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Gurke




Gurken

Sorten, Lagerung, Rezepte...


Es gibt sie als Schlangengurken, auch Salatgurken genannt, als Gemüse- oder Landgurken und Einlegegurken. Sie gehören zu den Kürbisgewächsen.
Früher waren Gurken an den Halsenden oft mehr oder weniger bitter, heute sind die Bitterstoffe weggezüchtet.
Werden Gurken zu kühl gelagert werden sie weich, das ist kein Problem, Gurken mit weichen, feuchten Stellen hingegen sollten sie kompostieren.
Aufbewahren lassen sie sich ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Gurken können roh oder gegart verzehrt werden. Die Gurken werden unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen, bei Biogurken sollten Sie auf das Schälen verzichten.
Schon bei geringer Salzzugabe ziehen Gurken Wasser. Damit die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe nicht verloren gehen ist es sinnvoll den Saft mitzuverzehren.
Hier unten eine ausführliche Information des Teams vom –> Bioverlag, unserer Kundenzeitschrift.
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Bio-Gurken müssen nicht geschält werden, die Schale enthält einen Großteil der Nährstoffe und ist durch moderne Züchtungen auch nicht mehr bitter.
Gurken sind kalorienarm und gesund. Durch ihren Basenüberschuss wirken sie harnsäurelösend und entwässernd.
Vor allem die Schale enthält Vitamin A, C und Vitamine der B-Gruppe, Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium sowie Niacin.
Die ursprünglich aus den Subtropen stammende Salatgurke gehört zu den Bestsellern im Gemüseregal und steht nach Tomate und Möhre auf Platz 3 in der deutschen Verbrauchergunst. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Salatgurken liegt bei rund fünf (an Einlegegurken bei etwa anderthalb) Kilo.

Meist wird die Gurke roh und in Salaten genossen, aber auch als Saft oder in kalten Suppen. Die Freilandgurke lässt sich auch gut schmoren oder füllen und kurz überbacken– für lange Gargerichte ist das Gemüse jedoch nicht geeignet.
Gerne werden auch eingelegte Gurken verzehrt, nachdem sie mit Salz, Essig oder durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wurden. Ihren sauren Geschmack erhalten sie bei der Milchsäuregärung durch Bakterien, die gurkeneignen Zucker in Milchsäure umwandeln. Schließlich finden Gurkenfrüchte und -saft auch in der Kosmetik Verwendung.
Nährwert
Zu 96 Prozent besteht die Gurkenfrucht aus Wasser. Sie ist demnach ein kalorienarmer Durstlöscher. Die restlichen vier Prozent jedoch enthalten wichtige Nährstoffe, die vor allem in und dicht unter der Schale sitzen, ein klares Argument für „Bio“. Denn die konventionellen Gurken sind meist so stark mit Pestizidrückständen belastet, dass man sie schälen sollte. Nur bei unbehandelten Gurken kommt man daher in den Genuss der wertvollen Inhaltsstoffe, darunter Kalium, Phosphor, Kalzium, und Magnesium sowie Niacin, Vitamin C, A und Vitamine der B-Gruppe. Durch seine Basenüberschüsse wirkt das Gemüse harnsäurelösend und wassertreibend. Zudem enthält es ein Ferment, das dem Insulin verwandt ist und hat daher auch hohen dietätischen Wert.
Sorten
Rund 40 Gurken-Sorten sind bekannt, die der Erwerbsgärtner grundsätzlich entweder nach „rein weiblich blühend“, „gemischt blühend“ oder „vorwiegend weiblich blühend“ auswählen muss, damit sie sich nicht vermischen und er gute Erträge bekommt. Im Ökolandbau werden unter anderem Aramon, Flamingo, Sudica und Thyria aus Biovermehrung angepflanzt. Als neue, ökologisch gezüchtete, gemischtblühende und samenfeste Sorte ist Arola im Versuchsanbau.
Wie viele Gemüse wird die Gurke im Verkauf jedoch noch nicht nach einzelnen Sorten ausgezeichnet.
Unterschieden wird nach den „Typen“: Schlangen-, Mini- und Freiland- sowie Einlegegurken.
Die Sorten der etwa 40cm langen Schlangengurke, auch als Salater oder grüne Gurke bezeichnet, blühen überwiegend rein weiblich und sind selbstfruchtend. Die Mini-Salatgurke misst nur etwa 15 cm und wurde für den Single-Haushalt entwickelt. Im Gegensatz zu den Schlangengurken muss sie von Bienen bestäubt werden und hat ein süßes, intensives Gurkenaroma.
Die etwas robustere Land, Schäl- oder Schmorgurke ist oft deutlich dicker als eine Salatgurke, hat festeres Fruchtfleisch und eignet sich deshalb zum Schmoren und Kochen.
Einlegegurken werden nach Länge zwischen drei und 18 cm geerntet. Sie stammen zu 80 Prozent aus Freiland-Anbau. Die kleinsten mit einer Länge von drei bis sechs cm sind unter dem französischen Namen Cornichons bekannt.
Anbau
Die mit dem Kürbis und den Melonen verwandte Gurke ist eine einjährige, krautige, sehr frostempfindliche Pflanze. Für ein gesundes Wachstum und zur Blüte braucht sie Temperaturen von mindestens 15 Grad Celsius. Sinken die Temperaturen auf unter zwölf Grad, werden die Früchte krumm und unterentwickelt. Auch Freilandgurken können daher aus dem Folientunnel stammen, der wie das Gewächshaus zum „geschützten Anbau“ zählt.
Die Schlangengurke wird weltweit angebaut, aber unter europäischen Klimabedingungen fast nur in beheizten Gewächshäusern. Da dieser Gurkentyp für das Wachstum viel Wärme und Luftfeuchtigkeit benötigt, ist er anfällig für Mehltau und Spinnmilben. Im Bio-Anbau muss er mit biologischen Methoden davor geschützt werden.
Bio-Schlangengurken sind das ganze Jahr über auf dem Markt. Die EU-Richtlinie schreibt dem Unterglasanbau (neben Frische und Sauberkeit der Gurken) vor, gleichmäßig geformte, große und gerade Früchte zu produzieren, ohne das Aroma zu erwähnen. Die Bestimmungen für die Freilandware sind, was das Aussehen anbetrifft, nicht so streng.
Kleinere Mengen des Gemüses stammen aus Deutschland, überwiegend wird es jedoch aus Spanien, Frankreich, Italien und den Niederlanden importiert. Italien liefert von November bis Juni, in den anderen Ländern wird von Ende April bis November im Glashaus geerntet. Hauptsaison der Gurken ist jedoch der Sommer, dann sind sie am aromatischsten. Gurken aus deutschem Freilandanbau, die mancherorts auch Landgurken genannt werden, gibt es nur in den Monaten Juli bis August– je wärmer der Sommer, desto mehr.
Der Anbau im Gewächshaus bedeutet heute keinen Nachteil bei Aroma und Inhaltsstoffen. Bio-Gurken wachsen auch dann in richtigem Erdboden. Freilandware wächst meist auch unter einem Schutz, dem Folientunnel. Er schützt die Pflanzen vor Hagel und Sturm.
Lagerung
Gurken eignen sich nicht als Lagergemüse. Gurken sind keine klimakterischen Früchte, sie werden genussreif geerntet und reifen nicht von selbst nach. Sie sind allerdings extrem ethylenempfindlich, sollten deshalb nicht neben ethylenabgebendem Obst oder Gemüse wie Äpfeln, Bananen, Birnen, Tomaten oder Paprika lagern.
Ethylenschäden zeigen sich zunächst durch eine streifenähnliche Aufhellung der Schale. Bereits nach kurzer Zeit wird die gesamte Frucht gelb, das Fruchtfleisch wird weich und schmeckt unangenehm fade.
Der Anbau im Gewächshaus bedeutet heute keinen Nachteil mehr bei Aroma und Inhaltsstoffen. Bio-Gurken wachsen auch dann in richtigem Erdboden. Freilandware wächst oft auch unter einem Schutz, dem Folientunnel. Er schützt die Pflanzen vor Hagel und Sturm.
Wegen ihres großen Wasseranteils lassen sich Gurken nicht einfrieren. Die Zellen platzen, die Frucht wird matschig und ungenießbar.
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Rezepte

GurkeGurkensuppe
für 2 Personen
* 1 Salatgurke oder 2 Landgurken
* 1 Zwiebel
* 1 EL Butter oder Margarine
* 500 ml Wasser
* 100 ml süße Sahne
* Kräutersalz
* Mühlenpfeffer
* 1/2 Bund gehackter Dill

Die Gurke der Länge nach vierteln und mit einem Messer die Kerne herausschneiden. Die Gurke anschließend in etwa 1cm breite Stücke zerteilen.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Butter oder Margarine in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Dann die Gurkenstücke hinzugeben, kurz anschmoren und mit dem Wasser ablöschen.
Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Gemüse mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren und die Sahne angießen. Die Suppe aufkochen lassen und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Dill waschen und klein schneiden. Die Suppe portionsweise auf Teller verteilen und mit dem Dill garniert servieren.
Schmorgurken mit Tomatenreisring
* 1 Salatgurke oder 2 Landgurken
geschält, längs geviertel, schräg in mundgerechte Stücke geschnitten
* 2 EL Margarine
* 2 EL Mehl
* 1 EL Maisstärke
* 2 EL Wasser oder Sojamilch
* 2-3 EL Hefeflocken
* 1 Tasse Reis
* 2 Tassen Wasser
* 1 große Tomate
* Meersalz, Mühlenpfeffer

Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz und Reis zugeben, bei geschlossenem Deckel ca. 12-15 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Tomate würfeln und 3Min. vor Ende der Garzeit unter den Reis mischen.
Gurken in 1EL Margarine andünsten. Mehl zugeben. Maisstärke in Wasser oder Sojamilch anrühren und hinzugeben. Hefeflocken darüber streuen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Restliche Margarine unterrühren.
Tomatenreis zu einem Ring anrichten und Schmorgurken in die Mitte füllen.
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Gurkensalat mit Schafskäse
für 2 Personen
Dressing:
* 1 EL Olivenöl
* 5 EL Balsamico-Essig
* 1/2 EL Kräutersalz
Salat:
* 2 Zweige glatte Petersilie
* 3 EL Sonnenblumenkerne
* etwas Butter
* 1 Schlangengurke, geschält, in Scheiben geschnitten
* 2 dicke Scheiben "türkischen Schafskäse", gewürfelt

Sonnenblumenkerne in heißer Butter kurz rösten. Zum Abkühlen und Abtropfen in ein Sieb geben.
Gurke, Schafskäse und Sonnenblumenkerne vermengen, mit Kräutersalz würzen.
Anschließend den Essig und das Olivenöl dazugeben.
Joghurtsuppe
* 1 große Salatgurke, geschält, in kleine Würfel geschnitten
* Meersalz, Mühlenpfeffer
* 4 Becher Magerjoghurt
* 1 kl. Becher Sauerrahm
* 1-2 Knoblauchzehen
* 5 Walnüsse
* 1 Bund Dill, gehackt

Die Gurkenwürfel salzen, pfeffern und kühl stellen.
Joghurt, Sauerrahm, Knoblauch und die Walnüsse im Mixer kräftig durchschlagen, über die Gurken gießen und mit Dill bestreuen.
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Tofu- Gurkentopf
Gurke100 g Räuchertofu in kleine Würfel schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
800 g Schmorgurken putzen, waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Gurken in dicke Scheiben schneiden,
mit Knoblauch im Fett anbraten
und 15 Minuten schmoren.
Zwischendurch
1/4 Liter Brühe angießen.
150 g Schmand mit
1 El Mehl verrühren und das Gemüse damit binden.
Mit Salz und Paprika abschmecken. Gemüse mit
2 El feingehackter Dill bestreuen.
Dazu Bratlinge und Salzkartoffeln reichen.
Grüner Gurken - Drink
* 500g Salatgurke
* 1 Bund Dill
* 1/2 kleine Zwiebel
* 1 Prise Meersalz und Pfeffer
* 300 ml Mineralwasser
Gurken waschen und kleinschneiden.
In den Rührbecher geben.
Zwiebel abziehen und kleinschneiden. Zu den Gurken in den Rührbecher geben.
Dill waschen und trockenschütteln.
Die dicken Stengel entfernen und zusammen mit Gurken und Zwiebel pürieren.
Diese Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Mineralwasser unterrühren.
Gurkensalat
* 1 - 2 Salatgurken
* 200 g Seidentofu
* 90 ml Sonnenblumenöl
* 30 ml Apfelessig
* 1 TL salz
* 1 TL (leicht gehäuft) milder Curry
* 1 Messerspitze Pfeffer weiß
* 3 EL Senf, mittelscharf
* 1 kleiner Bund Dill
mit Seidentofu
Alle Zutaten pürieren und über die klein geschnittenen Gurken geben.
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Gurken-Paprika-Carpaccio
Dressing
* 1 EL Olivenöl
* 1 TL Senf
* ca. 2 EL Aceto Balsamico
* Peffer, Salz (Kräutersalz)
* 1 EL Petersilie, gehackt
Salat:
* 1 Gurke, in dünne Scheiben geschnitten
* 2 rote Parpika, gewürfelt
* 1 kleiner Rettich, in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl und Senf mit Pfeffer und Salz verrühren und während des Rührens langsam den Balsamico Essig dazugeben.
Das Gemüse mit dem Dressing übergießen und die Petersilie darüberstreuen.
Kartoffelsalat mit Schafskäse
für 2 Personen
Dressing:
* 4 EL Olivenöl
* 1 EL Essig
* 1 TL Honig
* 1 TL Senf
* 1 kl. rote Zwiebel, klein gewürfelt
* 2 EL frische Kräuter, klein gehackt
* Meersalz, Mühlenpfeffer
Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Honig, Senf und Olivenöl verrühren, gehackte Kräuter zufügen, abschmecken.

Salat:
* 6 mittelgroße fest kochende Kartoffeln
* 2 Tomaten, gewürfelt
* 1/2 Salatgurke, gewürfelt
* 6 grüne Salatblätter, in kleine Stücke zerteilt
* 150 g Schafskäse, gewürfelt
Kartoffeln abbürsten, in Salzwasser gar kochen, pellen, abkühlen lassen und würfeln.
Tomaten, Gurke und Käse mit den Kartoffeln vermengen.
Dressing zum Salat geben und unterheben, 20 Min. ziehen lassen. Salatblätter dazugeben.


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mail an info@bioladen.com
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