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Aubergine

rund um die Eierfrucht


Auberginen sind wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche und entsprechend lecker.
Wenn Sie die Auberginenscheiben salzen, circa zwei Stunden ziehen lassen und dann ausdrücken, verlieren sie ihre Bitterstoffe. Die neuen Auberginensorten müssen meist nicht mehr „ausbluten“, die Bitterstoffe sind herausgezüchtet.
Sie zählen zu den wenigen Gemüsen, die am besten gekocht oder blanchiert schmecken.
Auberginen haben eine besonders starke Saugfähigkeit, daher eignen sie sich für viele unterschiedliche Gerichte. Ihr Fruchtfleisch wird vom Aroma der Kräuter und anderen Gemüse wunderbar durchdrungen, ohne den ihnen eigenen, typischen Geschmack zu verlieren.
Allerdings saugen die Früchte auch das Fett reichlich auf. Es empfiehlt sich daher, die Auberginen in Wasser vorzugaren. Oder Sie braten sie nur kurz und mit wenig Öl an und gießen anschließend etwas Rotwein oder Gemüsebrühe zu. In diesem Sud, dem auch noch Kräuter oder Gewürze zugefügt werden können, werden sie schließlich fertig gegart.
Sie sind wenige Tage im Kühlschrank haltbar, am besten in einer Papiertüte, also trocken lagern.
Sie sollten aber- wie bei allen Nachtschattengewächsen- nur gegarte und reife Früchte verzehren. Rohe oder unreife Auberginen enthalten Solanin. Dieses kann zu Magen- Darmproblemen führen.


Rezepte
• Auberginencreme
• Auberginen-Aufstrich
• Tofu-Auberginen-Crossis
• Nudeln mit Schafskäse- Auberginenpaste
• Quinoa mit Auberginen und Kapern
• Auberginenschnitzel in Tomatensauce
• Gratinierte Auberginen
• Melansana parmesana
• Gefüllte Auberginen
• Gebackene Auberginen
...und weitere...


Auberginencreme
* 500g Auberginen
* 3 Knoblauchzehen
* Saft von 1 Zitrone
* 4 EL Olivenöl
* 50g gemahlene Walnüsse
* 1- 2 kleine Zwiebeln
* Meersalz
* frisch gem. schwarzer Pfeffer

Auberginen waschen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf ein Backblech legen und bei 170°C im Backofen etwa 45 Minuten garen lassen.
Dabei mehrmals wenden.
In der Zwischenzeit Knoblauchzehen und Zwiebel abziehen und feinhacken. Auberginen aus dem Ofen nehmen, abziehen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Knoblauch, Zwiebel, Auberginenstücke, Zitronensaft, Olivenöl und Walnüsse zu einer Creme verrühren (im Küchenmixer geht’s einfach und schnell). Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Auberginen-Aufstrich
* 1 kg Augerginen (3-4 Stück)
* 1 Zwiebel, klein geschnitten
* 150 ml natives Olivenöl
* Kräutersalz und Pfeffer

Auberginen mit der Schale im Backofen oder auf dem Grill backen (bis sie weich sind und schon etwas Saft lassen). Abgekühlte Auberginen schälen und fein hacken. Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer unterrühren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Passt zu: Tomaten und frischem Brot. Man kann den Aufstrich auch dekorativ in die Tomaten füllen. Dazu schneidet man die Tomaten einem Einkaufskorbähnlich auf, enthöhlt sie und füllt sie mit dem Aufstrich.

Tofu-Auberginen-Crossis
für 4 Personen
* 300 g Tofu
* 2 EL Sojasauce
* 1 kleine Aubergine
* 1 kleine Zwiebel
* 2 EL Olivenöl
* 1/2TL Salz
* 1/2TL Pfeffer
* 8 Scheiben Vollkorntoast
* 1 Knoblauchzehe
* Pfeffer aus der Mühle
* 100 g geriebener Käse

Backröhre auf 180 Grad vorheizen.
Tofu in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller verteilen und mit Sojasauce beträufeln.
Aubergine und Zwiebel putzen und klein würfeln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Auberginenwürfel darin braten. Dabei öfter umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Toastscheiben auf ein Backblech legen und in der Backröhre 5 Minuten rösten. Getoastete Seite mit der angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben.
Gemüse darauf häufeln und mit Tofuscheiben bedecken. P
feffer darüber mahlen.
Mit Käse bestreuen und 10 Minuten überbacken.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
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Nudeln mit Schafskäse- Auberginenpaste
für 4 Personen
* Nudeln
* 250 g Auberginen, in Scheiben geschnitten
* Olivenöl
* ca. 250 g Schafskäse
* 1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Nudeln kochen. Auberginen in reichlich Olivenöl anbraten, zusammen mit Schafskäse pürieren und Knoblauch unterrühren. Die Paste über die Nudeln geben. Dazu schmeckt ein Salat.
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Quinoa mit Auberginen und Kapern
für 4 Personen
* 2 Auberginen
* 1 Gemüsezwiebel
* 3 Tomaten
* 250 g Quinoa
* 6 EL Olivenöl
* 100 g Kapern
* 2 EL Balsamicoessig
* Salz, schwarzer Pfeffer
* 2 EL gemischte, gehackte Kräuter

Auberginen waschen und würfeln, Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen und achteln. Quinoa mit 3/4 Liter Salzwasser aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten garen.
Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen. Auberginen und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten braten. Die Tomaten und Kapern zugeben und erhitzen.
Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Quinoa mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und zum Gemüse servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
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Aubergine & Zucchini aus dem Ofen
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
Meersalz
300 g Auberginen
500 g Zucchini

Die Knoblauchzehe halbieren und damit eine Schüssel ausreiben.
Anschließend darin Olivenöl mit etwas Salz verrühren.
Auberginen und Zucchini putzen, längs in etwa 1x2 cm dicke Scheiben schneiden und im Olivenöl gut durchmischen.
15 Minuten bei 180°C backen.
Dazu passt ein grüner Salat.

Aubergine-Bärlauchcreme
600 g Auberginen
1 Bd Bärlauch
2 EL Tahin, Sesammus
3 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Meersalz & Mühlenpfeffer
Bratöl

Den Backofen auf 150°C vorheizen.
Die Auberginen einölen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und je nach Grösse 15-30 Min. garen, bis sie weich sind.
Abkühlen lassen, längs einschneiden, das Fruchtfleisch herausschaben, pürieren und in eine Schüssel geben.
Den Bärlauch hacken.
Nach und nach Bärlauch, Tahin und Zitronensaft zur Auberginenmasse geben und alles gut verrühren. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Dazu Brot reichen.
Wird die Creme zu bitter, mischen Sie noch etwas Joghurt unter. und bei ca. 180°C 15–20 Min. überbacken.
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Salat mit Bärlauch-Quarkdressing
1 Kopf Salat
100 g Quark, 2-3 EL Sahne
1 TL scharfer Senf, Mühlenpfeffer
2 EL Zitronensaft
1/2 Bd. Bärlauch

Den Salat in mundgerechte Stücke zupfen. Die anderen Zutaten gut verrühren, mit dem Salat mischen, auf Tellern verteilen und mit Bärlauch garniert servieren.

Auberginenschnitzel in Tomatensauce
für 1 Person
* 1 große Aubergine, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
* 1 Ei zum Panieren
* Vollkorn-Semmelbrösel
* geriebener Parmesan
* Olivenöl
* Salz, Pfeffer
* Für die Sauce:
* 2 Tomaten, gewürfelt
* Zwiebeln und Knoblauch nach Geschmack
* Olivenöl
* Salz, Pfeffer
* 1 Zweig frischer Basilikum

Die Auberginenscheiben salzen und pfeffern.
Semmelbrösel mit Parmesan mischen, Ei mit Salz und Peffer verquirlen. Auberginenscheiben erst in Ei und dann in Semmelbrösel / Parmesan wenden und in heißem Olivenöl auf mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 Min. goldbraun backen.
Für die Tomatensauce den Knoblauch und die Zwiebeln in Olivenöl kurz anbraten, Tomaten zugeben, salzen und pfeffern.
Auf mittlerer Flamme ca. 5 Minuten unter mehrmaligen umrühren köcheln lassen, mit dem gehacktem Basilikum bestreuen und zu den Auberginen servieren.
Man kann anstatt der frischen Tomatensoße auch eine aus dem Glas verwenden.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
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Gratinierte Auberginen
oekolandbau.de Tortino di melanzane, für 4 Personen
* 4 kleine, feste Auberginen (etwa 500g)
* 1 Bund Petersilie,
* 1 Msp. Majoran
* 8 Eier
* 3–4 EL Milch
* Meersalz und
* frisch gem. schwarzer Pfeffer
* Mehl zum Wenden und
* Bratöl bzw. Palmfett

1. Auberginen waschen, abtrocknen, Enden entfernen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese salzen, auf einem Teller stapeln, mit einem zweiten abdecken und mit einem Gewicht beschwert mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
2. Eier in einer Schüssel verquirlen, mit Milch verrühren, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und mit gewaschener, trockengeschüttelter und fein gehackter Petersilie vermischen.
3. Auberginen abspülen, abtrocknen, leicht durch das Mehl ziehen und im erhitzten Öl von beiden Seiten kurz braten, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Boden einer Gratinform damit füllen und die Eimasse darüber gießen. Bei 190°C im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis die Eimasse fest ist.
Zubereitungszeit: 60 Minuten
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Melansana parmesana
* 3 Auberginen
* 200g geriebenen Parmesankäse
* Basilikum
* ca. 850g Tomaten, frische oder aus dem Glas
* Zwiebeln
* Knoblauch
* Mozzarella

Die Auberginen in Scheiben schneiden, salzen, in eine Schüssel geben, mit einem Deckel so zudecken, dass sie gequetscht werden (mit Druck!). Die Tomaten und den Saft zusammen mit Basilikum und den fein gehackten Zwiebeln und etwas Knoblauch kochen. Die Auberginen-scheiben frittieren oder anbraten. In eine Auflaufform die Soße aus dem Sud gießen. Die Auberginenscheiben in der Auflaufform einfach flach auslegen, salzen und eine Schicht Parmesan darauf geben. Wieder eine neue Schicht Auberginenscheiben, gesalzen, darauf legen, wieder mit Parmesan beschichten. Auf die letzte Schicht Mozzarellascheiben geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad etwa 20 Minuten garen lassen.

Gefüllte Auberginen
* 1 Aubergine
* 50 g Pilze
* 1/2 Stange Lauch
* 1 El Olivenöl
* 1 El Vollkornmehl
* 50 ml Gemüsebrühe
* 40 ml Sahne
* Salz, Thymian, Muskat, Petersilie

Auberginen halbieren, inneres herauslösen, grob hacken. Pilze und Lauch fein hacken. Im heißen Öl 10 Minuten dünsten, Auberginenfleisch dazugeben. Masse in Mehl binden, mit Gewürzen abschmecken. Auberginen mit der Masse füllen und in gefetteter feuerfester Form bei 180 Grad 30 Minuten überbacken. Gemüsebrühe aufkochen, Sahne dazugeben und nach 20 Minuten über die Auberginen gießen.

Gebackene Auberginen mit Mozzarella
1 Aubergine pro Person
1 -2 Tomaten pro Person
Bratöl
Parmesan
250 g Mozzarella
5 Blatt Salbei + 2 Zweige Rosmarin
(oder getrocknete Kräuter)

Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden und pfeffern. Ein Backblech mit Bratöl bepinseln. Auberginen nebeneinander darauf legen, mit 3 - 4 EL Bratöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 250° etwa 5 Minuten backen. Zwischendurch wenden, dann herausnehmen und salzen. Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf den Auberginenscheiben verteilen, salzen und pfeffern. Parmesan reiben. Salbei und Rosmarin hacken. Kräuter und Parmesan über die Tomaten streuen. Mozzarella in dünne Scheibchen schneiden und darauf verteilen. Im Backofen bei 200° etwa 15 Minuten backen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
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Aubergine & Joghurtsauce
auch zum Grillen geeignet
1 Aubergine
Kräutersalz
Weizenvollkornmehl
Olivenöl zum Braten
Für die Joghurt-Sauce:
150 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Basilikum, frisch oder getrocknet
mehr Kräutersalz
Mühlenpfeffer
1 Msp Chili oder, milder, Paprika

Aubergine in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kräutersalz bestreuen. In Mehl wälzen und in heißem Olivenöl anbraten. Auf Küchenkrepp legen und das Öl abtropfen lassen.
Joghurt cremig rühren. Knoblauch pressen, Basilikum fein hacken und mit dem Knoblauch in den Joghurt rühren. Mit den Gewürzen abschmecken.
Auberginen auf die Teller geben, mit einer Prise Kräutersalz abschmecken und einem Klecks Joghurtsauce servieren.
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Auberginen & Kapernsauce
1-2 Auberginen
1-2 Zwiebeln
1 Glas Tomaten
160 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL gesalzene Kapern, abgespült
und trocken getupft
Meersalz, Mühlenpfeffer

Die Auberginen würfeln. Zwiebeln in Ringe schneiden. Tomaten grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln zugeben und anschwitzen.
Auberginen hinzufügen und 10 Min. braten, anschließend Tomaten und Kapern einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfanne zudecken und etwa 30–40 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Heiß oder kalt servieren.
Lecker mit Baguette oder zu Reis.


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