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Bioladen Momo


Holunder

Blüten & Beeren


Um den Holunder ranken sich viele Mythen. Im Volksmund wird er auch als Eller, Holder oder Holle bezeichnet. Letzteren Namen verdankt er Frau Holle, die nicht nur aus Grimms Märchen bekannt ist, sondern auch als Schutzgöttin der Germanen. "Holun-tar" ist der altdeutsche Name und steht für "Baum der Holla", der Hausgöttin Frau Holle, die wiederum auf die alte germanische Göttin Freya zurückzuführen ist. Früher wurde Holunder zum Schutz gegen böse Geister oder Blitzschlag neben das Haus gepflanzt.
Der Holunder gehört mit zu den ältesten Pflanzen der Welt. Schon vor 60 Millionen Jahren, im Tertiär, gab es ihn, wie fossile Reste bezeugen.
Er ist in ganz Europa verbreitet und zählt zu der Familie der Geißblattgewächse.
Die bei uns häufigste Form ist der schwarze Holunder. Der Strauch ist anspruchslos und kann bis zu sieben Meter in die Höhe wachsen. Die Beeren sind leicht giftig, solange sie nicht erhitzt wurden.
Der Zwergholunder hat scharlachrote Beeren hat und wird selten größer als 1,5 Meter. Diese Beeren reifen schon Ende Juli. Die Samen sind giftiger als die des schwarzen Holunders, hier unbedingt erhitzen.
Holunder soll so gesund sein, dass er früher eine ganze Hausapotheke ersetzte.
Der griechische Arzt Hippokrates wußte schon im 5.Jhd.v.C. um seine heilende Wirkung. Alle Teile wurden zur Linderung von verschiedenen Beschwerden verwendet: Rinde, Blätter, Beeren und Blüten.
Die Blüten sind bekannt für ihre schweißtreibende Wirkung, die auf ein ätherisches Öl zurückzuführen ist. Sie helfen bei Erkältung und Fieber. Außerdem regen Holunderblüten den Stoffwechsel an, haben blutreinigende und abführende Eigenschaften. Sie sind reich an Mineralstoffen (Kalium und Kalzium), haben einen hohen Vitamingehalt und steigern die Abwehrkräfte.
Bekannt ist der hohe Vitamin C Gehalt der Frucht: bis 260 Gramm pro Liter sind enthalten Dazu viel Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Folsäure, Biotin, Pantothensäure. Kalium ist mit 30 Gramm/Liter ebenfalls sehr hoch, dazu kommen Phosphor, Kalzium und Natrium. Des weiteren viele verschiedene Aminosäuren, die u.a. der Eiweißproduktion dienen.
Ernten müssen Sie selbst, für Holunder gibt es keinen Markt.
Er blüht ab Mitte Mai bis Juni- Juli, je nach Witterung. Die Blüten sind elfenbeinfarben und duften leicht süßlich. Sie wachsen nie alle gleichzeitig, sondern nacheinander.
Aus den Blütenständen entwickeln sich die schwarz glänzenden Beeren, die ab August reif sind.
Will man Holunderblüten in der Küche verwenden, sollte man die Dolden kurz nach dem Aufblühen mit einer Schere abschneiden- am besten in der Mittagsonne. Die Holunderblüten nicht unter einem harten Wasserstrahl waschen, sondern vorsichtig in einer Schüssel mit kaltem Wasser schwenken.
Aus ihnen kann beispielsweise Schorle oder Sekt gemacht werden, siehe Rezepte unten. Die frischen Blüten mit heißem Wasser überschüttet und mit einem Schuss Apfelsaft gesüßt, sind nicht nur ein erfrischender Sommertee, sondern beugen auch Erkältungen vor. Mit Holunderblüten können Sie aber auch gute Nachtische wie ausgebackene Blütendolden oder Holunderblütensorbet bereiten.
Die Bereitung der Beeren zu Gelee, Sirup oder Kompott ist bekannter als die Verarbeitung der Blüten.
Vor allem zusammen mit Äpfeln, Birnen oder Pflaumen sind mir schon gute Muse gelungen. Achtung- kocht sehr leicht über!
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Rezepte

Holunderbeerensaft
6 Teile Holundersaft aus schonend entsafteten Früchten
1 Teil Apfelsaft
5 Teile Zucker oder anderes Süssungsmittel

Säfte mischen und erhitzen, Zucker unterrühren und kurz aufkochen, noch heiss abfüllen.
Das Abfüllen des noch heissen Saftes in saubere Flaschen schafft ein Vakuum, so dass der Saft ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar ist.
Der Zucker dient vor allem der Konservierung. Alternativ bieten sich andere Süssmittel an. Oder ganz ungesüsst und erst kurz vor dem Verzehr mit zB Apfelsaft und Wasser mischen.
Holunderbeeren-Apfel-Gelee
600ml Holundersaft
200ml Apfelsaft
0,5 - 1kg Gelierzucker oder... siehe unten

Säfte mischen und erhitzen, Gelierzucker unterrühren und nach Anweisung kochen und abfüllen.
Auch hier gilt, alternative Süssmittel ausprobieren. Und, je höher der Anteil des Apfelsaftes, um so weniger bis gar kein Süssmittel ist erforderlich. Zudem sorgen die im Apfelsaft enthaltenen Pektine für ausreichendes Gelieren.
Das Abfüllen des noch heissen Breis in saubere Gläser schafft ein Vakuum, dass das Mus ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar ist.
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Holunderblüten-Pfannkuchen
* 10 Holunderblüten
* 200 g Mehl
* 250 ml Milch
* 2 EL Rum (oder auch nicht!)
* 1 Prise Salz
* 2 TL Honig
* 1 Ei
* Öl
* 1 TL Zimt
* 3 TL Zucker ?

Holunderblüten in eine Schüssel mit Wasser legen und vorsichtig schwenken, damit der Staub entfernt wird.
Auf einem Tuch ausbreiten, bis die Blüten trocken sind, sonst nehmen sie den Teig nicht an.
Mehl, Milch, Rum, Salz, Honig und Ei zu einem flüssigen Teig verquirlen. 30 Minuten stehen lassen.
In einer hohen Pfanne oder einem flachen Topf das Öl erhitzen, die Holunderblüten in den Teig tauchen und im heißen Fett nacheinander goldgelb ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Vor dem Servieren die Blüten mit Zimt (und Zucker?) bestreuen. Gegessen wird ohne Gabeln, die Dolden dienen als Anfasser.
Holunderblüten-Limonade
* 3 l Wasser
* 200 g Agavendicksaft oder Blütenhonig
* 3 EL Obstessig
* 2-3 Zitronen
* ca. 10 eben aufgeblühte Holunderdolden

Wasser in einem großen Topf schütten. Süßmittel, Essig und Blüten dazugeben. Eine Zitrone in Scheiben geschnitten dazugeben, die anderen auspressen, Saft dazugeben. Umrühren. Nach 24 Stunden ist die Limo fertig. Nochmals umrühren und durch ein Haarsieb oder Kaffeefilter abgießen.
Hält sich ca. 3 Tage im Kühlschrank.
Holunderblütensekt
Zutaten für 5 Liter
* 12 Holunderdolden
* 5 l Wasser
* 4 Zitronen (in Scheiben geschnitten),
* 700g Zucker o.ä.

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und eine Woche an einen warmen Ort stellen, oft umrühren.
Wenn sich Bläschen bilden, sofort abseihen und in Flaschen füllen. Die Verschlüsse müssen gut sitzen, denn sie haben eine Menge Druck abzufangen! (Sektflaschen gehen- Mineralwasserflaschen explodieren!)
Der Sekt kann bis zu 2 Monaten aufbewahrt werden.
Kühl lagern und servieren.
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Holunderblütensirup
ergibt 1 Flasche à 0,75 Liter
* 12 Holunderdolden
* 4 Zitronen, in Scheiben geschnitten
* 1/4 l Obstessig
* 1,5 kg Zucker o.ä.
* 1 l Wasser

Zitrone, Holunder, Wasser in einem Krug 5-6 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Flüssigkeit abseihen und mit Essig und Zucker verrühren. Alles ca. 20 Minuten offen kochen. Anschließend in die Flasche füllen und gut verschließen. Wie anderen Sirup auch verwenden.
Holunderblüten-Bowle
Ergibt ca. 2 Liter
* 1 l Bio-Apfelsaft
* Holunderblütendolden
* verschiedene Kräuter, z.B. Minze, Melisse, Schafgarbe,Thymian, Lavendelstängel, Rosenblüten...
* 1 Flasche Mineralwasser mit Kohlensäure
* Saft einer Zitrone

Holunderblütendolden und weitere Kräuter nach Wahl zu einem Sträußchen zusammen binden. Kräutersträußchen für einige Stunden in den Apfelsaft hängen und danach gut ausdrücken. Sprudel und Zitronensaft zugeben.
Alternative: Anstatt des Sprudels eine Flasche Sekt in die Bowle gießen.
Eine besondere Note bekommt die Bowle mit Blättern der Zitronenverbene, der schwarzen Johannisbeere oder mit etwas Waldmeister. Diese für eine halbe Stunde mit in den Saft hängen.
Holunderblütenessig
* 5 Holunderblütendolden
* 3 Liter Weißweinessig

Blütendolden verlesen und Blüten in eine Flasche mit weitem Hals oder in ein Einkochglas geben,
mit Weißweinessig auffüllen und drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen.
Den Essig abseihen, in Flaschen abfüllen und verkorken.
Holunderblütenessig eignet sich hervorragend zur Zubereitung von sommerlichen Salate, die mit Früchten oder Beeren kombiniert werden.


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