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Grünkohl

Braun-, Feder-, Kraus-, Blätter- oder Winterkohl


Grünkohl ist seit dem Mittelalter in Deutschland vertreten und auch heute als deftige Kost beliebt.
Grünkohl ist ein Blattkohl mit großen, länglichen und krausen Blättern, die nicht zu einem Kopf ausgebildet werden.
Er braucht Kälte, denn dadurch wird die in den Blättern enthaltene Stärke in Zucker umwandelt und so der Geschmack gemildert.
Zugleich wird durch die Kälteeinwirkung das Zellgewebe lockerer und der Kohl damit bekömmlicher. Dennoch ist Grünkohl nicht so gut verdaulich wie andere Kohlarten.
Grünkohl war früher ein wichtiges Gemüse für die Vitamin C-Versorgung im Winter. Leider geht durch die- meist zu lange- Garzeit einiges vom Vitamin C verloren.
Von allen Kohlarten ist er der eiweißreichste und enthält am meisten Calcium. Im Kühlschrank ist der Grünkohl bis zu einer Woche lagerfähig.
in der Küche
Grünkohl lässt sich gut einfrieren, wenn er vorher 3 Minuten blanchiert wurde.
Wer Grünkohl ungeputzt kauft muss mit einer Abfallmenge von bis zu 50% des Gewichts rechnen. Die Blätter werden abgetrennt und zerteilt und sollten bei mehrmaligem Wasserwechsel gut gewaschen werden, denn an den krausen Blättern haften oft Sand und Erde.
Die gebräuchlichste Form der Zubereitung ist folgende: den Kohl in reichlich Salzwasser blanchieren, dann gut ausdrücken und grob oder fein hacken. Anschließend wird er nach dem jeweiligen Rezept weiterverarbeitet. Die verzehrsfertige Portion pro Person beträgt 200 Gramm.
Fett hebt bekanntlich den Geschmack, und das braucht der Grünkohl zu seiner optimalen Geschmacksentfaltung. Deshalb wird in vielen Rezepten Speck zugefügt, als Vegetarier nehme ich Olivenöl.
Neben dem Fett ist es der leichte Rauchgeschmack, der dem Grünkohl ein besonderes Aroma verleiht, hier nehme ich geräuchertes Tofu.
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Rezepte

oekolandbau.deCaldo Verde vegetarisch
Für 4-6 Personen
* 2 grosse Zwiebeln, geschält, geviertelt
* 2 grosse Knoblauchzehen, geschält, geviertelt
* 4 grosse Kartoffeln, geschält, geviertelt
* zwischen 3-4 l Wasser
* 1 Lorbeerblatt
* Salz, Pfeffer
* 4 EL Olivenöl
* 1 gr. Grünkohl, längs in Streifen geschnitten
* 1 vegetarische Wurst (vorzugsweise geräuchert oder/und gewürzt)

Die Zwiebeln, Knoblauchzehen und Kartoffeln im Wasser ziehen lassen.
Den Topf auf hoher Stufe erhitzen, bis das Wasser zu kochen beginnt. Das Gemüse wird mit Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer gewürzt und bei kleiner Hitze gekocht. Wenn das Gemüse gekocht ist, wird das Lorbeerblatt entfernt und alles zerkleinert. Den Grünkohl hinzufügen und die Suppe wieder auf kleiner Hitze kochen lassen. Ca. 5 Min. vor dem Ende das Olivenöl hinzufügen und gut umrühren.
Vor dem Servieren die Wurst würfeln und in die Suppe geben.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kichererbsenterrine mit Grünkohl
Für 4 Personen
* 1.125 ml Gemüsebrühe
* 300 g Kichererbsenmehl
* Kräuter-salz
* frischer Pfeffer aus der Mühle
* 1.500 g Grünkohl
* Salzwasser
* 2 EL pflanzliches Öl
* 100 g fein gehackte Mandeln
* 1 EL Mandelmus
* 3 EL Sojacreme
* 1/2 TL Sojasauce
* ungehärtetes Kokosfett zum Ausbacken

Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Kichererbsenmehl einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Masse salzen und pfeffern, vom Herd nehmen.
Kastenform (1,5 Liter Inhalt) mit etwas Öl ausstreichen, Masse hineinfüllen. Form in Kühlschrank stellen, Masse über Nacht fest werden lassen und am nächsten Tag stürzen. Terrine in 12 Scheiben schneiden.
Grünkohl waschen, abtropfen lassen und von den Stielen streifen. Blätter grob hacken und in reichlich Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten gar kochen.
Öl erhitzen und Mandeln kurz anbraten. Mandelmus und Sojacreme unterrühren. Sauce mit Kräutersalz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.
Kokosfett in einer großen Pfanne erhitzen. Kichererbsen-Scheiben portionsweise von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten und zusammen mit Grünkohlgemüse auf Tellern anrichten. Mandelsauce darüber gießen.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten + Zeit zum Festwerden
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Grünkohl- Kartoffelsuppe
30 Minuten / 2 Personen
500-700 g Kartoffeln (vorw. festkochend)
1 kg Grünkohl, gewaschen, von den Stielen gezupft, ersatzweise Wirsing
3- 4 Zwiebeln, gewürfelt
ca. 20 g Butter
1- 1,5 l heiße Gemüsebrühe
1 EL Majoran
1 Becher Sahne
150 g Blauschimmelkäse
Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser kochen.
Die Zwiebeln in der Butter goldgelb braten, Grünkohl zugeben, andünsten und mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen.
Majoran zugeben, weichkochen.
Kartoffeln im Kochwasser stampfen, Sahne zugeben und mit dem Blauschimmelkäse unter den Grünkohl mischen.
Grünkohl- Kartoffeltopf
90 Minuten / 4 Personen
2 Zwiebeln, klein geschnitten
Margarine
1/4 l Hefebrühe
1 Kg Grünkohl
12 Kartoffeln, geschält, roh geviertelt

Zwiebel in reichlich Margarine glasig dünsten.
Hefebrühe und Grünkohl dazugeben.
Kartoffeln hinzufügen und mind. 1 1/2 Std. köcheln lassen, öfter umrühren.
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Grünkohlcurry mit Kokosmilch
für 4 Personen
1.000 g Grünkohl
3 Zwiebeln
2 Möhren
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Meersalz
1 EL Zitronensaft
1 EL Currypulver
100 ml Gemüsebrühe
400 g Kokosmilch

Grünkohl waschen, entrappen (die Blätter von den Strünken ziehen) und grob hacken.
Zwiebeln schälen & achteln, Möhren in Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten.
Grob gehackten Knoblauch untermengen, andünsten und dann den Grünkohl dazu geben.
Andünsten, dann salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und das Currypulver untermischen.
Gemüsebrühe & Kokosmilch angießen und bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Currypulver abschmecken und mit Reis servieren.
Nuss-Grünkohl mit Hirse & Reis
Für 4-6 Personen
* 300 g frischer Grünkohl, gewaschen, harte Stengel entfernt, klein geschnitten
* 300 g frische Petersilienwurzel, geschält, gewürfelt
* 75 g gemischte Sprossen (Radieschen, Rettich, Alfalfa)
* 100 g Zwiebeln, halbiert, in Streifen geschnitten
* 10 g frischer Ingwer, geschält
* 5 g Kreuzkümmel
* 5 g Kardamom
* 1-2 Chilischoten
* 10 ml Öl
* 1/4 l Wasser
* 50 g Pinienkerne
* 50 g Cashewkerne
* Meersalz nach Geschmack

Ingwer fein hacken und mit den Gewürzen vermengen.
Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, Gewürzmischung dazugeben und mitschwitzen, dann mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
Petersilienwurzel dazugeben und köcheln, danach den Grünkohl zufügen und weitere 10 Min. köcheln.
Zum Schluss Sprossenkeime, Nüsse und Salz zugeben, erwärmen und abschmecken.

* 200 g Mittelkorn-Vollkornreis
* 50 g Hirse
* Salz nach Geschmack
* 1/2 l kochendes Wasser

Reis waschen und ins kochende Wasser geben.
15 Min. köcheln lassen, dann die Hirse dazugeben und weitere 20 Min. köcheln. Mit Salz abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten


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