm benötigen einen Schutz gegen das Austrocknen. Bienenwachs wird dafür nur noch selten verwendet, da es zu leicht bricht. Sämtliche Coatingstoffe sind deklarationspflichtig und nicht zum Verzehr geeignet. Gemäß den Verarbeitungsrichtlinien für Biokäse dürfen außer Bienenwachs natürliche Hartparaffine, mikrokristalline Wachse und in Ausnahmefällen auch PVC- freie Kunstoffdispersionen eingesetzt werden. Schimmelschutzmittel und Farbstoffe sind nicht erlaubt.
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Käse- Fachbegriffe
Rohmilchkäse: wird aus Rohmilch (Milch die nicht über 42°C erhitzt wurde) hergestellt, der Bruch darf beim Nachbrennen über 42 °C erhitzt werden.
Sauermilch- und Frischkäse dürfen nicht aus Rohmilch hergestellt werden, Weichkäse nur in Ausnahmefällen mit Genehmigung.
Silofreie Milch: Bei der Fütterung der Tiere wurde keine Silage verfüttert. Silage ist ähnlich wie Sauerkraut, sauer konserviertes Gras oder Grünmais. Bei der Fütterung können über die Luft Bakterien in die Milch gelangen, die Fehlgärungen im Käse verursachen. Um das zu verhindern, wird nur frisches Gras, Treber, Kraftfutter oder Heu gefüttert. Dieses Futter ist teurer als Silage.
Lab: Enzym aus Kälber-, Ziegen-, oder Schafsmägen gewonnen. Die Labmägen der Tiere werden nach der Schlachtung gereinigt und es wird vorwiegend das Labenzym Chymosin in Form eines wässrigen Auszugs gewonnen.
Das Ferment Lab ermöglicht dem Kalb, die Milch der Mutterkuh zu verdauen. Sein Hauptbestandteil ist das Enzym Chymosin, das zur Käseherstellung hervorragend geeignet ist. Neben dem natürlichen Lab aus Kälbermägen werden in Käsereien auch so genannte Labaustauschstoffe eingesetzt.
Mikrobieller Lab: Hier wird Chymosin von Pilzen (Mucor miehei, Mucor pusillus Lindt) gewonnen und als flüssiges Produkt angewandt. Wird oft als „pflanzliches Lab“ oder „vegetarisches Lab“ bezeichnet.
Dieses Lab kann gentechnisch veränderter sein, das Chymosin-Gen aus dem Kälbermagen wird in ein Coli-Bakterium mittels gentechnischer Verfahren übertragen. Dann produzieren die Bakterien reines Chymosin.
Die Methode ist sehr effektiv und kostengünstig. Seit 1997 ist sie für konventionellen Käse in Deutschland erlaubt. Gen- Lab ist nicht deklarationspflichtig, da im Käse keine gentechnisch veränderten Organismen auftauchen. Für Bio- Lebensmittel ist der Einsatz gentechnischer Methoden weltweit verboten.
Mikrobielles Lab kann nur bei Käsesorten eingesetzt werden, die eine kurze Reifezeit haben, zum Beispiel junger Gouda. Denn die Eiweißzersetzung verläuft wesentlich schneller als bei Kälberlab, so dass sich bei längerer Reifung Bitterstoffe bildeten.
Pflanzliche Enzyme, die als Labaustauschstoffe geeignet sind, können aus Labkraut, Feigen, Klee und einigen Artischockenarten gewonnen werden, wird jedoch nur selten gewählt.
Molkeneiweißkäse: Molke wird auf 90 Grad erhitzt und mit Zitronen-oder Milchsäure zum Gerinnen gebracht. Eine andere gebräuchliche Methode ist die Ultrafiltration oder Umkehrosmose. Es können frische oder gereifte Käse aus Molke hergestellt werden. Bekannteste Sorten: Ricotta, Manouri.
Schafs- und Ziegenkäse muss nach Käseverordnung zu mindestens 50% aus Schafs- oder Ziegenkäse bestehen- nach Anbauverbandsrichtlinie zu 100 Prozent.
Pasta filata-Käse (Brühkäse): Der Käsebruch wird nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit (Molke oder Salzwasser) überbrüht, dann geknetet und teilweise zu Stangen ausgezogen. Bekannteste Sorten: Mozzarella und Provolone.
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Handwerkliche Käseherstellung ohne chemische Hilfsmittel
Käse ist ein hoch geschätztes und vielseitiges Nahrungsmittel. Er gehört zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln, das Käsereihandwerk hat eine Jahrtausende alte Geschichte. Die frühesten überlieferten Darstellungen sind rund 6.000 Jahre alt.
Weil Milch schnell verdirbt, lag es nahe, sich mit Methoden der Haltbarmachung zu befassen. Offenbar wurde dabei die Not zur Tugend- salopp ausgedrückt: Man lässt die Milch solange schlecht werden, bis sie wieder gut wird. Das kann so perfektioniert werden, dass ein Käse entsteht, der fast unbegrenzt haltbar ist wie beispielsweise echter Parmesan (Parmigiano Reggiano). Aber ganz so einfach ist es natürlich nicht.
Käse entsteht- ganz grob gesagt- indem geronnene Milcheiweiße konzentriert und anschließend durch Mikroorganismen fermentiert (gereift) werden. Die Herstellungsverfahren im Einzelnen sind so unterschiedlich wie die vielen Käsesorten, die dabei entstehen. Fachleute schätzen ihre Anzahl auf mehrere tausend weltweit.
Fett und Wasser
Die Käseherstellung wird vorbereitet mit dem Einstellen des Fettgehaltes der verwendeten Milch. Das heißt, je nach gewünschter Käsesorte wird die Milch entweder entrahmt oder es wird Sahne zugegeben.
Zur Haltbarmachung muss der 85–prozentige Wassergehalt der Milch so weit wie möglich reduziert werden. Weicher Käse enthält einen höheren Anteil Wasser, dafür hält er nicht so lange.
Dicklegung
Der Gerinnungsvorgang heißt in der Fachsprache Dicklegen. Hierzu werden Milchsäurebakterien und Lab verwendet, entweder einzeln oder in Kombination. Für die meisten Käsesorten wird Lab mit einer Starterkultur aus Milchsäurebakterien genommen. Quark und Frischkäse werden mit viel Milchsäurekultur und wenig Lab hergestellt. Wird ausschließlich Milchsäurekultur verwendet, sind so genannte Sauermilchkäsen wie Harzer, Mainzer, oder Handkäse das Endprodukt.
Konventionelle Käser können sich durch Zugabe von Nitrat oder Lysozym vor Fehlgärungen schützen. Beides ist nicht unproblematisch.
Das für Kinder und Kranke schädliche Nitrat kann durch Erhitzung zu Nitrit und weiter zu krebserzeugenden Nitrosaminen umgebaut werden.
Lysozym, aus Hühnereiweiß hergestellt, kann Allergikern Probleme bereiten. Die Farbstoffe ß-Carotin und Anatto sind konventionell ebenfalls zugelassen. Damit sich ß-Carotin gleichmäßig im Käse verteilt, sind als Emulgatoren Speiseöle und Gelatine erlaubt. All diese Hilfsstoffe sind bei der Bio-Käse-Herstellung tabu.
Bruchbehandlung
Durch die Milchgerinnung entsteht der gallertartige Käsebruch, auch Dickete genannt. Ihr Hauptbestandteil ist das Milcheiweiß Casein. Der flüssige Anteil der Milch, die Molke, hat sich abgesondert. Um flüssige und feste Bestandteile voneinander zu trennen, wird der Käsebruch zerkleinert, je nach gewünschter Käsesorte in eine ganz bestimmte Körnung. Je gröber die Körnung, desto höher ist am Ende der Wassergehalt und umso weicher wird der Käse. Feine Körnung ergibt folglich Hartkäse.
Der Bruch wird bei Frisch-, Weich- und halbfestem Schnittkäse direkt in Formen geschöpft oder gepumpt. Gepresst werden diese Käse nicht.
Bei Schnitt- und Hartkäse wird der Bruch bei 50–60 °C „nachgebrannt“, damit sich die Bruchkörnchen zusammenziehen und Molke (Käsewasser) verlieren.
Erst dann wird er in Formen gefüllt. In den Formen wird der Käse mehrmals gewendet.
In einem anschließenden Salzbad wird dem bereits geformten Käsebruch weiteres Wasser entzogen. Dadurch gewinnt er an Geschmack und wird haltbarer.
An denäußeren Schichten bildet sich wegen des intensiven Kontaktes mit dem Salzwasser eine Rinde.
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Rindenbehandlung
Käse @ the MomosJe nach Käsesorte erfolgt die Rindenbehandlung unterschiedlich.
Frischkäse werden nicht gereift und haben keine Rinde.
Filatakäse, wie Feta und Mozarella, werden im Salzlake/Molkengemisch gelagert und transportiert.
Weichkäse können mit diversen Edelschimmeln, schon vor der Dicklegung, geimpft werden. Dann entsteht beim Camembert oder Brie der bekannte weiße Pilzrasen. Blau- weiße Bries werden zusätzlich mit blauem Edelschimmel geimpft und pikiert. In diesen Löchern im Käseinnern wächst der blaue Schimmel. Beim Münster wird die Rinde mit Rotkultur mit einer Bürste „geschmiert“. Diese Mischung aus verschiedenen Hefen, Pilzen und Bakterien verursacht eine schmierige rote Oberfläche, auch Rotschmiere genannt.
Die Rindenbehandlung der Weichkäse findet man auch bei den halbfesten Schnittkäsen wieder: Weißer Schimmel– Chiemgauer Rahmkäse, Blauer Edelschimmel– Blaue Kornblume, Rotkultur- Reblochon.
Desweiteren wird zum Beispiel ein Butterkäse ganz ohne Rinde in einer Reifungsfolie gereift.
Auch kann Käse mit einer Parafinwachsrinde oder einer Kunststoffhaut (Coating) überzogen werden.
Im konventionellen Coating findet man Natamycin, ein Fungizid, das gegen Pilzkrankheiten beim Menschen eingesetzt wurde und das Schimmeln verhindert. Naturrinden sind bei halbfesten Schnittkäsen selten, da sie viel Wasser enthalten und schnell schimmeln. Es entsteht oft im Reifekeller eine sortentypische Rindenflora, wie beim Taleggio. Eine Rindenpflege mit diversen Ölen ist ebenfalls möglich. Hierdurch wird das Schimmeln verzögert und eine feste Rinde entwickelt.
Bei Schnitt- und Hartkäsen finden wir die vorher genannten Rindenbehandlungen wieder. Dominierend ist allerdings bei den Schnittkäsen das Auftragen eines Coatings und bei den Hartkäsen die Folienreifung und Naturrinden. Spezielle Rinden aus gemahlenem Pfeffer, die durch Weinaffinage oder Kurkumaabreibung entstehen, findet man insbesondere unter den Hofkäsen.
Spezielle Behandlungen
Allen Käsen können Kräuter, Saaten oder Gewürze beigemischt werden. Sogar diverse Gemüsesäfte (Möhren- und Rote Bete Saft), Bier (Altbierkäse von Söbbeke) und Weine (Apfelweinkäse vom Dottenfelder Hof) werden zur Geschmacksverfeinerung eingesetzt. Beim Frischkäse sind sogar schon Trockenfrüchte in „Sultans Freude“ von Butendieker gesichtet worden. Man sieht, hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Reifen
CantalMit dem Reifen kommt der Geschmack. Mit Ausnahme von Frischkäse, zu dem auch Quark sowie Schicht- und Hüttenkäse gehören, müssen alle Käsesorten reifen, je nach Sorte unterschiedlich lange. Luftfeuchtigkeit und Temperatur spielen dabei eine große Rolle.
Während der Reifezeit verbinden sich die einzelnen Bruchkörner zu einem geschmeidigen Käseteig. Mikroorganismen verändern Eiweiß und Fette durch ihre Stoffwechselprodukte und Enzyme und bestimmen somit maßgeblich die Ausbildung des typischen Geschmacks.
Der Abbau von Milchzucker und Milchsäure verursacht eine Gärung, bei der Kohlendioxid-Gas entsteht. Weil Gasbläschen nicht nach außen entweichen können, entstehen Löcher im Käse. Durch niedrige Reifungstemperaturen kann die Lochbildung unterdrückt werden. Übergroße Löcher beim so genannte offenen Käse sind dagegen ein Zeichen für Spätblähung, bei der es auch zur Bildung von Bitterstoffen kommen kann.
Die Spätblähung ist ein Käsefehler, der häufig auftritt, wenn die Milchkühe mit Silage gefüttert wurden. Silage ist sauer vergorenes Grünfutter. Es kann die Milch mit Chlostridien (Buttersäurebakterien) "infizieren", die nach zwei bis drei Wochen im Käse die Spätblähungen auslösen. Um dies zu verhindern, muss entweder auf Silage im Viehfutter verzichtet werden, oder dem Käsebruch müssen Stoffe wie Natrium- und Kaliumnitrat (Salpeter, E 251, E 252) oder das Enzym Lysozym (E 1105) zugesetzt werden.
Für Käsereien, die nach den Standards der Anbauverbände arbeiten, sind diese Stoffe verboten. Spätblähungen stellen zwar eine Qualitätseinbuße dar, gefährden aber nicht die Gesundheit.
Bio-Käse
Zwei Dinge sind nach der EU-Bioverordnung für tierische Lebensmittel europaweit einheitlich geregelt: die Tierhaltung und das generelle Verbot für gentechnische Verfahren und gentechnisch veränderte Produkte. Ansonsten hält sich der Gesetzgeber aus verarbeitungstechnischen Fragen weitgehend heraus.
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Saftige Weiden - würzige Milch
Käse @ the MomosMilch, die zum Käsen verarbeitet werden soll, muss besonders gut sein. Nicht umsonst entwickelte sich die Käserei vorwiegend dort, wo den Kühen auf saftigen Weiden ein besonders kraftvolles Futter angeboten wird, wie etwa in der Normandie, in der holländischen und deutschen Tiefebene, in den Alpen oder in den südlichen und nördlichen Voralpenregionen. Die botanische Zusammensetzung der Weiden ist für das Aroma der Käse von allergrößter Bedeutung. Die Bergwiesen der Urlaubslandschaften im Allgäu, in Österreich und in der Schweiz erfreuen mit ihrer bunten Blumenpracht, ihrem saftigen Grün und ihrem würzigen Duft nicht nur den Wanderer, sondern sie sind auch für die Bergkühe ein üppig gedeckter Tisch, auf dem sie den Rohstoff für eine kräftige würzige Milch finden, deren Aroma durch die Kunst der Käser in den Käsen entfaltet wird. Die "moderne" Landwirtschaft hat viel dazu beigetragen, dass sich die Landschaft verändert hat. Nicht zum Vorteil, sondern eher zum Nachteil der Landschaft und somit auch zum Nachteil der wachsenden Produkte. Die Wiesen sind artenarm an Gräsern und Kräutern, werden überdüngt und mit Herbiziden behandelt, damit Großtechnik zum Einsatz kommen kann und das Ergebnis ist dann Überproduktion. Die Milch der Kühe von diesen Flächen ist kaum noch geeignet, besten Käse zu produzieren. Die "modernere", biologische Landwirtschaft kehrt diesen Weg wieder um und ermöglicht durch den Verzicht von Kunstdünger und Pestiziden eine floren- und faunenreiche Landschaft, die Wiesen und Weiden haben wieder die Arten vielfallt und Farbenpracht von "früher". Dadurch ist die Milch von biologisch bewirtschafteten Flächen bestens zur Käseproduktion geeignet.
Käse hat Geschichte
Was Sie hier zu lesen vorfinden, hat uns freundlicherweise Bernfried Hüttermann zukommen lassen. 1992 erstellt und heute noch aktuell. Bernfried Hüttermann hatte den ersten biologischen Käsegroßhandel in Deutschland und importierte Käse aus Holland, Frankreich und Dänemark.

Käse gibt es, seit Kühe, Schafe und Ziegen Milch geben. Er konnte gut auf den langen Jagd- und Eroberungszügen der Griechen, Römer und Germanen mitgeführt werden. Homer berichtet schon 800 v Chr. darüber. Dieältesten bildlichen Darstellungen von Milch und Käse stammen von den Sumerern. Am Tempelfries von Ur, der Hauptstadt jenes alten Kulturvolkes zwischen Euphrat und Tigris, befinden sich Figuren von Menschen, die Tiere melken und Käse herstellen. Das war bereits vor 6000 Jahren.

Käse @ the Momos• Eine erstaunliche Fertigkeit in der Käsegewinnung haben die Römer entwickelt. Sie kannten bereits gesalzen, ungesalzene, harte und weiche Käse. Im letzten Jahrhundert des Imperium Romanum betrieben die Römer mit Käse einen schwunghaften Handel, unter anderem auch mit den Germanen. Plinius erzählt aus der Zeit um Christi Geburt von einem großen Käse mit dem Zeichen des etruskischen Mondes. Vielleicht war das der erste Markenkäse. Kaiser Diokletian hatte um 300 v Chr. Bereits eine Höchstpreisordnung mit Qualitätsnormen für weichen Frischkäse aufgestellt. Im Mittelalter pflegten besonders die Klöster die Käseherstellung. So lobte beispielsweise Kort der Große den guten Käse der Mönche von St. Gallen. Der Verpflegungszettel des Klosters Werden an der Ruhr weist 1063 jedem Bruder wöchentlich 1/2 bis 1 kg Käse zu.1325 erhielten zwei Männer in 3 Monaten 105 Käse, dazu Brot und Wein. An den Erzbischof von Köln mussten täglich 2 Rundkäse gelieferten werden. Überhaupt brachte das späte Mittelalter mit dem Anwachsen der Städte der Käserei einen gewaltigen Aufschwung. Denn Käse war gut vom Land in die Stadt zu transportieren. Er verdarb nicht. Der eigentliche Durchbruch zur Käsereiwirtschaft geschah Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts, als die Zentrifuge erfunden worden war, und die Züchtung der Kühe auf Milchleistung begann. Unser Wort Käse stammt vom lateinischen "caseus" ab. Englisch heißt Käse "cheese", holländisch "Kaas". Das französische "fromage" und das italienische "formaggio" stammen von dem lateinischen "coagulum formatum" ab, was "geformtes Gerinnsel" bedeutet.

• Seit biblischen Zeiten gelten Milch und Honig als Inbegriff für Fruchtbarkeit und Wohlstand. Das besondere an diesen beiden Stoffen ist nämlich, dass sie die einzigen sind, die die Natur als fertige Nahrungsmittel hervorbringt. Die fleißigen Arbeitsbienen sammeln den Nektar von den Blüten und verwandeln ihn in Honig, der dem Bienenvolk in Notzeiten zur Nahrung dienen soll. In den Milchdrüsen von Schaf, Ziege und Kuh werden die aus den Pflanzen der Wiesen und Weiden stammenden Rohstoffe in Milch umgewandelt, die dann von den hungrigen Jungen begierig gesogen wird. Überall dort, wo die Menschen es verstanden haben, an der Ernte der Bienen und der Milchtiere teilzuhaben, bildeten sich Kristallisationspunkte menschlicher Kultur. Die kulturelle Entwicklung des Mittelmeerraumes zeigt, wie prägend die Ausbeutung der Milchtiere hier gewirkt hat. Säugetiere nennt der Mensch die Tiere, deren Mütter, sobald sie geboren hoben, in besonderen Drüsen einen Saft absondern, der von den Jungen abgesaugt wird. Diese Drüsen waren entwicklungsgeschichtlich gesehen ursprünglich Schweißdrüsen, die sich erst im Laufe von Jahrmillionen zu einem höchst komplizierten Organ umbildeten. Bei den alten Römern wurde die Brust der Frau, aber auch die Milchdrüse der Tiere als "Mamma" bezeichnet, ein Wort, das die Mediziner heute noch verwenden und das in der Kindersprache im übertragenen Sinne im Wort Mama wieder auftaucht.
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Die Milchdrüsen
Käse @ the Momos• Lange Zeit, bevor die Menschen die Bühne der Erdgeschichte betraten, hatte die Geschichte der Milch schon begonnen. Vor etwa 200 Millionen Jahren, als die Riesensaurier die Erde beherrschten, unternahm die Natur ihren ersten Versuch mit der Milch. Bei kleinen eidechsenähnlichen Tieren bildeten sich auf der Bauchseite primitive Drüsen aus, die zu bestimmten Zeiten einen Saft absonderten, der von den Jungen abgeleckt wurde. Während die Natur das misslungene Experiment mit den Riesensauriern, die wohl die kleinen Eidechsen gar nicht zur Kenntnis nahmen , abbrach, setzte der Siegeszug der Säugetiere ein. Im Laufe der erdgeschichtlichen Entwicklung der Säugetiere wurde die Milchdrüse zu einen immer komplizierteren, hormonell und nervös gesteuerten Organ, bei dem zu unterscheiden ist zwischen einem milchbildenden und einem milchabführenden Teil sowie dem Drüsenausgang, der als Zitze bezeichnet wird.
• Je nach Tierart variiert die Zahl der Milchdrüsen und der dazugehörigen Zitzen. Die Mindestzahl ist zwei bei der Frau, der Stute, dem Schaf, der Ziege oder auch bei der Elefantenkuh. Die Milchkuh besitzt vier Milchdrüsen, andere Tiere noch mehr.
• So etwa sind beim Borstenigel in Madagaskar 22 Milchdrüsen paarig angelegt. Auch der Sitz der Milchdrüse ist unterschiedlich. Bei den Affen, den Elefanten und den Fledermäusen sitzt das Drüsenpaar wie auch bei der Frau an der Brust, die Milchdrüsen von Schaf, Ziege, Kuh und Stute finden sich dagegen zwischen den Hinterschenkeln. Einen besonderen Ort haben sich die Milchdrüsen beim Sumpfbiber ausgesucht, sie sind auf dem Rücken angelegt.
• Kuh, Schaf und Ziege werden von den Menschen nicht zuletzt deshalb als Melktiere gehalten, weil ihre Zitze nur eine relativ unempfindliche Öffnung besitzt, und sie sich somit gut melken lassen. Die Stute entlässt die Milch durch zwei Drüsenöffnungen. Die Milchdrüsen der Frau sowie die der Fleischfresser besitzen jeweils zahlreiche Milchausführungsgänge.
• Gebildet wird die Milch in den so genannten Alveolen, das sind kugelförmige, von Drüsenzellen gebildete und nur mikroskopisch sichtbare Hohlkörper. In jeder Drüsenzelle können alle Stoffe der Milch aufgebaut werden. Die Bausteine der Milchinhaltsstoffe werden über die Blutbahn an die Drüsenzellen herangeführt und in der Zelle selbst zu Milcheiweiß, Milchfett und Milchzucker zusammengefügt. Andere Stoffe der Milch, wie die Salze, treten direkt aus dem Blut in den Innenraum der Alveolen über.
• Eine gute Milchkuh mit einer Tagesleistung von etwa 30 kg Milch synthetisiert in ihren Alveolarzellen rund 990 g reines Eiweiß, 1200g Butterfett und 1400g Milchzucker. Für eine so große Aufbauleistung müssen etwa 12000 Liter Blut durch die Milchdrüse fließen, damit genügend Milchbausteine in den Alveolarzellen angehäuft werden können.
• Wenn wir heute von einer rentablen Milchkuh im Jahr 4000 bis 5000 Liter Milch erwarten, so dürfen wir nicht vergessen, dass noch zu Beginn unseres Jahrhunderts die jährliche Milchleistung einer Kuh weniger als 2000 Liter betrug. Die in der Zwischenzeit erzielte enorme Steigerung der Produktivität ist das Ergebnis intensiver züchterischer Bemühungen. Da die Kapazität der einzelnen Drüsenzellen jedoch beschränkt ist, zielte die züchterische Erhöhung der Milchleistung auf eine Vermehrung des milchbildenden Gewebes und damit der Milchdrüse selbst. Die Vermehrung dieser Gewebe wurde so weit getrieben, dass die Alveolarzellen aller vier Euterviertel einer Hochleistungskuh nebeneinandergereiht eine Fläche von 120 Quadratmetern bedecken würden.
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Die Bausteine der Milch
Zusammensetzung verschiedener Milcharten, die dem Menschen als Nahrungsmittel dienen
in % Wasser Fett Eiweiß Milchzucker
Elch 80 10 8 4
Esel 92 1 1 6
Kamel 86 5 4 5
Kuh 87 4 3 5
Lama 84 2 7 6
Mensch 88 4 1 7
Rentier 70 17 12 3
Schaf 80 7 6 5
Stute 89 2 3 6
Wasserbüffel 83 7 4 6
Yak 83 7 6 5
Ziege 87 5 3 4
• Für den Aufbau der Milcheiweiße dienen Aminosäuren; Fette werden aus Essig- und Propionsäure
aufgebaut. Der Milchzucker (Laktose) entsteht aus Traubenzucker, wobei ein Teil des Traubenzuckers vorher in Galaktose übergeführt wird.
• Die genannten Bausteine der Milchinhaltsstoffe müssen der Nahrung der Milchtiere entnommen und den Alveolarzellen zugeführt werden, wobei manchmal noch ein Umbau stattfindet. Die Wiederkäuer bedienen sich bei der Beschaffung dieser Bausteine im Vormagen (Pansen) bestimmter Bakterien und anderer Kleinlebewesen als "Hilfstruppen". Die Nahrungsstoffe werden nämlich von den Verdauungssäften nicht einfach gespalten, um dann im Darm in die Blutbahn übertreten zu können, sondern sie werden zunächst im Pansen durch die dort lebenden Kleinlebewesen umgesetzt, so dass aus weniger wertvollen Stoffen hochwertige aufgebaut werden können. So wird die Zellulose aufgeschlossen, und die für die Ernährung des Menschen weniger wertvollen Aminosäuren der Pflanzen werden in hochwertige umgewandelt, die dann in der Milchdrüse zu Milcheiweiß zusammengefügt werden können. Wenn wir gelegentlich Berichte über kostspielige Versuche zur Gewinnung von Eiweiß mittels Bakterienkulturen lesen, sollten wir bedenken, dass die Natur dieses Problem schon lange im Pansen der Milchtiere gelöst hat.
• Der billigste und einfachste Weg zu hochwertigem tierischen Eiweiß führt über den Magen von Schaf, Kuh und Ziege. Diese Tiere wandeln die in den Pflanzen gespeicherte Sonnenenergie am rationellsten in Nahrungsstoffe um und produzieren über die Milch am wirtschaftlichsten hochwertiges tierisches Eiweiß aus minderwertigem Pflanzeneiweiß. So genügt eine Ausnutzung der Pflanzeneiweiße über die Milchkuh mit einem Wirkungsgrad von 40 bis 55 Prozent, bei der Rindermast jedoch nur zu 9 bis 15 Prozent und bei der Schweinemast zu 8 bis 22 Prozent. Angesichts des großen Eiweißmangels in der Welt ist die Erzeugung von tierischem Eiweiß über die Mast ein kostspieliger Luxus. Der Eiweißmangel in der Welt lässt sich nur über eine Intensivierung der Milchviehhaltung ausgleichen. Folgende Zahlenangaben mögen dies illustrieren: Um innerhalb eines Jahres über die Schweinemast 100 kg für den Menschen verwertbares Eiweiß zu erzeugen, sind l,6 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche notwendig, bei der Erzeugung der entsprechenden Menge an hochwertigem Milcheiweiß über die Kuh jedoch nur 0,7 Hektar. Nur elf der zahlreichen Säugetierarten der Erde liefern dem Menschen Milch, für seine Ernährung. Größere wirtschaftliche Bedeutung kommt nur der Milchgewinnung von Kuh, Schaf, Ziege und Büffel zu. Die Milch der restlichen sieben Tierarten ist nur von örtlicher Bedeutung. Während Schaf und Ziege in den wärmeren Ländern den Vorzug haben, ist der eigentliche Milchlieferant der gemäßigten Zonen das Rind.
Käse @ the Momos• Die Milchviehhaltung hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einem hohen Stand entwickelt, was zum einen auf der Züchtung von Hochleistungstieren und zum anderen auf der Einführung des Maschinenmelkens beruht. Diese Entwicklung bescherte uns gigantische Milchmengen, aber auch Probleme, die nicht zuletzt die Käseherstellung betreffen. So fehlen beispielsweise heute in der Milch oft die natürlichen Milchsäurebakterien, so dass die Käsereimilch künstlich mit Bakterienkulturen beimpft werden muss.
• Die stoffliche Zusammensetzung der Milch soll dem Jungtier für einige Zeit eine vollwertige Nahrung geben, was voraussetzt, dass die Milch alle Stoffe entdält, die ein Säugetier und auch wir Menschen nicht nur zur Aufrechterhaltung des Lebens, sondern auch zum Wachstum benötigen. Neben den Grundelementen der Ernährung - Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate - finden sich in der Milch Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, Enzyme und natürlich auch Wasser. Die Anteile der einzelnen Komponenten an der Milchzusammensetzung sind bei den einzelnen Tierarten sehr unterschiedlich.
• Unter den Milcharten, die den Menschen zur Nahrung dienen, fallen bei der Rentiermilch der niedrige Wassergehalt und der hohe Fett- und Eiweißgehalt auf. Diese Milch enthält mehr Fett als Kondensmilch! Allerdings übersteigt die Jahresleistung einer Renkuh kaum 50 Liter Milch. Auch entspricht der Geschmack der Rentiermilch nicht ganz unseren Vorstellungen von Milch. Die Sámi (Lappen) verarbeiten die Rentiermilch zu einem sehr haltbaren Käse, den sie Pohccovuosta (in Norwegen und Schweden Renost) nennen.
• Die Milch von Ziege und Kuh ist wie die Muttermilch wenig gehaltvoll. Die Schafmilch dagegen ist schon wesentlich konzentrierter und daher beim Käsen auch ergiebiger. Viel Wasser, dagegen wenig Eiweiß und Fett, enthält die Milch der Eselin. Vielleicht war dies der Grund dafür, dass diese Milch im antiken Griechenland den Damen als Badewasser diente, während die Schafmilch verkäst und die stark zuckerhaltige Stutenmilch zu einem alkoholischen Getränk vergoren wurde.
• Beim Verkäsen wurde die Milch von Schaf, Ziege und Kuh gegenüber Eselmilch wegen des unterschiedlichen Wassergehalts und der unterschiedlichen Eiweißzusammensetzung der beiden Milcharten bevorzugt.
• Das Milcheiweiß ist keineswegs ein einheitlicher Stoff, sondern es besteht aus zahlreichen Komponenten, die sich in zwei große Gruppen einteilen lassen. Die Eiweiße - besser nennen wir sie Proteine - der einen Gruppe nennt man Kaseine (deutsch: Käsestoff), die der anderen Gruppe Molkenproteine oder Molkeneiweiße. Je nachdem, ob in der Milch die Kaseine oder die Molkeneiweiße (Albumine und Globuline) überwiegen, spricht man von einer Kasein- oder Albuminmilch. Da bei der Käseherstellung in der Regel nur die Eiweißkomponente Kasein Verwendung findet, die Molkeneiweiße jedoch mit der Molke ablaufen, eignet sich zur Käseherstellung besonders gut Kaseinmilch.
• Viel Kasein enthält die Milch der Wiederkäuer (Schaf 4,6 Prozent, Kuh 2,8 Prozent und Ziege 2,5 Prozent), weniger dagegen die der Stute (1,3 Prozent und der Eselin (0,7 Prozent) Außerordentlich gering ist der Anteil an Kasein (0,4 Prozent) bei der Frauenmilch. Ungeachtet dessen wurden doch Versuche unternommen, Frauenmilch zu verkäsen. Im vergangenen Jahrhundert stellte der Physiologe und Diplomat im Dienst der englischen Krone, Paul Bert, aus Frauenmilch Käse her, die er einigen vertrauten Freunden und Gelehrten servierte. Der Käse mit seinem klarweißen Teig soll köstlich geschmeckt haben. Der Legende nach soll auch Attila solchen Käse gekannt haben.
Käse @ the Momos• Der Wiederkäuermagen, der sich aus mehreren Teilmägen zusammensetzt, kann nicht nur im Pansen ernährungsphysiologisch minderwertige Pflanzeneiweiße mit Hilfe von Kleinlebewesen in hochwertige Eiweißbausteine (Aminosäuren) umwandeln. In einem anderen Teilmagen - dem Labmagen- sondert er auch ein Enzym ab, das Kasein ausfällen und für die Verdauung vorbereiten kann. Der Magen anderer Tiere - ebenso wie der des Menschen - besitzt dieses Enzym, das Labenzym oder auch einfach Lab genannt wird, nicht. Bei der Käseherstellung wird die im Labmagen des jungen Wiederkäuers stattfindende Ausfällung von Kasein nachvollzogen, um den Käsestoff von der flüssigen Milch abtrennen zu können. Der Vorgang des Auslabens gehört zu den interessantesten Experimenten, die man mit Milch durchführen kann. Gibt man zu etwas Milch nur einige Tropfen eines verdünnten Extraktes aus dem Labmagen eines Kalbes und stellt diese Milch dann an einen warmen Ort (Temperatur etwa 30°C), dann kann man beobachten, dass etwa 30 Minuten später die Milch plötzlich ihren Charakter verliert und erstarrt. Wartet man dann noch einige Zeit und zerteilt die geronnene Masse (auch "Dickete" genannt), dann kann man feststellen, dass sich Wasser von der weißen, geronnenen Masse abzuscheiden beginnt. Die Abtrennung des Käsestoffes Kasein von der wasserklaren oder leicht gelblichen Molke ist ein Vorgang, der sich an tausenden Orten täglich wiederholt, sei es in einer Camembert- Käserei in der Normandie, einem Käsekessel auf der Alm, wo aus der würzigen Milch der Gebirgskühe Bergkäse bereitet wird, sei es im Appenzellerland, wo man den kernigen Appenzeller produziert, oder auch auf einem holländischen Bauernhof, wo Mutter und Tochter gemeinsam nach überlieferten Rezepten den Gouda herstellen. Wo immer Menschen Milch in Käse verwandeln, ist fast stets das lab im Spiel.
• Lange Zeit war unbekannt, warum das Labenzym die Ausfüllung des Kaseins bewirkt. Man wusste nur, dass das Labenzym Kasein irgendwie verändert, d. h. zum Parakasein ("falsches" Kasein) macht, das in Gegenwart von Calcium (in einem Liter Milch 1,2 g) nicht mehr in der Schwebe bleibt, sondern ausfällt. Heute, nachdem die Zusammensetzung des Kasein genau bekannt ist, kann das Geheimnis der Labfällung erklärt werden, ohne dass der Vorgang selbst etwas von seiner Faszination verliert.
• Kasein ist, wie wir seit 1939 durch die Untersuchungen von Mellander wissen, kein einheitliches Eiweiß. Der Forscher unterschied damals nach Auftrennung des Kaseins im elektrischen Feld (Elektrophorese) zwischen drei Fraktionen. Von diesen Fraktionen werden heute jedoch nur noch zwei als Kaseine anerkannt, von der dritten Fraktion weiß man, dass sie nur ein beim Abbau einer anderen Fraktion entstehendes Spaltprodukt ist. Mit der Zeit stellte man fest, dass die zwei Fraktionen des Kaseins sich in weitere Unterfraktionen aufteilen lassen. Besonders interessante Ergebnisse erbrachte die Erforschung einer Kaseinfraktion, die die Wissenschaft alpha-Kasein nennt. Man stellte fest, dass dieses Kasein aus zwei Hauptkomponenten besteht, von denen die eine in calciumhaltigem Wasser nicht, die andere jedoch gut gelöst werden kann. Mit der Entdeckung dieser beiden Komponenten des alpha-Kaseins war man dem Geheimnis der Labfällung schon sehr nahe gekommen, besonders als man dann noch entdeckte, dass die in Gegenwart von Calcium lösbare - kappa- Kasein genannte - Komponente nach Einwirkung von Lab diese Eigenschaft verliert. Das Ganze spielt sich nun folgendermaßen ab: Kasein liegt in der Milch in Form von sehr kleinen, mehr oder weniger kugelförmigen Gebilden vor, die in der Molke schweben. Diese Körperchen - Mizellen genannt - sind zusammengesetzt aus den verschiedenen Kaseinfraktionen. Umgeben wird das Gebilde vom kappa-Kasein, das es vor dem Ausfällen schützt. Wirkt nun auf das kappa-Kasein ein Labenzym ein, dann verliert es seine oben beschriebene Löslichkeit und damit auch seine Schutzfunktion für die Kaseinkörperchen. Dies hat zur Folge, dass die Milch gerinnt.
"Käse schließt den Magen"
In einer Abhandlung von Plinius "Caseus de se ipso" (Der Käse über sich selbst) heißt es "Qui physicen non ignorat, haec testificatur". In einer Übersetzung von 1730 bedeutet dies: "Ist der Leib in guter Ruh, schließe ich (Käse) den Magen zu." Heute ist bewiesen, dass die Eiweisse den Magen sozusagen schliessen.
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Käse in der Ernährung
Die heutigen Menschen in den Industrieländern sind ernährungsbewußter geworden. Begriffe wie Kalorien oder Joule, Kohlenhydrate, Eiweiß, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren oder gar Cholesterin sind nicht mehr beschränkt auf die Fachsprache der Ernährungswissenschaftler, Mediziner und Biochemiker. Obwohl der Gourmet im Gegensatz zum Gourmand kein Vielfraß ist, so wird er doch ständig vom Spannungsverhältnis zwischen Kalorien und Gaumenfreude verunsichert. Die jetzt auch in Deutschland stetig wachsende Nachfrage nach Käse aus ökologischer Produktion ist zum guten Teil Ausdruck der sich immer mehr durchsetzenden Erkenntnis, dass Essen sich nicht in der Befriedigung elementarer Lebenserfordernisse erschöpft, sondern auch ein Stück Lebensgenuss und Lebensqualität ist und gesunde Produkte aus einer gesunden Umwelt stammen müssen. Aber auch ernährungsphysiologische Gründe mögen es sein, die aufgeklärte und ernährungsbewußte Verbraucher dazu bewegen, mehr Käse zu essen.
Um den menschlichen Körper in Funktion halten zu können, müssen ihm ständig von außen Nahrungsmittel zugeführt werden. Diese dienen als Energielieferanten, Aufbaustoffe oder Betriebsstoffe. Als Energielieferanten oder Kraftstoffe fungieren die Kohlenhydrate und Fette, als Aufbaustoffe in erster Linie Eiweiß und Mineralstoffe und schließlich als Betriebsstoffe Wasser, Vitamine und einige Mineralstoffe.
Richtige Ernährung bedeutet, dass alle notwendigen Nahrungsstoffe in ausreichender Menge aufgenommen werden. Es ist nämlich nicht immer der Normalfall, dass jederzeit ausreichend Nahrungsmittel zur Verfügung stehen. Der menschliche Organismus ist von Natur aus darauf eingestellt, in den "fetten Jahren" Vorräte an Kraftstoff für Notzeiten anzulegen. Jedes Gramm zuviel an Brennstoff wird gestapelt, und wenn die Notzeiten ausbleiben, wird die Speckschicht immer dicker. Ein zuviel an Brennstoff bedeutet aber keineswegs, dass auch die Ergänzungs-- und Betriebsstoffe in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Obgleich viele Menschen unserer Zeit ständig mit Energielieferanten überfüttert sind, leiden sie doch Mangel an lebenswichtigen Stoffen. Da die meisten Menschen heutzutage viel zu wenig körperlich tätig werden, muss eine normale Kost gegenüber früheren Zeiten weniger Energiestoffe bei gleich großem Angebot an Aufbau- und Betriebsstoffen enthalten, mit anderen Worten, wenig Kohlenhydrate, wenig Fett bei ausreichendem Angebot an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Bei den Aufbau und Betriebsstoffen kommt es nicht nur darauf an, ob diese Stoffe im notwendigen Maß in der Nahrung enthalten sind, sondern entscheidend ist, inwieweit der Körper sie aufnehmen und verwerten kann. Gerade beiälteren Menschen, die oft Ihre Nahrungsaufnahme beschränken ("weil ihnen dies gut bekommt"), ist die Auswertbarkeit der Eiweiße von großer Bedeutung für die Erhaltung der Lebenskraft. Wie ist unter den ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten Käse zu beurteilen?
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Fett im Käse? - Halb so wild
Bollheimer KäseWenden wir uns zunächst einmal den Energielieferanten Kohlenhydrate und Fette und damit den Kalorien bzw. Joule zu. Der Milchzucker ist in den gereiften Käsen bis auf Spuren abgebaut und zur Milchsäure umgewandelt. Lediglich in den Frischkäsen findet sich noch etwas Milchzucker. Wir können aus ernährungsphysiologischer Sicht bei den gut gereiften Käsen die Kohlenhydrate mit gutem Recht vernachlässigen. Dies gilt aber nicht für den Energielieferanten Fett. Hier scheiden sich die Geister. Zum einen wäre es sicherlich gut, wenn die Käse weniger Fett und damit weniger Kalorien enthalten würden. Andererseits jedoch wollen Käse nicht nur der Sättigung, sondern auch dem Genus dienen. Dies geht aber nicht ohne ein Mindestmaß an Fett. Das Milchfett bestimmt nicht nur die Konsistenz, sondern auch in hohem Maße das Aroma der Käse.
Obwohl auf den Käsepackungen oft erschreckend hohe Werte für den Prozentsatz an Fett angegeben sind, ist die Sache doch wortwörtlich nur halb so schlimm. Die Prozentangaben beziehen sich nicht auf 100 Gramm Käse, sondern auf die in 100 Gramm Käse enthaltene Trockenmasse (i. Tr. = in der Trockenmasse). Die Angabe eines Fettgehaltes von "45% i. Tr." für einen Camembert bedeutet, dass in 100 Gramm Camembert 45% der Trockenmasse, d. h. Käsemasse, die nach vollständigem Wasserentzug noch übrig bleibt, Fett ist. Da diese Trockenmasse (die allerdings auf den Etiketten nicht angegeben wird) nur rund 44 Prozent des Käsegewichtes ausmacht, beträgt der tatsächliche Fettgehalt eines Camemberts mit 45 Prozent Fett i. Tr. nur 22,8 Prozent.

Die Regelung, den Fettgehalt von Käse in Prozent der Trockenmasse anzugeben, wurde zu einem Zeitpunkt getroffen, zu dem die Verbraucher noch möglichst viel Fett in den Nahrungsmitteln erwarteten. Allerdings war sicherlich der Gedanke, mit einem hohen Fettgehalt zu imponieren, nicht allein Ursache für diese Art der Deklaration, die der bekannte Kommentator des Lebensmittelrechts, Zipfel, "als zur Täuschung des Verbrauchers geeignet" bezeichnet. Die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse hat man aus gutem Grund auch deshalb gewählt, weil für ein Produkt wie Käse der absolute Fettgehalt Schwankungen unterworfen ist, da das Gewicht der Käse durch Wasserverlust stark schwanken kann. In neuerer Zeit wirkt sich jedoch die Angabe des Fettgehaltes i. Tr. verkaufspsychologisch ungünstig aus. Deshalb sind jetzt Bestrebungen im Gange, auf den Käseetiketten auch den absoluten Fettgehalt neben dem Fettgehalt i. Tr. anzugeben. Bei einem solchen Vorgehen muss eine ziemliche Toleranzbreite eingeräumt werden, da mit zunehmendem Alter der absolute Fettgehalt der Trockenmasse in den immer leichter werdenden Käsen ansteigt. Trotzdem wäre die Angabe des absoluten Fettgehaltes sehr zu wünschen. Die vom Bayerischen Oberlandesgericht 1977 geäußerte Ansicht, auch dem deutschen Verbraucher, der einigermaßen über Käse Bescheid wisse, sei die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse durchaus geläufig, zeigt, dass bayerische Richter bessere Käsekenner sind als mancher Arzt, der seinen Patienten empfiehlt, statt eines 45-prozentigen Camemberts einen 30-prozentigen zu essen. Dieser Rat erbringt bei 100 Gramm Käse nur das Einsparen von 9,6 Gramm Fett. Dies steht in keinem Verhältnis zur Einbuße an Aroma, vor allem, wenn man bedenkt, dass eine zusätzlich verzehrte Bratwurst im Gewicht von 100 Gramm allein schon etwa 33 Gramm Fett enthält.
Fette sind Verbindungen zwischen Glyzerin und Fettsäuren. Jedes Molekül Glyzerin kann drei Fettsäuren binden. Für die Eigenschaften eines Fettes ist entscheidend, welche Fettsäuren an das Glyzerin gekettet sind. Chemisch gesehen bestehen Fettsäuren aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, an die Wasserstoffatome und an einem Ende der Kette eine Säuregruppe gebunden sind. Unterschieden werden kann bei den Fettsäuren nach der Länge der Kette und ob sie mit Wasserstoff gesättigt sind. Enthalten die Fettsäuren weniger Wasserstoffatome, als sie nach den Gesetzen der chemischen Bindung enthalten können, dann spricht man von einfach oder auch von mehrfach gesättigten Fettsäuren. Während der menschliche Organismus die gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren selbst aufbauen kann, müssen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die auch im menschlichen Körper unentbehrlich sind und deshalb als essentielle Fettsäuren bezeichnet werden, in der Nahrung enthalten sein. Darüber hinaus wird den mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose zugesprochen.

Bollheimer KäseIn den vergangenen Jahren wurde in der Öffentlichkeit über die ernährungsphysiologischen Aspekte der tierischen Fette heftig und sehr kontrovers diskutiert. Man versuchte die Verbraucher davon zu überzeugen, dass tierische Fette, besonders Milchfett, für Arteriosklerose, Herzerkrankungen und Herzinfarkt verantwortlich sind. Eindringlich wurde vor dem Verzehr von Butter gewarnt und stattdessen der Kauf von Margarine empfohlen. Diese Verunsicherung führte so weit, dass gelegentlich Patienten in den Krankenhäusern dagegen protestierten, dass ihnen zum Frühstück die "gefährliche" Butter statt der "gesunden" Margarine gereicht wurde. Wissenschaftlich ist dieser Unsinn längst widerlegt. Allerdings hat die Kunde davon noch nicht alle Redaktionsstuben erreicht.
Nur zu wenigen Käsen isst der Käsefreund Butter, er nimmt das Butterfett jedoch im Käse zusätzlich zur Frühstücksbutter und zu der in den Speisen enthaltenen Butter auf. Selbstverständlich muss er hierbei den hohen Kaloriengehalt aller Fette, gleichgültig, ob diese aus Käse, Butter, Wurst oder Margarine stammen, beachten. Von allen anderen Fetten unterscheidet sich das Butterfett durch seine leichte Verdaulichkeit und gute Verträglichkeit. Dies hängt damit zusammen, dass das Milchfett hauptsächlich leicht abbaubare, kurze Fettsäuren enthält und dass diese auch im Fettmolekül so angeordnet sind, dass sie sich leicht vom Glyzerin abspalten lassen. Da die Milchfette gut verträglich sind, belasten sie den Organismus verhältnismäßig wenig, was bei Erkrankungen des Magen-Darmtraktes, der Leber und der Galle sehr wichtig ist.
Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist im Milchfett geringer als in pflanzlichen Fetten (Butterfett 3,2 %, Palmöl 9,0 %, Sonnenblumenöl 63 %). Nach der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung soll der Erwachsene täglich etwa 10 Gramm der mehrfach ungesättigten Linolsäure aufnehmen. Bei einer nur auf Milchbasis beruhenden Ernährung kann dieser Wert kaum erreicht werden. In der Praxis wird bei gemischter Kost dieser Bedarf mehr als gedeckt, so dass eine weitere Steigerung durch Austausch von Fetten nicht notwendig, sondern sogar schädlich ist. Wenn Käse mehrfach ungesättigte Fettsäuren auch nur in geringen Mengen enthält, so ist dies nicht von Nachteil.
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Kein Herzinfarkt durch Käse
Noch ein Reizwort: Cholesterin. Behauptet wurde, um der Arteriosklerose und dem Herzinfarkt vorzubeugen, sollten in den Nahrungsmitteln wenig gesättigte Fettsäuren enthalten sein; Nahrungsmittel mit viel Cholesterin sollten sogar gemieden werden. Wir wissen heute, dass der Cholesteringehalt im menschlichen Organismus nicht vom Gehalt dieses Stoffes in der Nahrung abhängig ist, sondern dass eine enge Beziehung zur Kalorienaufnahme besteht. Der menschliche Organismus besitzt einen Mechanismus, der die Bildung von Cholesterin im Körper reguliert. Wird viel Cholesterin mit der Nahrung aufgenommen, dann wird entsprechend weniger Cholesterin im Körper gebildet. Nur bei ganz wenigen Menschen funktioniert dieser Regelmechanismus nicht. Man muss sich hier die Frage stellen: Soll die übrige Menschheit aus Solidarität mit diesen wenigen eine für sie nutzlose Diät einhalten? Niemand kam doch bisher auf die Idee, allen Menschen des Genus von Erdbeeren zu verbieten, nur weil einige wenige auf diese Frucht allergisch reagieren.
Abgesehen von Zweifeln am Cholesterin als Verursacher der Arteriosklerose steht fest, dass nicht das Milchfett, sondern ein Zuviel an Kalorien in der Ernährung zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut - infolge Eigensynthese im Körper - führt. Wir müssen deshalb das Fett im Käse aus gesundheitlichen Gründen nicht fürchten, wenn wir nur beachten, dass alle Nahrungsfette sehr kalorienreich sind. Der wahre Käsefreund wird ohnehin den Käseverzehr nicht übertreiben, denn allein schon der hohe Sättigungswert von Käse hält ihn davon ab. Weil Käse so gut sättigt, kann er sogar helfen, Kalorien zu sparen. Wenn schon Fernsehknabbereien sein müssen, dann probieren Sie es doch zur Abwechslung einmal mit in Würfel geschnittenem Emmentaler oder Parmesan. Sie werden hiervon kaum mehr als 50 Gramm schaffen, dafür aber nur ein Drittel der Kalorien zu sich nehmen, die Ihnen eine Handvoll Erdnüsse beschert hätte. Eine Kalorientabelle kann Ihnen leicht aufzeigen, wie bei Berücksichtigung der sättigenden Menge mit Käse Kalorien eingespart werden können.
Interessant ist auch eine Statistik über die Höhe der Sterblichkeitsrate an arteriosklerotischen und degenerativen Herzerkrankungen, die uns zeigt, dass im klassischen Käseland Frankreich weniger Menschen an Arteriosklerose leiden und Herzinfarkten erliegen als in anderen Ländern, in denen viel weniger Käse und Butter verzehrt werden.
Käse als Proteinlieferant - ein "Lebenselixier"
Bollheimer KäseDie Gewebe, die Enzyme und das Blutplasma des menschlichen Körpers bestehen weitgehend aus Eiweißen. Ohne Eiweiß würde es kein Leben geben. Alle Körperzellen müssen immer wieder regeneriert und, sofern es sich nicht um Gehirnzellen handelt, auch erneuert werden. Hierfür sind besonders die Aminosäuren als Bausteine der Eiweiße notwendig. Eigentlich sollte man für die aus unzähligen Aminosäuren aufgebauten Stoffe nicht das Wort "Eiweiß" verwenden, da auch das Eigelb ein Eiweiß ist. Besser wäre der international gebräuchliche Begriff Protein (griechisch: das Erste). Die Proteine, oder besser die sie aufbauenden Aminosäuren, sind wirklich die ersten Stoffe des Lebens. Diese Aminosäuren, von denen in den Nahrungsmitteln und im menschlichen Organismus 18 verschiedene vorkommen, bestehen nicht nur - wie die Kohlenhydrate und Fette - aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasser; sie enthalten zusätzlich auch Stickstoff. Von den im menschlichen Organismus anzutreffenden Aminosäuren können in der Leber zehn aus anderen Aminosäuren oder Stickstoffverbindungen aufgebaut werden. Mit acht Aminosäuren kann sich der Körper also nicht selbst versorgen und ist somit auf deren Zufuhr mit der Nahrung angewiesen: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Da beim Fehlen nur einer dieser Aminosäuren kein Körpereiweiß mehr aufgebaut werden kann, nennt man sie auch die essentiellen Aminosäuren. Lediglich Phenylalanin und auch Methionin können durch Tyrosin und Cystin wenigstens teilweise, aber nicht vollständig ersetzt werden.
Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren ist von Nahrungsmittel zu Nahrungsmittel verschieden. Allgemein geht man davon aus, dass von Tieren stammende Nahrungsmittel höhere Konzentrationen an essentiellen Aminosäuren aufweisen als solche, die von Pflanzen gewonnen werden.
Für die ernährungsphysiologische Bedeutung der Proteine eines Nahrungsmittels kann man nicht nur von der Aminosäurezusammensetzung ausgehen, sondern es muss berücksichtigt werden inwieweit die Proteine überhaupt verwertet und in welcher Kombination die Nahrungsmittel verzehrt werden. Um die vielfältigen Einflüsse bewerten zu können, einigte man sich auf den Begriff "biologische Wertigkeit eines Proteins". Ausgehend von der biologischen Wertigkeit der Proteine im Ei, denen man den Wert 100 zuspricht, beträgt die biologische Wertigkeit des Proteinanteils eines Emmentalerkäses 83. Da jedoch der Proteingehalt beim Emmentaler 30 Prozent und beim Vollei nur 12,8 Prozent beträgt, genügen zur Deckung des Eiweißbedarfes eines 70 kg schweren Mannes 233 g Emmentaler, an Vollei müsste er 545 g verzehren.

Bollheimer KäseKäse ist einer der besten und ausgeglichensten Protein- bzw. Aminosäurenlieferanten innerhalb der Nahrungsmittel. Besonders lang gereifte Käse sind eine leicht zugängliche Quelle für Aminosäuren, die nicht erst aus dem Verband der Proteine herausgelöst werden müssen, sondern größtenteils schon in freier und damit leicht resorbierbarer Form vorliegen. Geradeältere Menschen, deren Verdauungsenzyme nicht mehr mit voller Kraft fließen, finden im gereiften Käse die Möglichkeit, ihren Aminosäurebedarf ohne Belastung decken. Oft wird davon gesprochen, derältere Mensch hätte höheren Eiweißbedarf. Diese Feststellung hat seine Ursache wohl darin, dass er Eiweiße nicht mehr genügend auswerten kann. Für ihn ist daher ein alter Gouda, Emmentaler oder Parmesan geradezu ein " Lebenselixier ". Aber auch jüngere Menschen benötigen während oder nach Erkrankungen und zur Ausheilung von Verletzungen in größeren Mengen Aminosäuren zur Wiederherstellung der Körperfunktion. Auch für diese Menschen ist Käse eine Arznei und bringt schnell die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und Leistungsbereitschaft zurück. Ein Zuviel an Eiweiß sollte jedoch die Ernährung nicht enthalten. Auch hier besteht beim Käse wegen des hohen Sättigungswertes keine akute Gefahr.
Bei eiweißreicher Kost erhöht sich oft der Harnsäurespiegel im Blut. Die Folge ist die Gicht, die vielen Berühmtheiten der Geschichte und Genießern üppiger Tafelfreuden ein qualvolles Leben bereitete. Diese Krankheit war bei uns schon beinahe vergessen; sie tritt jetzt bei Oberernährung mit Fleisch und Fisch wieder auf. Für den Käsefreund besteht kein Anlass zur Sorge, denn das Eiweiß von Milch und Käse enthält auch nicht die Spur der Purine, die im Körper zu Harnsäure umgebaut werden.
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Käse, Calcium, Lactose und Vitamine
Bollheimer KäseDie lebensnotwendigen Mineralstoffe Calzium und Phosphor finden sich im Käse in beträchtlicher Menge. Sauermilchkäse und Camembert haben wenig Calzium, da ihre Molke mehr Säure enthält als die von Hart- und Schnittkäsen, wodurch dem Bruch viel Calzium entzogen wird.
Ein täglicher Verzehr von 100 g Hart- bzw. Schnittkäse dagegen deckt den Calziumbedarf eines Erwachsenen voll und den Phosphorbedarf etwa zu zwei Dritteln ab. Vorteilhaft für die Aufnahme des Calziums beim Verzehr von Käse ist, dass es in Form der leicht löslichen Calziumsalze der Milchsäure vorliegt.
Der Vitamingehalt der Käse ist unterschiedlich. Die wasserlöslichen Vitamine kommen nur in geringer Menge vor, da sie bei der Käseherstellung in die Molke übergehen. Allerdings ist es möglich, dass auch Vitamine der B-Gruppe von den Reifungsmikroorganismen gebildet werden. Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen (A, E, D und K) sowie ihrer Provitamine hängt stark vom Fettgehalt der Käse ab. In den vollfetten Käsen ist besonders das Vitamin A stark angereichert.
Allerdings spielt hier der Zeitpunkt der Herstellung der Käse eine große Rolle. Den höchsten Gehalt an Vitaminen besitzen Käse, die im Frühsommer hergestellt werden, wenn den Milchtieren genügend frisches Grünfutter zur Verfügung steht. Die stärker fetthaltigen Käse aus dieser Zeit kann man sehr leicht an ihrer gelben Farbe erkennen.
Lactose baut sich im Käse ab. Bei Laktoseintoleranz können Sie jeden Käse, der älter als 3 Monate ist, unbesorgt geniessen.
100g Käse täglich- und ein Glas Wein
Bollheimer KäseDas Fazit der Erkenntnis zur Ernährungsphysiologie der Käse ergibt, dass diese in erster Linie eine wertvolle und leicht verdauliche Eiweißquelle darstellen. Käse ist wegen des Fehlens der Kohlenhydrate und des relativ niedrigen Fettgehaltesärmer an Kalorien als viele andere Eiweißquellen. Die durch Mikroben umgesetzten Inhaltsstoffe der Käse sind vielfältig in ihrem Angebot und wegen der leichten Resorbierbarkeit besonders fürältere Menschen ein bekömmliches Nahrungsmittel, das den Organismus wenig belastet. Käse unterscheidet sich von vielen anderen "gesunden" Nahrungsmitteln dadurch, dass er nicht nur gesund ist, sondern auch gut schmeckt. Regelmäßig verzehrt, verteilt auf Frühstück, Dessert und Abend- zum Glas Wein- sind 100 g Käse täglich ein durchaus angebrachtes Maß, besonders weil Käse hilft, andere kalorienträchtige Nahrungs- und Genussmittel einzusparen.
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Wann Käse schädlich wird
Da ist aber noch ein wichtiger Punkt: Wie jedes von Tieren stammende Nahrungsmittel kann auch Käse Träger von gesundheitsschädigenden Bakterien oder ihrer Stoffwechselprodukte sein. Im Vergleich zu Hackfleisch, Muscheln oder Fischen ist Käse jedoch geradezu harmlos. Hierfür sind in erster Linie die beschützende Milchsäure und der geringe Wassergehalt verantwortlich.
Tuberkulose und Brucellose der Milchkühe kommen hierzulande und auch in den meisten Ländern, die den europäischen Käsemarkt beschicken, nicht mehr vor. Zudem sterben die Erreger bei der Herstellung der meisten Käse ab. Vorsicht ist nur geboten bei Frischkäsen aus nicht erhitzter Milch. Diese sind jedoch im Handel nicht erhältlich, sondern nur beim Hersteller (Bauern) direkt zu kaufen.
Käse nicht zu warm, nicht zu kalt Lagern
Bollheimer KäseGelegentlich wurde schon berichtet, dass nach dem Genuss von Camembert aus Rohmilch eine Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung (Staphylokokken-Enterotoxikose) aufgetreten sei. In diesen seltenen Fällen handelte es sich stets um Käse, der- was auch dem Aroma nicht gut tat- längere Zeit bei Temperaturen von 30°C und höher gelagert worden war. Man sollte den Camembert nicht tiefen Kühlschranktemperaturen aussetzen, ihn aber auch nicht so warm lagern. Das gilt, wenngleich aus anderen Gründen, auch für alle anderen Schimmelpilzkäse (Brie, Edelpilzkäse, Roquefort, Stilton, Gorgonzola). Es besteht nämlich der Verdacht, dass in Schimmelpilzkäsen, die bei Temperaturen von mehr als 25°C mehrere Tage gelagert wurden, die Schimmelpilze gewisse Giftstoffe (Mykotoxine) bilden. Bei den Herstellern und erfahrenen Händlern besteht keine Gefahr, dass sie die Käse durch Lagern bei zu hohen Temperaturen misshandeln. Wenn die Verbraucher ebenfalls sachkundig mit Käse umgehen, bleiben nicht nur Aroma und Struktur ungestört, sondern es besteht auch keine Veranlassung, bei Schimmelpilzen eine Gefahr durch mögliche Mykotoxine zu sehen. Dies gilt allerdings nur für die Kulturschimmel. Verschimmeln aber andere Käse, etwa weil sie zu lange gelagert wurden, so sollte man, um ganz sicher zu sein, mit ihnen nicht anders umgehen als mit anderen verschimmelten Nahrungsmittel: In die Mülltonne damit! Planvoller Käseeinkauf mit Berücksichtigung der unterschiedlichen Haltbarkeit der Käse sichert nicht nur die Freude am Käsegenuss selbst, sondern bewahrt uns auch vor möglichen gesundheitlichen Schäden.
Hierbei muss aber betont werden: Käse ist viel weniger empfindlich als viele andere Nahrungsmittel.
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Käse und Medikamente
Bollheimer KäseNoch eine Möglichkeit, die uns den Käsegenuss vergällen kann, sei erwähnt. Beim mikrobiellen Abbau von Aminosäuren durch Abspaltung von Kohlendioxyd (Decarboxylierung) entstehen biogene Amine. Wir finden sie in Fleischsalaten, Bier, Wein und Käse. Da die biogenen Amine aber auch im Darm durch Bakterien gebildet werden, schützt sich der Körper durch Enzyme (Monoaminooxydasen - MAO, Diaminooxydasen - DAO) vor diesen Substanzen, von denen das Tyramin und das Histamin besondere Bedeutung erlangen können. Beide biogene Amine kommen in Käse und Wein vor. Dies ist zunächst ohne jegliche Bedeutung, denn sie werden durch die erwähnten Enzyme im Körper abgebaut. Allerdings gibt es Medikamente, die als Antidepressiva Verwendung finden und die auch "MAO" - Hemmer sind. Dies bedeutet, dass die Monoaminooxydase in ihrer Wirkung behindert wird, dass das mehr aus dem Wein stammende Histamin eine akute Intoxikation mit Kopfschmerzen, Sodbrennen, Erbrechen und Durchfällen auslöst. Das mehr im Käse anzutreffende Tyramin führt zu einer Erregung des Sympathikus und damit zur Blutdrucksteigerung. Diese Blutdrucksteigerung kann bei Menschen mit hohem Blutdruck so weit gehen, dass bedenkliche Symptome auftreten, je nachdem wie hoch die Konzentration an Tyramin in Käse und Wein war und welche Dosis Antidepressiva eingenommen wurde. Um sicherzugehen, müssen Patienten, die mit "MAO" - Hemmern behandelt werden, auf Käse und Wein verzichten. Umgekehrt sollte der Käse- und Weinfreund, wenn er diesem Genuss gefront hat, von solchen Medikamenten keinen Gebrauch machen. Erfahrungsgemäß hat er dies auch nicht nötig.
Im Käse kein Krebserreger
Bollheimer KäseSei einigen Jahren macht eine Gruppe von Substanzen, die man Nitrosamine nennt, von sich reden. Seit 1966 stehen diese Stoffe im Verdacht, krebserregend zu sein. Wir Menschen können auf zwei Wegen zu diesen Substanzen gelangen: Entweder nehmen wir sie mit dem Nahrungsmittel in fertiger Form auf, oder sie werden erst in Magen und Darm aus Vorstufen gebildet. Außer in Lebensmitteln findet man Nitrosamine auch im Tabakrauch, in einigen Arzneimitteln und Kosmetika.
Mit dem Vorkommen von Nitrosaminen ist besonders in Fleischwaren zu rechnen, die mit Nitrit behandelt, d.h. gepökelt wurden. Ob aber durch Schinken und Wurstwaren eine Gefährdung des Menschen möglich ist, kann im Augenblick noch nicht abgeklärt werden. Vermutet wurde aber auch, dass bei der Zubereitung von Gerichten, die Käse und gepökelte Fleischwaren enthalten, wie etwa Käsetoast, Nitrosamine entstehen würden. Manche besonders vorsichtige Wissenschaftler warnten bereits vor dem Verzehr der so beliebten Käsetoasts. Diese Sorge war völlig unbegründet, denn heute wissen wir, dass in Käsetoast Nitrosamine nicht vorkommen. Dies dürfte damit zusammenhängen, dass sich eventuell gebildete Nitrosamine bei der Erhitzung verflüchtigt haben.
In der Bundesrepublik Deutschland und auch einigen anderen Ländern darf den konventionellen Schnittkäsen in geringen Mengen Nitrat (Salpeter) zugesetzt werden. Der Verdacht, dass dieser Zusatz zur Bildung von Nitrosaminen führen könnte, hat sich glücklicherweise nicht bestätigt, sagen die Wissenschaftler. Käse ist somit auch hinsichtlich der möglicherweise krebserregenden Nitrosamine ein unbedenkliches Nahrungs- und Genussmittel. Unsere Käse sind in der Produktion nicht mit Nitrat versetzt worden. Dies bestätigen unsere Erzeuger und ist unserer Meinung nach in der ökologischen Käseproduktion nicht notwendig und vertretbar.


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