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Champignons

rund um den Zucht-Egerling


Der Champignon ist die Zuchtform des wild wachsenden Egerlings.
Er lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung, und ist damit ein so genannter Sekundärzersetzer.
Der gezielte Kulturbeginn in Frankreich wird auf die Zeit um 1650 festgeschrieben. In Deutschland wurde die Champignon-Produktion Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt. Damals wurde ausschließlich der braune Champignon kultiviert, der weiße Champignon entstand als Mutation aus einem braunen Pilz erst Anfang des letzten Jahrhunderts. Anbautechnisch unterscheiden sie sich nicht, lediglich die Zusammensetzung ihrer Fettsäuren weist einige Unterschiede auf.
Bio-Champignons brauchen kein Licht zum Wachsen, wohl aber ein gutes Substrat aus Bio-Stroh, Bio-Pferdemist, Bio-Geflügelmist und Steinmehl.
Man überlässt die Zutaten zunächst einer mehrwöchigen Fermentation. Danach wird die Mischung pasteurisiert, mit Pilzsporen gespickt und zum Schluss mit einer Schicht Torf bedeckt. Das Substrat ist nun vorbereitet für die klimatisierten Kulturräume. Die ersten Pilze zeigen sich nach zwei bis drei Wochen und können in mehreren Wellen abgeerntet werden.
Nach den Bioland-Richtlinien müssen die Substratzutaten zu 100 Prozent aus Öko-Erzeugung stammen.
Für Bio nach EU-Verordnung reicht ein Anteil von 75 Prozent.
Pestizide zum Schutz vor Schädlingen sind bei Bio-Pilzen nicht erlaubt. Besondere Hygienemassnahmen und das nötige know-how ersetzen die chemische Keule.
Konventionelle Pilzzüchter benutzen das Insektizid Diflubenzuron, Fungizide im Substrat gegen unerwünschte Schimmelpilze, für die Raumdesinfektion kann Formalin verwendet werden.
Diese Gifte gelangen so auf den Speiseplan, wie auch Rückstände (zB Medikamente) aus zB konventionellem Hühnermist.
Tipps:
Zuchtchampignons sind leicht verdaulich und können roh verzehrt werden. Andere Pilze kurz dünsten ist der Verdauung zuträglicher. Gründliches Kauen ebenso.
Alle Pilze können wieder aufgewärmt werden, vorausgesetzt sie wurden schnell heruntergekühlt und nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufgehoben.
Lagerung frischer Pilze bei sehr kühlen Temperaturen; Temperaturwechsel und folglich Kondenswasser schaden ihnen. Matschige oder vertrocknete Stellen sind Zeichen von Überalterung, weisser Belag hingegen (ist die Regel bei Austernpilzen) ist kein Schimmel und kann getrost verzehrt werden.
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Rezepte

Champignons in Knoblauchcreme
Vorspeise, fix
100 g Joghurt
2 EL Zitronensaft  
1 EL Mineralwasser  
1 EL Olivenöl  
Kräuter, zB Kresse, Schnittlauch, Dill  
1 Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer  
200 g Steinchampignons  
1 Bund Radieschen
1/2 kräftiger Salat

Joghurt mit dem Zitronensaft, dem Mineralwasser und Olivenöl verrühren. Die Kräuter waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und zerdrücken. Knoblauch und Kräuter, bis auf 1 EL, zur Soße geben. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Champignons putzen und halbieren. Mit der Soße mischen und alles zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Radieschen putzen, waschen und, bis auf 4 Stück, in feine Stifte schneiden. Den Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
4 Teller damit auslegen. Pilze und Radieschenstifte darauf anrichten. Mit übrigen Radieschen und Kräutern garnieren.  
Pilzpfanne
Zubereitungszeit gut 20 Minuten
50 g Margarine, Butter, oder Kokosfett
2- 3 Zwiebeln
200 g Sojagranulat
Meersalz, schwarzer Mühlenpfeffer, Kümmel
300 g Pilze
Petersilie oder Rucola

Das Sojagranulat nach Anleitung einweichen.
In dem erhitzten Fett die fein geschnittenen Zwiebeln andünsten, das Sojagranulat und die kleingeschnittenen Pilze zugeben und würzen. Ca. 20 Min. schmoren lassen und mit den gehackten Kräutern bestreuen.
Dazu Salz- oder Bratkartoffeln reichen.
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Champignoncremesuppe
oekolandbau.de 50g Butter
50g Vollkornmehl
0,8 l Gemüsebrühe
Saft einer Zitrone
250g Champignons
100 ml Sahne
je 1 Prise Salz & Pfeffer  

Aus Mehl und 30g Butter eine Mehlschwitze bereiten, anschließend die Brühe zugeben.
Champignons waschen, fein hacken und in der Pfanne mit der restlichen Butter und dem Zitronensaft garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Anschliessend zur Sauce geben und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln.
Sahne einrühren, abschmecken, sofort servieren.
Champignons griechische Art
fix / als Vorspeise oder Beilage
400 g Chamignons
1 Zwiebel
100 ml Wasser
1- 2 Lorbeerblätter, Thymian gerebelt
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
100 ml Weißwein
2 EL Tomatenmark
2- 3 EL gehackte Petersilie

Die Champignos putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Wasser mit dem Lorbeerblatt und etwas Thymian zum Kochen bringen, Champignons und Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten dünsten lassen. Den Weißwein und das Tomatenmark zufügen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
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Champignon-Endiviensalat
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
* 250 g Champignon
* 8 EL Olivenöl
* Salz
* 1 mittelgroßer Kopf Endiviensalat
* 2 Knoblauchzehen
* 5 EL Aceto Balsamico
* etwas Vollrohrzucker
* schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
* 12 schwarze Oliven

Pilze putzen, der Länge nach in Scheiben schneiden. 2 EL Öl erhitzen und Pilze darin bei starker Hitze braten., bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz abschmecken.
Endiviensalat waschen und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen fein hacken.
Restliches Öl, Essig, Zucker, Pfeffer und Salz zu einer Marinade verrühren. Salat anrichten. Pilze und Oliven mit der Marinade darauf verteilen.
Maisrahmsuppe mit Pilzen
oekolandbau.de für 8 Personen
* 4 Maiskolben (ca. 800g)
* 500g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Champignons etc.)
* 2 Bund Frühlingszwiebeln
* 200g Butter
* 100g Polenta (feiner Maisgries)
* 1 1/2 l Gemüsebrühe
* 1/4 l Schlagsahne
* Meersalz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* 2 Knoblauchzehen
* 8 Eigelb

1. Maiskolben putzen. 5 Min. in kochen-dem Wasser garen und abkühlen lassen. Die Körner von den Kolben streifen.
2. Pilze putzen und waschen.
3. Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann schräge dünne Ringe schneiden.
4. Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Maisgries darin unter Rühren anschwitzen.
5. Gemüsebrühe zugießen, zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten kochen.
6. Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Durchgepreßten Knoblauch hinzugeben.
7. Mais, Pilze und Frühlingszwiebeln in der restlichen Butter zugedeckt 5 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Suppe auf vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse darauf verteilen. Auf jede Portion ein Eigelb gleiten lassen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten


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