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Chicoree

der bleiche Wintertrieb


chicorée ist der bleiche Wintertrieb der Zichorie, stammt von der wild wachsenden Zichorie, auch Wegwarte genannt, ab.
Bereits in der Antike verwendeten Griechen und Römer die Wurzel der wilden Zichorie als Heil- und Gemüsepflanze. Im Europa des 18. Jahrhunderts züchtete man die Wurzel-Zichorie und verwendet diese seitdem auch als Kaffee-Ersatz.
Zur Entdeckung des Chicorées kam es einer Legende nach, als belgische Bauern versuchten, eine überreiche Ernte an Zichorienwurzeln in Erdhöhlen über den Winter zu retten. Die Wurzeln trieben zu ihrer Überraschung aus und erbrachten die blassen schmackhaften Sprossen.
Voraussetzung aber bleibt bis heute, dass die Zucht unter Abschluss von Licht und in kühlen Räumen vonstatten geht.
Grundsätzlich könnte Chicorée das ganze Jahr über gezogen werden. Wegen der Fülle des Gemüseangebots lohnt sich das Angebot im Sommer aber kaum. Hinzu kommt, dass der energetische Produktionsaufwand in der warmen Jahreszeit wesentlich höher ist als im Winter.
Im frischen Zustand sind die Chicoréesprossen geschlossen. Die Blätter sind weiß mit gelben Spitzen.
Chicorée ist ein vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse. Nennenswert ist sein Gehalt an Provitamin A und Folsäure. Der leicht bittere Geschmack beruht auf dem Inhaltsstoff Intybin, das den Appetit anregen soll.
Chicorée ist vor Tageslicht zu schützen, sonst werden die Blattspitzen grün. Locker in Folie gepackt, kann Chicorée im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 14 Tage aufbewahrt werden, der Bitterstoffanteil nimmt allerdings mit der Dauer der Lagerung zu.
Kurz blanchiert lässt er sich auch einfrieren, ist dann etwa 10 Monate haltbar. Anschliessend aber nicht mehr als Salat zuzubereiten.
oekolandbau.deFür die Weiterverarbeitung werden die äußeren Blätter entfernt und die Sprossen im stehenden Wasser rasch gewaschen. Nicht im Wasser liegen lassen.
Das Wurzelende wird gekürzt und der Strunk mit einem Messer kegelförmig entfernt. Je nach Verwendung die Sprossen ganz belassen, halbieren oder in Streifen schneiden.
Chicorée sollte nicht in eisernen Töpfen oder Pfannen zubereitet werden, er verfärbt sich sonst schwarz.
Chicorée eignet sich für Salate und für gegarte Gerichte, zum Schmoren, Dünsten, Braten, Frittieren oder Überbacken.
Der Salat hat den Vorteil, dass er nicht so schnell zusammenfällt.
Für gegarte Gerichte gibt man etwas Zitronensaft ins Kochwasser, damit die Sprossen weiß bleiben.
Besonders gerne wird es aufgrund seines leicht bitteren Geschmacks in Salaten mit Früchten wie Äpfeln, Weintrauben, Orangen oder Mandarinen kombiniert.
Er lässt sich ausserdem gut kombinieren mit Tomaten, Champignons, Rote Bete, Walnüssen und Käse.
Oder einfach als essbaren Löffel verwenden, mit einem leckeren Dip.
Im Unterschied zum konventionellen Anbau wird der biologische Chicorée vor allem nicht mit Pilzbekämpfungsmitteln behandelt.
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Rezepte
Chicorée mit Kapern
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Dutzend Kapern
1 Möhre
Olivenöl
0,4l Gemüsebrühe
Meersalz, Pfeffer
300 g Chicoree
100 g Frischkäse
1 Tasse Reismischung

Knoblauch, Zwiebel, Kapern fein hacken, Möhre raspeln, in Olivenöl andünsten.
Gemüsebrühe angießen, zehn Minuten einkochen und abschmecken.
Chicoree halbieren, Strunk entfernen, und die Hälften in Olivenöl von allen Seiten andünsten.
Mit dem Fond ablöschen, Deckel drauf und zehn Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Die Chicoreehälften heraus nehmen, Frischkäse in den Fond einrühren und abschmecken.
Chicoree mit zB einer Wildreismischung und der Sauce anrichten.
Chicorée mit Kresse
400 g Chicorée
1 rotschaliger Apfel
1 El grob gehackte Walnüsse
für das Dressing
100 g saure Sahne
1 El Rapsöl, nativ
2 El Obstessig
1-2 Tl mittelscharfer Senf
Kräutersalz, Pfeffer
1/2 Schale Kresse

Für das Dressing die Kresse waschen, abschneiden und mit saurer Sahne, Rapsöl, Essig und Senf
verrühren. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Chicorée vorbereiten (s.o.) und in mundgerechte Stücke teilen.
Apfel vierteln und in Scheiben schneiden. Apfel mit Chicorée unter das Dressing rühren.
Salat abschmecken und mit Walnüssen bestreut servieren.
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Chicoréegemüse mit Kartoffel-Möhrenpüree
* 600 g Kartoffeln
* 400 g Möhren
* Salzwasser
* Kräutersalz
* frischer Pfeffer aus der Mühle
* etwas frisch geriebene Muskatnuss
* 400 g Chicorée
* 2 EL Sonnenblumenöl
* einige frische oder getrocknete Salbeiblätter
* 75 ml Gemüsebrühe
* Saft einer Orange

Kartoffeln und Möhren schälen, in kleine Stücke schneiden und im Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten weich kochen. Kochwasser abgießen und Gemüse mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
Wer den Gemüsebrei cremiger haben möchte, kann wenige Esslöffel Kochwasser unterrühren.
Gemüsemus mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Chicoréekolben putzen, dabei den bitteren Strunk entfernen, waschen und der Länge nach halbieren.
Fett in einem breiten Topf erhitzen und die Chicoréehälften darin von beiden Seiten kurz anbraten.
Chicorée mit Kräutersalz, Pfeffer und Salbei würzen.
Mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen. Zugedeckt circa 8 Minuten bissfest dünsten.
Chicoréehälften und Kartoffel-Möhrenpüree auf Tellern anrichten.
Chicorée mit Orangensauce übergießen.
Bunter Chicoréesalat
oekolandbau.de 1 Knoblauchzehe
2- 3 EL Apfelessig
1 EL Zitronensaft
4- 5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL gemischte, gehackte Kräuter
3 Stauden Chicorée
250 g Möhren
3 (Frühlings-)zwiebeln
150 g Gouda

Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Für das Dressing den Essig mit Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren und die Kräuter dazugeben.
Den Chicorée putzen, waschen, abtropfen lassen. Die Chicoréestauden vierteln, die Strünke keilförmig herausschneiden und in Streifen schneiden.
Die Möhren putzen, unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und grob raspeln.
Die Frühlingszwiebeln (getrocknete tun`s auch) putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Den Käse in kleine Würfel schneiden.
Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben, locker miteinander vermengen und das Dressing darunter heben.
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Chicorée-Salat mit Orange
4 Chicoréestauden raspeln
4 Orangen schälen und würfeln
für die Soße:
1 TL Honig und
8 EL Zitronensaft und
4 TL Kräuterflüssigwürze miteinander verrühren, fertig.
Chicorée-Rucolasalat
Für das Dressing
1 großes Glas Joghurt
ein guter Schuss Sahne
ca. 200g Feta
1 TL schwarzer, grober Pfeffer
Für den Salat
4 Chicorée, in kleine Röllchen schneiden und
ca. 50g frischer Rucola kleinschneiden

In einer Schüssel den Schafskäse in den Joghurt einbröckeln, mit einer Gabel zerdrücken und grob verrühren. Pfeffer untermischen. Kein Salz zugeben.
Chicorée und Rucola in das Dressing geben und vorsichtig unterrühren. Etwas von beiden Salatsorten übrig lassen und über den durchgerührten Salat streuen.
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Chicorée-Salat
für 2 Personen
Dressing:
* 3 EL Joghurt
* 1 EL Mayonnaise
* 1 TL Senf
* Salz und Pfeffer
alle Zutaten verrühren.

Salat:
* 2 große Chicoéestauden, der Länge nach halbiert, in Streifen geschnitten
* 1 Apfelsine, geschält, in Stücke geschnitten
* 2 EL gehackte Mandeln
Chicorée, Apfelsine und Mandeln zum Dressing geben und alles kurz vorm Servieren gut vermischen.
Chicorée-Sellerie-Salat
* 2 Chicorée
* 200 g Knollensellerie
* 250 g Walnüsse
* 4 Mandarinen
* 2 Chilischoten
Dressing:
* 150 g Joghurt
* 2 EL Mayonnaise
* 2 EL Zitronensaft
* Pfeffer, Salz
* 1 Bund Estragon, oder getrockneter.

Den Kern der Chicoréestauden keilförmig herausschneiden und die Blätter in breite Streifen schneiden.
Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden.
Walnüsse vierteln.
Mandarinenstücke enthäuten.
Chilischoten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen.
Joghurt mit Mayonnaise, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen.
Dressing über die Salatzutaten geben.
Estragon fein hacken und über den Salat streuen.


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